ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 2. Виготовлення різноманітних цукрових мас

 

4.2.1. Виготовлення різноманітних цукрових мас

 

Види цукеркових мас та особливості їхнього приготування

Корпуса цукерок готують з різноманітних кондитерських мас: помадної, фруктової, фруктово-желейної, желейної, пралінової, марципанової, збивної, лікерної, кремової, фруктово-грільяжної, шоколадної, молочної тощо. Також, у якості корпусів цукерок використовують горіхи, заспиртовані ягоди, фрукти і т. ін. 

Помадна маса ‒ дрібнокристалічна маса, що виготовлена з цукру та патоки й містить різні смакові й ароматичні компоненти (молочні, фруктовоягідні напівфабрикати тощо). Процес виготовлення помадних мас складається з двох операцій: виготовлення помадного сиропу та збивання помади.

Фруктово-желейна маса ‒ драглеподібна, пружно-еластична маса, котру виготовляють із цукру, патоки, драглеутворювача та фруктово-ягідного напівфабрикату. Такі маси умовно поділяють на фруктові, фруктово-желейні та желейні.

Фруктові маси виготовляють із фруктово-ягідної сировини в різних співвідношеннях їх компонентів, цукру, смакових і ароматичних речовин, з додаванням натрій лактату або інших солей, що знижують в’язкість і температуру загущення фруктово-ягідних мас, котрі уварюються. 

Желейно-фруктові маси виготовляють із фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням драглеутворювача (агару, агароїду).

Желейну масу виготовляють із цукру, патоки, драглеутворювача, смакових і ароматичних речовин. Її готують без додавання фруктовоягідної сировини, а у якості драглеутворювача використовують пектин, агар, агароїд.

Збивна маса ‒ піноподібна маса, що         виготовлена         з цукру, піноутворювача, драглеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів      (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молочних продуктів, какао-порошку тощо). Для одержання    стійкої         високодисперсної         піни

використовують піноутворювач (яєчний білок) і стабілізатор (агар), що полегшують утворення піни та перешкоджають злипанню пухирців повітря. 

Залежно від рецептури та технології приготування збивні маси поділяють на легкі та важкі. Збивні маси легкого типу виготовляють на основі цукровопаточного агарового сиропу, їхня відносна густина складає 0,56–0,62 (маси для цукерок «Суфле», «Пташине молоко»). До збивних мас важкого типу не додають агар, їхня відносна густина дорівнює 0,8–1,1 (маси для цукерок «Нуга»), оскільки вони містять значно менше повітря ніж збивні маси легкого типу. 

Горіхові маси містять горіхи. Їх поділяють на пралінові, в яких використовують смажені горіхи, та марципанові, в яких використовують ядра горіхів у сирому вигляді.

Маса праліне ‒ тонкоподрібнена маса, котру виготовляють із розтертих обсмажених горіхів або насіння олійних культур, змішаних із цукровою пудрою, жиром, із додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових і ароматичних компонентів. Масова частка сухих речовин становить 96‒99 %. Зауважимо, що структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені складом і співвідношенням жирів.

Марципанова маса ‒ пластична, в’язка маса, котру виготовляють із сирих горіхів і цукру з додаванням смакових й ароматичних компонентів. Такі маси виготовляють двох видів: сирий і заварний марципани. Сирий марципан ‒ це суміш сирих, очищених від плівки, тертих горіхових ядер із цукровою пудрою. Вироби з нього мають обмежений термін зберігання (від 10 днів ‒ до 1 місяця). Заварний марципан виготовляють шляхом «заварювання» тертих сирих, очищених від плівки, горіхових ядер гарячим цукровим або цукровомолочним сиропом. Така маса значно більш стійка при зберіганні. 

Лікерна маса ‒ рідка або частково закристалізована сироподібна маса, що виготовляється із цукру з додаванням молочних продуктів, фруктово-ягідних напівфабрикатів та інших смакових і ароматичних компонентів. До деяких лікерних мас додають речовини, до складу яких входять алкогольні напої. У цукерковому        корпусі       лікерна       маса знаходиться           в оболонці     (цукровій скоринці), що утворюється в процесі

вистоювання та складається із сахарози, що кристалізувалася. Залежно від того, які добавки містять лікерні маси, їх поділяють на винні, фруктові та молочні. 

Кремова маса ‒ це масляниста маса, виготовлена на основі цукру та жиру з додаванням шоколаду, тертого горіха, молока й інших смакових і ароматичних компонентів. Масу одержують шляхом змішування компонентів у збивальній машині. Під час збивання дрібні пухирці повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить її більш легкою та додає їй ніжний смак. Відносна густина маси становить 0,9‒1,1 (маса для цукерок «Трюфелі»).

Молочна маса ‒ це частково або цілком закристалізована маса, що складається з цукру, молока та патоки з додаванням вершкового масла, тертих горіхів, фруктово-ягідних напівфабрикатів і т. ін. (цукерки «Корівка»).

Зазначимо, що всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукрово-паточного сиропу з додаванням вершкового масла. Масова частка сухих речовин становить 89‒90 %.

Грильяжні маси виготовляють трьох типів: твердий, м’який та фруковий.

Грильяж твердий ‒ це аморфна маса з цукру, котру одержують шляхом плавлення цукру з поступовим додаванням у розплав подрібнених обсмажених горіхових ядер. Масова частка сухих речовин становить 97,7‒99,3 %. Частка горіхів ‒ понад 30 %.

Грильяж м’який ‒ виготовляють шляхом попереднього приготування цукрово-медового або цукрово-паточного сиропу з наступним додаванням до нього обсмажених подрібнених горіхових ядер. Масова частка сухихи речовин становить 95,5‒96,5 %. Частка горіхів ‒ понад 18‒40 %.

Фруктовий грильяж ‒ це м’яка, в’язка, драглеподібна фруктово-цукрова маса, що міцно уварена та містить обсмажені подрібнені горіхові ядра. Масова частка сухих речовин становить 88‒92 %. Частка горіхів ‒ понад 18‒40 %.

Шоколадна маса ‒ тонкоподрібнена маса, котру виготовляють із цукру, какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жирів та інших смакових і ароматичних компонентів.

Таблиця 4.2.1.1

Дефекти, що виникають під час виробництва цукеркових мас

Тип цукеркових мас	Дефекти	Причини їхнього виникнення
Помадні	Під час виготовлення цукрових, цукрово-патокових сиропів відбувається їхнє зацукровування	Низькі масова частка вологи і температура сиропу, тривале проміжне зберігання сиропу
	Під час виготовлення цукрових, цукрово-патокових, молочних сиропів відбувається їх потемніння	Висока температура і тривалий час уварювання
	Під час виготовлення молочних сиропів відбувається згортання білків молока	Підвищена кислотність використовуваного молока або знижена в’язкість сиропу за рахунок відсутності патоки в рецептурі
	Під час уварювання молочних сиропів у них утворюється підвищена масова частка вологи і вони мають темні вкраплення	На внутрішній поверхні апарату (змійовика) утворився нагар з білкових речовин молока. Колонку необхідно зупинити і промити 20%вим розчином натрій карбонатом, а потім - багато разів водою
	Під час збивання помадного сиропу з	Високі      температури       помадного

 

	помадозбивальної машини виходить НЕ           помада,           а         частково закристалізований сироп	сиропу, що надходить до апарату і охолоджуючої води
	Під час збивання помадного сиропу із помадозбивальної машини виходить грубодисперсна помада	Висока температура помадного сиропу і низька температура охолодження, що призводить відразу до масової кристалізації сахарози з сиропу у вигляді великих кристалів (більше 20 мкм)
	Під час темперування помадної маси, після внесення смакових і ароматичних добавок відбувається різке підвищення в’язкості	Різке зниження температури маси за рахунок впливу холодних добавок
Молочні	При уварюванні молочного сиропу в котлах для цукерок «Корівка» відбувається зацукровування маси в котлі	висока температура уварювання, при якій киплячий сироп розбризкується по внутрішній поверхні котла, кристалізується на його поверхні і кристали сахарози викликають кристалізацію всього сиропу
	При уварюванні молочного сиропу для цукерок «Корівка» в змієвикових виручених колонках відбувається його зацукровування	низький вміст масової частки вологи або редукуючих речовин, або висока температура уварювання
	При уварюванні молочної маси відбувається її різке потемніння.	Висока температура уварювання або велика тривалість уварювання.
Фруктовожелейні	При уварюванні фруктових мас відбувається її структуроутворення (драглеутворення) в вручений апаратурі	Низька масова частка вологи або тривалий уварювання
	При уварюванні фруктових мас з слабкокислого пюре без додавання патоки відбувається зацукровування маси	Низький вміст масової частки редукуючих речовин або низька масова частка вологи
	При    темперуванні     фруктових мас відбувається драглеутворення	Різке зниження температури або тривале перемішування
	При уварюванні фруктово-желейних і желейних мас відбувається зацукровування маси	Низький вміст масової частки вологи та редукуючих речовин
	При внесенні кислоти в желейну масу в момент        темперування,             після формування, маса не утворює холодцю необхідної міцності	Висока     температура     маси при підкисленні
Рідкі	При     варінні           маси             відбувається її зацукровування	На кордоні кипіння сиропу в котлі і в разі інтенсивного перемішування
		маси на його стінках утворюються кристали цукру-піску
Збивні	При збиванні відбувається утворення затяжний маси з великими повітряними включеннями і високою щільністю	Цукрово-патоковий-агарових сироп має низьку масову частку вологи (нижче 18 %) або маса довго збивається
	Після глазурування             корпусів шоколадна глазур відшаровується від корпусу	Підвищена масова частка вологи в масі (вище 25 %)
Грильяжні	Відбувається                 зацукровування грильяжної маси	Високий         вміст   масової             частки вологи
	Темно-коричневе забарвлення маси	Висока температура і тривалий час дії високої температури на цукорпісок
Пралінові та марципанові	Висока в’язкість пралінової маси	Використаний горіх з високою масовою часткою вологи або маса з низькою масовою часткою жиру
	Груба структура пралінової маси	Погане подрібнення маси
	Темна вкраплення в марципанової маси	Погана очистка горіха від шкірки
Кремові	Кремова       маса       після     збивання залишається напіврідкою	Висока температура збивання
	Кремова маса після збивання швидко застигає	Низька температура збивання або висока масова частка какао-масла

 

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 2 Приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

 4.2.     Приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

4.2.1.    Виготовлення різноманітних цукеркових мас

Кондитерські вироби, приготовлені на цукровій основі, різ­номанітні за складом, формою, обробкою й смаком, отримані з однієї або декількох цукеркових мас, називають цукерками. Вироби, що одержують з однієї цукеркової маси, називаються простими, з декількох - складними. Цукерки, що випускаються у великій кількості, називаються масовими. Їх виробляють на поточно-механізованих лініях. Цукерки високої смакової якості, що випускаються в невеликих кількостях (в основному для на­борів), називаються десертними (роздрібними). Їх виготовляють

немеханізованим способом. Асортимент цукерок налічує понад 1000 найменувань, і серед них роздрібні сорти займають трохи більше 5 % загального випуску. Це пов’язано з велики­ми витратами ручної праці на випуск кожного сорту цукерок.

Усі цукерки випускають згідно з чинними державними стан­дартами України (ДСТУ). Корпуси цукерок (напівфабрикати, що надходять на глазурування або обсипання після формування) виготовляються відповідно до уніфікованих рецептур і техно­логічних інструкцій на певний сорт цукерок і мають відповідати нормам, передбаченим у ДСТУ. У складі корпусів цукерок також зазначаються припустима масова частка вологи (не більше) та для окремих видів деяких цукерок - норми масової частки за­гального цукру (у %), масової частки жиру (у %), масової частки редукуючих речовин (у %).

Цукерки за органолептичним оцінюванням (смак, запах, форма, зовнішній вигляд) мають бути яскраво виражені і відпо­відати даному сорту. Відповідно до чинного ДСТУ на цукерки і в залежності від способу виготовлення (технологічного процесу) й обробки цукерки поділяються на три основні групи: глазуро­вані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас, корпуси яких вкрито шоколадною або іншою глазур’ю; неглазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас без покриття корпусу глазур’ю; шоколадні з начинкою, різноманітної форми і рельєфним рисунком на поверхні (типу «Асорті»).

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково цукром-піском, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою; оброблена різними цукеркови­ми масами, горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами.

За зовнішнім оформленням цукерки випускаються: загорнуті, частково загорнуті, не загорнуті, в паперових формочках, кор- рексах із полімерних або інших матеріалів (рис. 4.2.1.1), а також відформованими в фольгу або полімерні матеріали, застосу­вання яких дозволено Мініс­терством охорони здоров’я України.

Рис. 4.2.1.1. Коррекси для цукерок

Основні види сировини, що використовуються в цу­керковому виробництві, такі:  цукор-пісок, патока, бджолиний мед, молочні продукти (молоко коров’яче незбиране, молоко незбиране згущене з цукром, моло­ко нежирне згущене з цукром, молоко коров’яче сухе незбиране, молоко коров’яче сухе знежирене, вершки згущені з цукром, вершки сухі), фруктово-ягідна сировина (пюре, пульпа тощо), горіхи (мигдаль, кеш’ю, фундук, арахіс, волоський, абрикосова кісточка), олійне насіння (кунжут, соняшник, соя), какао-боби, жири (какао-масло, кокосове і вершкове масло, кондитерський жир), білок курячого яйця, драглеутворювачі (агар, агароїд, пек­тин, фурцелларан), смакові й ароматичні речовини (харчові кис­лоти, есенції, ванілін, кава тощо), нетрадиційні види сировини.

Якість цукерок обумовлена властивостями цукеркових мас, що змінюються в процесі їх виготовлення. Залежно від харак­теру структури вони виявляють різні механічні властивості (міцність, пружність, пластичність, в’язкість), що впливають на технологічний процес.

Залежно від виду сировини, технологічного процесу і струк­тури цукрові маси поділяються на: помадні (рис. 4.2.1.2), помад­но-кремові, фруктові, желейні, желейно-фруктові, марципанові, пралінові або типу праліне (з олійних, зернових або бобових культур на основі гідрованих жирів), збивні і кремово-збивні, рідкі (лікерні), кремові, грильяжні, фруктово-грильяжні, на кара­мельній основі, шоколадні, молочні та інші види мас, передбачені рецептурами. Комбінування мас дає можливість отримувати більш складні цукеркові маси, наприклад желейно-фруктові,

До особливої групи цукерок відносяться вироби, одержува­ні з деяких цукеркових мас, що розташовують між вафельни­ми шарами, а також фрукти, ягоди та цукати в шоколаді і т. ін.

Технологічна схема вироб­ництва для всіх видів цукерок складається з основних стадій: підготовки і дозування сирови

ни; приготування цукеркових мас; формування корпусів; глазу­рування корпусів або обробка поверхні корпусів; загортання і пакування виробів.

Підготовка сировини до виробництва є однією з основних технологічних стадій виробництва цукерок і складається з таких операцій: звільнення сировини від тари; просіювання або філь­трація; складання сумішей із різних партій сировини; підігрів; первинна переробка (приготування цукрової пудри, паленки, фруктово-ягідного пюре тощо); санітарна обробка окремих видів сировини; зважування та відмірювання сировини.

Приготування цукеркових мас - це процес, в результаті якого з сировини або сиропу і добавок шляхом певної переробки отри­мують напівфабрикати для формування. Сиропи є початковими напівфабрикатами для багатьох цукеркових мас.

Формування - це процес отримання з цукеркових мас виробів або корпусів певної форми і розмірів.

Глазурування, або обробка поверхні - це процес покриття поверхні корпусів глазур’ю або цукровою пудрою, вафельною крихтою та ін.

Загортання і пакування - завершальні технологічні операції, після яких цукерки можуть бути відправлені до торгової мережі.

Загорнуті цукерки виробляють, як правило, поточно-механі- зованим способом. Така лінія містить універсальну стадію готу­вання цукеркових мас, відливальний напівавтомат із камерою прискореного вистоювання цукеркових корпусів, агрегати для глазурування й автоматичного загортання та пакування цукерок.

Універсальна станція призначена для готування цукрової, молочної, фруктової помади і фруктово-желейної цукрової маси. До її складу входять дозатори рецептурних компонентів, секційний змішувач, варильна колонка, помадозбивальна ма­шина. Підготовлені до виробництва рецептурні компоненти подаються у необхідному співвідношенні до секційного змішу­вача безперервної дії, у якому рецептурна суміш на

до температури кипіння, а потім перекачується до змієвика варильної колонки, де вона уварюється до концентрації сухих речовин 88-90 %.

У помадозбивальній машині уварений сироп із темпера­турою 117-121 °С перемішується, охолоджується, у результаті чого відбувається процес кристалізації сахарози й утворюється помада. Далі з помадозбивальної машини помада надходить у машину для темперування, де до неї додають смакові й арома­тичні речовини.

Для формування корпусів цукерок помадна маса перекачуєть­ся до приймальної лійки напівавтомата для відливання цукерок, що розливає масу у формочки, відштамповані у формувальному матеріалі. Відливальний напівавтомат об’єднаний у агрегат із установкою шахтного типу для безперервного прискореного відстоювання відформованих корпусів цукерок. Під час відсто­ювання відлита у формочки цукеркова маса прохолоджується повітрям із температурою 6-10 °С і твердіє.

Цукерки очищуються від формувального матеріалу (крохма­лю) та подаються для глазурування на глазурувальний агрегат.

Корпуси цукерок, що за способом виготовлення не глазурують­ся, подаються на загортання, минаючи глазурувальний агрегат. Після глазурування цукерки передаються на автомати, де здійс­нюється їхнє загортання, далі - на пакування у коробки.

Види цукеркових мас та особливості їхнього приготування наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Основні дефекти цукеркових мас На різних стадіях виробничого процесу цукеркових мас можливе перевищення технологічних режимів. Бувають випад­ки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів у напівфабрикатах. Основні дефекти, що зустрічаються під час виробництва цукеркових мас, розглянуті в збірнику «Приготу­вання кондитерських виробів» (табл. 4.2.1.1).

Контрольні запитання та завдання

1.         Які кондитерські вироби відносять до цукерок?

2.         За якими ознаками класифікують цукерки?

3.         Навести основні стадії реалізації технологічного процесу виготов­лення помадних цукерок.

4.         Охарактеризувати особливості помадних і фруктово-желейних мас.

5.         Які особливості одержання горіхових і грильяжних мас?

6.         Навести характеристики збивних, кремових, молочних і лікерних мас та особливості їхнього одержання.

7.         Для чого використовують натрій лактат у технологіях приготування фруктово-желейних мас?

8.         До чого може призвести збільшення у горіхових масах частки тертих горіхів і зменшення частки твердих жирів?

9.         Які драглеутворювачі вам відомі? З якою метою їх використовують?

10.      Для приготування яких цукеркових мас використовують фрукто­во-ягідну сировину?