ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 2 Приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

 4.2.     Приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

4.2.1.    Виготовлення різноманітних цукеркових мас

Кондитерські вироби, приготовлені на цукровій основі, різ­номанітні за складом, формою, обробкою й смаком, отримані з однієї або декількох цукеркових мас, називають цукерками. Вироби, що одержують з однієї цукеркової маси, називаються простими, з декількох - складними. Цукерки, що випускаються у великій кількості, називаються масовими. Їх виробляють на поточно-механізованих лініях. Цукерки високої смакової якості, що випускаються в невеликих кількостях (в основному для на­борів), називаються десертними (роздрібними). Їх виготовляють

немеханізованим способом. Асортимент цукерок налічує понад 1000 найменувань, і серед них роздрібні сорти займають трохи більше 5 % загального випуску. Це пов’язано з велики­ми витратами ручної праці на випуск кожного сорту цукерок.

Усі цукерки випускають згідно з чинними державними стан­дартами України (ДСТУ). Корпуси цукерок (напівфабрикати, що надходять на глазурування або обсипання після формування) виготовляються відповідно до уніфікованих рецептур і техно­логічних інструкцій на певний сорт цукерок і мають відповідати нормам, передбаченим у ДСТУ. У складі корпусів цукерок також зазначаються припустима масова частка вологи (не більше) та для окремих видів деяких цукерок - норми масової частки за­гального цукру (у %), масової частки жиру (у %), масової частки редукуючих речовин (у %).

Цукерки за органолептичним оцінюванням (смак, запах, форма, зовнішній вигляд) мають бути яскраво виражені і відпо­відати даному сорту. Відповідно до чинного ДСТУ на цукерки і в залежності від способу виготовлення (технологічного процесу) й обробки цукерки поділяються на три основні групи: глазуро­вані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас, корпуси яких вкрито шоколадною або іншою глазур’ю; неглазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас без покриття корпусу глазур’ю; шоколадні з начинкою, різноманітної форми і рельєфним рисунком на поверхні (типу «Асорті»).

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково цукром-піском, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою; оброблена різними цукеркови­ми масами, горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами.

За зовнішнім оформленням цукерки випускаються: загорнуті, частково загорнуті, не загорнуті, в паперових формочках, кор- рексах із полімерних або інших матеріалів (рис. 4.2.1.1), а також відформованими в фольгу або полімерні матеріали, застосу­вання яких дозволено Мініс­терством охорони здоров’я України.

Рис. 4.2.1.1. Коррекси для цукерок

Основні види сировини, що використовуються в цу­керковому виробництві, такі:  цукор-пісок, патока, бджолиний мед, молочні продукти (молоко коров’яче незбиране, молоко незбиране згущене з цукром, моло­ко нежирне згущене з цукром, молоко коров’яче сухе незбиране, молоко коров’яче сухе знежирене, вершки згущені з цукром, вершки сухі), фруктово-ягідна сировина (пюре, пульпа тощо), горіхи (мигдаль, кеш’ю, фундук, арахіс, волоський, абрикосова кісточка), олійне насіння (кунжут, соняшник, соя), какао-боби, жири (какао-масло, кокосове і вершкове масло, кондитерський жир), білок курячого яйця, драглеутворювачі (агар, агароїд, пек­тин, фурцелларан), смакові й ароматичні речовини (харчові кис­лоти, есенції, ванілін, кава тощо), нетрадиційні види сировини.

Якість цукерок обумовлена властивостями цукеркових мас, що змінюються в процесі їх виготовлення. Залежно від харак­теру структури вони виявляють різні механічні властивості (міцність, пружність, пластичність, в’язкість), що впливають на технологічний процес.

Залежно від виду сировини, технологічного процесу і струк­тури цукрові маси поділяються на: помадні (рис. 4.2.1.2), помад­но-кремові, фруктові, желейні, желейно-фруктові, марципанові, пралінові або типу праліне (з олійних, зернових або бобових культур на основі гідрованих жирів), збивні і кремово-збивні, рідкі (лікерні), кремові, грильяжні, фруктово-грильяжні, на кара­мельній основі, шоколадні, молочні та інші види мас, передбачені рецептурами. Комбінування мас дає можливість отримувати більш складні цукеркові маси, наприклад желейно-фруктові,

До особливої групи цукерок відносяться вироби, одержува­ні з деяких цукеркових мас, що розташовують між вафельни­ми шарами, а також фрукти, ягоди та цукати в шоколаді і т. ін.

Технологічна схема вироб­ництва для всіх видів цукерок складається з основних стадій: підготовки і дозування сирови

ни; приготування цукеркових мас; формування корпусів; глазу­рування корпусів або обробка поверхні корпусів; загортання і пакування виробів.

Підготовка сировини до виробництва є однією з основних технологічних стадій виробництва цукерок і складається з таких операцій: звільнення сировини від тари; просіювання або філь­трація; складання сумішей із різних партій сировини; підігрів; первинна переробка (приготування цукрової пудри, паленки, фруктово-ягідного пюре тощо); санітарна обробка окремих видів сировини; зважування та відмірювання сировини.

Приготування цукеркових мас - це процес, в результаті якого з сировини або сиропу і добавок шляхом певної переробки отри­мують напівфабрикати для формування. Сиропи є початковими напівфабрикатами для багатьох цукеркових мас.

Формування - це процес отримання з цукеркових мас виробів або корпусів певної форми і розмірів.

Глазурування, або обробка поверхні - це процес покриття поверхні корпусів глазур’ю або цукровою пудрою, вафельною крихтою та ін.

Загортання і пакування - завершальні технологічні операції, після яких цукерки можуть бути відправлені до торгової мережі.

Загорнуті цукерки виробляють, як правило, поточно-механі- зованим способом. Така лінія містить універсальну стадію готу­вання цукеркових мас, відливальний напівавтомат із камерою прискореного вистоювання цукеркових корпусів, агрегати для глазурування й автоматичного загортання та пакування цукерок.

Універсальна станція призначена для готування цукрової, молочної, фруктової помади і фруктово-желейної цукрової маси. До її складу входять дозатори рецептурних компонентів, секційний змішувач, варильна колонка, помадозбивальна ма­шина. Підготовлені до виробництва рецептурні компоненти подаються у необхідному співвідношенні до секційного змішу­вача безперервної дії, у якому рецептурна суміш на

до температури кипіння, а потім перекачується до змієвика варильної колонки, де вона уварюється до концентрації сухих речовин 88-90 %.

У помадозбивальній машині уварений сироп із темпера­турою 117-121 °С перемішується, охолоджується, у результаті чого відбувається процес кристалізації сахарози й утворюється помада. Далі з помадозбивальної машини помада надходить у машину для темперування, де до неї додають смакові й арома­тичні речовини.

Для формування корпусів цукерок помадна маса перекачуєть­ся до приймальної лійки напівавтомата для відливання цукерок, що розливає масу у формочки, відштамповані у формувальному матеріалі. Відливальний напівавтомат об’єднаний у агрегат із установкою шахтного типу для безперервного прискореного відстоювання відформованих корпусів цукерок. Під час відсто­ювання відлита у формочки цукеркова маса прохолоджується повітрям із температурою 6-10 °С і твердіє.

Цукерки очищуються від формувального матеріалу (крохма­лю) та подаються для глазурування на глазурувальний агрегат.

Корпуси цукерок, що за способом виготовлення не глазурують­ся, подаються на загортання, минаючи глазурувальний агрегат. Після глазурування цукерки передаються на автомати, де здійс­нюється їхнє загортання, далі - на пакування у коробки.

Види цукеркових мас та особливості їхнього приготування наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Основні дефекти цукеркових мас На різних стадіях виробничого процесу цукеркових мас можливе перевищення технологічних режимів. Бувають випад­ки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів у напівфабрикатах. Основні дефекти, що зустрічаються під час виробництва цукеркових мас, розглянуті в збірнику «Приготу­вання кондитерських виробів» (табл. 4.2.1.1).

Контрольні запитання та завдання

1.         Які кондитерські вироби відносять до цукерок?

2.         За якими ознаками класифікують цукерки?

3.         Навести основні стадії реалізації технологічного процесу виготов­лення помадних цукерок.

4.         Охарактеризувати особливості помадних і фруктово-желейних мас.

5.         Які особливості одержання горіхових і грильяжних мас?

6.         Навести характеристики збивних, кремових, молочних і лікерних мас та особливості їхнього одержання.

7.         Для чого використовують натрій лактат у технологіях приготування фруктово-желейних мас?

8.         До чого може призвести збільшення у горіхових масах частки тертих горіхів і зменшення частки твердих жирів?

9.         Які драглеутворювачі вам відомі? З якою метою їх використовують?

10.      Для приготування яких цукеркових мас використовують фрукто­во-ягідну сировину?