ГР 26 ГРС-Ф Санітарія та гігієна в галузі Практична робота Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств ресторанного господарства

Практична робота 

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств ресторанного господарства

Раціональне розташування приміщень, їх кількість та зручність взаємозв’язку між ними, облаштування водопроводу, каналізації, вентиляції, організацію робочого місця краще за все вирішувати на стадії проектування та будівництва об’єкта. Це дозволить успішно забезпечити раціональну організацію праці, профілактику захворювань, спричинених недоброякісною їжею, зберегти харчову та біологічну цінність, нешкідливість харчових продуктів та усіх етапах їх виробництва, зберігання та реалізації.

Гігієнічні вимоги до проектування підприємств ресторанного господарства визначаються залежно від:

-                   ступеня централізації виробництва (підприємства-заготівники, що переробляють сировину і напівфабрикати; із закінченим виробничим циклом, що працюють на сировині; доготовлювачі, що працюють на напівфабрикатах; котрі не мають виробництва – роздавальні);

-                   типу підприємств (комплексні підприємства, ресторани, столові, кафе, закусочні, бари, магазини кулінарії та ін.);

-                   функціонального    призначення    (загальнодоступні;    які забезпечують робітників та службовців, учнів; при будинках відпочинку та ін.);

-                   форми       обслуговування      (офіціантами, самообслуговування,               з використанням автоматів);

-                   потужності та місткості (великі, середні, малі);

-                   рівня технічного оснащення (люкс, високий, І, ІІ та ІІІ категорії).

Незважаючи на різницю в характері та обсязі технологічних процесів підприємства ресторанного господарства перерахованих видів, для усіх них можна виділити загальні санітарні норми та вимоги, які забезпечать випуск доброякісної їжі.

Основними нормативними документами для проектування є будівельні норми і правила (БНіП), затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м’яке морозиво» (СанПіН 42-123-5777-91).

Які і усі проекти, проекти підприємства ресторанного господарства узгоджуються з органами санітарного нагляду. Типові проекти, як правило, проходять     узгодження у                         порядку         їх  прив’язки до  місцевих умов   із урахуванням    рельєфу    місцевості,    рівня    знаходження                    ґрунтових      вод, можливості         підключення    до                    централізованого      водопроводу та          міської каналізації. Індивідуальні проекти, а також проекти з відхиленнями від діючих правил, проходять повне узгодження з органами санітарного нагляду.

Для прийому та введення в експлуатацію підприємства, будівництво якого завершено, створюється державна комісія.

Мета: Засвоїти теоретичні знання про санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств ресторанного господарства, освоїти основні положення акту санітарного обстеження підприємств громадського харчування.

 

 

Запитання для самоконтролю:

1.       Які гігієнічні вимоги до території, генерального плану ділянки та проектування закладів ресторанного господарства?

2.       Назвіть особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства.

3.       Які санітарно-гігієнічні вимоги до проектування приміщень для відвідувачів?

4.       Які санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів?

ХІД РОБОТИ:

 

Акт санітарного обстеження підприємства громадського харчування

 

1.      Загальна інформація. Найменування, номер та адреса підприємства, його відомча приналежність (форма власності), тип підприємства, місце розташування (окремо або вбудовано), навколишні об’єкти.

2.    Потужність підприємства: проектна та фактична, кількість посадкових місць, кількість страв, що відпускаються за день, площа торгового залу, кількість робочих місць, продавців та контролерів, чисельність персоналу, асортимент виробленої та реалізованої продукції, відповідність асортименту та обсягу продукції існуючим можливостям і санітарному стану підприємства, форма обслуговування за проектом і фактична.

3.        Характеристика території підприємства: огорожа, матеріал і стан покриття, баки для сміття, приміщення для зберігання тари та харчових відходів, санітарне утримання.

4.    Санітарно-технічний стан підприємства

 

Водопостачання: джерело, відповідність якості води СанПіН на питну воду, достатність забезпечення водою, гаряче водопостачання (способи отримання гарячої води, її якість, температура).

Наявність технічного водопроводу, шляхи використання технічної води, відсутність з’єднань мереж технічного та питного водопроводу.

Каналізація: система видалення виробничих і побутових стічних вод. Підключення технологічного обладнання та мийних ванн до каналізаційної мережі (повітряні розриви, приймальні воронки, сифони, трапи). Чи передбачена механічна очистка стічних вод.

Забезпеченість холодом: система охолодження, холодоагент, використовувані типи холодильних установок, дотримання температурного режиму.

Опалення: система опалення, теплоносії, види опалювальних приладів, температурний режим в приміщеннях, санітарне утримання опалювальних приладів.

Вентиляція: застосовувані системи (загальнообмінна, місцева) правильність їх влаштування, ефективність роботи.

Освітлення: природне та штучне (рівномірність, достатність, санітарний стан освітлювальної арматури та вікон).

Шумоізоляція виробничих приміщень: спеціальні фундаменти, звукопоглинальні килимки, амортизатори, прокладки, звукоізолюючі огорожі.

5.      Склад і планування приміщень підприємства: перелік торгівельних, виробничих, складських, підсобних, адміністративно-побутових приміщень, раціональність їх розміщення з точки зору поточності технологічного процесу. Відповідність розмірів площі та висоти приміщень санітарним нормам.

6.             Санітарний стан приміщень: якість прибирання приміщень, забезпеченість інвентарем для прибирання приміщень, його маркування, умови зберігання, правильність використання. Наявність мух, комарів та інших комах. Заходи з дезінсекції та дератизації.

7.      Побутові приміщення: місце прийому їжі персоналом, роздільність зберігання верхнього та санітарного одягу, забезпеченість побутових приміщень душовими кабінами, гардеробом.

8.        Приймання продуктів: розвантажувальні майданчики і навіси над ними, завантажувальні приміщення, правильність транспортування продуктів

та оформлення документації на них (накладні сертифікати, ветеринарні висновки), шляхи доставки сировини та готових продуктів в місця зберігання.

9.      Умови зберігання продуктів Складські приміщення та їх санітарно- технічний стан (охолоджувані камери, комори для овочів, бакалійних товарів, хліба та ін.) Наявність в складських приміщеннях необхідного обладнання (стелажів, скринь, підтоварників, гаків, лотків тощо). Дотримання режиму температури та вологості. Роздільність та закріплення місць зберігання готової продукції. Дотримання термінів реалізації продуктів. Якість зберігання продуктів.

10.    Гігієнічна характеристика технологічного процесу холодної обробки продуктів

Овочі - забезпеченість овочевого цеху мийною ванною, картоплечисткою, овочерізкою, обробними столами. Умови та термін зберігання чищених овочів і картоплі.

М’ясо, риба - забезпеченість м’ясо-рибного цеху двома мийними ваннами, м’ясорубкою, обробними столами, холодильним шафою і камерою, маркованими обробними дошками, ножами та іншим обладнанням. Умови приготування м’ясних і рибних напівфабрикатів, м’ясного і рибного фаршу, терміни і місце їх зберігання.

11.    Характеристика та гігієнічна оцінка технологічного процесу теплової обробки продуктів

Гарячий цех (кухня). Наявність виробничого обладнання (типи плит, котли, спеціалізовані теплові апарати, універсальні приводи, жаровні або духові шафи, м’ясорубка для вареного м’яса та ін.). Робочі столи, їх покриття та маркування, санітарний стан. Забезпеченість кухонним посудом, його стан.

Правильність приготування перших страв (черговість закладки продуктів, заходи щодо збереження вітамінів, вторинна теплова обробка порційність м’яса для перших страв). Дотримання теплового режиму обробки продуктів (тривалість, достатність). Дотримання режиму теплової обробки других страв, кулінарних виробів (спосіб, час обробки, температура всередині виробу). Правильність використання фритюрних жирів (види жирів, час використання, температура смаження у фритюрі, використовуване обладнання, ведення документації тощо). Облік залишків нереалізованої їжі та дотримання правил їх використання.

Правильність приготування дієтичних страв (обладнання, особливості теплової обробки).

Кондитерський цех: виробничий інвентар і обладнання, маркування та санітарне утримання. Обробка яєць перед вживанням. Тара, її стан, умови миття.

12.           Характеристика та гігієнічна оцінка технології приготування холодних страв.

Холодна заготівельна. Наявність необхідного обладнання: типи холодильних установок, їх місткість, достатність; мийна ванна, привід для холодного цеху, виробничі столи для холодних і варених продуктів, обробні дошки. Дотримання умов обробки та зберігання продуктів, що швидко псуються (температурний режим, терміни зберігання). Дотримання технології приготування і термінів реалізації холодців, заливних страв, паштетів. Дотримання правил приготування, заправки та реалізації салатів та вінегретів.

13.       Характеристика умов реалізації гарячої їжі на роздачі. Наявність обладнання для підігріву їжі для перших і других страв, оснащеність охолоджуючими прилавками для холодних страв і напоїв, термосами для гарячих напоїв. Температура страв на роздачі і фактичні терміни їх реалізації.

Наявність столових приладів, вилок і щипців для хліба та кондитерських виробів. Чистота підносів.

Ким і як здійснюється бракераж готової продукції, правильність ведення бракеражного журналу. Зберігання добового запасу продуктів.

Буфет. Наявність забірного листа. Терміни реалізації і температурний режим для реалізації кулінарних виробів і продуктів, що швидко псуються. Наявність інвентарю для буфетної продукції.

14.      Дотримання правил миття кухонного та столового посуду. Мийні. Наявність окремих приміщень для миття столового та кухонного посуду, їх санітарно-технічний стан. Забезпеченість достатньою кількістю мийних ванн, посудомийною машиною, холодною і гарячою водою. Наявність полиць, шаф, стелажів для зберігання посуду. Використовувані миючі засоби. Дотримання температурного режиму миття посуду. Концентрація миючих і дезінфікуючих засобів. Частота зміни води. При машинному митті, окрім температури миючої і обполіскувати води, контроль за тиском води в форсунках і роботою дозатора миючого розчину.

15.        Дотримання правил особистої гігієни персоналом. Проходження медичних оглядів та інших обстежень. Правильність ведення медичної документації. Наявність особистих медичних книжок, розгорнутого листа або журналу. Вибіркова перевірка своєчасності проходження медичних обстежень, флюорографії, обстеження на гельмінтоносійство і бактеріоносійство. Організація щоденної перевірки на гноячкові захворювання. Гігієнічне навчання персоналу - періодичність, охоплення, програма навчання. Вибіркова перевірка санітарної грамотності персоналу.

16.               Гігієнічна оцінка харчування. Найменування (асортимент) реалізованих страв, різноманітність меню за тиждень. Чи дається заявка на продукти вперед або меню складається, виходячи з наявності продуктів. Хто складає меню на комплексні обіди і за якими вихідними даними (наявність

продуктів, вартість обіду, гігієнічні рекомендації). Організовано чи дієтичне, лікувально-профілактичне харчування. Чи проводиться пропаганда основ раціонального харчування (бесіди, лекції, куточки здоров’я, експрес- інформація). Чи зазначається в меню вихід страв, енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.

17.                  Наявність санітарного журналу Державного санітарно- епідеміологічного нагляду. Виконання пропозицій попередніх санітарних обстежень даного об'єкта.

18.          Естетичне оформлення підприємства громадського харчування, наявність матеріалів з санітарно-освітньої роботи.

19.        Висновок. Загальна гігієнічна оцінка підприємства громадського харчування з вказівкою зазначених недоліків та необхідних заходів щодо їх усунення та термінів виконання.

ГР 26ГРС - Ф БАРНА СПРАВА Практична робота 3 Технологія приготування гарячих коктейлів: пуншів, грогів та глінтвейнів

 Практична робота 3

Технологія приготування гарячих  коктейлів: пуншів, грогів та глінтвейнів

 

Мета роботи: ознайомитись з особливостями приготування гарячих алкогольних напоїв, їх історією, властивостями.

Завдання: навчитись готувати пунші, гроги та глінтвейн. 

Основні теоретичні положення

   Глінтве́йн (нім. Glühwein — «гаряче вино») — гарячий алкогольний напій, який виготовляють із суміші вина, цукру або меду з прянощами. Глінтвейн є традиційним зимовим напоєм у країнах Європи.  Глінтвейн — гарний напій для хворих у період відновлення після хвороби. 

Перші рецепти близького до глінтвейну напою були відомі в Стародавньому Римі. Тоді вино змішували із прянощами, але не нагрівали. Саме гаряче вино з'явилося в часи середньовіччя в країнах Північної Європи, Британії й Скандинавії. Напій виготовлявся на основі бордо або іншого червоного вина й присмакувався травою калган. Традиційно вживається в Австрії, Німеччині, Великій Британії й скандинавських країнах на різдвяних базарах і святах, що проводяться на відкритому повітрі, особливо у Різдвяний час, для зігрівання. 

Основа глінтвейну — червоне вино — має антибактеріальний та анти- окислюючий ефект. Саме по собі в невеликих дозах гаряче вино здатне впливати на людський організм, сповільнювати старіння і підвищувати імунітет. Вино містить більше флавоноїдів (природних органічних сполук з яскраво вираженою антибактеріальною-антимікробною дією), ніж цитрусові, і інші фрукти та ягоди, цибуля, зелений чай. При цьому флавоноїдам у вині притаманна висока біодоступність — легше знаходять доступ саме до тих органів, яким вони необхідні. Вино містить один з найкорисніших біофлавоноїдів — кверцетин. Він також присутній у цибулі, чорниці, чаї, винограді й допомагає протистояти різним інфекціям, у тому числі вірусним. Ще один основний компонент червоного вина — ресвератрол — блокує запальні процеси й прискорює видужання. 

Прянощі у глінтвейні впливають не тільки на смак, але й на цілющі властивості напою.

      Кориця — має високу антиоксидантну дію. Корицева ефірна олія також має антимікробні властивості. У медицині й ароматерапії застосування кориці пов'язане, насамперед, з дією комплексу її летких ароматних речовин. Ефірна олія кориці заслужила репутацію коштовного компоненту ліків від застуди. 

           Гвоздика — неодмінна спеція в більшості рецептів готування глінтвейну. Гвоздикова ефірна олія є офіційним лікувальним засобом у багатьох розвинених країнах. Також вона виступає як компонент місцевоподразнюючих, що знеболюють, протизастудних мазей і бальзамів.

            Мускатний горіх має дуже сильну стимулюючу й тонізуючу дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему. Входить до складу імуноукріплюючих зборів. У малих дозах — гарний заспокійливий засіб, відмінно розслаблює й викликає сон. Ефективний він і при лікуванні застудних захворювань.

                 Кардамон має заспокійливу, тонізуючу, відхаркувальну, спазмолітичну, знеболювальну, кровоспинну, ферментативну, протигрибкову дію. Зміцнює імунну систему, нормалізує травлення, виводить шлаки. 

Духмяний перець містить піментову олію, допомагає при слабості шлунку.

Всі цілющі властивості цих компонентів проявляються в глінтвейні. 

При нагріванні глінтвейну весь зайвий алкоголь із вина випаровується; залишається лише невелика його частина, яка й слугує основою напою.

Рецепти приготування глінтвейну

Існує два основних способи готування глінтвейну: з водою та без води.

Спосіб приготування з водою:

 У ємності кип'ятиться вода в співвідношенні 150—200 мл на 1л вина, додаються прянощі. Спеції недовго варяться у воді, щоб вони віддали свої ароматні ефірні олії. Після цього додається цукор або мед. І тільки наприкінці — вино.

Спосіб приготування без води:

 Глінтвейн роблять за допомогою нагрівання (70~80 °C) вина разом із цукром і прянощами. Нагрівання відбувається на середньому вогні з періодичним помішуванням, після чого потрібно дати глінтвейну настоятися під кришкою 40-50 хвилин, аромат спецій розкривається поступово. Глінтвейн до кипіння не доводиться. Прянощі краще використати не мелені, інакше не вдасться відфільтрувати напій, і вони будуть скрипіти на зубах. Як правило, у глінтвейн додають корицю, гвоздику, лимонну цедру, аніс, мед, імбир. Можуть бути використані чорний перець, духмяний перець, лавровий лист, кардамон. Також можуть бути додані яблука, родзинки, горіхи.

       Грог (англ. grog) — напій,        приготовлений     з рому чи коньяку з    окропом або чаєм та цукром, деколи додається лимонний сік. 

Ідея цього напою належить англійському адміралові Едварду Вернону (англ. Edward Vernon), який у 1740 році вирішив додавати літр гарячої води до кожної чверті літри рому, що видавали матросам. Таким чином він намагався зменшити споживання рому. Адмірал мав прізвисько «старий грог» (від англійського слова grogram). Звідси і назва напою.

Пізніше, на кораблях до грогу почали додавати лимонний сік, щоб захистити екіпаж від цинги.

У наші часи ром часто замінюють на коньяк, кальвадос та інші міцні напої. Існує також безалкогольний грог.

 

         

  Пунш, як і коктейлі, належить до мішаних напоїв, передусім — алкогольних, зазвичай містить фрукти або фруктовий сік. Це — зігрівальний напій, що має приємний смак. Зазвичай, його готують з вина, рому або коньяку, цукру, води або чаю й прянощів — кориці чи гвоздики. Пунші п'ють переважно гарячими.

Вироби зниженої міцності (15-17% об.) з вмістом цукру 33-40 г/100 мл, виготовляються на спиртованих соках і морсах із додаванням інгредієнтів і настоїв водно-спиртової рідини з ефіроолійною сировиною. Подається традиційно на вечірках у великих широких шальках, з плаваючими в них шматочками фруктів. Напій був завезений з Індії в Англію на початку XVII століття і поширився в Європі.

Пунш вперше з'явився в Індії, в перекладі з гінді слово punch перекладається як «п'ять». Це був гарячий напій з п'яти компонентів: рому, цукру, лимонного соку, гарячої води та чаю. В Індії напій називався paantsch, що походить від перського слова panj, що позначає «п'ять». Це слово, у свою чергу, походить від санскритського panchan-s.

До Англії його був завезли з Індії моряки Британської Ост-Індської компанії на початку XVII століття. Спершу напій готувався на основі бренді та вина, так як ром став відомий лише в кінці XVII століття. Вперше термін «пунш» (англ. punch) був зареєстрований в британських документах в 1632 році.

З часом, варіантів приготування пуншу стало дуже багато: загальним для них є те, що до їхнього складу входить фруктовий сік. Пунш іноді подають холодним, або навіть роблять безалкогольний коктейль з різних фруктових соків, свіжих і консервованих ягід і фруктів, який теж називається пуншем.

У барах пунші подають гарячими та холодними. Гарячі пунші подають у спеціальних пуншевих склянках з ручкою або в чайних склянках з підссклянниками. Через складність приготування гарячі пунші в барах готують заздалегідь у великих об’ємах і підігрівають порціями (не доводячи до кипіння) перед подаванням. Гарячі пунші у прохолодну погоду користуються більшим попитом як зігріваючі напої. У холодні пунші додають велику кількість колотого льоду. Такі пунші подають у пуншевих склянках або келихах із соломинкою. Попередньо у келих або склянку кладуть наполовину або третю частину колотого льоду, потім, не змішуючи, доливають необхідні компоненти в зазначених у рецептурі дозах. 

Технологія приготування гарячих алкогольних напоїв

Глінтвейн кавовий 

Настій кавовий — 50 мл, сухе вино — 50 мл, цукор — 10 г, коньяк — 50 мл.

Вихід — 160 мл. 

Усі компоненти змішати та нагріти до 70—80˚С. 

Глінтвейн зігріваючий 

Вино червоне сухе — 90 мл, коньяк — 50 мл, цукор — 10 г, лимонний сік — 10 мл, цедра лимона — 3 г, горіх мускатний — 0,001 г.

 Вихід — 160 мл.

Усі компоненти змішати і довести до кипіння, відпускати при температурі 90—95˚С.

               Глінтвейн фруктовий 

Сік яблучний — 100 мл, вино міцне — 60 мл, цедра лимона — 3 г. 

Вихід — 160 мл.

Усі компоненти змішати і довести до кипіння, процідити.

                Глінтвейн чайний 

Вино червоне сухе — 75 мл, настій чайний — 85 мл, кориця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г. 

Вихід — 160 мл. 

                Чорний грог 

Коньяк — 40 мл, настій чайний гарячий — 160 мл. 

Вихід — 200 мл.

 Окремо на розетці подати 3 шматочки цукру і скибку лимона. 

              Грог ромовий 

Ром — 40 мл, чайний гарячий настій — 160 мл. 

Вихід — 200 мл. 

Гарячі пунші

Пунш новорічний 

Ром — 50 мл, вино червоне столове — 75 мл, настій чайний міцний — 50 мл, лимон — 10 г, гвоздика — 0,5 г, кориця — 1 г, цукор — 50 г. 

Вихід — 200 мл. 

У гарячий чай покласти гвоздику та корицю, дати настоятися декілька хвилин, настій процідити, додати вино та цукор, віджати сік із ½ лимона. Суміш підігріти, не доводячи до кипіння, долити ром. Перед подаванням у склянку покласти скибку лимона, що залишився.

Пунш апельсиновий 

Ром — 20 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сироп апельсиновий — 20 мл, настій чайний — 140 мл, апельсин — 10 г. 

Вихід — 200 мл. 

Чайний настій змішати з апельсиновим сиропом, підігріти, не доводячи до кипіння, і долити ром із лікером. Перед подаванням у склянку покласти шматочок апельсину.

Пунш лимонний 

Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, вода — 70 мл, лимон — 20 г, цукор — 30 г. 

Вихід — 200 мл. 

Зрізати кожухи із ¾ частини лимона, покласти у воду з цукром і варити протягом 10 хв. Процідити, додати вино, витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. Перед подаванням у стакан покласти скибку лимона, що залишилася.

Пунш чайний 

Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, чайний настій — 80 мл,

лимон — 10 г, цукор — 30 г. 

Вихід — 200 мл. 

Розчинити цукор у чайному настої, додати вино, витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. 

Порядок проведення роботи

1. Студенти готують протоколи практичної роботи. 

2.              Викладач перевіряє знання у студентів за матеріалами заняття усним опитуванням.

3.              Студенти отримують індивідуальні завдання приготувати напої за наведеними технологіями.

4.              Викладач оцінює напої за органолептичними показниками якості. 5. Формулювання висновків виконаної роботи.

Практична робота 3

Технологія приготування гарячих  коктейлів: пуншів, грогів та глінтвейнів

 

Мета роботи: ознайомитись з особливостями приготування гарячих алкогольних напоїв, їх історією, властивостями.

Завдання: навчитись готувати пунші, гроги та глінтвейн. 

Основні теоретичні положення

   Глінтве́йн (нім. Glühwein — «гаряче вино») — гарячий алкогольний напій, який виготовляють із суміші вина, цукру або меду з прянощами. Глінтвейн є традиційним зимовим напоєм у країнах Європи.  Глінтвейн — гарний напій для хворих у період відновлення після хвороби. 

Перші рецепти близького до глінтвейну напою були відомі в Стародавньому Римі. Тоді вино змішували із прянощами, але не нагрівали. Саме гаряче вино з'явилося в часи середньовіччя в країнах Північної Європи, Британії й Скандинавії. Напій виготовлявся на основі бордо або іншого червоного вина й присмакувався травою калган. Традиційно вживається в Австрії, Німеччині, Великій Британії й скандинавських країнах на різдвяних базарах і святах, що проводяться на відкритому повітрі, особливо у Різдвяний час, для зігрівання. 

Основа глінтвейну — червоне вино — має антибактеріальний та анти- окислюючий ефект. Саме по собі в невеликих дозах гаряче вино здатне впливати на людський організм, сповільнювати старіння і підвищувати імунітет. Вино містить більше флавоноїдів (природних органічних сполук з яскраво вираженою антибактеріальною-антимікробною дією), ніж цитрусові, і інші фрукти та ягоди, цибуля, зелений чай. При цьому флавоноїдам у вині притаманна висока біодоступність — легше знаходять доступ саме до тих органів, яким вони необхідні. Вино містить один з найкорисніших біофлавоноїдів — кверцетин. Він також присутній у цибулі, чорниці, чаї, винограді й допомагає протистояти різним інфекціям, у тому числі вірусним. Ще один основний компонент червоного вина — ресвератрол — блокує запальні процеси й прискорює видужання. 

Прянощі у глінтвейні впливають не тільки на смак, але й на цілющі властивості напою.

      Кориця — має високу антиоксидантну дію. Корицева ефірна олія також має антимікробні властивості. У медицині й ароматерапії застосування кориці пов'язане, насамперед, з дією комплексу її летких ароматних речовин. Ефірна олія кориці заслужила репутацію коштовного компоненту ліків від застуди. 

           Гвоздика — неодмінна спеція в більшості рецептів готування глінтвейну. Гвоздикова ефірна олія є офіційним лікувальним засобом у багатьох розвинених країнах. Також вона виступає як компонент місцевоподразнюючих, що знеболюють, протизастудних мазей і бальзамів.

            Мускатний горіх має дуже сильну стимулюючу й тонізуючу дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему. Входить до складу імуноукріплюючих зборів. У малих дозах — гарний заспокійливий засіб, відмінно розслаблює й викликає сон. Ефективний він і при лікуванні застудних захворювань.

                 Кардамон має заспокійливу, тонізуючу, відхаркувальну, спазмолітичну, знеболювальну, кровоспинну, ферментативну, протигрибкову дію. Зміцнює імунну систему, нормалізує травлення, виводить шлаки. 

Духмяний перець містить піментову олію, допомагає при слабості шлунку.

Всі цілющі властивості цих компонентів проявляються в глінтвейні. 

При нагріванні глінтвейну весь зайвий алкоголь із вина випаровується; залишається лише невелика його частина, яка й слугує основою напою.

Рецепти приготування глінтвейну

Існує два основних способи готування глінтвейну: з водою та без води.

Спосіб приготування з водою:

 У ємності кип'ятиться вода в співвідношенні 150—200 мл на 1л вина, додаються прянощі. Спеції недовго варяться у воді, щоб вони віддали свої ароматні ефірні олії. Після цього додається цукор або мед. І тільки наприкінці — вино.

Спосіб приготування без води:

 Глінтвейн роблять за допомогою нагрівання (70~80 °C) вина разом із цукром і прянощами. Нагрівання відбувається на середньому вогні з періодичним помішуванням, після чого потрібно дати глінтвейну настоятися під кришкою 40-50 хвилин, аромат спецій розкривається поступово. Глінтвейн до кипіння не доводиться. Прянощі краще використати не мелені, інакше не вдасться відфільтрувати напій, і вони будуть скрипіти на зубах. Як правило, у глінтвейн додають корицю, гвоздику, лимонну цедру, аніс, мед, імбир. Можуть бути використані чорний перець, духмяний перець, лавровий лист, кардамон. Також можуть бути додані яблука, родзинки, горіхи.

    

  Грог (англ. grog) — напій,        приготовлений     з рому чи коньяку з    окропом або чаєм та цукром, деколи додається лимонний сік. 

Ідея цього напою належить англійському адміралові Едварду Вернону (англ. Edward Vernon), який у 1740 році вирішив додавати літр гарячої води до кожної чверті літри рому, що видавали матросам. Таким чином він намагався зменшити споживання рому. Адмірал мав прізвисько «старий грог» (від англійського слова grogram). Звідси і назва напою.

Пізніше, на кораблях до грогу почали додавати лимонний сік, щоб захистити екіпаж від цинги.

У наші часи ром часто замінюють на коньяк, кальвадос та інші міцні напої. Існує також безалкогольний грог.

 

    

       Пунш, як і коктейлі, належить до мішаних напоїв, передусім — алкогольних, зазвичай містить фрукти або фруктовий сік. Це — зігрівальний напій, що має приємний смак. Зазвичай, його готують з вина, рому або коньяку, цукру, води або чаю й прянощів — кориці чи гвоздики. Пунші п'ють переважно гарячими.

Вироби зниженої міцності (15-17% об.) з вмістом цукру 33-40 г/100 мл, виготовляються на спиртованих соках і морсах із додаванням інгредієнтів і настоїв водно-спиртової рідини з ефіроолійною сировиною. Подається традиційно на вечірках у великих широких шальках, з плаваючими в них шматочками фруктів. Напій був завезений з Індії в Англію на початку XVII століття і поширився в Європі.

Пунш вперше з'явився в Індії, в перекладі з гінді слово punch перекладається як «п'ять». Це був гарячий напій з п'яти компонентів: рому, цукру, лимонного соку, гарячої води та чаю. В Індії напій називався paantsch, що походить від перського слова panj, що позначає «п'ять». Це слово, у свою чергу, походить від санскритського panchan-s.

До Англії його був завезли з Індії моряки Британської Ост-Індської компанії на початку XVII століття. Спершу напій готувався на основі бренді та вина, так як ром став відомий лише в кінці XVII століття. Вперше термін «пунш» (англ. punch) був зареєстрований в британських документах в 1632 році.

З часом, варіантів приготування пуншу стало дуже багато: загальним для них є те, що до їхнього складу входить фруктовий сік. Пунш іноді подають холодним, або навіть роблять безалкогольний коктейль з різних фруктових соків, свіжих і консервованих ягід і фруктів, який теж називається пуншем.

У барах пунші подають гарячими та холодними. Гарячі пунші подають у спеціальних пуншевих склянках з ручкою або в чайних склянках з підссклянниками. Через складність приготування гарячі пунші в барах готують заздалегідь у великих об’ємах і підігрівають порціями (не доводячи до кипіння) перед подаванням. Гарячі пунші у прохолодну погоду користуються більшим попитом як зігріваючі напої. У холодні пунші додають велику кількість колотого льоду. Такі пунші подають у пуншевих склянках або келихах із соломинкою. Попередньо у келих або склянку кладуть наполовину або третю частину колотого льоду, потім, не змішуючи, доливають необхідні компоненти в зазначених у рецептурі дозах. 

Технологія приготування гарячих алкогольних напоїв

Глінтвейн кавовий 

Настій кавовий — 50 мл, сухе вино — 50 мл, цукор — 10 г, коньяк — 50 мл.

Вихід — 160 мл. 

Усі компоненти змішати та нагріти до 70—80˚С. 

Глінтвейн зігріваючий 

Вино червоне сухе — 90 мл, коньяк — 50 мл, цукор — 10 г, лимонний сік — 10 мл, цедра лимона — 3 г, горіх мускатний — 0,001 г.

 Вихід — 160 мл.

Усі компоненти змішати і довести до кипіння, відпускати при температурі 90—95˚С.

               Глінтвейн фруктовий 

Сік яблучний — 100 мл, вино міцне — 60 мл, цедра лимона — 3 г. 

Вихід — 160 мл.

Усі компоненти змішати і довести до кипіння, процідити.

                Глінтвейн чайний 

Вино червоне сухе — 75 мл, настій чайний — 85 мл, кориця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г. 

Вихід — 160 мл. 

                Чорний грог 

Коньяк — 40 мл, настій чайний гарячий — 160 мл. 

Вихід — 200 мл.

 Окремо на розетці подати 3 шматочки цукру і скибку лимона. 

              Грог ромовий 

Ром — 40 мл, чайний гарячий настій — 160 мл. 

Вихід — 200 мл. 

Гарячі пунші

Пунш новорічний 

Ром — 50 мл, вино червоне столове — 75 мл, настій чайний міцний — 50 мл, лимон — 10 г, гвоздика — 0,5 г, кориця — 1 г, цукор — 50 г. 

Вихід — 200 мл. 

У гарячий чай покласти гвоздику та корицю, дати настоятися декілька хвилин, настій процідити, додати вино та цукор, віджати сік із ½ лимона. Суміш підігріти, не доводячи до кипіння, долити ром. Перед подаванням у склянку покласти скибку лимона, що залишився.

Пунш апельсиновий 

Ром — 20 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сироп апельсиновий — 20 мл, настій чайний — 140 мл, апельсин — 10 г. 

Вихід — 200 мл. 

Чайний настій змішати з апельсиновим сиропом, підігріти, не доводячи до кипіння, і долити ром із лікером. Перед подаванням у склянку покласти шматочок апельсину.

Пунш лимонний 

Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, вода — 70 мл, лимон — 20 г, цукор — 30 г. 

Вихід — 200 мл. 

Зрізати кожухи із ¾ частини лимона, покласти у воду з цукром і варити протягом 10 хв. Процідити, додати вино, витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. Перед подаванням у стакан покласти скибку лимона, що залишилася.

Пунш чайний 

Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, чайний настій — 80 мл,

лимон — 10 г, цукор — 30 г. 

Вихід — 200 мл. 

Розчинити цукор у чайному настої, додати вино, витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. 

Порядок проведення роботи

1. Студенти готують протоколи практичної роботи. 

2.              Викладач перевіряє знання у студентів за матеріалами заняття усним опитуванням.

3.              Студенти отримують індивідуальні завдання приготувати напої за наведеними технологіями.

4.              Викладач оцінює напої за органолептичними показниками якості. 5. Формулювання висновків виконаної роботи.

Рекомендована література

1.                    Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності: навч. посібник/ - 2-ге видання, доп. і випр. – Київ: Кондор, 2014. – 392 с.

2.                    Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена: Навч. посіб. - X., 2002. - 214 с 

3.                    www.cislink.com  (інформація  про  нові  надходження  на ринку алкогольних   напоїв)  

4.                    http.gildia.virtualave.net (сайт гільдії барменів)  

5.                    di/torgovoe obor./site/index.htm (інформація про обладнання барів) 

6.                    www.barclass.ru (сайт "Барменської асоціації ") 

7.                    Ростовський В. С., Шамян С. М. Барна справа. Підручник. 2-ге вид. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 395 с.

8.                    П’ятницька Н. О. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Підручник. – К.: ЦУМ, 2011. – 584 с.

9.                    Барна справа та організація роботи сомельє: Конспект лецій / А.В. Слащева, А.В. Клименко. – Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2017. – 48 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Барна справа [Текст]: методичні вказівки до  виконання практичних робіт  для здобувачів освітньо-професійного ступеня фаховий молодший бакалавр

з готельно-ресторанної справи галузь знань   24 Сфера обслуговування

241 Готельно-ресторанна справа денної форми навчання / уклад. А.С. Корх. – Любешів :   ВСП «Любешівський ТФК Луцького НТУ», 2023. – 30 с.

 

 

 

Комп'ютерний набір і верстка :                         А.С. Корх

Редактор:    А.С. Корх

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Підп. до друку ___________2023 р. Формат А4.

Папір офіс. Гарн. Таймс. Умов. друк. арк. ______

Обл. вид. арк.______  Тираж  15 прим.