Технологія приготування гарячих коктейлів: пуншів, грогів та глінтвейнів
Мета
роботи:
ознайомитись з особливостями приготування гарячих алкогольних напоїв, їх
історією, властивостями.
Завдання: навчитись готувати пунші, гроги та
глінтвейн.
Основні
теоретичні положення
Глінтве́йн (нім. Glühwein —
«гаряче вино») — гарячий алкогольний напій, який виготовляють із суміші вина, цукру або меду з прянощами. Глінтвейн є традиційним зимовим напоєм у країнах Європи. Глінтвейн —
гарний напій для хворих у період відновлення після хвороби.
Перші рецепти близького до глінтвейну
напою були відомі в Стародавньому Римі. Тоді вино змішували із прянощами, але
не нагрівали. Саме гаряче вино з'явилося в часи середньовіччя в країнах
Північної Європи, Британії й Скандинавії. Напій виготовлявся на основі бордо або іншого червоного вина й присмакувався
травою калган. Традиційно вживається в Австрії,
Німеччині, Великій Британії й скандинавських країнах на різдвяних базарах і святах,
що проводяться на відкритому повітрі, особливо у Різдвяний час, для зігрівання.
Основа глінтвейну — червоне вино — має
антибактеріальний та анти- окислюючий ефект. Саме по собі в невеликих дозах
гаряче вино здатне впливати на людський організм, сповільнювати старіння і
підвищувати імунітет. Вино містить більше флавоноїдів (природних органічних сполук з яскраво
вираженою антибактеріальною-антимікробною дією), ніж цитрусові, і інші фрукти
та ягоди, цибуля, зелений чай. При цьому флавоноїдам у вині притаманна висока
біодоступність — легше знаходять доступ саме до тих органів, яким вони
необхідні. Вино містить один з найкорисніших біофлавоноїдів — кверцетин. Він також присутній у цибулі, чорниці,
чаї, винограді й допомагає протистояти різним інфекціям, у тому числі вірусним.
Ще один основний компонент червоного вина — ресвератрол — блокує запальні процеси й прискорює
видужання.
Прянощі у глінтвейні впливають не тільки
на смак, але й на цілющі властивості напою.
Кориця — має високу антиоксидантну дію. Корицева
ефірна олія також має антимікробні властивості. У медицині й ароматерапії застосування кориці пов'язане, насамперед,
з дією комплексу її летких ароматних речовин. Ефірна олія кориці заслужила
репутацію коштовного компоненту ліків від застуди.
Гвоздика — неодмінна спеція в більшості рецептів
готування глінтвейну. Гвоздикова ефірна олія є офіційним лікувальним засобом у
багатьох розвинених країнах. Також вона виступає як компонент
місцевоподразнюючих, що знеболюють, протизастудних мазей і бальзамів.
Мускатний
горіх має дуже сильну стимулюючу й тонізуючу
дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему. Входить до складу
імуноукріплюючих зборів. У малих дозах — гарний заспокійливий засіб, відмінно
розслаблює й викликає сон. Ефективний він і при лікуванні застудних захворювань.
Кардамон має заспокійливу, тонізуючу, відхаркувальну,
спазмолітичну, знеболювальну, кровоспинну, ферментативну, протигрибкову дію.
Зміцнює імунну систему, нормалізує травлення, виводить шлаки.
Духмяний
перець містить піментову олію, допомагає при
слабості шлунку.
Всі цілющі властивості цих компонентів
проявляються в глінтвейні.
При нагріванні глінтвейну весь зайвий
алкоголь із вина випаровується; залишається лише невелика його частина, яка й
слугує основою напою.
Рецепти
приготування глінтвейну
Існує два основних способи готування
глінтвейну: з водою та без води.
Спосіб приготування з водою:
У
ємності кип'ятиться вода в співвідношенні 150—200 мл на 1л вина, додаються
прянощі. Спеції недовго варяться у воді, щоб вони віддали свої ароматні ефірні олії. Після цього додається цукор або мед. І
тільки наприкінці — вино.
Спосіб приготування без води:
Глінтвейн роблять за допомогою нагрівання
(70~80 °C) вина разом із цукром і прянощами. Нагрівання відбувається на
середньому вогні з періодичним помішуванням, після чого потрібно дати
глінтвейну настоятися під кришкою 40-50 хвилин, аромат спецій розкривається
поступово. Глінтвейн до кипіння не доводиться. Прянощі краще використати не
мелені, інакше не вдасться відфільтрувати напій, і вони будуть скрипіти на
зубах. Як правило, у глінтвейн додають корицю, гвоздику, лимонну цедру, аніс, мед, імбир. Можуть бути використані чорний перець, духмяний перець, лавровий лист, кардамон. Також можуть бути додані
яблука, родзинки, горіхи.
Грог (англ. grog) — напій, приготовлений
з рому чи коньяку з окропом
або чаєм та цукром, деколи додається лимонний сік.
Ідея цього напою належить англійському адміралові Едварду Вернону (англ. Edward
Vernon),
який у 1740 році вирішив додавати літр гарячої води до
кожної чверті літри рому, що видавали матросам. Таким чином він намагався зменшити
споживання рому. Адмірал мав прізвисько «старий грог» (від англійського слова grogram). Звідси і назва напою.
Пізніше, на кораблях до грогу почали
додавати лимонний сік, щоб захистити екіпаж від цинги.
У наші часи ром часто замінюють на коньяк,
кальвадос та інші міцні напої. Існує також безалкогольний грог.
Пунш, як і коктейлі, належить до мішаних напоїв, передусім — алкогольних, зазвичай містить фрукти або фруктовий сік. Це — зігрівальний напій, що має приємний смак. Зазвичай, його готують з вина, рому або коньяку, цукру, води або чаю й прянощів — кориці чи гвоздики. Пунші п'ють переважно гарячими.
Вироби зниженої міцності (15-17% об.) з
вмістом цукру 33-40 г/100 мл, виготовляються на спиртованих соках і морсах із
додаванням інгредієнтів і настоїв водно-спиртової рідини з ефіроолійною
сировиною. Подається традиційно на вечірках у великих широких шальках, з
плаваючими в них шматочками фруктів. Напій був завезений з Індії в Англію на початку XVII століття і поширився в Європі.
Пунш вперше з'явився в Індії, в перекладі з гінді слово punch перекладається як «п'ять». Це
був гарячий напій з п'яти компонентів: рому, цукру, лимонного соку, гарячої води та чаю. В Індії напій називався paantsch, що походить від перського слова panj,
що позначає «п'ять». Це слово, у свою чергу, походить від санскритського panchan-s.
До Англії його був завезли з Індії моряки Британської Ост-Індської компанії на початку XVII століття. Спершу напій
готувався на основі бренді та вина, так як ром став відомий лише в
кінці XVII століття. Вперше термін «пунш» (англ. punch) був зареєстрований в британських
документах в 1632 році.
З часом, варіантів приготування пуншу
стало дуже багато: загальним для них є те, що до їхнього складу входить
фруктовий сік. Пунш іноді подають холодним, або навіть роблять безалкогольний
коктейль з різних фруктових соків, свіжих і консервованих ягід і фруктів, який
теж називається пуншем.
У барах пунші подають гарячими та
холодними. Гарячі пунші подають у спеціальних пуншевих склянках з ручкою або в
чайних склянках з підссклянниками. Через складність приготування гарячі пунші в
барах готують заздалегідь у великих об’ємах і підігрівають порціями (не
доводячи до кипіння) перед подаванням. Гарячі пунші у прохолодну погоду
користуються більшим попитом як зігріваючі напої. У холодні пунші додають
велику кількість колотого льоду. Такі пунші подають у пуншевих склянках або
келихах із соломинкою. Попередньо у келих або склянку кладуть наполовину або
третю частину колотого льоду, потім, не змішуючи, доливають необхідні
компоненти в зазначених у рецептурі дозах.
Технологія приготування гарячих
алкогольних напоїв
Глінтвейн кавовий
Настій кавовий — 50 мл, сухе вино — 50 мл, цукор — 10
г, коньяк — 50 мл.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати та нагріти до
70—80˚С.
Глінтвейн
зігріваючий
Вино червоне сухе — 90 мл, коньяк — 50 мл, цукор — 10
г, лимонний сік — 10 мл, цедра лимона — 3 г, горіх мускатний — 0,001 г.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати і довести до кипіння,
відпускати при температурі 90—95˚С.
Глінтвейн фруктовий
Сік яблучний — 100 мл, вино міцне — 60 мл, цедра
лимона — 3 г.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати і довести до кипіння,
процідити.
Глінтвейн чайний
Вино червоне сухе — 75 мл, настій чайний — 85 мл,
кориця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г.
Вихід — 160 мл.
Чорний грог
Коньяк — 40 мл, настій чайний гарячий — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Окремо на
розетці подати 3 шматочки цукру і скибку лимона.
Грог ромовий
Ром — 40 мл, чайний гарячий настій — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарячі пунші
Пунш новорічний
Ром — 50 мл, вино червоне столове — 75 мл,
настій чайний міцний — 50 мл, лимон — 10 г, гвоздика — 0,5 г, кориця — 1 г,
цукор — 50 г.
Вихід — 200 мл.
У гарячий чай покласти гвоздику та корицю,
дати настоятися декілька хвилин, настій процідити, додати вино та цукор,
віджати сік із ½ лимона. Суміш підігріти, не доводячи до кипіння, долити ром.
Перед подаванням у склянку покласти скибку лимона, що залишився.
Пунш апельсиновий
Ром — 20 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сироп
апельсиновий — 20 мл, настій чайний — 140 мл, апельсин — 10 г.
Вихід — 200 мл.
Чайний настій змішати з апельсиновим
сиропом, підігріти, не доводячи до кипіння, і долити ром із лікером. Перед
подаванням у склянку покласти шматочок апельсину.
Пунш лимонний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, вода — 70
мл, лимон — 20 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Зрізати кожухи із ¾ частини лимона,
покласти у воду з цукром і варити протягом 10 хв. Процідити, додати вино,
витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. Перед подаванням у стакан
покласти скибку лимона, що залишилася.
Пунш чайний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, чайний
настій — 80 мл,
лимон — 10 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Розчинити цукор у чайному настої, додати вино,
витиснути сік лимона, підігріти та долити ром.
Порядок проведення роботи
1. Студенти готують протоколи практичної роботи.
2.
Викладач
перевіряє знання у студентів за матеріалами заняття усним опитуванням.
3.
Студенти
отримують індивідуальні завдання приготувати напої за наведеними технологіями.
4. Викладач оцінює напої за органолептичними показниками якості. 5. Формулювання висновків виконаної роботи.
Практична робота 3
Технологія приготування гарячих коктейлів: пуншів, грогів та глінтвейнів
Мета
роботи:
ознайомитись з особливостями приготування гарячих алкогольних напоїв, їх
історією, властивостями.
Завдання: навчитись готувати пунші, гроги та
глінтвейн.
Основні
теоретичні положення
Глінтве́йн (нім. Glühwein —
«гаряче вино») — гарячий алкогольний напій, який виготовляють із суміші вина, цукру або меду з прянощами. Глінтвейн є традиційним зимовим напоєм у країнах Європи. Глінтвейн —
гарний напій для хворих у період відновлення після хвороби.
Перші рецепти близького до глінтвейну
напою були відомі в Стародавньому Римі. Тоді вино змішували із прянощами, але
не нагрівали. Саме гаряче вино з'явилося в часи середньовіччя в країнах
Північної Європи, Британії й Скандинавії. Напій виготовлявся на основі бордо або іншого червоного вина й присмакувався
травою калган. Традиційно вживається в Австрії,
Німеччині, Великій Британії й скандинавських країнах на різдвяних базарах і святах,
що проводяться на відкритому повітрі, особливо у Різдвяний час, для зігрівання.
Основа глінтвейну — червоне вино — має
антибактеріальний та анти- окислюючий ефект. Саме по собі в невеликих дозах
гаряче вино здатне впливати на людський організм, сповільнювати старіння і
підвищувати імунітет. Вино містить більше флавоноїдів (природних органічних сполук з яскраво
вираженою антибактеріальною-антимікробною дією), ніж цитрусові, і інші фрукти
та ягоди, цибуля, зелений чай. При цьому флавоноїдам у вині притаманна висока
біодоступність — легше знаходять доступ саме до тих органів, яким вони
необхідні. Вино містить один з найкорисніших біофлавоноїдів — кверцетин. Він також присутній у цибулі, чорниці,
чаї, винограді й допомагає протистояти різним інфекціям, у тому числі вірусним.
Ще один основний компонент червоного вина — ресвератрол — блокує запальні процеси й прискорює
видужання.
Прянощі у глінтвейні впливають не тільки
на смак, але й на цілющі властивості напою.
Кориця — має високу антиоксидантну дію. Корицева
ефірна олія також має антимікробні властивості. У медицині й ароматерапії застосування кориці пов'язане, насамперед,
з дією комплексу її летких ароматних речовин. Ефірна олія кориці заслужила
репутацію коштовного компоненту ліків від застуди.
Гвоздика — неодмінна спеція в більшості рецептів
готування глінтвейну. Гвоздикова ефірна олія є офіційним лікувальним засобом у
багатьох розвинених країнах. Також вона виступає як компонент
місцевоподразнюючих, що знеболюють, протизастудних мазей і бальзамів.
Мускатний
горіх має дуже сильну стимулюючу й тонізуючу
дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему. Входить до складу
імуноукріплюючих зборів. У малих дозах — гарний заспокійливий засіб, відмінно
розслаблює й викликає сон. Ефективний він і при лікуванні застудних захворювань.
Кардамон має заспокійливу, тонізуючу, відхаркувальну,
спазмолітичну, знеболювальну, кровоспинну, ферментативну, протигрибкову дію.
Зміцнює імунну систему, нормалізує травлення, виводить шлаки.
Духмяний
перець містить піментову олію, допомагає при
слабості шлунку.
Всі цілющі властивості цих компонентів
проявляються в глінтвейні.
При нагріванні глінтвейну весь зайвий
алкоголь із вина випаровується; залишається лише невелика його частина, яка й
слугує основою напою.
Рецепти
приготування глінтвейну
Існує два основних способи готування
глінтвейну: з водою та без води.
Спосіб приготування з водою:
У
ємності кип'ятиться вода в співвідношенні 150—200 мл на 1л вина, додаються
прянощі. Спеції недовго варяться у воді, щоб вони віддали свої ароматні ефірні олії. Після цього додається цукор або мед. І
тільки наприкінці — вино.
Спосіб приготування без води:
Глінтвейн роблять за допомогою нагрівання
(70~80 °C) вина разом із цукром і прянощами. Нагрівання відбувається на
середньому вогні з періодичним помішуванням, після чого потрібно дати
глінтвейну настоятися під кришкою 40-50 хвилин, аромат спецій розкривається
поступово. Глінтвейн до кипіння не доводиться. Прянощі краще використати не
мелені, інакше не вдасться відфільтрувати напій, і вони будуть скрипіти на
зубах. Як правило, у глінтвейн додають корицю, гвоздику, лимонну цедру, аніс, мед, імбир. Можуть бути використані чорний перець, духмяний перець, лавровий лист, кардамон. Також можуть бути додані
яблука, родзинки, горіхи.
Грог (англ. grog) — напій, приготовлений з рому чи коньяку з окропом або чаєм та цукром, деколи додається лимонний сік.
Ідея цього напою належить англійському адміралові Едварду Вернону (англ. Edward
Vernon),
який у 1740 році вирішив додавати літр гарячої води до
кожної чверті літри рому, що видавали матросам. Таким чином він намагався зменшити
споживання рому. Адмірал мав прізвисько «старий грог» (від англійського слова grogram). Звідси і назва напою.
Пізніше, на кораблях до грогу почали
додавати лимонний сік, щоб захистити екіпаж від цинги.
У наші часи ром часто замінюють на коньяк,
кальвадос та інші міцні напої. Існує також безалкогольний грог.
Пунш, як і коктейлі, належить до мішаних напоїв, передусім — алкогольних, зазвичай містить фрукти або фруктовий
сік. Це — зігрівальний напій, що має приємний смак. Зазвичай, його готують з вина, рому або коньяку, цукру, води або чаю й прянощів — кориці чи гвоздики. Пунші п'ють переважно гарячими.
Вироби зниженої міцності (15-17% об.) з
вмістом цукру 33-40 г/100 мл, виготовляються на спиртованих соках і морсах із
додаванням інгредієнтів і настоїв водно-спиртової рідини з ефіроолійною
сировиною. Подається традиційно на вечірках у великих широких шальках, з
плаваючими в них шматочками фруктів. Напій був завезений з Індії в Англію на початку XVII століття і поширився в Європі.
Пунш вперше з'явився в Індії, в перекладі з гінді слово punch перекладається як «п'ять». Це
був гарячий напій з п'яти компонентів: рому, цукру, лимонного соку, гарячої води та чаю. В Індії напій називався paantsch, що походить від перського слова panj,
що позначає «п'ять». Це слово, у свою чергу, походить від санскритського panchan-s.
До Англії його був завезли з Індії моряки Британської Ост-Індської компанії на початку XVII століття. Спершу напій
готувався на основі бренді та вина, так як ром став відомий лише в
кінці XVII століття. Вперше термін «пунш» (англ. punch) був зареєстрований в британських
документах в 1632 році.
З часом, варіантів приготування пуншу
стало дуже багато: загальним для них є те, що до їхнього складу входить
фруктовий сік. Пунш іноді подають холодним, або навіть роблять безалкогольний
коктейль з різних фруктових соків, свіжих і консервованих ягід і фруктів, який
теж називається пуншем.
У барах пунші подають гарячими та
холодними. Гарячі пунші подають у спеціальних пуншевих склянках з ручкою або в
чайних склянках з підссклянниками. Через складність приготування гарячі пунші в
барах готують заздалегідь у великих об’ємах і підігрівають порціями (не
доводячи до кипіння) перед подаванням. Гарячі пунші у прохолодну погоду
користуються більшим попитом як зігріваючі напої. У холодні пунші додають
велику кількість колотого льоду. Такі пунші подають у пуншевих склянках або
келихах із соломинкою. Попередньо у келих або склянку кладуть наполовину або
третю частину колотого льоду, потім, не змішуючи, доливають необхідні
компоненти в зазначених у рецептурі дозах.
Технологія приготування гарячих
алкогольних напоїв
Глінтвейн кавовий
Настій кавовий — 50 мл, сухе вино — 50 мл, цукор — 10
г, коньяк — 50 мл.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати та нагріти до
70—80˚С.
Глінтвейн
зігріваючий
Вино червоне сухе — 90 мл, коньяк — 50 мл, цукор — 10
г, лимонний сік — 10 мл, цедра лимона — 3 г, горіх мускатний — 0,001 г.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати і довести до кипіння,
відпускати при температурі 90—95˚С.
Глінтвейн фруктовий
Сік яблучний — 100 мл, вино міцне — 60 мл, цедра
лимона — 3 г.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати і довести до кипіння,
процідити.
Глінтвейн чайний
Вино червоне сухе — 75 мл, настій чайний — 85 мл,
кориця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г.
Вихід — 160 мл.
Чорний грог
Коньяк — 40 мл, настій чайний гарячий — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Окремо на
розетці подати 3 шматочки цукру і скибку лимона.
Грог ромовий
Ром — 40 мл, чайний гарячий настій — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарячі пунші
Пунш новорічний
Ром — 50 мл, вино червоне столове — 75 мл,
настій чайний міцний — 50 мл, лимон — 10 г, гвоздика — 0,5 г, кориця — 1 г,
цукор — 50 г.
Вихід — 200 мл.
У гарячий чай покласти гвоздику та корицю,
дати настоятися декілька хвилин, настій процідити, додати вино та цукор,
віджати сік із ½ лимона. Суміш підігріти, не доводячи до кипіння, долити ром.
Перед подаванням у склянку покласти скибку лимона, що залишився.
Пунш апельсиновий
Ром — 20 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сироп
апельсиновий — 20 мл, настій чайний — 140 мл, апельсин — 10 г.
Вихід — 200 мл.
Чайний настій змішати з апельсиновим
сиропом, підігріти, не доводячи до кипіння, і долити ром із лікером. Перед
подаванням у склянку покласти шматочок апельсину.
Пунш лимонний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, вода — 70
мл, лимон — 20 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Зрізати кожухи із ¾ частини лимона,
покласти у воду з цукром і варити протягом 10 хв. Процідити, додати вино,
витиснути сік лимона, підігріти та долити ром. Перед подаванням у стакан
покласти скибку лимона, що залишилася.
Пунш чайний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, чайний
настій — 80 мл,
лимон — 10 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Розчинити цукор у чайному настої, додати вино,
витиснути сік лимона, підігріти та долити ром.
Порядок проведення роботи
1. Студенти готують протоколи практичної роботи.
2.
Викладач
перевіряє знання у студентів за матеріалами заняття усним опитуванням.
3.
Студенти
отримують індивідуальні завдання приготувати напої за наведеними технологіями.
4.
Викладач
оцінює напої за органолептичними показниками якості. 5. Формулювання висновків
виконаної роботи.
Рекомендована література
2.
Малюк
Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена:
Навч. посіб. - X., 2002. - 214 с
3.
www.cislink.com (інформація
про нові надходження
на ринку алкогольних
напоїв)
4.
http.gildia.virtualave.net
(сайт гільдії барменів)
5.
di/torgovoe
obor./site/index.htm (інформація про обладнання барів)
6.
www.barclass.ru
(сайт "Барменської асоціації ")
7.
Ростовський
В. С., Шамян С. М. Барна справа. Підручник. 2-ге вид. – К.: Центр учбової
літератури, 2011. – 395 с.
8.
П’ятницька
Н. О. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.
Підручник. – К.: ЦУМ, 2011. – 584 с.
9.
Барна справа та організація роботи сомельє:
Конспект лецій / А.В. Слащева, А.В. Клименко. – Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2017. – 48
с.
Барна справа [Текст]: методичні вказівки
до виконання практичних робіт для здобувачів освітньо-професійного ступеня фаховий
молодший бакалавр
з готельно-ресторанної
справи галузь знань 24 Сфера обслуговування
241
Готельно-ресторанна справа денної форми навчання / уклад. А.С. Корх. – Любешів : ВСП
«Любешівський ТФК Луцького НТУ», 2023. – 30 с.
Комп'ютерний набір і
верстка : А.С. Корх
Редактор: А.С. Корх
Підп. до друку
___________2023 р.
Формат А4.
Папір офіс. Гарн. Таймс.
Умов. друк. арк. ______
Обл. вид.
арк.______ Тираж 15 прим.
Комментариев нет:
Отправить комментарий