Тема 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю
відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які
характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних
товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля
споживачів.
Заклади ресторанного бізнесу за рівнем обслуговування
і номенклатурою послуг, що надаються, підрозділяють на три класи – люкс, вищий, перший:
Характерними ознаками закладів ресторанного
господарства класу «люкс» є
вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним
проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень
комфортності, широкий вибір послуг, що складаються з обов’язкових та
додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих
замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів,
страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини – для ресторанів;
широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів.
Характерними ознаками ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність,
різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви
та вироби, напої нескладного приготування; для барів – набір напоїв, коктейлів
нескладного приготування, у тому числі фірмових.
Кафе, їдальні та закусочні на класи
не поділяються.
Характеристика закладів ресторанного господарства за їх
функціональним спрямуванням
Ресторанне господарство характеризується великого кількістю
своєрідних понять, охоплює різноманітні верстви населення, виконує важливу
соціальну функцію. Залежно від багатьох факторів, покладених в основу
функціонування ресторанного господарства, заклади поділяються на типи, які,
відповідно, можна класифікувати за такими ознаками: специфікою контингенту
споживачів; асортиментом продукції, що випускається; характером виробництва;
методами обслуговування; розміщенням на ринку товарів і послуг.
Універсальний
заклад – це загальнодоступний ресторан, їдальня, кафе тощо з відповідним
цьому типу асортиментом страв і напоїв.
Спеціалізований
заклад – це заклад, що виробляє та реалізує в основному однорідну кулінарну
продукцію і має свій особливий асортимент страв і напоїв.
Серед закладів ресторанного господарства найбільш
питому вагу мають ресторани як одні з основних типів закладів харчування.
Єдиної загальноприйнятої класифікації ресторанів не
існує, напевно тому, що ресторанний бізнес постійно розвивається. Однак, всі
експерти погодяться, що ресторани можна поділити на дві великі категорії:
повносервісні та спеціалізовані.
Серед інших категорій можна зазначити
такі:
– ресторани
швидкого обслуговування;
– ресторани,
що спеціалізуються на обідах;
– ресторани
для особливих подій;
– повсякденні
ресторани;
– ресторани
національної кухні тощо.
Повносервісними ресторанами
називають такі, у яких існує широкий вибір страв, особливо порційних, і де
майже все, що подається до столу, вирощене і придбане незадовго перед
приготуванням – від сировини до свіжої зелені. Ці ресторани можуть бути
формальними або неформальними, їх класифікують за цінами і запропонованим меню.
Більшість повносервісних ресторанів належать також до інших категорій, якщо
класифікувати їх за відповідними ознаками. Страви, що приготовлені у цих
ресторанах, потрапляють у розряд «haute cuisine» або високої кухні. Найчастіше
там використовують традиції французької та італійської кулінарії, що, на думку
західних гурманів, є кращою у світі. Більшість повносервісних ресторанів
знаходяться у приватному володінні і керівництво ними здійснює управляючий або рада
директорів. За останній час з’явилося дуже багато ресторанів такого типу.
Спеціалізовані
ресторани. Їх спеціалізація є найрізноманітнішою: швидке обслуговування;
сімейні; повсякденні.
Ресторани можуть також спеціалізуватися на
приготуванні національних страв, вечер, сніданків тощо. Як уже зазначалося,
один і той же ресторан може бути одночасно і спеціалізованим, і повносервісним,
як «Olive Garden», особливе призначення якого – італійська кухня, «Red
Lobster», що спеціалізується на морепродуктах.
Сімейні
ресторани – це сучасний варіант стилізації під традиційну кав’ярню. У цьому
сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у приватному
володінні. Розташовані вони, як правило, у престижних приміських зонах або
неподалік від них. Обстановка більшості сімейних ресторанів, як і меню,
відрізняється простотою. Офіціанти вміють догодити всім членам сім’ї. У деяких
закладах можна замовити напої, головним чином пиво, вино або коктейль.
Ресторани
національної кухні. Більшість ресторанів національної (етнічної) кухні за
типом власності незалежні, управляють ними, як правило, безпосередньо власники,
які намагаються запропонувати щось незвичайне місцевим любителям
«гостренького», а представникам діаспори – нагадати про батьківщину їхніх
предків.
Тематичні
ресторани присвячені певній темі: «Дикий Захід», «Рок-нрол», «Футбол»,
«Літаки», «Залізниця» тощо. Звичайно, вони пропонують обмежену кількість страв,
їхнє основне завдання – створити настрій, атмосферу.
«Обідні будинки»
– це ресторани типу «бістро» і їх оформлення відповідає темі: різні
дрібнички, що прикрашають різноманітні полички, розвішані на стінах. Всюди у
світі є велика кількість тематичних ресторанів, присвячених темам, датам,
захопленням і пристрастям.
«Обіди на щодня»,
як підказує сама назва, – щось протилежне парадності, офіційності. Будь-який
ресторан, у тому числі етнічний або тематичний, що пропонує розкуту, невимушену
атмосферу, може належати до категорії ресторанів «Обіди на щодня».
«Обідній
будинок» – це місце, де можна відпочити, поспілкуватися у невимушеній
обстановці. Багато таких ресторанів відображають цю тенденцію в оформленні, яка
тяжіє до еклектики і стилізації. Різноманітне меню в поєднанні з дещо
вигадливим оформленням створює ефект невимушеності та затишку.
Вимоги до закладів ресторанного господарства
поділяються на загальні та неоднакові для закладів певного типу і класу.
До загальних вимог відносять
такі:
-
у закладах ресторанного господарства всіх типів
і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та
збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил,
чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських
виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські
вироби;
-
в усіх закладах ресторанного господарства
рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;
-
заклади ресторанного господарства повинні мати
необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові
приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що
відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки
безпеки і протипожежним вимогам;
-
склад і площі приміщень закладів мають
відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери
ресторанного господарства;
-
архітектурно-планувальні рішення та
матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства
мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних
процесів;
-у закладах ресторанного господарства має бути
забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього
оформлення;
-
відповідно до типу і класу закладу ресторанного
господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового
посуду, наборів та столової білизни;
-
кількість та
професійно-кваліфікаційний склад працівників
виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог
згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
-
обслуговуючий персонал закладу ресторанного
господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну
продукцію, товари та послуги;
-
інформація про тип і клас закладу, режим його
роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.
Неоднакові вимоги до закладів
ресторанного господарства визначаються такими характеристиками:
-місце знаходження закладу і стан прилеглої території;
(самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торгівельного центру,
готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом або
типовим; під’їзні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені
довідковоінформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована,
декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері добре освітлена.
Крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною
обслуговування поряд із закладом, можливості для паркування автомобілів на
незначній відстані від закладу);
-вид, тип та особливості будівлі; (капітальна будівля,
капітальна або некапітальна будівля, будівля має унікальне сучасне або
оригінальне архітектурно-планувальне рішення);
-комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн
приміщення; (над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами
оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назвою закладу, центральний
вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має
повітряно-тепловий захист, кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою
оптимальних режимів температури та вологості, системи вентиляції,
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу, унікальний внутрішній і
зовнішній дизайн приміщення, високо функціональні торговельні та виробничі
приміщення, створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за
допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру,
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою
декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлення
тощо, наявність естрадного і/або танцювального майданчика, декоративне
озеленення);
-
оснащення закладів устаткуванням, меблями,
посудом, столовими наборами, білизною; (автоматизована система управління
закладом, сучасне технологічне устаткування, меблі з вишуканим дизайном, меблі
підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщень, меблі стандартні та
зручні, відповідають інтер’єру приміщень, високоякісний столовий посуд і
набори, столова білизна (скатерті і серветки) виготовлена на замовлення);
-
процес обслуговування; (обслуговування
офіціантами, самообслуговування, накриття столів за попереднім замовленням,
чітке дотримання стильової єдності сервірування столів, упровадження
дисконтних, предоплатних пластикових карт, Інтернет-технології, рівень сервісу:
«відмінний», вище «доброго», «добрий», наявність живої музики);
-
асортимент продукції та вимоги до оформлення
меню, прейскуранта і карти вин; (асортимент широкий, різноманітний асортимент
обмежений, специфічний, меню і карта вин або меню і прейскурант художньо
оформлені);
-кваліфікація персоналу (досконале володіння правилами
і технікою обслуговування, знання порядку розрахунку за кредитними картками та
іноземною валютою, знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і
специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння декількома іноземними
мовами в обсягах, необхідних для виконання своїх обов’язків, знання
особливостей технології приготування, оформлення і подавання національних,
фірмових і замовних страв іноземних кухонь);
Заклади ресторанного господарства різних типів мають
свої особливості обслуговування споживачів. Методи обслуговування залежать від
класу закладу і особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками.
За функціями, які виконують підприємства, розрізняють
три види обслуговування:
ü Обслуговування
зі споживачами продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства.
ü Обслуговування
з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем
роботи, навчання, відпочинку.
ü Обслуговування
зі споживанням кулінарної продукції та н/ф вдома.
ü Самообслуговування;
ü Обслуговування
офіціантами; ü Комбіноване обслуговування.
Самообслуговування є найбільш розповсюдженим методом
обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість
самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски. Солодкі страви і
напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви
роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють
відібрані страви на підніс, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної
лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.
За способом отримання продукції та доставляння її до
місця споживання розрізняють такі методи:
Обслуговування
офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах і поділяється за
участю персоналу в обслуговуванні; за способом розрахунку; за організацією
праці офіціантів; за повнотою обслуговування – з проведенням культурно-масових
заходів і без них.
Комбінованим
методом обслуговування офіціантами є обслуговування барменами та
буфетниками-офіціантами. При цьому буфетники-офіціанти можуть повністю
обслуговувати всіх споживачів або лише частину, яка сидить за барною стійкою, а
також частково інших відвідувачів, які сидять у залі. Їм бармени подають страви
й напої та проводять розрахунок з ними. Прибирання посуду й доставку продукції
до столів здійснюється працівниками зали чи споживачами.
При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує
напої, подає їх гостям, розраховується, прибирає посуд.
За участю персоналу в обслуговуванні
розрізняється повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні
всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв. Доставка їх
до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий
персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні
більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі
споживачами – з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і
саморозрахунком.
Самообслуговування з
попереднім розрахунком має два різновиди:
-
Споживачі спочатку знайомляться з асортиментом
продукції, потім купують чеки в касі, за якими отримують страви на роздавальні
чи в буфеті;
-
Харчування по абонентам та чекам, попередньо
придбаним за готівку або за безготівковим рахунком в їдальні чи за місцем
роботи й навчання.
При
самообслуговуванні з безпосереднім розрахунком одночасно відбуваються
процеси вибору, отримання й оплати вартості кулінарних виробів. При цій формі
обслуговування один робітник відпускає продукцію розраховує споживача. Застосовується на невеликих підприємствах, у
буфетах.
Самообслуговування з
наступним розрахунком має два різновиди: з розрахунком у кінці роздавальної
лінії та з розрахунком після вживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком
у кінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім
оплачують їх вартість у касі, яка знаходиться наприкінці лінії. За другим
методом споживачі отримують на роздавальні продукцію і чек, за яким
розраховуються після вживання їжі на виході із зали.
Саморозрахунок застосовується
в закладах з постійним контингентом споживачів. Відвідувачі вибирають страви.
Напої, кондитерські вироби і самостійно розраховуються (без касира). Про
вартість виробів споживачів інформують цінники.
За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють
повне й часткове обслуговування.
При повному
обслуговуванні всі операції (отримання продукції. Доставку її у залу,
подавання страв і напоїв в обнос, прибирання посуду, розрахунок) здійснюється
офіціантами. Така форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й
застосовується при проведенні банкетів і прийомів. А також при обслуговуванні
споживачів у вечірній час.
Часткове обслуговування
офіціантами допускає передачу частини функцій споживачам залежно від часу,
місця обслуговування, характеру заходу, який проводиться, контингенту
споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність
персоналу.
При частковому обслуговуванні офіціантами продукція
доставляється з роздавальні у залу, страви подаються на стіл. За столом
споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами
здійснюється також при обслуговуванні за типом «шведського столу» і за фуршет
ними столами-буфетами.
За способом розрахунку обслуговування поділяється на
дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.
Споживання характеризується певними закономірностями.
Основними з них є:
v систематичне
зростання споживання;
v покращення
структури споживання;
v підвищення
якості продукції, що споживається; v зближення
структури споживання різних регіонів.
Зростання споживання — це об'єктивний процес, що
формується під впливом, з одного боку, збільшення обсягу виробництва продуктів
харчування, а з другого — зростання доходів. Сьогодні в Україні ця
закономірність не має яскраво вираженого характеру, особливо у соціальне
незахищених верств населення. Скорочення обсягів виробництва сільського
господарства, харчових галузей промисловості призвело до різкого падіння
споживання продуктів харчування. Однак, це тимчасове явище пов'язано з
економічною кризою, інфляцією, зубожінням переважної більшості населення,
зменшенням його приросту. Стабілізація економіки України нормалізує процес споживання
та спрямує його закономірним шляхом.
Незважаючи на негативний вплив вищевказаних явищ на
споживання продукції ресторанного виробництва, його структура все ж істотно
змінюється та покращується. Особливо це характерно для підприємств ресторанного
господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів (ділового,
конгресного, рекреаційного туризму). Зростає споживання найбільш цінних у
харчовому відношенні продуктів — м'яса, рибопродуктів, овочів, фруктів тощо.
Знижується споживання хліба, макаронних виробів, картоплі, висококалорійних
кондитерських виробів, алкогольних напоїв та інших продуктів, що не сприяють
збалансованому, раціональному харчуванню.
Одночасно відбувається розширення асортименту та
підвищення якості продукції за рахунок використання високоякісної сировини, що
закуповується у сільськогосподарських підприємств, на ринках, імпорту,
використання сучасного обладнання та нових технологій приготування їжі;
залучення висококваліфікованих спеціалістів для приготування, оформлення та
реалізації страв.
На першому етапі складання меню
розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові
страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страви та
вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви варто в
меню виокремити, щоб привернути увагу до якоїсь страви, її назву з фотографією
і рекламним текстом треба помістити у найвигіднішому місці меню. Гарна реклама
страви збільшує обсяги її продажу. На третьому етапі аналізують меню,
визначаючи найпопулярніші страви.
За способом складання розрізняють
меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид – меню
скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне. За контингентом
споживачів виокремлюють меню дитячого та дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно
враховувати такі фактори:
– приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
– наявність сировини і продуктів на складі;
–
сезонність продуктів;
–
наявність стандартів приготування страв
(збірників рецептур, технікотехнологічних карт на нові та фірмові страви);
–
особливості контингенту, що обслуговується
(вікові, національні, професійні, релігійні);
–
час обслуговування (сніданок, обід,
вечеря);
–
форми обслуговування (бізнес-ланч, шведський
стіл, фуршет, сімейний обід тощо);
–
трудомісткість приготування страв, кулінарних і
кондитерських виробів;
–
спеціалізація кухні відносно конкурентів;
–
очікуваний рівень прибутку;
–
витрати на придбання продуктів, оренду
приміщень, заробітну плату персоналу;
–
режим роботи підприємства.
Меню
повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні страви, продукти моря,
м’ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп’яні, яєчня, молочні, борошняні) та
способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані,
запечені).
При
складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно
дотримуватися правил розміщення закусок і страв та враховувати послідовність їх
подання. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі
закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні
кулінарні та кондитерські
вироби/
Вимоги до оформлення меню. Меню
ресторану та інших підприємств громадського харчування – це не просто
перерахування страв. Це візитна картка підприємства, один із засобів реклами.
Тому його зовнішній вигляд повинен справляти гарне враження.
Оформлення
меню визначається характером підприємства.
У
підприємствах «люкс» і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або шкірзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу. Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню має бути в належному стані.
перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими
кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на
страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день
відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не
проставляються.
Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і
прейскуранти друкуються українською, російською, англійською, французькою та
німецькою мовами.
Порядок включення страв у меню з вільним вибором для
більшості підприємств є таким: фірмові страви; холодні закуски (рибні, м’ясні,
овочеві); супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні,
заправочні і сезонні); рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);
м’ясні страви (натуральні, соусні, рублені); страви з птиці; овочеві, борошняні
та яєчні страви; солодкі страви (чай, кава тощо); кондитерські вироби, фрукти.
На спеціалізованих підприємствах цей порядок може бути
змінений. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої,
потім – випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви.
При розробленні меню враховують також контингент
споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв,
кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість
харчування тощо.
Меню з вільним вибором страв застосовують
у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і
закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої,
борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Меню містить таку інформацію: вихід
страви (у грамах), найменування та ціну. Меню вільного вибору дає можливість
споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми
уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.
Залежно від можливості внесення змін у меню, воно поділяється на статичне й
динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) й
обмежене меню (limited).
Меню комплексного обіду ресторану включає:
холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібобулочні вироби. При
складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування,
вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у
страви. Зазвичай комплексний обід коштує дешевше, ніж такий же набір страв,
вибраний споживачем із меню вільного вибору.
Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню
їх записують першими. На спеціалізованих підприємствах і в кафе першими
записують вироби, що визначають тип закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та
холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім – усі інші; їх небагато
і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих
кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. На
вузькоспеціалізованих підприємствах в меню переважно представлені страви, що
визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний
асортимент.
Для обіду та вечері меню складають не менше, ніж у
двох варіантах на кожен день. У ньому вказують найменування страв, норми виходу
та ціну кожної страви.
Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню
дня треба включати не менше 4-5 фірмових та заказних страв, враховуючи при
цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів. За
проханням туристів необхідно проводити заміну страв в межах загальної вартості
ліміту, в тому числі забезпечувати туристів дієтичними та вегетаріанськими
стравами. Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва
складала не менше, ніж 70 % загальної суми ліміту на кожен вид харчування.
Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів,
коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина або пива для
іноземних туристів може здійснюватися на підприємствах громадського харчування
у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчаних
виробів.
У меню для груп туристів вказують найменування
ресторану, клас харчування, найменування страв з вказуванням виходу та
ціни.
Офіціанти в процесі підготовки сніданку, обіду або
вечері після відповідного сервірування столу за 10-15 хвилин до приходу туристів
згідно з меню ставлять на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні
закуски тощо. Інші страви згідно меню – супи, страви, десерт, гарячі напої – подають
у процесі обслуговування.
Меню бізнес-ланчу складають у ресторані
для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час. Відвідувачу
пропонують на вибір 3-4 найменування холодних закусок, 2-3 супи, 4-5 других
страв, 1-2 солодких страви, 2-3 найменування гарячих і холодних напоїв,
хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня. У нього включаються
страви з меню ресторану з вільним вибором страв, але за нижчими цінами, ніж при
індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчу призначене
для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї
години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з
різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний,
фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї
включають келих вина або шампанського.
Меню денного раціону складають для
учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором
страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє
складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності
денного раціону. Для забезпечення різноманітності харчування, страви в меню
впродовж тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні.
Меню сніданку включає натуральний
сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву
нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб,
хліб або тост.
Меню обіду включає закуску, першу і
другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню
враховують калорійність раціону.
Якщо до нього включена легка овочева
закуска, то перші і другі страви повинні бути калорійнішими.
Меню вечері включає закуску, гарячу
страву, солодку страву, напій і хліб. Вечеря – це останній прийом їжі, тому до
неї входять продукти, які легко засвоюються: страви з відварних і припущених
риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти та неміцний
гарячий напій.
Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів,
що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає
включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування
Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У
деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від
основного і включає різноманітний асортимент страв.
Бенкетне меню складають при
отриманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду бенкету і часу його
проведення. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події
та побажаннями замовників.
До меню бенкету включають різноманітний асортимент
холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу
закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають
для весілля, дня народження, ювілею та інших урочистих подій.
Меню тематичних заходів складають
для святкування Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина з
урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у
меню Новорічної і Різдвяної вечері включають страви, приготовлені цілими:
гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці
входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією,
сметаною, медом, варенням тощо.
Комментариев нет:
Отправить комментарий