КАЛЬКУЛЯЦІЯ 20-К Контрольна робота

 

                             Технологічна карта

                                                                Назва страви: Суп селянський

№	найменування	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Капуста білоголова	150	120
2.	Картопля	133	100
3	Крупа рисова	40	40
4	Морква	50	40
5.	Цибуля ріпчаста	48	40
6.	Олія рослина	20	20
7.	Бульйон	850	850
	Вихід:		1000

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре.

Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленю.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

 Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром

Розрахунок сировини на 1 порцію 

1.       1.Які види Збірників рецептур використовують у закладах ресторанногоподарства? 

2.       Які норми закладки солі та спецій?

3.       Які норми закладки зелені?

4.       Як в рецептурах обліковується маса яєць?

5.       Яка інформація розміщена у додатках – таблицях Збірника рецептур?

                    Тестовий контроль

1.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л борщу:

1). 10 г

2)       8 г 

3)       6 г                          

4)       5 

2.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л молочного супу:

1)       4 г

2)       6 г                          

3)       8 г                

4)       10 г

3.       Вкажіть норми закладки зелені, що дають при відпуску м’ясних страв:

1)       2 г

2)       3 г                         

 3)  4 г                              

4)  5 г

4.       Вкажіть норми закладки перцю чорного при приготуванні бульйонів:

1)       0,2 г

2)       0,3 г              

3)       0,4 г              

4)       0,5 г

5.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто картоплі:

1)       жовтень

2)       листопад                

3)       грудень              

4)       серпень

6.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто моркви та буряка?

1)       до 31 листопада

2)       до 31 грудня 

3)       до 31 жовтня                             

4)       до 31 вересня