Приготування українських національних кондитерських виробів
Перекладанці
Перекладанець з чорносливом
Для тіста, у г:
яйця 120 , цукор-пісок 200, масло вершкове 60, мед 60, сода 6, оцет 20, борошно
650. Для крему, у г: цукор-пісок 200, масло вершкове 300, жовтки яйця З иіт.,
сметана 30 %-ва 400, цукрова пудра 10, чорнослив 500. Вихід 1000 г.
Приготування
тіста. Яйця після первинної обробки збивають разом із цукром до утворення
пишної, стійкої маси. До маси додають розтоплене вершкове масло, прогрітий на
водяній бані мед, погашену оцтом соду і все акуратно перемішують. Наприкінці
додають просіяне борошно. Кондитерські листи змащують жиром і випікають 6
тонких коржів при температурі 240°С.
Приготування
крему. Вершкове масло (охолоджене до температури 12°С) нарізають на
шматочки і збивають протягом 5–7 хв до
розм’якшення. У збите масло поступово додають охолоджену до +2°С сметану 30 %
жирності й розтерті разом з цукром до білого кольору яєчні жовтки. Коли
продукти повністюиз’єднаються з маслом, додають підготовлений охолоджений
чорнослив і продовжують збивати ще протягом 5–7
хв.
Чорнослив попередньо промивають, відварюють до
розм’якшення, відвар зливають, а гарячий чорнослив протирають через решето для
видалення кісточок. Для протирання на руку одягають спеціальну брезентову
рукавицю.
Протертий чорнослив розводять до
потрібної консистенції відцідженим відваром.
Формування
виробу. Випечені й охолоджені коржі змащують масляним кремом з чорносливом,
поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до
якості: форма прямокутна з чіткими гранями; поверхня рівномірно посипала
цукровою пудрою; на розрізі чітко видно шість однакових за товщиною бісквітних
пласти, змащених масляним кремом із чорносливом; консистенція виробу м’яка,
пориста; консистенція крему пишна, з вкрапленнями чорносливу; смак приємний,
солодкий, з присмаком чорносливу.
Перекладанець кексово-бісквітний
Для бісквітного
напівфабриката, у г: борошно 120, цукор-пісок 138, яйця 220, есенція ванільна1. Вихід 340 г.
Для кексового
напівфабрикату: борошно 126, цукор-пісок 95, яйця 79, родзинки 65, есенція
ванільна 2, маргарин вершковий 95, амоній 4. Вихід 353 г. Повидло для
змащування 325 г, цукрова пудра для
постпання 5 г. Вихід 1000 г.
Бісквітний напівфабрикат, тісто готують за технологією
бісквіту основного. Кондитерські листи вистеляють папером, тісто розливають
рівним шаром завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200…210°С протягом 10–15
хв (2 шт. для одного виробу).
Кексовий
напівфабрикат. Готують за технологією масляного бісквіту з розпушувачами.
Готове тісто випікають на листах вистелених папером при температурі 200…210°С
протягом 10–12 хв (один пласт).
Формування
виробу. Охолоджені напівфабрикати склеюють між собою повидлом: знизу і
зверху –
бісквітні, а посередині – кексовий.
Бокові сторони склеєних пластів обрівнюють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до
якості: форма прямокутна з чіткими гранями; поверхня рівномірно посилана
цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних і один кексовий напівфабрикати
склеєні повидлом, консистенція виробу м’яка, пориста; смак приємний, солодкий,
з присмаком родзинок.
Перекладанець «Ніжність»
Для масляного
бісквіту, у г: борошно 168, яйця 142, іщкор-пісок
166, амоній 2, маргарин вершковий 42. Вихід 428 г. Для яблучної начинки, у г:
иукорпісок 132, масло вершкове 120, яблука свіжі 612, сметана 153, коньяк 10. Вихід 567 г. Маргарин для змащування
листів 10 г, цукрова пудра для посипання 5 г. Вихід 1000 г.
Приготування
напівфабрикату. Яйця після первинної обробки збивають разом із цукром і
амонієм протягом 35–40 хв до утворення
пишної маси, на поверхні якої залишається слід від збивача. У збиту масу
поступово всипають просіяне борошно, обережно, але швидко перемішують, щоб не
залишилося грудочок непромішаного борошна, вливають тонкою цівкою розтоплений
маргарин і рухами згори донизу замішують тісто. Тісто замішують протягом 50–60 с. Якщо місити довше, тісто може осісти.
Кондитерські листи змащують жиром, посипають борошном, тісто викладають рівним
шаром завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200…210°С протягом 10–12 хв.
Приготування
начинки. Яблука промивають, обчищають, нарізають тонкими скибочками і
варять разом зі сметаною і цукром доти, доки маса не перетвориться на пюре.
Уварену масу охолоджують, додають розм’якшене вершкове масло, коньяк і все
ретельно перемішують.
Формування
виробу. Два випечені й охолоджені бісквітні напівфабрикати склеюють між
собою яблучною начинкою; бокові сторони склеєних пластів вирівнюють, поверхню
посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно
посилана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних напівфабрикати змащені
яблучною начинкою; консистенція виробу м’яка, пориста; смак приємний, солодкий,
з присмаком яблук.
Перекладанець «Пташине молоко»
Для бісквітного
тіста, у г: яйця 120, борошно 150, цукор-пісок
200, сметана 75, какао-порошок 7, маргарин вершковий 150, сода 20 г.
Для крему:
цукор-пісок 200 г, молоко 410 мл, манна крупа 100 г, масло вершкове 250 г, лимон 1 шт. Шоколад для оздоблення 50
г. Вихід 1000 г.
Приготування
тіста. Яйця після первинної обробки збивають разом з цукром протягом 35–40 хв до утворення пишної стійкої маси.
Наприкінці збивання поступово вливають сметану. У збиту масу поступово всипають
просіяне разом з содою та какао-порошком борошно і обережно замішують тісто.
Коли у тісті будуть розмішані всі грудочки борошна, тонкою цівкою вливають
розтоплений маргарин і знову акуратно перемішують. Готове тісто має
сметаноподібну консистенцію. Кондитерські листи змащують жиром, ви стеляють
папером, розливають тісто рівним шаром завтовшки 10 мм і випікають при
температурі 200…210°С протягом 12–15 хв.
Приготування
крему. У кипляче молоко всипають цукор і, перемішуючи, швидко, але
поступово всипають манну крупу. Масу проварюють протягом 5 хв, охолоджують і
додають сік одного лимону. Вершкове масло збивають до розм’якшення, додають
заварену і охолоджену масу і продовжують збивати протягом 10 хв.
Формування
виробу. Бокову сторону випеченого і охолодженого пласта вирівнюють, на
поверхню наносять рівний шар крему і посипають тертим шоколадом.
Вимоги до якості:
форма прямокутна; поверхня рівномірно посипана тертим шоколадом; на розрізі
один шар бісквіту, змащений кремом; консистенція виробу ніжна, пориста;
консистенція крему пишна, однорідна; смак приємний, солодкий.
Приготування
тіста. Тісто готують по технології пісочного звичайного.
Приготування
яблучної начинки. Яблука промивають, зачищають, нарізають тонкими
скибочками і пересипають корицею.
Перекладанець з яблуками і кремом
Для тістау г:
маргарин вершковий 250, цукор-пісок 180, сметана 210, сода 12, яйця 80, жовток
яєць 2 шт., борошно 520. Для начинки у г: яблука 1000, кориця 20, повидло 75, манна
крупа чи сухарі панірувальні 50. Для крему у г: цукрова пудра 110, масло вершкове 250, ядра горіхів 160, ванільна пудра
5.
Вихід
1000 г.
Приготування
крему. Вершкове масло збивають на малих обертах протягом 5–7 хв до розм’якшення. У збите масло поступово
всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивати протягом 10–15 хв. Наприкінці збивання додають подрібнені
ядра горіхів і ванільну пудру.
Випікання і
формування виробу. Тісто ділять на чотири частини і з кожної розкачують
пласти шаром завтовшки 4–5 мм. Один пласт
тіста викладають на кондитерський лист вистелений папером, поверхню тіста
змащують повидлом, посипають манною крупою чи подрібненими сухарями і
викладають 50 % яблучної начинки. Все це накривають другим пластом тіста, краї
ретельно защипують, поверхню наколюють шпилькою в декількох місцях і випікають
при температурі 180…190°С протягом 20–25 хв.
З інших двох пластів тіста і 50 % начинки формують і випікають такий самий
напівфабрикат. Два охолоджених напівфабриката перемащують масляно-горіховим
кремом, бокову сторону обрівнють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до
якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, не
пошкоджена; на розрізі: чотири пісочні пласти перекладені зверху і знизу
яблучною начинкою, а по середині –
масляногоріховим кремом; консистенція коржів крихка, добре пропечена, без
закальцю, крему – пишна, з вкрапленнями
горіхів, начинки – соковита; смак
приємний, солодкий, ледь кислуватий, з ароматом кориці і присмаком горіхів.
Перекладанець горіховий
Для тіста у г:
борошно 600, маргарин 100, цукор-пісок 80
, мед 130, яйця 64, дріжджі 8, сода 3, оцет 2, ядра горіхів 50. Для крему у г: ядра горіхів 48, масло
вершкове 160, цукрова пудра 108, молоко 80. Для сиропу у г: цукор-пісок 80, вода 200, коньяк 8. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Маргарин подрібнюють
і збивають разом із цукром до утворення пишної маси. Дріжджі розчиняють у
яйцях, перемішують разом із медом і цю масу поступово додають у збитий
маргарин, продовжуючи збивати. Наприкінці збивання додають соду, «погашену»
оцтом. Просіяне борошно перемішують разом із подрібненими ядрами горіхів,
всипають до збитої маси і замішують тісто пластичної консистенції. Готове тісто
залишають на ніч у холодильнику. З охолодженого тіста випікають три коржі при
температурі 200…210°С.
Приготування
крему. Ядра горіхів тонко подрібнюють, додають молоко, проварюють до
загусання і охолоджують. Вершкове масло (температура +12°С) нарізають на
шматочки і збивають до розм’якшення протягом 5–7
хв. До збитого масла поступово додають запарені і охолоджені горіхи.
Приготування
сиропу. Сироп готують за технологією сиропу для просочування.
Формування виробу, випечені і
охолоджені коржі просочують сиропом (температура +15+20°С), перемащують
масляно-горіховим кремом, поверхню теж змащують цим самим кремом і посипають
крихтами, які утворилися при підрівнюванні бокової сторони.
Вимоги до
якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана крихтами, без
тріщин; на розрізі: чітко видно три пласта випеченого напівфабрикату,
прошарованого масляно-горіховим кремом; консистенція виробу м’яка, пориста,
крему – пишна, з вкрапленнями горіхів;
смак солодкий, приємний, з присмаком горіхів
Перекладанець «Прикарпатський».
Для тіста у г:
борошно 500, маргарин 250, цукор-пісок
200 , жовтки яєць 4 шт., амоній 12,
сода 12, сметана 40, какао-порошок
30 . Для посипання тіста: білки яєць 4 шт., горіхи 170 г, родзинки 190 г. Вихід
1000 г.
Приготування
тіста. Тісто готують за технологією пісочного звичайного тіста. Тісто
ділять на три частини, до однієї додають какао-порошок. Готове тісто кладуть на
холод на 1–2 год.
Приготування
виробу. Кондитерські листи вистеляють папером. Одну частину білого тіста
розкачують шаром завтовшки 5–6 мм і
викладають на лист. Поверхню пласта змащують повидлом, посипають подрібненими
горіхами (50 % норми) і накривають розкачаним пластом шоколадного тіста, який
також змащують повидлом і посипають рештою горіхів. На поверхню підготовлених
пластів викладають збиті на стійку піну яєчні білки, розрівнюють і посипають
родзинками. Родзинки попередньо промивають, замочують у теплій воді на 15 хв і
знову промивають. Зверху на білки натирають на грубій тертці другу чатину
білого тіста. Випікають напівфабрикат при температурі 180…190°С протягом 25–30 хв охолоджений перекладанець посипають
цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
форма прямокутна; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукровою пудрою, без
тріщин; на розрізі: чітко видно три пласта випеченого пісочного напівфабрикату,
прошарованого повидлом, горіхами, білками; консистенція виробу крихка,
дрібнопориста; смак солодкий, приємний, з присмаком горіхів.
Перекладанець із фруктами
Для пісочного
тіста: маргарин 200 г, цукор-пісок 200 г, яєчні жовтки 3 шт. сметана 60 г, сода
6 г, борошно 400 г, какао-порошок 30 г. Для сметанного крему: сметана 30 %
жирності 500 г, цукрова пидра 100 г, ванільна пудра 10 г.
Для начинки:
цукор-пісок 200 г, яєчні білки 3 шт., вишні 1000 г або яблука 1500 г, або
ревінь 1500 г. Манна крупа для посипання 50 г. Вихід 2000 г.
Приготування
тіста. Готують пісочне тісто як звичайно, але з продуктів, що входять до
рецептури. До 1/3 частини тіста додають какао-порошок. Готове тісто кладуть у
холодильник на 1–2 год.
Приготування
начинки. Вишні промивають, видаляють кісточки і пересипають цукром. Або
ревінь промивають, знімають поверхневу плівочку, дрібно нарізають і пересипають
цукром. Або яблука промивають, зачищають від шкірки і насіння, нарізають
тонкими скибочками і пересипають цукром. До яблук можна додати корицю (10 г на
1,5 кг яблук).
Начинку потрібно робити безпосередньо
перед використанням, оскільки фрукти швидко пускають сік, а це може призвести
до утворення закальцю.
Приготування
крему. Готують сметанний крем як звичайно. Яєчні білки, охолоджені до 2°С,
збивають до утворення пишної стійкої маси протягом 25–30 хв.
Приготування
випечених напівфабрикатів. Біле і корчневе пісочне тісто ділять на дві
частини і підготошіяють два напівфабрикати.
Для одного напівфабрикату необхідно: одну частину
білого тіста розкачують шаром завтовшки 8–10
мм і викладають на кондитерський лист ледь змащений жиром. По всій поверхні
тісто рівномірно посипають манною крупою (50 %) і викладають підготовлену
начинку (50 %). На начинку акуратно викладають збиті білки (50 %), а на них
натирають на грубій тертці половину темного тіста. Так само готують і другий
напівфабрикат. Випікають напівфабрикати за температури 200…210°С протягом 20–25 хв.
Формування
виробу. Після охолодження два напівфабрикати склеюють сметанним кремом,
поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до
якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукровою
пудрою, без тріщин; на розрізі: чітко видно два білих і два коричневих пласти
пісочного напівфабрикату, перекладених начинкою і сметанним кремом;
консистенція виробу крихка, дрібнопориста, без закальцю; смак солодкий,
приємний, ледь кислуватий. Перекладанець з маком.
Для тістау г:
борошно 400, сметана 125, маргарин 300, порошок до печива 12 , яєчні жовтки 3
шт, для начинки: яйця 8 шт., мак 270 г, иукор-пісок 300 г, сухарі панірувальні
40 г. Вихід 1000 г.
Приготування
шарового тіста. Тісто готують
прискореним методом. Маргарин охолоджений до температури +12°С пересікають
разом із борошном до утворення дрібної крихти. Вливають сметану, перемішану
разом із яєчними жовтками і замішують тісто пластичної консистенції, яке
кладуть у холодильник на 2–3 год.
Приготування
начинки. Мак промивають і проварюють протягом 25–30 хв.
Проварений мак відціджують і просушують. Яйця після первинної обробки ретельно
роздфляють на білки і жовтки. Яєчні білки охолоджують до температури +2°С і
збивають у знежиреному посуді протягом 25–30
хв до збільшення в об’ємі у 5–6 разів.
Наприкінці збивання додають 1/4 частину цукру. Яєчні жовтки перемішують з
цукром (3/4 частини), кладуть на водяну баню і збивають до утворення пишної
білої маси, одночасно підігріваючи до температури 45…50°С. Збиті білки і жовтки
обережно перемішують, додають проварений мак і панірувальні сухарі і швидко,
але легко замішують тісто пластичної консистенції, яке кладуть у холодильник на
1–2 год.
Приготування
виробу. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і викладають у
бортову форму змащену жиром. На поверхню викладають начинку, розрівнюють і
випікають при температурі 180…190°С протягом 35–40
хв.
Вимоги до
якості: форма прямокутна, без
зрізаних кутів; поверхня рівна, щільна, без тріщин; без закальцю, коржі добре
пропечені; консистенція крихка, начинки – щільна, однорідна, мак не хрумтить на
зубах; смак приємний.
Перекладанець «Сніжинка»
Для тіста у г:
яйця 40, молоко 100, борошно 400,
амоній 25, иукрова пудра 150, масло топлене 30.
Для крему: яйця
80 г, молоко 500 г, борошно 60 г, масло
вершкове 250 г, ванільна пудра 5 г, цукор-пісок 200 г. Кокосова стружка для
оздоблення 50. Вихід 1000 г.
Молоко перемішують разом із яйцями і топленим маслом,
а борошно – разом із амонієм і цукровою пудрою. У
борошняну суміш вливають рідину і замішують тісто, як на вареники. Тісто ділять
на 6–7 частин, розкачують тонкі коржі і
випікають при температурі 230…240°С протягом 3–5
хв, слідкуючи при цьому, щоб не змінився колір.
Приготування
крему. Борошно і цукор перемішують. Яйця перемішують разом із холодним
кип’яченим молоком. Рідину поступово вливають у борошно і проварюють, постійно
перемішуючи, до загусання. Вершкове масло збивають до утворення пластичної
маси, додають охолоджену заварену масу і продовжують збивати протягом 10–15 хв. Наприкінці збивання додають ванільну
пудру.
Формування
виробу. 6–7 випечених і охолоджених
коржів перемащують масляно-заварним кремом, бокові сторони обрівнюють. Поверхню
і бокову сторону також змащують кремом і густо посипають кокосовими ошурками.
Вимоги до
якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана кокосовими ошурками;
на розрізі чітко видно 6–7 коржів,
перемащених кремом; консистенція коржів крихка, крему – однорідна, щільна; смак
приємний, солодкий, з присмаком кокосу і ароматом ванілі. Перекладанець з ревенем.
Для тіста у г:
борошно 220, маргарин 200, дріжджі пресовані 25, яйця 60, цукор-пісок 230. Для начинки у г: цукор-пісок 750, ревінь 100,
кориця 5. Вихід 1000 г.
Приготування
шарового тіста. Маргарин січуть разом з борошном до утворення дрібної
крихти. Дріжджі перетирають з цукром (1/4 частина) і додають у крихти. Потім
додають збиті разом з цукром (3/4 частини) яйця і замішують пластичне тісто,
яке кладуть у холодильник на 2–3 год.
Приготування
начинки. Ревінь промивають, зачищають поверхневу плівку, нарізають
шматочками, перемішують з цукром і корицею
(безпосередньо перед використанням).
Приготування
виробу. Тісто ділять на дві частини. Одну частину розкачують шаром
завтовшки 7–8 мм, викладають на листи, ледь
змащені жиром, поверхню тіста посипають манною крупою і викладають підготовлену
начинку. Другу частину тіста труть на бурякову терку і посипають зверху.
Випікають при температурі 200…210°С протягом 15–20
хв.
Вимоги до
якості: форма прямокутна; поверхня без тріщин, рельєфна; на розрізі видно
два пласти випеченого напівфабрикату, прошарованих начинкою з ревеня;
консистенція виробу крихка, однорідна, без закальцю, начинки –
соковита; смак солодкий, приємний, ледь кислуватий, з ароматом кориці.
Комментариев нет:
Отправить комментарий