ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування українських національних кондитерських виробів

 

Приготування українських національних кондитерських виробів

Національні кондитерські борошняні вироби посідають особливе місце в асортименті продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства. Кожна націо­нальна кухня має самобутні борошняні вироби і страви, які характеризуються неповтор­ним поєднанням компонентів, особливими технологічними способами і прийомами приготування.

Національні традиції виготовлення борошняних виробів складаються протягом тисячоліть під впливом природно-кліма­тичних, етнічних, соціально-економічних чинників і є однією з важливих складових культури нації.

Слід пам’ятати, що наше життя змінюється, іншим стає його ритм, змінюються екологічні умови, сировинні ресурси, деякі кулінарні традиції втрачають свій сенс. Сьогодні носієм і хра­нителем національних традицій виготовлення кондитерських виробів є домашня кухня. Безумовно, що для кондитерів саме народні традиції можуть бути невичерпним джерелом натхнен­ня і творчого пошуку в процесі створення нових оригінальних виробів. Тому дуже важливо з національного досвіду відібрати те, що не застаріло і відповідає умовам сучасного життя, новіт­нім досягненням в галузі технології та фізіології харчування і є конкурентоспроможним.

Слід зазначити, що нині сучасні кухні досить уніфіковані внаслідок культурної та економічної інтеграції народів, причому в сучасних суспільствах відбувається все більше взаємопроник­нення елементів культури різних народів, у тому числі традицій харчування. Це стосується й технології виготовлення кондитер­ської продукції.

У кожного народу є свої особливості приготування кон­дитерських виробів. Суттєво вони відрізнялися в давнину. У
більшості народів національні кондитерські вироби готували до свят. Наприклад, у Болгарії пекли новорічні «банниці» - великі листкові пироги, які були символом добра і статку; у Мексиці такими були кукурудзяні палянички; у В’єтнамі - пироги, які готували із клейкого рису, рисового борошна, з різними начин­ками з додаванням багатьох спецій.

У слов’янських народів святковими були пироги, короваї, паски, млинці. Серед них багато борошняних виробів можна вважати як українськими, так і російськими.

Українська кухня відома у світі своєю самобутністю та оригі­нальністю. Беззаперечним є факт, що такі кулінарні витвори, як борщ і вареники, стали відомими і широко вживаними за межами країни. Не менш оригінальними є й кондитерські вироби, якими славиться наша країна. Незважаючи на відмінності регіональних смаків і традицій, під впливом загальних історичних умов скла­лися загальні риси української кухні. Асортимент національних українських кондитерських виробів суттєво збагатився внаслідок виливу традицій кухонь колишніх радянських республік та країн далекого зарубіжжя. До асортименту цієї продукції увійшли бо­рошняні та кондитерські вироби, що за походженням належать до російської, закавказької та східних кухонь.

Характерною особливістю давньої української кухні є ве­лика кількість борошняних страв і виробів із прісного тіста - простого, заварного, прісного здобного, з використанням соди як розпушувача, пісочного. Досить рідко використовувалося дріжджове тісто. Воно застосовувалося лише для святкових кондитерських виробів, які з’явилися під впливом російських кулінарних традицій, а потім були видозмінені і пристосовані до українських смаків.

Стосовно сировини, що використовувалася, слід зазначити, що для виготовлення цих виробів, як правило, застосовувалося пшеничне борошно, значно рідше гречане - самостійно або в суміші з пшеничним. Характерним є також використання топле­ного сала і шкварок у тісті, причому разом із цукром або медом. Як розпушувачі переважно застосовували не дріжджі, а соду або двовуглекислий амоній, а також алкогольні напої (горілку, ром, коньяк), іноді спирт.

Для рецептурного складу українських кондитерських виробів характерним є збільшена кількість яєць, жирів і таких смакових добавок, як мед і мак. Після виготовлення вироби присмачують цукровою пудрою, повидлом, підливою з меду в поєднанні з маком або маковим молоком, яке є характерним компонентом українських ласощів. Традиційними народними ласощами є вергуни, шулики, соложеники, пухкеники, коржики. Кондитер­ські вироби в сучасній українській кухні відрізняються великою різноманітністю. Це різні пироги, кренделі, кекси, печиво, пере­кладанці, сирники, медівники.

Перекладанцями у національній кулінарії називають вироби прямокутної чи квадратної форми, що складаються з двох і біль­ше випечених коржів, які змащують різноманітними кремами і начинками. Поверхню перекладанців найчастіше посипають цукровою пудрою чи глазурують шоколадною помадою, мож­ливе також й інше оздоблення.

Коржі випікають із різних видів тіста, а саме: пісочного, бі­сквітного, білково-горіхового, білково-повітряного тощо. Іноді для приготування одного перекладанця використовують випе­чені коржі з кількох видів тіста.

Українські національні кондитерські вироби

Перекладанці: перекладанець з чорносливом, кексово-бі- сквітний, «Ніжність», «Пташине молоко», з яблуками і кремом, горіховий, «Прикарпатський», з фруктами, з маком, «Сніжинка», з ревенем.

Сирники: «Шоколадний», варений, «Шаровий».

Печиво: «Прикарпатське», «Горішки», «Рельєфне», «Каштан».

Шуліки та коржики: шуліки медові з маком, коржики макові, коржики солодкі, зі шкварок, батуринські.

Вергуни: прості, «Київські», «Суботівські», «Конотопські», «Львівські», «Волинські», «Троянда».

Соложеники: яблучний, вишневий, «Полтавський», маковий, сметанний.

Інші вироби: тістечко «Пісочне», трубочки зі сметаною по-у­країнськи, бублики-свистуни, пухкеники прості, пухкеники з варенням, вертуни з яблуками, капами з повидлом.

Рецептури та технологію приготування українських націо­нальних кондитерських виробів наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».