Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами
Асортимент тортів із пісочного тіста
Торт
«Пісочно-кремовий». Пісочний напівфабрикат 500 г, фрукти чи цукати 29
г, крем масляний «Шарлот» 515 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих чи квадратних пісочних коржа склеюють
масляним кремом «Шарлот», бокову сторону підрівнюють ножем. Тортову заготівку
змащують масляним кремом, поверхню розчісують кондитерським гребінцем, бокову
сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.
Торт оздоблюють довільним візерунком із масляного
крему різних відтінків, фруктами, цукатами.
Вимоги до якості: форма квадратна, поверхня оздоблена
масляним кремом, цукатами; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на
розрізі: чотири пісочних коржа склеєні масляним кремом, виріб добре пропечений,
має крихку, розсипчасту консистенцію; смак солодкий, приємний.
Торт «Абрікотин
Напівфабрикат пісочний 4500 г, крем
вершковий 2700 г, лікер «Абрікотин» 250 г, помадка 2000 г, фрукти 250 г, лікер
абрикосовий 60 г, ядра горіхів, у тому числі й арахісу, 90 г, крем «Шарлот»
шоколадний
90
г, крихта бісквітна 60 г. Вихід 10 шт. по 1000 г.
Торт квадратної форми, п’ять пісочних коржів склеюють
масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують
бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада
застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у
вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю ‒ бордюр з білого крему,
в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків. У центрі торта на сітці
з очищених смажених горіхів арахісу укладають шестипелюсткову квітку, скріплену
у середині чашечкою з білого крему. Лікер додають у крем або помадку.
Торт «пісочно-фруктовий»
Пісочний
напівфабрикат 500 г, фруктова начинка 343 г, фрукти чи цукати 125 г,
желе 75 , крихти бісквітні 7 . Вихід 1000 г.
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних
пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі
склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження ‒
легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову
сторону змащують фруктовою начинкою.
На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати,
які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону
обкрошують бісквітними крихтами.
Вимоги до якості:
форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти,
які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на
розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно
пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.
Торт «Листопад»
Пісочний напівфабрикат з какао і горіхами ‒
570 г, крем масляний «Шарлот» ‒ 40 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний ‒ 150
г, варення ‒ 140 г, помада шоколадна ‒ 90 г і, крихти пісочного напівфабрикату
‒ 10 г. Вихід
1000
г.
Для тіста:
борошно ‒ 277 г, зокрема на підсипання ‒ 21 г, цукор ‒ 103 г, яйця ‒ 36 г,
масло вершкове ‒ 153 г, какао-порошок ‒ 31 г, горіхи смажені ‒ 51 г, сіль ‒ 1
г, амоній ‒ 0,3 г, сода ‒2 г, есенція ‒ 1 г.
Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто
готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають
какаопорошок і подрібнені горіхи. Випікають чотири круглих коржі, які склеюють
між собою таким чином: перший (нижній) і другий ‒ варенням, другий, третій і
четвертий ‒ масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують
варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкрошують пісочними
крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять
секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого
крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколадного крему кілька кульок, що
поступово збільшуються у об’ємі. В місці з’єднання ліній розташовують листочки
з зеленого крему з шоколадними краями.
Вимоги до якості:
форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним
кремом; бокова сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири
пісочно-шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно-шоколадним кремом;
консистенція коржів крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
Торт
«Чорносмородиновий»
Пісочний
напівфабрикат ‒ 550 г, крем масляний основний ‒ 75 г, крем масляний шоколадний
‒ 112 г, варення із чорної смородини ‒ 150 г, крихти бісквітні ‒ 10 г, помада
біла основна ‒ 100 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким
чином: перший (нижній) і другий ‒ масляним кремом, другий і третій ‒ варенням
із чорної смородини, третій і четвертий ‒ масляношоколадним кремом. Поверхню
торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону
обкришують бісквітними крихтами.
На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в
кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю
торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.
Вимоги до якості:
форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і
масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири
пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і
масляно-шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак
приємний, солодкий.
Торт «Бистрінь» (фірмовий)
Пісочно-сирний
напівфабрикат: борошно ‒ 206 г, цукор ‒ 231 г, маргарин вершковий ‒ 110 г, яйця
‒ 108 г, сир свіжий 18 %-вої жирності ‒
92 г, сметана ‒ 87 г, амоній вуглекислий ‒ 3 г, сода ‒ 2 г, лимонна кислота ‒
1,5 г, какаопорошок ‒ 15 г. Вихід 595 г. Крем масляний із манкою: масло
вершкове ‒ 71 г, цукрова пудра ‒ 57 г, молоко згущене ‒ 29 г, коньяк ‒ 5 г,
манна крупа ‒ 21 г, вода ‒ 124 г, ванільний цукор ‒ 0,5 г. Вихід 278 г. Крем
масляний основний ‒ 100 г, крихти пісочно-сирного напівфабрикату ‒ 20 г,
шоколад ‒ 8 г. Вихід торта 1000 г.
Торт круглої форми, складається з трьох пісочно-сирних
коржів, склеєних між собою масляним кремом із манкою. Поверхню торта змащують
масляним основним кремом, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при
підрівнюванні випечених коржів. По центру торта наносять візерунок із масляного
крему, підфарбованого у ніжні блакитні тони, що імітує річку. З обох боків від
«річки» наносять довільний візерунок розтопленим шоколадом і висаджують кремові
квіти. По краю торт оздоблюють кремовим бордюром.
Тісто для торта готують за технологією пісочного
тіста. Маргарин збивають разом з цукром і протертим через сито свіжим сиром
протягом 10 хв. Окремо перемішують яйця, сметану, есенцію, соду, амоній,
лимонну кислоту. Цю суміш поступово вливають у збитий маргарин і збивають масу,
доки рідина повністю не з’єднається з жиром. У масу всипають просіяне разом з
какаопорошком борошно і швидко замішують тісто консистенції густої сметани.
Форми змащують жиром, викладають у них тісто завтовшки 5‒6 мм. Тістові
заготовки випікають при температурі 200…220°С протягом 10‒15 хв.
Крем масляний із
манною крупою: згущене молоко вливають у киплячу воду, доводять до кипіння
і швидко всипають при постійному перемішуванні манну крупу. Заварюють густу
манну кашу протягом 3‒5 хв і охолоджують її до 20°С. Вершкове масло збивають
протягом 5‒7 хв, додають охолоджену солодку манну кашу, цукрову пудру, коньяк,
ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10‒15 хв, доки не утвориться
пишна, однорідна маса.
Вимоги до якості:
форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, бокова сторона
обкрошена; на розрізі: три пісочно-сирних коржі склеєні масляним кремом,
консистенція коржів м’яка, крихка; смак приємний, солодкий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий