ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування крихтового тіста та виробів із нього

 

 Приготування крихтового тіста та виробів із нього

 

Тісто та вироби з нього називаються крихтовими тому, що основним компонентом у його рецептурі є крихта, отримана з обрізків бісквітних, пісочних і листкових напівфабрикатів, тістечок та тортів.

 

 

Корисно знати

 Використання для виготовлення крихтового тіста більш ніж 5 % загальної маси крихти забракованих цукрових трубочок та заварних напівфабрикатів, а також великої кількості обрізків, що містять багато крему і жиру призводить до отримання твердого і важкого напівфабрикату.

 

 

Технологічна схема приготування крихтового напівфабрикату наведена на рис. 4.5.7.1.

Обрізки тортів та тістечок розмелюють у крихту на вальцьовій машині або на машині типу м’ясорубки. Визначають вологість крихти і розраховують необхідну кількість води для замішування тіста вологістю 30–32 %.

Спочатку цукор-пісок і меланж збивають у збивальній машині протягом 25–30 хв, потім додають розмелені обрізки та іншу сировину, за винятком борошна, і перемішують протягом 15–20 хв. 

Додають борошно і перемішують ще 1–2 хв до отримання тіста без грудочок. Краще використовувати борошно з низьким вмістом клейковини.

Готове тісто викладають у змащені маслом і вистелені папером металеві форми, а поверхню для запобігання пригорання теж покривають промасленим папером.

Випікають крихтовий напівфабрикат за температури 190…200°С протягом 50–70 хв, а потім вистоюють протягом 8 год.

В табл. 4.5.7.1 наведено рецептури для приготування різних видів крихтового напівфабрикату.

. Приготування крихтового тіста та виробів з нього

 

4.5.7.1 Крихтові тістечка

Сировина і напівфабрикати	Маса, г, для приготування тістечок  (100 шт.)
	«Картопля» обсипна	«Крихтове» глазуроване	«Любительське»	«Рулет любительський»
Крихта бісквітна	2641	5100	-	250
Крем вершковий	2392	4655	-	370
Коньяк	129,6	-	-	-
Цукрова пудра	167,4	-	-	-
Какао –порошок	59	-	-	-
Есенція ромова	11	20	-	-
Помада	-	1220	-	-
Напівфабрикат «Любительський»	-	-	2975	-
Крем «Шарлот» шоколадний	-	-	1166	-
Сироп для просочування	-	-	978	-
Крем «Шарлот»	-	-	281	-
Бісквіт	-	-	-	1680
Начинка любительська	-	-	-	8090
Вихід	5400	11000	5400	10000

 

Тістечко «Картопля» обсипна. До бісквітної крихти додають крем, коньяк, есенцію й все ретельно перемішують до утворення пластичної маси. Формують вироби у вигляді бульб картоплі й обсипають какао-порошком, змішаним із цукровою пудрою. Сформовані тістечка укладають у гофровані паперові капсули. На поверхні роблять кілька заглиблень у вигляді «вічок» спеціальною металевою шпилькою. У них відсаджують білий крем з вузької гладкої трубочки на зразок паростків картоплі. Готують тістечко також із кремом «Шарлот» і «Глясе».

Вимоги до якості: форма картоплі, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом, консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

Тістечко «Крихтове» глазуроване. Заготовку для тістечка роблять так само, як і для тістечка «Картопля» обсипна. Це тістечко готують також у вигляді «Яблука» або «Барильця». Формують тістечка у вигляді бульби картоплі, яблука, барильця і ставлять у холодильник. Після охолодження, поверхню тістечка «Картопля» глазурують помадою, а коли помада застигне, прикрашають кремом. Для приготування тістечка «Яблуко» формують кульки з підготовленої маси, зверху роблять невелике заглиблення, охолоджують і, надягши на виделку, глазурують підфарбованою помадою рожевого, жовтого або зеленого кольору, імітуючи яблуко. Можна на поверхню підігрітої помади додати одну-дві краплі червоної фарби, перемішати виделкою і опустити туди напівфабрикат, витягнувши його, отримують натурально забарвлене «яблуко». 

Для тістечка «Барильце» масу розкачують батоном діаметром 4–5 см, розрізають на шматки масою 95 г і злегка підкочуючи, надають форму барильця. Після охолодження вироби покривають фруктовою начинкою і глазурують, занурюючи за допомогою виделки в розігріту до 55ºС помаду, яку підфарбовують паленкою. Із паперового корнетика помадою темного кольору наносять по два «обруча» з кожної сторони і зверху круглу «пробку».

Глазуровані тістечка укладають в гофровані паперові капсули. Поверхню тістечка «Картопля» прикрашають кремом у вигляді паростків картоплі, а тістечко «Яблуко» прикрашають «корінчиком» із пісочного тіста і листочками з крему.

Вимоги до якості: форма картоплі, яблука чи барильця, поверхня блискуча, заглазурована помадою,  і оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою, консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

Тістечко «Любительське». Тісто для крихтового «Любительського» напівфабрикату випікають в капсулах. Після випікання і закріплення структури, вирівнюють бічні сторони і розрізають на два пласти.

Нижній пласт просочують сиропом і змащують кремом «Шарлот» шоколадним. Верхній пласт кладуть кірочкою донизу і просочують сиропом. Поверхню обробляють кремом «Шарлот» шоколадним. Можна кондитерською гребінкою нанести малюнок у вигляді хвилястих ліній. Розрізають на тістечка по розмітці і кожне тістечко прикрашають кремом «Шарлот» шоколадним і основним.

Рулет «Любительський». Основний бісквіт формують і випікають так як для рулета, Після випікання і охолодження пласт змащують любительською начинкою, завертають в рулет, завертають в пергаментний папір і ставлять в холодильник для повного охолодження. Потім поверхню рулета змащують кремом, обкачують впідсмаженій бісквітній крихті і розрізають на тістечка під гострим кутом.

Начинка  любительська

Рецептура,  г: крихти  напівфабриката  пісочного  –   81,  крихти  напівфабриката  заварного –  167, крихти  напівфабриката  бісквитного – 252, крем вершковий –  333, сироп для просочування – 167, коньяк –  10. 

Вихід: 1000 г.

Обрізки від бісквитних, пісочних тістечок, ломаний напівфабрикат заварних трубочок, пісочних кошичків перетирають в крихти. Потім додають крем, сироп для просочування, коньяк і замішують до однорідної маси. В начинці допускається наявність дрібних шматочків вищезгаданих напівфабрикатів. 

Тістечко «Буковинський горіх»

Рецептура,  г:: бісквіт основний 2 705, глазур шоколадна 2 014, крем

«Шарлот» основний 1 343, есенція ромова 2, грильяж горіховий (колотий) 3 767, какао-порошок 225. Вихід: 100 шт. по 100 г.

Крихти бісквітні, грильяж (подрібнений) змішують із кремом і какаопорошком. Формують тістечка у вигляді горіха й глазурують шоколадною глазур’ю.