ГР 36 ТПБКВ з ОТ Лабораторно-практична робота Технологія приготування тістечок і тортів

 

Приготування тістечок і тортів масового попиту

Лабораторно-практична робота

–6 годин Дата «____» ____________ р.

Тема програми: Технологія приготування тістечок і тортів

Тема уроку: Технологія приготування тістечок і тортів.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування тістечок і тортів;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених

виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложки, міксер.

Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин, мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція, масло, цукрова пудра, ароматизатор, згущене молоко, желе, желатин, консервовані фрукти, вершки.

Підготовчі роботи:

+

• ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;

• написати технологічну картку;

• підготувати та одягти спец. одяг. Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та

організувати робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Корисні поради

Процес приготування тістечок та тортів складається з таких операцій:

- приготування випечених напiвфабрикатiв з тіста (коржів);

- виготовлення оздоблюючих напiвфабрикатiв (сиропів, кремів, помади, крихт);

- розрізання i склеювання пластів;

- змащування поверхні й бічної сторони;

- оздоблення бічної сторони,

- оздоблення поверхні тістечок та торта.

У торговельній мережі незаморожені торти зберігають у холодильних камерах при t ________С⁰, витримуючи наступні строки зберігання:

 

Теоретичні відомості

Інструктивно-технологічні картки

 

Вафельні перекладанці

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Яйця (жовтки)  Сіль  Сода  Вода  Маса вафельних листів Для начинки: Кондитерський жир Цукрова пудра Ванільна пудра Какао-порошок Маса начинки	370 2 3/8шт. 2 2 540 -   279 419 4 28 -	370 38 2 2 540 300   279 419 4 28 700
Вихід		1000

 

Технологія приготування

    Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4-5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2-3 год. У прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100г.

    Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50% кондитерського жиру( у пластичному стані) і збивають. Доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25% цу5крової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50% розтопленого жиру і. коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10-15хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати різноманітні креми. Фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості

          Форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4-5 вафельних           листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

Тістечко «Пісочне кільце»

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Ядра горіхів смажені Яйця для змащування	390 29 216 144 1 1/4шт. 0,35 0,35 1,4 1,4 - 80 20	390 29 216 144 50 0,35 0,35 1,4 1,4 700 80 20
Вихід		800

 

Технологія приготування

       Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230-240С.

Вимоги до якості

        Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами. Консистенція крихка; смак солодкий, приємний.

Тістечко «Пісочні кошики з варенням»

       

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фрукти свіжі Фрукти з варення Начинка фруктова Мармелад абрикосовий	153 11 85 57 1/2шт. 0,13 0,13 0,6 0,6 - 32 239 150 53	153 11 85 57 20 0,13 0,13 0,6 0,6 275 32 239 150 53
Вихід		750

 

Технологія приготування

          Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають фрукти з варення, а по центру - свіжі фрукти чи ягоди. Поверхню тістечка заливають гарячим абрикосовим мармеладом.

Вимоги до якості

         Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти; поверхня блискуча; смак приємний, солодкий.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фрукти і цукати Начинка фруктова Желе на агарі	164 12 91 60 1/2шт. 0,15 0,15 0,6 0,6 - 337 100 69	164 12 91 60 21 0,15 0,15 0,6 0,6 294 337 100 69
Вихід		800

 

Технологія приготування

        Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Вимоги до якості

        Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий 

Торт «Пісочно-фруктовий»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фруктова начинка Фрукти чи цукати Желе Крихти бісквітні	279 20 154 103 1шт. 0,25 0,25 1 1 - 343 125 75 7	279 20 154 103 36 0,25 0,25 1 1 500 343 125 75 7
Вихід		1000

 

Технологія приготування

        Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочні коржі, які склеюють ще гарячими фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження – легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.

        На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.

Вимоги до якості

        Форма кругла,; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою, коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору, смак приємний.

Торт вафельний «Полярний»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Яйця (жовтки)  Сіль  Сода  Вода  Маса вафельних листів Для начинки: Кондитерський жир Цукрова пудра Ванільна пудра Какао-порошок Маса начинки Цукрова пудра	370 2 3/8шт. 2 2 540 -   279 419 4 28 - 10	370 38 2 2 540 180   279 419 4 28 810 10
Вихід		1000

 

Технологія приготування

     Торт складається з 5-7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від тортів подрібнюють у машині типу м’ясорубки і змішують з вафельним борошном у співвідношенні 2:1. До суміші додають 100г сухого молока на 1кг крихт. Все ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3мм. Вафельне борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому вафельних листів.

      При виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують начинкою і склеюють, на верхній лист накладають сьомий ( не змащений) лист. Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою. Розмір торта 290\ 230 мм.

Вимоги до якості

       Торт прямокутної форми; поверхня і бокові сторони рівномірно змащені начинкою і посипані крихтами та цукровою пудрою; на розрізі 5-7 вафельних листів; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.

• У торговельній мережі незаморожені торти зберігають у холодильних камерах при t ________С⁰, витримуючи наступні строки зберігання:
  
  

  • 
    з вершковим кремом___________год;
  • 
    із сирним кремом_____________год;
  • 
    із заварним_______________год;
  • 
    із збитими вершками___________год;
  • 
    з білковим________________год;
  • 
    із фруктовою начинкою__________год;
  • 
    з масляним кремом__________год;
  • 
    шоколадно-вафельні__________год.

   Зробить розрахунки виходу сировини Торту,,пісочно-фруктового,, на 10кг, 1,5кг та 0,5 кг, описати вимоги до основної сировини, технологію приготування та строки зберігання.

Зробити розрахунок сировини.

Назва виробу ___________________________________________________

Назва сировини	Вихід (1кг)			Вихід
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Вихід

Технологія приготування:

Технологічна схема приготування кондитерського виробу:_________________________________________________________

Звіт про роботу

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти виробу

Контрольні запитання:

Розставте в правильній послідовності приготування бісквітно-кремових тістечок.

1. Змащування кремом.

2. Просочування сиропом.

3. Нарізання бісквіту на пласти.

4. Розрізання пластів на заготовки.

5. Обсипання боків підсушеними бісквітними крихтами.

6. Оздоблення поверхні.

7. Змащування боків тістечок.

8. Нанесення крему на поверхню.

Висновок: _________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

+

Оцінка___________________________