ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НИХ»

 

ТЕСТИ ДО ТЕМИ:  «ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НИХ»

 

1.      Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?

а) дріжджі;

б) двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;

в) жирові емульсії.

2.      Яке борошно використовують для приготування пісочного тіста?

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

3.      Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста?

а) борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або ароматичні есенції;

б) борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода, кислота лимонна;

в) борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі.

4.      При якій температурі пісочного тіста формують із нього вироби?

а) при t⁰ 10-12 ⁰C;

б) при t⁰ 12-14 ⁰C;

в) при t⁰ 15-18 ⁰C.

5.      Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста?

а) із середньою клейковиною;

б) із сильною клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

6.      Яке тісто готують із такого набору сировини: борошно, цукор, масло або маргарин, яйця, вода або сметана, сода?

а) бісквітне;

б) заварне;

в) здобне прісне.

7.      Вкажіть асортимент виробів із пісочного тіста?

а) сочники та коржики;

б) тістечка «Буше»; рулет з кремом;

в) печиво домашнє і «корзинка з кремом».

8.      Вкажіть причину виникнення таких дефектів у процесі приготування пісочного тіста: тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир:

а) довго місили тісто;

б) порушили температурний режим замішування тіста, тісто було теплим;

в) жир у тісто додали останнім.

9.      Вкажіть вироби із пісочного тіста, що характеризуються такими органолептичними показниками: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, консистенція щільна м’яка:

а) сочники з сиром;

б) ватрушки;

в) пиріжки здобні.

10.  Яке тісто характеризується великим вмістом прянощів, цукру, меду, патоки та розпушувачів?

а) пісочне;

б)прісне здобне;

в) пряничне.

11.  З якого тіста готують коврижку медову із начинкою?

а) бісквітного;

б) пряничного;

в) заварного.

12.  Вкажіть       сировину, яку    використовують          для   приготування пряничного тіста:

а) борошно, цукор або пудра цукрова, масло або маргарин, яйця або меланж, вода або  сметана, сода;

б) борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця або меланж, масло або

маргарин, сода і сухі прянощі;

в) борошно, яйця, цукор, сіль, мед, родзинки.

13.  До якої товщини розкачують пряничне тісто для виготовлення батонів?

а) до 8 мм;

б) до 12 мм;

в) до 5 мм.

14.  При якій температурі та протягом якого часу випікають пряники?

а) при 150-160 ⁰С – 10-12 хв.;

б) при 190-210 ⁰С – 7-15 хв.;

в) при 170-180 ⁰С – 5-10 хв.

15.  При випіканні вироби з пряничного тіста «осіли»? Вкажіть причину:

а) висока температура випікання, вироби рано вийняли з печі;

б) тісто щільне, перегріта шафа;

в) у тісті мало розпушувачів.

16.  Вкажіть виріб із пряничного тіста, що характеризується такими органолептичними показниками якості: виріб круглої форми, за глазурований, поверхня блискуча, на зламі тісто порувате, добре пропечене, без «закальцю».

а) коржик цукровий;

б) коржик молочний;

в) пряник медовий.

17.  Вкажіть набір сировини для приготування основного бісквіта:

а) борошно, крохмаль, цукор, меланж есенція;

б) борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, есенція;

в) борошно, жовтки яєць, цукор амоній, маргарин.

18.  Вкажіть набір сировини для приготування масляного бісквіта:

а) борошно, цукор, яйця, есенція;

б) борошно, цукор, жовтки яєчні, білки яєчні, есенція;

в) борошно, меланж, цукор, маргарин, сіль, амоній, есенція.

19.  Який розпушувач додається до рецептури масляного бісквіта?

а) дріжджі;

б) амоній;

в) двовуглекислий натрій.

20.  До якого часу збивають яєчно-цукрову суміш для бісквіта?

а) до збільшення об’єму у 2,5-3 рази;

б) до збільшення об’єму в 5-6 раз;

в) до збільшення об’єму в 2,0-2,5 рази.

                                       0                                                                             

21.  При якій t збивають масу для бісквіта?

а) при t⁰ 10 ⁰С;

б) при t⁰ 15 ⁰С;

в) при t⁰ 20 ⁰С.

22.  При якій температурі випікають вироби із бісквітного тіста?

а) 150-160 ⁰С;

б) 160-180 ⁰С;

в) 200-220 ⁰С.

23.  Скільки часу випікають н/ф бісквітний для рулетів?

а) протягом 5-7 хв.;

б) протягом 10-15 хв.;

в) протягом 20-25 хв.

24.  Скільки часу випікають основний бісквіт?

а) протягом 20-25 хв.;

б) протягом 25-30 хв.;

в) протягом 30-40 хв.

25.  Скільки часу витримують бісквіт після випікання?

а) протягом 2-3 год.;

б) протягом 4-5 год.;

в) протягом 6-8 год.

26.  Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів із бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками із борошна:

а) низька температура випікання, недостатній час випікання;

б) недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все  борошно;

в) різко змінено температуру в пекарській шафі.

27.  Який бісквіт готують із підігріванням?

а) основний;

б) масляний;

в) «Буше».

28.  Вкажіть правильний варіант приготування вафельного тіста:

а) борошно і соду просіяти, воду, сіль і жовтки яєчні процідити та

збивати масу до однорідної консистенції; під час збивання додати 50% маси борошна і соди; після 10хв розстоювання додати решту борошна і збивати тісто протягом 6-8 хв.; готове тісто процідити через сито, випекти, охолодити;

б) борошно і соду просіяти і з’єднати суміш із водою і сіллю, жовтками яєчними та збивати до однорідної консистенції;

в) воду, сіль, жовтки яєць, борошно і соду збивати до однорідної

консистенції; дати суміші настоятися протягом 10хв. Випекти, охолодити.

29.  Яке вафельне тісто використовують для  вафель із начинкою?

а) просте;

б) цукрове;

в) солоне.

30.  Вкажіть причини виникнення таких дефектів виробів із вафельного тіста: начинка виступає за краї вафель:

а) вафельні форми не зачищені;

б) нарізано недостатньо охолоджені шари;

в) нерівномірне обігрівання вафельниць.

31.  Який час випікання вафельного напівфабрикату?

а) 2-3 хв.;

б) 5-6 хв.;

в) 7-10 хв.

32.  Яке борошно використовують для приготування млинцевого тіста?

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

33.  Яким способом розпушують тісто на млинчики?

а) механічним способом;

б) біологічним способом;

в) хімічним способом.

34.  Вказати причину виникнення такого недоліку при приготуванні млинцевого тіста:  напівфабрикат сухий і ламкий

а) тісто випікали тривалий час при низькій температурі;

б) тісто випікали при високій температурі;

в) тісто густе, наливали товстим шаром.

35.  З якого тіста готують ватрушки, сочники та коржики?

а) із заварного;

б) із бісквітного;

в) із здобного прісного.