гр 21-К Організація виробництва та обслуговуння ТЕМА Характеристика видів меню

 

 Характеристика видів меню

        Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм

скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

        Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних закладах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

        У ресторанах, кафе та барах з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

        Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків та вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7–10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

        У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

        Меню денного      раціону       складається          для учасників   з'їздів, конференцій, туристів та ін. харчування може бути три – або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного приготування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.         Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів 

        Меню бізнес-ланчу         складають у        ресторані    для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок – п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв – 2–3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнесланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

        Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12–ї до 16–ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

        Меню чергових страв у ресторані  складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

        Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порцій на людину), одну гарячу закуску, для банкету–обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв .

        Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного           асортименту млинців      у        дні     святкування         Масниці      або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв . 

        Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, Дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються 2–3 види – рибна, м'ясна, із птиці, на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порцій на людину.

        У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

–                а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

–                а парт (a part) – гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

–                табльдот (table d'hote) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

–                буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори . 

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або

холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність

раціону.

Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря- це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв. 

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни. У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.

Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

        Отже, кожен заклад ресторанного господарства, в залежності від  типу, класу, обслуговуючого контингенту, вибирає свій вид меню до кожного виду обслуговування. Адже проектування обіднього меню, банкетного, вегетаріанського, дитячого та меню для спеціальних видів обслуговування урізноманітнить стандартне ресторанне меню. 

Особливості проектування меню для закладів ресторанного господарства різних форматів

Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню – це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

        При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства".  Виділяють три етапи проектування меню:

        На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

        На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

        На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

        При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

–                приблизний асортимент страв і напоїв;

–                наявність сировини і продуктів на складі;

–                сезонність продуктів;

–                наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, технікотехнологічних карт на нові і фірмові страви);

–                особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

–                час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); 

–                форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.); 

–                трудомісткість страв, кулінарних та кондитерських виробів;

–                спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

–                передбачуваний рівень прибутку;

–                витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

–                режим роботи підприємства.

        Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

        Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

       При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі :

Фірмові страви і закуски.

 Холодні страви і закуски: ікра зерниста осетрових риб, паюсна; ікра зерниста лососевих риб; риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном).

     Рибні холодні страви: риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга); риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; риба гастрономія та закусочні консерви; шпроти з лимоном; риба холодного і гарячого копчення; оселедець натуральний з гарніром, січений; нерибні продукти моря; салати і вінегрети.

    М'ясні холодні страви і закуски: м'ясо відварне, холодець; м'ясна гастрономія; м'ясо смажене; свійська птиця і дичина холодні; кисломолочні продукти. 

Гарячі закуски:

рибні, з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів;

із птиці і дичини; овочеві і грибні; яєчні і борошняні.

Супи: прозорі; заправочні; пюреподібні; молочні, холодні, солодкі.

Рибні гарячі страви: риба відварна і припущена; риба смажена; риба запечена. М'ясні гарячі страви: м'ясо відварне, припущене;

м'ясо, смажене великими і порційними шматками; м'ясо в соусі; м'ясо, смажене в панірованому вигляді; субпродукти смажені; м'ясо тушковане і запечене; страви із січеного м'яса і котлетної маси. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини:

птиця відварна, припущена; птиця фарширована; птиця і дичина смажені; страви із тушкованої птиці; страви із січеної птиці.

Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні.

Страви із яєць і сиру.

 Солодкі страви.

 Гарячі напої.

 Холодні напої власного виробництва.

 Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

        Меню закладу ресторанного господарства в основному залежить від типу підприємства. У меню кафе загального типу спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.; кафе-кондитерської – борошняні кондитерські вироби; вареничної – вареники Переважаючим асортиментом в меню закусочної є гарячі і холодні закуски, страви нескладного приготування. Меню бару відрізняється широкою різноманітністю алкогольних, безалкогольних та змішаних напоїв, залежно від спеціалізації бару (винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар)