ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення десертів із плодів і ягід

 

   Виготовлення десертів із плодів і ягід

Попри все різноманіття де­сертів із плодів та ягід, спробу­ємо розглянути: свіжі та швид- козаморожені плоди і ягоди, фруктові салати та фруктові й ягідні соуси.

Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди

Свіжі плоди і ягоди піддають первинній обробці: перебира­ють, сортують, розподіляючи за якістю й величиною, видаляють бур’янисті домішки та плодоніжки, ретельно промивають у проточній холодній питній воді, залишаючи їх у воді на 2­3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в сито і дають стекти воді. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають у вази, десертні тарілки, в креманки в натуральному вигляді, іноді на­різають скибочками (після очищення від шкірки). Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою), або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград - гронами.

Цитрусові плоди, ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й дині, видаливши в них насіння. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх не подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використову­ють для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсма­жують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або де­сертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград
- гронами, кавун і диню - нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.

Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову суницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, банани. В ананаса зрізують верхню й нижню частини плода, надрізають уздовж осі росту шкірку, обережно зрізують її, видаляють серцевину і нарізають м’якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4-5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтов­шки 5-6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають на часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед по­даванням.

Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й із рід­ким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику

2-                3 год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подріб­неними горіхами, а суницю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип’ячене молоко або вершки, а до ягід - сметану.

Перероблені плоди і ягоди

Свіжі плоди і ягоди - сезонні продукти, тому їх піддають різ­ним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Орга­нолептичні властивості та харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують під час консервування.

Найпоширенішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння - один із найбільш поширених способів перероб­ки плодів і ягід.

Сушені плоди і ягоди є цін­ними харчовими продуктами, оскільки в них майже повні­стю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та
ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підви­щується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів і ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди на­зивають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і ягоди.

Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інакти- вуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорю­ється процес сушіння. Яблука та виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують у дерев’яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, коробки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, обчи­щеними і необчищеними від шкірочки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сульфітної кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки.

Груші сушать цілими, половинками або часточками, обробле­ні, без попередньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчином сульфітної кислоти, або без попе­редньої обробки чи бланшовані.

Абрикоси сушать із попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обкурювання в цілому вигляді з кісточкою, одер­жуючи при цьому урюк, половинками без кісточок - курагу, а також в цілому вигляді без кісточок - кайсу.

При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів із насінням - родзинки, без на­сіння - кишмиш.

Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють із яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, що за кольором, смаком, запахом і харчовою цінністю майже не

відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

Пюре плодово-ягідні - це протерті свіжі плоди і ягоди з дода­ванням або без цукру.

Фруктові соуси - це уварені з цукром пюре.

Фруктові приправи одержують із плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів - гвоздики, кориці, імбиру.

Заморожені плоди

Швидке заморожування - один із найкращих способів кон­сервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат і забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди.

Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморо­жуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25°С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.

Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приго­тування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Фруктові салати

Це найпростіші десерти, що освіжають, фрукти в них зазви­чай приправляють вершками, сиропом і морозивом. Подавати їх можна не тільки у вазах і стравах, але й у кошичках із апель­синових шкірок, дині, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих упо­добань кулінара. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекомендують включати більше 4-5 видів
фруктів (наприклад, у кошичку з дині можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна - апельсинові дольки, вишню, чорний виноград, м’якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна по­сипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Гран Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий - до груш, а кірш - практично до будь-яких фруктів. Деякі салати заправ­ляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням на стіл рекомендується дати салату настоятися. До нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрук­ти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м’яти, лаврового ли­ста, лимонної вербени або лаванди додасть аромату сиропу для заправи салатів. М’ята або лимонна вербена добре поєднується з салатом із винограду, грейпфруту, ківі та дині. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, нектаринів, груш. Лаванда під­силює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів із харак­терним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорнослив тощо. Половин­ки абрикосів (без кісточок), покладених у креманки, гар­нірують збитими із цукром вершками і посипають подріб­неними смаженими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають ок­ропом і залишають для набря­кання, після чого видаляють
кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із конди­терського мішка збиті вершки або сметану. До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.

Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси та по­луницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, абрикоси заливають фруктовим сиропом і дають настоятися 2-3 год. Крем випускають із кондитерського мішка «гіркою» у креманку, на нього викладають ягоди та поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у креманку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поливають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодкими соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попе­редньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1-2 год у холодильній шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують непов­ністю. Через 10-15 хв від початку відтаювання їх промивають, розкладають у креманки, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.

Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розморожування на 10-15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип’яченою водою, додають вино й заливають ягоди, розкладені в креманки.

Приклади приготування фруктових салатів, фруктово-ягід­них соусів та сиропів до десертних страв наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.         Як здійснюють первинну підготовку свіжих плодів і ягід?

2.         У чому полягає суть заморожування та сушіння плодів і ягід?

3.         Як здійснюється подача десертів із свіжих плодів і ягід?

4.         Наведіть основні правила вибору фруктів для салату.

5.         Запропонуйте декілька рецептур для салатів із цитрусових.

6.         Охарактеризуйте технологію приготування фруктового салату з

горіхами.

7.         Які вам відомі фруктово-ягідні соуси та сиропи до десертних страв?

8.         Наведіть рецептуру та технологію приготування ягідного соусу.

9.         Для чого здійснюється фламбування фруктів і ягід?

10.       Наведіть техніку фламбування фруктів і ягід.

ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Приготування начинок

     Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

У кондитерському виробництві використовують різні види напівфабрикатів. До них належать фрукти і ягоди, різного роду фруктові начинки, креми, цукати, мармелад, желе.

Розрізняють наступні види напівфабрикатів: плодові заго­товки: компоти, натуральні фруктові соки, фруктове пюре, по­
видло, джем, варення, цукати, цедра; начинки (фарші): начинки з м’ясних продуктів, начинки з рибних продуктів і раків, начинки з овочів, грибів, саго, начинки з круп’яних продуктів, начинки з молочних продуктів, начинки з фруктів, праліне; цукристі заго­товки (паленка, сиропи для просочування, помади, цукровий си­роп для глазурування (тираж), глазур (сирцева для глазурування поверхні; сирцева і заварна (для прикраси виробів), шоколадна (подрібнена маса з тертого какао з цукровою пудрою і маслом какао), желе, карамель, кандір, грильяж; креми (масляні креми, у тому числі ароматизовані масляні креми; білкові креми; завар­ні креми, у тому числі ароматизовані заварні креми; вершкові креми, у тому числі ароматизовані вершкові креми; сметанні і вершково-сметанні креми; креми на вершковому маргарині; арахісовий крем).

     Приготування начинок

Багато вчених, які займаються питанням харчування, вважа­ють однією з важливих задач розроблення комбінованих про­дуктів з раніше заданими властивостями, що мають, можливо, більш високу біологічну цінність. Одним із рішень цієї задачі є використання під час виробництва страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів. Загальною характеристикою фаршів є їхня консистенція. Вони мають легко формуватися, не розпада­тись і не розливатись при порціонуванні.

Під «начинкою» слід розуміти гомогенну (відносно дрібно­дисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» - рублену (подрібнену), гетерогенну масу зі шматочками окремих продуктів.

Начинки - це напівфабри­кати високого ступеня го­товності, що являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення се­редини або покриття поверхні чого-небудь.

Технологія приготування Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку,

аромату, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрі­вається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м’ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою площею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової об­робки виробів із фаршу висуваються особливі санітарні вимоги. М’ясний фарш дозволяється зберігати протягом не більш ніж 6 годин при температурі +2-+6 °С. За відсутності холоду зберігати м’ясний фарш категорично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м’яса, м’яса птиці обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох боків до утворення підсмаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаро­вій шафі при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250-270 °С протягом 20-25 хв.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м’яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протя­гом 5-7 хв. Готовий фарш швидко охолоджують і зберігають в охолодженому вигляді. залишати фарш на наступний день не дозволяється.

Вимоги до якості

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їх можна об’єднати у декілька груп. У залежності від складу сировини розрізняють желейні та фруктові начинки.

Залежно від функціонально-технологічних властивостей начинок їх можна розділити на три основні види: начинки не тер­мостабільні, термостабільні (можуть витримувати температур­ний вплив у діапазоні 200< t<300 °С) і обмежено термостабільні.

Вибір сучасних фруктових начинок різноманітний, а обирати начинку необхідно, враховуючи технологічні вимоги до кінцевої готової продукції.

В залежності від призначення, до начинок для кондитерських, хлібобулочних, та борошняно-кулінарних виробів всіх видів висувають такі вимоги: гармонічний смак, привабливий колір та аромат; стабільна консистенція; в’язкість має бути аналогічна в’язкості повидла; гарно намащуватись (при виготовленні тортів, рулетів, тістечок, пирогів); бути термостабільними в закритих (пряниках, печиві, пирогах, пиріжках та пончиках) та відкритих (пирогах, ватрушках та листкових) виробах, тобто витримувати прогрівання при температурі 200-220 °С; у готовій продукції мати блискучу поверхню, без розривів зовнішньої оболонки та пошкоджень поверхні, без протікання начинки; мати достатню вологоутримувальну здатність при зберіганні готових виробів. Як правило, вітчизняний споживач обирає термостабільні на­чинки, адже вони дають можливість спростити процес приготу­вання продукції і не втрачають свої органолептичні показники ще довгий час після приготування.

Солодкі та солоні начинки можна використовувати як для ко­ндитерських виробів, так і для кулінарної борошняної продукції закритого типу (пиріжки, вареники, кулеб’яки), так і відкритого (панакота, пироги тощо).

Фруктові та желейні начинки (наповнювачі), завдяки своїм властивостям, вдало поєднуються з багатьма харчовими продук­там і особливо з борошняними та кондитерськими виробами, молочними продуктами, морозивом. Як фруктові наповнювачі консервна промисловість пропонує повидло, підварки, начин­ки, виготовлені на основі яблучного пюре та цукру (технологія приготування якого передбачає уварювання його впродовж 1,5­2 годин). Ці продукти не стандартизовані за такими показ­никами, як в’язкість, текстура, консистенція, структура, тер­мостабільність, і вимагають індивідуального вибору під час використання. Фруктові джеми, виготовлені з плодоовочевої сировини з низьким вмістом пектину, як правило, недостатньо в’язкі, з нерівномірними за розмірами шматочками фруктів, вітамінний склад яких, частково або повністю, втрачається під час тривалого уварювання.

За способом приготування фруктові начинки, які використо­вують під час виробництва хлібопекарських та борошняних кондитерських виробів, можна розділити на дві групи: до першої належать начинки, що не потребують процесу випікання разом із виробом, їх вводять чи наносять на його поверхню після випікан­ня; до другої - начинки, що проходять увесь процес випікання, їх піддають однаковій з борошняним виробом температурній дії.

На основі цього сформульовано поняття «термостабільності начинок»: це продукт із желейною консистенцією, виготовлений на основі цілої фруктової сировини або подрібненої до пюре­подібного стану, спеціальних структуроутворюючих і желейних компонентів (наприклад, пектинів із заданими властивостями), стабілізаторів консистенції та інших інгредієнтів, які використо­вують при виготовленні хлібобулочних і борошняних виробів, зберігає свої органолептичні, фізичні й хімічні властивості (фор­му, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність тощо) за звичайних умов.

За характером термостабільності фруктові начинки поділя­ють на три групи: фруктові та желейні начинки, виготовлені за традиційними технологіями, не мають необхідних термостабіль­них властивостей для одержання готових виробів з хорошими органолептичними показниками. З наукових джерел відомо про використання високо- та низькоетерифікованих пектинів для підвищення термостабільних властивостей фруктових начинок, але відсутня інформація про вплив гідроколоїдів на їх термос­табільність.

Можливі дефекти і способи їхнього усунення

Начинка, що приготовлена за всіма технологічними пра­вилами, має зберігати власну форму та не виступати за межі оболонки. Після випікання готові вироби можуть мати ряд дефектів, можливе розтріскування оболонки як результат того, що начинку вносили з підвищеним тиском; витікання начинки високою температурою начинки; утворення пустот - як наслідку незбалансованої роботи начинконаповнювача або начинки - просто мало; промочування начинкою оболонки як наслідок того, що температура начинки при формуванні виробів дещо завищена. Така начинка може довго зберігатись при глибокому заморожуванні. При цьому гель, на відміну від ягід і фруктів, не замерзає. Також таку начинку зручно використовувати в приго­туванні напівфабрикатів млинців та вареників, призначених для наступного заморожування.

Застосування желейних сумішів-порошків для виробництва заморожених напівфабрикатів виключає витікання соку із начинки, продукт виходить цілий, соковитий та гармонічний. Використання желейних інгредієнтів для зв’язування вологи в повидлі та джемі надає яблучному повидлу термостабільність. Яблучне повидло ретельно перемішують із желейним порошком і перед використанням вистоюють 2-3 години. За цей час волога в повидлі зв’язується, тобто повидло стає в’язкішим і набуває термостабільні властивості.

Як було зазначено, багато страв та виробів із борошна готу­ють із різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук тощо). Приклади приготування начинок із яблук, вишень, сиру та гарбу­за наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Популярною є начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане нес­мачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. У готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Корисно знати

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електрич­ній сковороді при помішуванні.

Приготування начинок

 

Начинка з яблук

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 варіант		2 варіант
Яблука свіжі	1150	1012	1186	830
Цукор	300	300	200	200
Вихід	–	1000	–	1000

 

1                варіант. Свіжі яблука промивають, видаляють насіннєве гніздо, пошкоджені частини, нарізають скибочками. Нарізані яблука пересипають цукром, додають воду (20–30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, при слабкому нагріванні, поки маса не стане густою. Яблука можна обчищати від шкірки, відповідно збільшивши масу брутто.

2                варіант. У яблук видаляють насіннєве гніздо, шкірку, пошкоджені частини, нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром. 

Начинка з вишень

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 варіант		2 варіант
Вишня	1550	1240	1013	810
Цукор	150	150	190	190
Крупа манна	–	–	70	70
Вихід	–	1000	–	1000

 

1                варіант. У вишень видаляють плодоніжки та кісточки, промивають, пересипають цукром та залишають на 3–4 год. в прохолодному місці. Сік відділяють, а м’якоть використовують як начинку.

2                варіант. У вишень видаляють плодоніжки та кісточки, промивають. М’якоть вишні пересипають цукром і підігрівають до температури 30…40ºС. потім, безперервно помішуючи вводять манну крупу і прогрівають начинку не більше 30 хв при температурі 90…95ºС. Перед використанням охолоджують.

 

 

 

 

Начинка з сиру

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	909	900
Яйця	9/10 шт.	36
Цукор	90	90
Вихід	–	1000

 

Кисломолочний сир протирають, додають яйця, цукор, все ретельно перемішують.

Начинка з гарбуза

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Гарбуз	1200	1140
Масло вершкове	100	100
Цукор	100	100
Вихід	–	1000

 

Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.