ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення десертів із плодів і ягід

 

   Виготовлення десертів із плодів і ягід

Попри все різноманіття де­сертів із плодів та ягід, спробу­ємо розглянути: свіжі та швид- козаморожені плоди і ягоди, фруктові салати та фруктові й ягідні соуси.

Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди

Свіжі плоди і ягоди піддають первинній обробці: перебира­ють, сортують, розподіляючи за якістю й величиною, видаляють бур’янисті домішки та плодоніжки, ретельно промивають у проточній холодній питній воді, залишаючи їх у воді на 2­3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в сито і дають стекти воді. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають у вази, десертні тарілки, в креманки в натуральному вигляді, іноді на­різають скибочками (після очищення від шкірки). Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою), або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград - гронами.

Цитрусові плоди, ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й дині, видаливши в них насіння. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх не подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використову­ють для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсма­жують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або де­сертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград
- гронами, кавун і диню - нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.

Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову суницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, банани. В ананаса зрізують верхню й нижню частини плода, надрізають уздовж осі росту шкірку, обережно зрізують її, видаляють серцевину і нарізають м’якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4-5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтов­шки 5-6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають на часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед по­даванням.

Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й із рід­ким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику

2-                3 год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подріб­неними горіхами, а суницю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип’ячене молоко або вершки, а до ягід - сметану.

Перероблені плоди і ягоди

Свіжі плоди і ягоди - сезонні продукти, тому їх піддають різ­ним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Орга­нолептичні властивості та харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують під час консервування.

Найпоширенішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння - один із найбільш поширених способів перероб­ки плодів і ягід.

Сушені плоди і ягоди є цін­ними харчовими продуктами, оскільки в них майже повні­стю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та
ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підви­щується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів і ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди на­зивають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і ягоди.

Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інакти- вуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорю­ється процес сушіння. Яблука та виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують у дерев’яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, коробки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, обчи­щеними і необчищеними від шкірочки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сульфітної кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки.

Груші сушать цілими, половинками або часточками, обробле­ні, без попередньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчином сульфітної кислоти, або без попе­редньої обробки чи бланшовані.

Абрикоси сушать із попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обкурювання в цілому вигляді з кісточкою, одер­жуючи при цьому урюк, половинками без кісточок - курагу, а також в цілому вигляді без кісточок - кайсу.

При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів із насінням - родзинки, без на­сіння - кишмиш.

Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють із яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, що за кольором, смаком, запахом і харчовою цінністю майже не

відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

Пюре плодово-ягідні - це протерті свіжі плоди і ягоди з дода­ванням або без цукру.

Фруктові соуси - це уварені з цукром пюре.

Фруктові приправи одержують із плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів - гвоздики, кориці, імбиру.

Заморожені плоди

Швидке заморожування - один із найкращих способів кон­сервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат і забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди.

Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморо­жуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25°С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.

Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приго­тування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Фруктові салати

Це найпростіші десерти, що освіжають, фрукти в них зазви­чай приправляють вершками, сиропом і морозивом. Подавати їх можна не тільки у вазах і стравах, але й у кошичках із апель­синових шкірок, дині, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих упо­добань кулінара. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекомендують включати більше 4-5 видів
фруктів (наприклад, у кошичку з дині можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна - апельсинові дольки, вишню, чорний виноград, м’якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна по­сипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Гран Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий - до груш, а кірш - практично до будь-яких фруктів. Деякі салати заправ­ляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням на стіл рекомендується дати салату настоятися. До нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрук­ти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м’яти, лаврового ли­ста, лимонної вербени або лаванди додасть аромату сиропу для заправи салатів. М’ята або лимонна вербена добре поєднується з салатом із винограду, грейпфруту, ківі та дині. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, нектаринів, груш. Лаванда під­силює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів із харак­терним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорнослив тощо. Половин­ки абрикосів (без кісточок), покладених у креманки, гар­нірують збитими із цукром вершками і посипають подріб­неними смаженими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають ок­ропом і залишають для набря­кання, після чого видаляють
кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із конди­терського мішка збиті вершки або сметану. До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.

Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси та по­луницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, абрикоси заливають фруктовим сиропом і дають настоятися 2-3 год. Крем випускають із кондитерського мішка «гіркою» у креманку, на нього викладають ягоди та поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у креманку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поливають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодкими соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попе­редньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1-2 год у холодильній шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують непов­ністю. Через 10-15 хв від початку відтаювання їх промивають, розкладають у креманки, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.

Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розморожування на 10-15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип’яченою водою, додають вино й заливають ягоди, розкладені в креманки.

Приклади приготування фруктових салатів, фруктово-ягід­них соусів та сиропів до десертних страв наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.         Як здійснюють первинну підготовку свіжих плодів і ягід?

2.         У чому полягає суть заморожування та сушіння плодів і ягід?

3.         Як здійснюється подача десертів із свіжих плодів і ягід?

4.         Наведіть основні правила вибору фруктів для салату.

5.         Запропонуйте декілька рецептур для салатів із цитрусових.

6.         Охарактеризуйте технологію приготування фруктового салату з

горіхами.

7.         Які вам відомі фруктово-ягідні соуси та сиропи до десертних страв?

8.         Наведіть рецептуру та технологію приготування ягідного соусу.

9.         Для чого здійснюється фламбування фруктів і ягід?

10.       Наведіть техніку фламбування фруктів і ягід.