ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Приготування начинок

     Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

У кондитерському виробництві використовують різні види напівфабрикатів. До них належать фрукти і ягоди, різного роду фруктові начинки, креми, цукати, мармелад, желе.

Розрізняють наступні види напівфабрикатів: плодові заго­товки: компоти, натуральні фруктові соки, фруктове пюре, по­
видло, джем, варення, цукати, цедра; начинки (фарші): начинки з м’ясних продуктів, начинки з рибних продуктів і раків, начинки з овочів, грибів, саго, начинки з круп’яних продуктів, начинки з молочних продуктів, начинки з фруктів, праліне; цукристі заго­товки (паленка, сиропи для просочування, помади, цукровий си­роп для глазурування (тираж), глазур (сирцева для глазурування поверхні; сирцева і заварна (для прикраси виробів), шоколадна (подрібнена маса з тертого какао з цукровою пудрою і маслом какао), желе, карамель, кандір, грильяж; креми (масляні креми, у тому числі ароматизовані масляні креми; білкові креми; завар­ні креми, у тому числі ароматизовані заварні креми; вершкові креми, у тому числі ароматизовані вершкові креми; сметанні і вершково-сметанні креми; креми на вершковому маргарині; арахісовий крем).

     Приготування начинок

Багато вчених, які займаються питанням харчування, вважа­ють однією з важливих задач розроблення комбінованих про­дуктів з раніше заданими властивостями, що мають, можливо, більш високу біологічну цінність. Одним із рішень цієї задачі є використання під час виробництва страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів. Загальною характеристикою фаршів є їхня консистенція. Вони мають легко формуватися, не розпада­тись і не розливатись при порціонуванні.

Під «начинкою» слід розуміти гомогенну (відносно дрібно­дисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» - рублену (подрібнену), гетерогенну масу зі шматочками окремих продуктів.

Начинки - це напівфабри­кати високого ступеня го­товності, що являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення се­редини або покриття поверхні чого-небудь.

Технологія приготування Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку,

аромату, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрі­вається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м’ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою площею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової об­робки виробів із фаршу висуваються особливі санітарні вимоги. М’ясний фарш дозволяється зберігати протягом не більш ніж 6 годин при температурі +2-+6 °С. За відсутності холоду зберігати м’ясний фарш категорично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м’яса, м’яса птиці обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох боків до утворення підсмаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаро­вій шафі при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250-270 °С протягом 20-25 хв.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м’яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протя­гом 5-7 хв. Готовий фарш швидко охолоджують і зберігають в охолодженому вигляді. залишати фарш на наступний день не дозволяється.

Вимоги до якості

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їх можна об’єднати у декілька груп. У залежності від складу сировини розрізняють желейні та фруктові начинки.

Залежно від функціонально-технологічних властивостей начинок їх можна розділити на три основні види: начинки не тер­мостабільні, термостабільні (можуть витримувати температур­ний вплив у діапазоні 200< t<300 °С) і обмежено термостабільні.

Вибір сучасних фруктових начинок різноманітний, а обирати начинку необхідно, враховуючи технологічні вимоги до кінцевої готової продукції.

В залежності від призначення, до начинок для кондитерських, хлібобулочних, та борошняно-кулінарних виробів всіх видів висувають такі вимоги: гармонічний смак, привабливий колір та аромат; стабільна консистенція; в’язкість має бути аналогічна в’язкості повидла; гарно намащуватись (при виготовленні тортів, рулетів, тістечок, пирогів); бути термостабільними в закритих (пряниках, печиві, пирогах, пиріжках та пончиках) та відкритих (пирогах, ватрушках та листкових) виробах, тобто витримувати прогрівання при температурі 200-220 °С; у готовій продукції мати блискучу поверхню, без розривів зовнішньої оболонки та пошкоджень поверхні, без протікання начинки; мати достатню вологоутримувальну здатність при зберіганні готових виробів. Як правило, вітчизняний споживач обирає термостабільні на­чинки, адже вони дають можливість спростити процес приготу­вання продукції і не втрачають свої органолептичні показники ще довгий час після приготування.

Солодкі та солоні начинки можна використовувати як для ко­ндитерських виробів, так і для кулінарної борошняної продукції закритого типу (пиріжки, вареники, кулеб’яки), так і відкритого (панакота, пироги тощо).

Фруктові та желейні начинки (наповнювачі), завдяки своїм властивостям, вдало поєднуються з багатьма харчовими продук­там і особливо з борошняними та кондитерськими виробами, молочними продуктами, морозивом. Як фруктові наповнювачі консервна промисловість пропонує повидло, підварки, начин­ки, виготовлені на основі яблучного пюре та цукру (технологія приготування якого передбачає уварювання його впродовж 1,5­2 годин). Ці продукти не стандартизовані за такими показ­никами, як в’язкість, текстура, консистенція, структура, тер­мостабільність, і вимагають індивідуального вибору під час використання. Фруктові джеми, виготовлені з плодоовочевої сировини з низьким вмістом пектину, як правило, недостатньо в’язкі, з нерівномірними за розмірами шматочками фруктів, вітамінний склад яких, частково або повністю, втрачається під час тривалого уварювання.

За способом приготування фруктові начинки, які використо­вують під час виробництва хлібопекарських та борошняних кондитерських виробів, можна розділити на дві групи: до першої належать начинки, що не потребують процесу випікання разом із виробом, їх вводять чи наносять на його поверхню після випікан­ня; до другої - начинки, що проходять увесь процес випікання, їх піддають однаковій з борошняним виробом температурній дії.

На основі цього сформульовано поняття «термостабільності начинок»: це продукт із желейною консистенцією, виготовлений на основі цілої фруктової сировини або подрібненої до пюре­подібного стану, спеціальних структуроутворюючих і желейних компонентів (наприклад, пектинів із заданими властивостями), стабілізаторів консистенції та інших інгредієнтів, які використо­вують при виготовленні хлібобулочних і борошняних виробів, зберігає свої органолептичні, фізичні й хімічні властивості (фор­му, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність тощо) за звичайних умов.

За характером термостабільності фруктові начинки поділя­ють на три групи: фруктові та желейні начинки, виготовлені за традиційними технологіями, не мають необхідних термостабіль­них властивостей для одержання готових виробів з хорошими органолептичними показниками. З наукових джерел відомо про використання високо- та низькоетерифікованих пектинів для підвищення термостабільних властивостей фруктових начинок, але відсутня інформація про вплив гідроколоїдів на їх термос­табільність.

Можливі дефекти і способи їхнього усунення

Начинка, що приготовлена за всіма технологічними пра­вилами, має зберігати власну форму та не виступати за межі оболонки. Після випікання готові вироби можуть мати ряд дефектів, можливе розтріскування оболонки як результат того, що начинку вносили з підвищеним тиском; витікання начинки високою температурою начинки; утворення пустот - як наслідку незбалансованої роботи начинконаповнювача або начинки - просто мало; промочування начинкою оболонки як наслідок того, що температура начинки при формуванні виробів дещо завищена. Така начинка може довго зберігатись при глибокому заморожуванні. При цьому гель, на відміну від ягід і фруктів, не замерзає. Також таку начинку зручно використовувати в приго­туванні напівфабрикатів млинців та вареників, призначених для наступного заморожування.

Застосування желейних сумішів-порошків для виробництва заморожених напівфабрикатів виключає витікання соку із начинки, продукт виходить цілий, соковитий та гармонічний. Використання желейних інгредієнтів для зв’язування вологи в повидлі та джемі надає яблучному повидлу термостабільність. Яблучне повидло ретельно перемішують із желейним порошком і перед використанням вистоюють 2-3 години. За цей час волога в повидлі зв’язується, тобто повидло стає в’язкішим і набуває термостабільні властивості.

Як було зазначено, багато страв та виробів із борошна готу­ють із різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук тощо). Приклади приготування начинок із яблук, вишень, сиру та гарбу­за наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Популярною є начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане нес­мачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. У готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Корисно знати

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електрич­ній сковороді при помішуванні.

Приготування начинок

 

Начинка з яблук

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 варіант		2 варіант
Яблука свіжі	1150	1012	1186	830
Цукор	300	300	200	200
Вихід	–	1000	–	1000

 

1                варіант. Свіжі яблука промивають, видаляють насіннєве гніздо, пошкоджені частини, нарізають скибочками. Нарізані яблука пересипають цукром, додають воду (20–30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, при слабкому нагріванні, поки маса не стане густою. Яблука можна обчищати від шкірки, відповідно збільшивши масу брутто.

2                варіант. У яблук видаляють насіннєве гніздо, шкірку, пошкоджені частини, нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром. 

Начинка з вишень

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 варіант		2 варіант
Вишня	1550	1240	1013	810
Цукор	150	150	190	190
Крупа манна	–	–	70	70
Вихід	–	1000	–	1000

 

1                варіант. У вишень видаляють плодоніжки та кісточки, промивають, пересипають цукром та залишають на 3–4 год. в прохолодному місці. Сік відділяють, а м’якоть використовують як начинку.

2                варіант. У вишень видаляють плодоніжки та кісточки, промивають. М’якоть вишні пересипають цукром і підігрівають до температури 30…40ºС. потім, безперервно помішуючи вводять манну крупу і прогрівають начинку не більше 30 хв при температурі 90…95ºС. Перед використанням охолоджують.

 

 

 

 

Начинка з сиру

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Сир кисломолочний	909	900
Яйця	9/10 шт.	36
Цукор	90	90
Вихід	–	1000

 

Кисломолочний сир протирають, додають яйця, цукор, все ретельно перемішують.

Начинка з гарбуза

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Гарбуз	1200	1140
Масло вершкове	100	100
Цукор	100	100
Вихід	–	1000

 

Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.