ГР 36 ТПБКВ з ОТ Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 .Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 

Печиво «Вафельні квадратики»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Електровафельницю для товстих вафель розігрівають, наливають на одну сторону в кожне гніздо тісто, притискають іншою стороною вафельниці і випікають квадратні вафлі 2–3 хв. Охолоджені вафлі посипають цукровою пудрою або оздоблюють шоколадом.
Тісто для цукрових вафель	1300
Цукрова пудра	25
Шоколад	70
Вихід	1000

 

Вафлі «Шоколадне сердечко на паличці»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Електровафельницю для товстих вафель з гніздами у вигляді сердечок  розігрівають, наливають тісто у кожне гніздо, всталяють паличку і притискають іншою стороною вафельниці й випікають вафлі 2–3 хв. Темперують молочний шоколад. У розтоплений шоколад, опускають вафельне сердечко для глазурування, кілька разів прокручують для видалення зайвого шоколаду. Вироби залишають для застигання. У цей час темперують білий шоколад, безупинно помішуючи, охолоджують його до 30ºС і заповнюють ним кондитерський корнети, який вставляють у кондитерський мішок. У корнетика роблять невеличкий рівний зріз. Хаотичними рухами наносять білі смуги на глазуроване вафельне сердечко з однієї або двох сторін. Виріб охолоджують.
Вафельне тісто з какао	1200
Шоколад молочний	200
Шоколад білий	70
Вихід	1000

 

Вафельна трубочка з начинкою

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Приготування виробів. Вафельні листи в гарячому стані згортають у трубочки використовуючи дерев’яну паличку.  За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним, вершковим або шоколадно-вершковим кремом «Шарлот». Вимоги   до        якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору, консистенція суха, хрустка, смак і запах  властиві відповідному крему.
	10 шт.
Вафлі цукрові	200
Начинка:
крем «Зефір»	500
або крем вершковий	500
або крем шоколадновершковий «Шарлот»	400
Вихід	70 або 60 г.

 

Вафельні торти. Усі вафельні торти являють собою вафельні листи, прошаровані різними начинками. Поверхню тортів обробляють тією ж начинкою, крихтою, шоколадом або шоколадною глазур’ю.

 

 

 

Вафельні торти

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 5–7 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2–3 год у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.
Вафельні листи без цукру	300
Начинка	700
Кондитерський жир	279
Цукрова пудра	419
Какао-порошок	28
Ванільна пудра	419
Вихід	1000

 

Приготування начинки: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. 

У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. 

Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75 % цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10–15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какаопорошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування вафельних тортів можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних тортів перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 5–7 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

Торт шоколадно-вафельний

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Приготування. Вафельні        листи (5–7 шт.) випечені    із             тіста    для листових вафель без цукру (230–290 мм) прошаровують начинкою   з             праліне, перемішаною в підігрітому стані з какао-маслом
Вафельні листи	130
Шоколадна глазур	180
Праліне	560
Какао-масло	30
Шоколад	100
Вихід	1000	(при 35ºС). Поверхню та краї торту глазурують шоколадною глазур’ю, підігрітою до температури 32ºС та перемішаною з какаомаслом. Прикрашають торт шоколадом. Можна глазурувати торт темперованим шоколадом.  Вимоги до якості: торт складається з 5–7 шарів вафель, прошарованих начинкою, верх заглазурований шоколадною глазур’ю, прикрашений шоколадом.

Контрольні запитання та завдання

1. Які основні продукти входять до складу вафельного тіста?

2.      Чим відрізняється тісто длявафель від тіста для млинців?

3.      Чим відрізняється тісто для листових вафель від тіста для листових цукрових вафель?

4.      Опишіть технологічну послідовність приготування:

–    тіста листових вафель;

–    тіста листових цукрових вафель; – вафельного тіста з какао.

5.      Назвіть вимоги до якості вафельного напівфабрикату.

6.      Яке устаткування використовують для випікання вафельного напівфабрикату? Назвіть правила безпеки праці при роботі з ним.

7.      Назвіть причини дефектів та способи їх усунення:

–        вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, інша – не пропечена;

–        вафельні листи деформовані, розтріскані;

–        вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку.

8.      Опишіть організацію робочого місця для приготування вафельного напівфабрикату.

9.      Зробіть перерахунок сировини для приготування: 2,5 кг тіста листових вафель; 1,8 кг тіста листових цукрових вафель; 750 г вафельного тіста з какао.

10.  Які вироби можна приготувати із вафельних листів?

 

 

ГР 36 ТПКВ з ОТ ТЕМА Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 

Приготування вафельного тіста та виробів із нього

Вафельне тісто є слабко структурованою дисперсною системою (рідке збите тісто з невеликою кількістю цукру і без нього). Тісто готують ана­логічно до млинцевого тіста, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушува­чі й тісто більш інтенсивно зби­вають. Використання в деяких рецептурах цукру, олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при високій вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає вафельним листам склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості. Вафельні листи, виготовлені з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9 %, а вафельні листи, приготовлені без цукру, втрачають хрусткі властивості при вологості 6,5 %.

Тісто для вафель Назва сировини Тісто для листових вафель (г) Тісто для листових цукрових вафель (г) Вафельне тісто з какао (г) Борошно пшеничне 1220 774 225 цукор або цукрова пудра 0 293 120 яйця (жовтки) 122 69 180 сіль 6 0 3 сода 6 1,7 6 Вода 1800 650 0 Ванільна пудра 0 8 12 масло вершкове 86 0 190 молоко 0 0 300 Какао-порошок 0 0 135 Вихід 1000 1000 1000

 

Корисно знати

Вафельне тісто має рівномірно й швидко розтікатися на поверхні вафельних форм.

Щоб цього досягти, при замішуванні тіста необхідно прак­тично повністю обмежити набрякання білків борошна.

Щоб уникнути затягування тіста, борошно беруть із се­реднім вмістом клейковини (до 30 %).

Із борошна з дуже низьким вмістом клейковини випікаються слабкі й крихкі вафлі, а з борошна з високим вмістом - тверді вафлі.

Борошно при замішуванні тіста додають швидко, але посту­пово, так як при одночасному закладанні усього борошна, внаслі­
док нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Таке тісто погано розподіляється у формах та недостатньо пропікається.

Температура тіста має бути 15-20 ^оС, при більш високій тем­пературі тісто стає в’язким внаслідок набрякання клейковини, це призводить до погіршення якості тіста.

Готують тісто невеликими порціями. Тривале зберігання тіста не допускається, так як піна, що утворюється під час збивання - неміцна.

Вологість готового тіста має становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію.

Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується.

Приготування тіста для листових вафель

У бачок збивальної машини і невелику кількість води (20 %). Все це збивають на великих обертах до утворення однорід­ної консистенції. Додають 80 % води (ї -18 °С), всипають просіяне борошно (50 %) і продовжують збивати протя­гом 6-8 хв.

Потім поступово додають борошно, яке залишилося, і замі­шують тісто протягом 15 хв.

Готове тісто проціджують через сито з отворами 2 мм. У процесі випікання тісто, що залишилося, періодично збивають, щоб не утворювався осад.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель наведена на рис. З.4.2.1.

Приготування тіста для листових цукрових вафель

У бачок збивальної машини закладають жовтки, соду, сіль, 50 % води і перемішують до однорідної консистенції не більше 30-40 ^оС, потім додають цукрову пудру або цукор і перемішують декілька хвилин до повного розчинення. Додають 50 % води і 50 % борошна, перемішують 3-5 хв.

Технологічна схема приготування тістадля листових вафель

Потім додають борошно, що залишилося, ванільну пудру, вершкове масло, нагріте до 35-37 °С, яке вливають тоненькою цівкою для рівномірного розподілення по всій поверхні тіста. Збивають його 8-10 хв. 

Технологічна схема приготування тіста для  цукрових вафель

Приготування вафельного тіста з какао

Розтоплене вершкове мас­ло, цукрову й ванільну пудру, сіль, яйця, молоко перемішу­ють і додають борошно, з’єд­нане з какао й розпушувачем.

Замішують тісто до однорідної консистенції. Технологічна схема приготування вафель­ного тіста з какао наведена

Технологічна схема приготування вафельного тістаз какао

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового (без цукру) або світло-коричневого ко­льору (з додаванням цукру, через його карамелізацію), сухої, ламкої консистенції. його використовують при приготуванні вафельних трубочок з різними наповнювачами, вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні).

Організація робочого місця для випікання вафельного
напівфабрикату

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють елек- тровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю - вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату

Зовнішній вигляд. Поверхня повинна мати чіткий рисунок, рифлена, краї з рівним обрізом, без потьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму. Вафельні листи мають бути рівномірно пропеченими, мати хрусткі властиво­сті. Розміри вафель не мають перевищувати: для прямокутних вафель із начинкою по довжині 140 мм, по ширині - 70 мм; довжина паличок 300 мм, діаметр круглих вафель - 70 мм. Товщина вафель без начинки не має перевищувати 10 мм. Смак і запах - властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху. Колір для вафель із начинкою від світло-жовтого до жовтого. Для вафель без начинки - від жовтого до світло-коричневого.

Дефекти, що можуть виникнути під час приготування ва­фельного тіста та вафельного напівфабрикату, їхні причини та способи усунення наведено в табл. З.4.2.2.

Масова частка загального цукру, жиру й вологи має за кож­ним найменуванням відповідати розрахунковому за рецепту­рою в межах відхилень, що допускаються.

Вафельні листи використовують для прикрашання тістечок, тортів. При виготовленні штучних виробів з вафельних листів без цукру їх склеюють по декілька штук, прошаровуючи пра­ліне, фруктово-ягідними, помадними й жировими начинками.

Одночасно можна використовувати кілька видів начинок. Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-3 год, після чого розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний шар глазурують шоколадом перед нарізанням або після нарізання на вироби.

Дефекти вафельного тіста

Таблиця  Можливі дефекти Причини виникнення Способи усунення Тісто неоднорідної консистенції Борошно всипали все одразу, погано його перемішали Процідити тісто Тісто густе, затягнуте Тісто зі зниженою вологістю, всипали усе борошно одразу Борошно додавати поступово, проціди­ти тісто Вафельні листи погано відокрем­люються від вафель­ниці Вафельниця не зачи­щена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте Зачистити поверхню вафельниці й змас­тити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Вафельні листи нерівномірно забар­влені, частина листа підгоріла, інша - не пропечена Нерівномірне обігрівання вафельниці полагодити електронагрівачі Вафельні листи деформовані, розтріс- кані Випечені листи охолоджували стосиками Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному, на сітці Вафельні листи не пористі, на поверх­ні немає чіткого візерунку Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання Додати воду і збити тісто, додати соду, підвищити темпера­туру випікання Вафельні листи щільні, тверді, важкі Борошно з високим вмістом клейковини, висока в’язкість тіста, борошно грубого помелу, недостатня аерація борошна при замішуванні тіста