ГР 36 ТПБКВ з ОТ Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 .Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 

Печиво «Вафельні квадратики»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Електровафельницю для товстих вафель розігрівають, наливають на одну сторону в кожне гніздо тісто, притискають іншою стороною вафельниці і випікають квадратні вафлі 2–3 хв. Охолоджені вафлі посипають цукровою пудрою або оздоблюють шоколадом.
Тісто для цукрових вафель	1300
Цукрова пудра	25
Шоколад	70
Вихід	1000

 

Вафлі «Шоколадне сердечко на паличці»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Електровафельницю для товстих вафель з гніздами у вигляді сердечок  розігрівають, наливають тісто у кожне гніздо, всталяють паличку і притискають іншою стороною вафельниці й випікають вафлі 2–3 хв. Темперують молочний шоколад. У розтоплений шоколад, опускають вафельне сердечко для глазурування, кілька разів прокручують для видалення зайвого шоколаду. Вироби залишають для застигання. У цей час темперують білий шоколад, безупинно помішуючи, охолоджують його до 30ºС і заповнюють ним кондитерський корнети, який вставляють у кондитерський мішок. У корнетика роблять невеличкий рівний зріз. Хаотичними рухами наносять білі смуги на глазуроване вафельне сердечко з однієї або двох сторін. Виріб охолоджують.
Вафельне тісто з какао	1200
Шоколад молочний	200
Шоколад білий	70
Вихід	1000

 

Вафельна трубочка з начинкою

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Приготування виробів. Вафельні листи в гарячому стані згортають у трубочки використовуючи дерев’яну паличку.  За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним, вершковим або шоколадно-вершковим кремом «Шарлот». Вимоги   до        якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору, консистенція суха, хрустка, смак і запах  властиві відповідному крему.
	10 шт.
Вафлі цукрові	200
Начинка:
крем «Зефір»	500
або крем вершковий	500
або крем шоколадновершковий «Шарлот»	400
Вихід	70 або 60 г.

 

Вафельні торти. Усі вафельні торти являють собою вафельні листи, прошаровані різними начинками. Поверхню тортів обробляють тією ж начинкою, крихтою, шоколадом або шоколадною глазур’ю.

 

 

 

Вафельні торти

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 5–7 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2–3 год у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.
Вафельні листи без цукру	300
Начинка	700
Кондитерський жир	279
Цукрова пудра	419
Какао-порошок	28
Ванільна пудра	419
Вихід	1000

 

Приготування начинки: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. 

У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. 

Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75 % цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10–15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какаопорошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування вафельних тортів можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних тортів перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 5–7 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

Торт шоколадно-вафельний

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Приготування. Вафельні        листи (5–7 шт.) випечені    із             тіста    для листових вафель без цукру (230–290 мм) прошаровують начинкою   з             праліне, перемішаною в підігрітому стані з какао-маслом
Вафельні листи	130
Шоколадна глазур	180
Праліне	560
Какао-масло	30
Шоколад	100
Вихід	1000	(при 35ºС). Поверхню та краї торту глазурують шоколадною глазур’ю, підігрітою до температури 32ºС та перемішаною з какаомаслом. Прикрашають торт шоколадом. Можна глазурувати торт темперованим шоколадом.  Вимоги до якості: торт складається з 5–7 шарів вафель, прошарованих начинкою, верх заглазурований шоколадною глазур’ю, прикрашений шоколадом.

Контрольні запитання та завдання

1. Які основні продукти входять до складу вафельного тіста?

2.      Чим відрізняється тісто длявафель від тіста для млинців?

3.      Чим відрізняється тісто для листових вафель від тіста для листових цукрових вафель?

4.      Опишіть технологічну послідовність приготування:

–    тіста листових вафель;

–    тіста листових цукрових вафель; – вафельного тіста з какао.

5.      Назвіть вимоги до якості вафельного напівфабрикату.

6.      Яке устаткування використовують для випікання вафельного напівфабрикату? Назвіть правила безпеки праці при роботі з ним.

7.      Назвіть причини дефектів та способи їх усунення:

–        вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, інша – не пропечена;

–        вафельні листи деформовані, розтріскані;

–        вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку.

8.      Опишіть організацію робочого місця для приготування вафельного напівфабрикату.

9.      Зробіть перерахунок сировини для приготування: 2,5 кг тіста листових вафель; 1,8 кг тіста листових цукрових вафель; 750 г вафельного тіста з какао.

10.  Які вироби можна приготувати із вафельних листів?