ГР 36 ТПКВ з ОТ ТЕМА Приготування вафельного тіста та виробів із нього

 

Приготування вафельного тіста та виробів із нього

Вафельне тісто є слабко структурованою дисперсною системою (рідке збите тісто з невеликою кількістю цукру і без нього). Тісто готують ана­логічно до млинцевого тіста, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушува­чі й тісто більш інтенсивно зби­вають. Використання в деяких рецептурах цукру, олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при високій вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає вафельним листам склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості. Вафельні листи, виготовлені з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9 %, а вафельні листи, приготовлені без цукру, втрачають хрусткі властивості при вологості 6,5 %.

Тісто для вафель Назва сировини Тісто для листових вафель (г) Тісто для листових цукрових вафель (г) Вафельне тісто з какао (г) Борошно пшеничне 1220 774 225 цукор або цукрова пудра 0 293 120 яйця (жовтки) 122 69 180 сіль 6 0 3 сода 6 1,7 6 Вода 1800 650 0 Ванільна пудра 0 8 12 масло вершкове 86 0 190 молоко 0 0 300 Какао-порошок 0 0 135 Вихід 1000 1000 1000

 

Корисно знати

Вафельне тісто має рівномірно й швидко розтікатися на поверхні вафельних форм.

Щоб цього досягти, при замішуванні тіста необхідно прак­тично повністю обмежити набрякання білків борошна.

Щоб уникнути затягування тіста, борошно беруть із се­реднім вмістом клейковини (до 30 %).

Із борошна з дуже низьким вмістом клейковини випікаються слабкі й крихкі вафлі, а з борошна з високим вмістом - тверді вафлі.

Борошно при замішуванні тіста додають швидко, але посту­пово, так як при одночасному закладанні усього борошна, внаслі­
док нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Таке тісто погано розподіляється у формах та недостатньо пропікається.

Температура тіста має бути 15-20 ^оС, при більш високій тем­пературі тісто стає в’язким внаслідок набрякання клейковини, це призводить до погіршення якості тіста.

Готують тісто невеликими порціями. Тривале зберігання тіста не допускається, так як піна, що утворюється під час збивання - неміцна.

Вологість готового тіста має становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію.

Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується.

Приготування тіста для листових вафель

У бачок збивальної машини і невелику кількість води (20 %). Все це збивають на великих обертах до утворення однорід­ної консистенції. Додають 80 % води (ї -18 °С), всипають просіяне борошно (50 %) і продовжують збивати протя­гом 6-8 хв.

Потім поступово додають борошно, яке залишилося, і замі­шують тісто протягом 15 хв.

Готове тісто проціджують через сито з отворами 2 мм. У процесі випікання тісто, що залишилося, періодично збивають, щоб не утворювався осад.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель наведена на рис. З.4.2.1.

Приготування тіста для листових цукрових вафель

У бачок збивальної машини закладають жовтки, соду, сіль, 50 % води і перемішують до однорідної консистенції не більше 30-40 ^оС, потім додають цукрову пудру або цукор і перемішують декілька хвилин до повного розчинення. Додають 50 % води і 50 % борошна, перемішують 3-5 хв.

Технологічна схема приготування тістадля листових вафель

Потім додають борошно, що залишилося, ванільну пудру, вершкове масло, нагріте до 35-37 °С, яке вливають тоненькою цівкою для рівномірного розподілення по всій поверхні тіста. Збивають його 8-10 хв. 

Технологічна схема приготування тіста для  цукрових вафель

Приготування вафельного тіста з какао

Розтоплене вершкове мас­ло, цукрову й ванільну пудру, сіль, яйця, молоко перемішу­ють і додають борошно, з’єд­нане з какао й розпушувачем.

Замішують тісто до однорідної консистенції. Технологічна схема приготування вафель­ного тіста з какао наведена

Технологічна схема приготування вафельного тістаз какао

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового (без цукру) або світло-коричневого ко­льору (з додаванням цукру, через його карамелізацію), сухої, ламкої консистенції. його використовують при приготуванні вафельних трубочок з різними наповнювачами, вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні).

Організація робочого місця для випікання вафельного
напівфабрикату

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють елек- тровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю - вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату

Зовнішній вигляд. Поверхня повинна мати чіткий рисунок, рифлена, краї з рівним обрізом, без потьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму. Вафельні листи мають бути рівномірно пропеченими, мати хрусткі властиво­сті. Розміри вафель не мають перевищувати: для прямокутних вафель із начинкою по довжині 140 мм, по ширині - 70 мм; довжина паличок 300 мм, діаметр круглих вафель - 70 мм. Товщина вафель без начинки не має перевищувати 10 мм. Смак і запах - властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху. Колір для вафель із начинкою від світло-жовтого до жовтого. Для вафель без начинки - від жовтого до світло-коричневого.

Дефекти, що можуть виникнути під час приготування ва­фельного тіста та вафельного напівфабрикату, їхні причини та способи усунення наведено в табл. З.4.2.2.

Масова частка загального цукру, жиру й вологи має за кож­ним найменуванням відповідати розрахунковому за рецепту­рою в межах відхилень, що допускаються.

Вафельні листи використовують для прикрашання тістечок, тортів. При виготовленні штучних виробів з вафельних листів без цукру їх склеюють по декілька штук, прошаровуючи пра­ліне, фруктово-ягідними, помадними й жировими начинками.

Одночасно можна використовувати кілька видів начинок. Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-3 год, після чого розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний шар глазурують шоколадом перед нарізанням або після нарізання на вироби.

Дефекти вафельного тіста

Таблиця  Можливі дефекти Причини виникнення Способи усунення Тісто неоднорідної консистенції Борошно всипали все одразу, погано його перемішали Процідити тісто Тісто густе, затягнуте Тісто зі зниженою вологістю, всипали усе борошно одразу Борошно додавати поступово, проціди­ти тісто Вафельні листи погано відокрем­люються від вафель­ниці Вафельниця не зачи­щена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте Зачистити поверхню вафельниці й змас­тити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Вафельні листи нерівномірно забар­влені, частина листа підгоріла, інша - не пропечена Нерівномірне обігрівання вафельниці полагодити електронагрівачі Вафельні листи деформовані, розтріс- кані Випечені листи охолоджували стосиками Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному, на сітці Вафельні листи не пористі, на поверх­ні немає чіткого візерунку Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання Додати воду і збити тісто, додати соду, підвищити темпера­туру випікання Вафельні листи щільні, тверді, важкі Борошно з високим вмістом клейковини, висока в’язкість тіста, борошно грубого помелу, недостатня аерація борошна при замішуванні тіста