БУДОВА ЕО ТЕМА№3 ГР 34-ТЕХ

Тема 3. Обладнання для транспортування сировини і продуктів

 

Обладнання для транспортування сировини

Основною вимогою до приймання та підготовки нехарчової сировини до переробки є своєчасне передавання її без втрат від місця збирання до цеху технічної продукції за умови забезпечення санітарних вимог і максимальної механізації процесу. Затримання сировини в транспортних засобах і накопичувальних бункерах призводить до її швидкого псування і зниження якості кормів і гідролізу жиру.

Збирання і транспортування сировини. Залежно від розміщення цеху технічної продукції сировину з цехів-постачальників доставляють по трубопроводах, спусках, пневмотранспортом, у підлогових візках, перекидних підвісних ковшах і на рамах. Поверховість виробничої споруди зумовлює спосіб транспортування сировини. Транспортування сировини пов’язане зі значними труднощами, оскільки на переробку надходять відходи різних розмірів (від окремих органів до цілих туш), різні за механічними властивостями (м’якушеві, тверді, рідкі) і хімічним складом. Крім того, сировину збирають у різних цехах і в різних точках цеху. Збирати сировину доцільно, проводячи сортування її за вмістом жиру (жировмісна, жирова), що спрощує подальшу переробку, адже відпадає потреба у подальшому її розбиранні. Застосування на наступній стадії оброблення сировини центрифуг для знежирення м’ясо-кісткової шквари виключає необхідність проведення сортування сировини за ступенем вмісту жиру.

Обладнання для транспортування сировини, тари і продукції відноситься до загальнозаводського обладнання, яке забезпечує безперервність і ритмічність  роботи технологічних ліній.

До транспортуючих машин відносяться: транспортери і елеватори в гнучким і жорстким тяговим органом (стрічкові , ланцюгові, гвинтові та ін.), обладнання пневматичного, гідравлічного транспорту підйомно-транспортне обладнання. Робота цих машин характеризується тим, що в залежності від характеру продукту вантажний потік може транспортуватися безперервне у вигляді суцільної маси продукту, а також у вигляді окремих порцій продукту чи окремих штучних вантажів. Транспортуючі машини легко піддаються автоматизації. Переміщення продукту проводиться на переробних підприємствах горизонтально під кутом і вертикально.

Вимоги до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів

Для попередження виникнення і поширення масових інфекційних захворювань сировину і харчові продукти транспортують спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видається санітарний паспорт.

Кузов автотранспорту зсередини оббивають матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, і обладнують стелажами.

Особи, які супроводжують харчові продукти в шляху проходження і виконують їх навантаження і вивантаження, користуються санітарним одягом (халат, рукавиці та ін), мають особисту медичну книжку встановленого зразка з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних досліджень та проходженні професійної гігієнічної підготовки та атестації.

Швидкопсувні і особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість поставляються швидкопсувних продуктів повинне відповідати місткості наявного на підприємстві громадського харчування холодильного обладнання.

Кулінарні та кондитерські вироби перевозять у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркованій і чистій тарі.

Транспортну тару маркують відповідно до нормативною і технічною документацією, відповідної кожному виду продукції.

Реалізація продукції поза організації харчування в споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Транспортування харчових продуктів спільно з токсичними, гостро пахнуть і небезпечними речовинами не допускається. Продовольча сировина та готова продукція при транспортуванні не повинні контактувати один з одним. Використання спеціалізованого транспорту для інших цілей не допускається.

Вступники до організації харчування продовольча сировина та харчові продукти повинні відповідати вимогам нормативної і технічної документації, супроводжуватись документами, що підтверджують їх якість і безпеку, і перебувати у справній, чистій тарі.

Транспортери

Стрічковий транспортер (рис. 7) складається з двох барабанів привідного 1 та   веденого-натяжного 5, на які натягується безкінечна стрічка 3.

 

 Рис. 7  Стрічковий транспортер.

 

1 - привідний барабан;            6 - натяжний пристрій;

2 - опорні ролики ;                  7 – станина;

3 – стрічка;                                       8 – електродвигун;

4 - опорні ролики ;                  9 – редуктор;

5 - ведений барабан;               10 - ланцюгова передача.

 

Для запобігання прогинання робочої і холостої вітки стрічки під нею встановлюються опорні ролики 2 і 4. Привід транспортера здійснюється від електродвигуна 8 через редуктор 9 через ремінну, ланцюгову або зубчату передачу 10. Всі елементи транспортера монтуються на опорній станині 7, яка виготовляється із конструкційної сталі кутового або швелерного профілю. Станини транспортерів  більшої довжини виготовляються у вигляді окремих секцій, які можуть з'єднуватися  між собою болтами, заклепками або зваркою. Елемент стрічкового транспортера, який складається в привідного барабана 1, приводи і опорної станини, називається  привідною станцією, а елемент, який складається з веденого барабана 5 і натяжного пристрою 6 ‒ натяжною станцією. Привідна станція встановлюється в кінці транспортера, де проходять вивантаження продукту.

 В якості гнучкого тягового органу в стрічкових транспортерах застосовуються бавовняні, прогумовані,  гумові і металеві стрічки. Стрічки вибираються в залежності від роду вантажу, температури і вологості середовища. Бавовняні-стрічки застосовують для транспортування вантажів в сухих середовищах при температурі не вище 45 С. Найбільш широке використовують прогумовані стрічки, основою яких є бавовняна тканина ‒ бельтинг та шнурова тканина, прошарована, вулканізованою гумою ‒ ці стрічки можуть використовуватися у середовищі з підвищеною температурою і вологістю; при необхідності переміщення вантажів у гарячих середовищах (до 300º С) застосовуються стальні суцільні стрічки, стрічки з  нержавіючої сталі , товщиною 0,6-1,4 мм.

Ширина транспортерної стрічки повинна бути на 50-100 мм більше ширини вантажу, який переміщається. Швидкість стрічки залежить від продуктивності транспортера, виду вантажу і умов роботи та знаходиться в межах 0,1-1,5 м/с.

 Для створення необхідного зчеплення стрічки з привідним барабаном, компенсації витягування стрічки і відповідно зменшення її провисання між опорними роликами застосовуються гвинтові і вагові натяжні пристрої, які встановлюються в місцях мінімального натягу стрічки або там, де зручніше їх обслуговувати. Гвинтові пристрої застосовують в транспортерах довжиною до 50 м. Вони більш компактні, але потребують періодичного натягування стрічки, обертанням гвинта. Вагові пристрої застосовуються в транспортерах більше 50 м. Вони більш громіздкі, але забезпечують постійний натяг стрічки. В залежності від напряму переміщення вантажу, а також завантажувач і вивантаження матеріалу стрічкові транспортери можуть бути горизонтальними, похилими, горизонтально-похилими з декількома перегинами стрічки і т.д. Для переміщення вантажів під кутом до горизонту, який перевищує  кут тертя для даного вантажу, на транспортній стрічці закріплюють металеві або дерев’яної накладки.

Ланцюгові транспортери застосовуються для переміщення сипких і штучних вантажів: муки, цукрового піску, напівфабрикатів, готових виробів і тари у вигляд  лотків і ящиків. Часто ланцюгові транспортери застосовуються для виконання технологічних функцій: для випікання і сушіння виробів і т.п.

 Тяговим органом ланцюгових транспортерів є ланцюги різного типу, які натягуються на ведучі і ведені зірочки. Привід здійснюється від електродвигуна через циліндричний або черв’ячний редуктор і зубчасту або ланцюгову передачу. Привідна станція встановлюється з того боку куди переміщується вантаж. Натяжний пристрій в ланцюгових транспортерах переважно гвинтовий.

По характеру робочих органів транспортери поділяються на скребкові, ковшові, люлькові, пластинчаті.

 

Скребковий транспортер для переміщення сипких матеріалів (рис.8) складається з привідної 4 і натяжної 1 станцій, між якими розміщується тяговий шарнірний ланцюг 2 зі скребками 3.

Рис. 7  Стрічковий транспортер.

 

1 - привідний барабан;            6 - натяжний пристрій;

2 - опорні ролики ;                  7 – станина;

3 – стрічка;                                       8 – електродвигун;

4 - опорні ролики ;                  9 – редуктор;

5 - ведений барабан;               10 - ланцюгова передача.

 

Для запобігання прогинання робочої і холостої вітки стрічки під нею встановлюються опорні ролики 2 і 4. Привід транспортера здійснюється від електродвигуна 8 через редуктор 9 через ремінну, ланцюгову або зубчату передачу 10. Всі елементи транспортера монтуються на опорній станині 7, яка виготовляється із конструкційної сталі кутового або швелерного профілю. Станини транспортерів  більшої довжини виготовляються у вигляді окремих секцій, які можуть з'єднуватися  між собою болтами, заклепками або зваркою. Елемент стрічкового транспортера, який складається в привідного барабана 1, приводи і опорної станини, називається  привідною станцією, а елемент, який складається з веденого барабана 5 і натяжного пристрою 6 ‒ натяжною станцією. Привідна станція встановлюється в кінці транспортера, де проходять вивантаження продукту.

 В якості гнучкого тягового органу в стрічкових транспортерах застосовуються бавовняні, прогумовані,  гумові і металеві стрічки. Стрічки вибираються в залежності від роду вантажу, температури і вологості середовища. Бавовняні-стрічки застосовують для транспортування вантажів в сухих середовищах при температурі не вище 45 С. Найбільш широке використовують прогумовані стрічки, основою яких є бавовняна тканина ‒ бельтинг та шнурова тканина, прошарована, вулканізованою гумою ‒ ці стрічки можуть використовуватися у середовищі з підвищеною температурою і вологістю; при необхідності переміщення вантажів у гарячих середовищах (до 300º С) застосовуються стальні суцільні стрічки, стрічки з  нержавіючої сталі , товщиною 0,6-1,4 мм.

Ширина транспортерної стрічки повинна бути на 50-100 мм більше ширини вантажу, який переміщається. Швидкість стрічки залежить від продуктивності транспортера, виду вантажу і умов роботи та знаходиться в межах 0,1-1,5 м/с.

 Для створення необхідного зчеплення стрічки з привідним барабаном, компенсації витягування стрічки і відповідно зменшення її провисання між опорними роликами застосовуються гвинтові і вагові натяжні пристрої, які встановлюються в місцях мінімального натягу стрічки або там, де зручніше їх обслуговувати. Гвинтові пристрої застосовують в транспортерах довжиною до 50 м. Вони більш компактні, але потребують періодичного натягування стрічки, обертанням гвинта. Вагові пристрої застосовуються в транспортерах більше 50 м. Вони більш громіздкі, але забезпечують постійний натяг стрічки. В залежності від напряму переміщення вантажу, а також завантажувач і вивантаження матеріалу стрічкові транспортери можуть бути горизонтальними, похилими, горизонтально-похилими з декількома перегинами стрічки і т.д. Для переміщення вантажів під кутом до горизонту, який перевищує  кут тертя для даного вантажу, на транспортній стрічці закріплюють металеві або дерев’яної накладки.

Ланцюгові транспортери застосовуються для переміщення сипких і штучних вантажів: муки, цукрового піску, напівфабрикатів, готових виробів і тари у вигляд  лотків і ящиків. Часто ланцюгові транспортери застосовуються для виконання технологічних функцій: для випікання і сушіння виробів і т.п.

 Тяговим органом ланцюгових транспортерів є ланцюги різного типу, які натягуються на ведучі і ведені зірочки. Привід здійснюється від електродвигуна через циліндричний або черв’ячний редуктор і зубчасту або ланцюгову передачу. Привідна станція встановлюється з того боку куди переміщується вантаж. Натяжний пристрій в ланцюгових транспортерах переважно гвинтовий.

По характеру робочих органів транспортери поділяються на скребкові, ковшові, люлькові, пластинчаті.

 

Скребковий транспортер для переміщення сипких матеріалів (рис.8) складається з привідної 4 і натяжної 1 станцій, між якими розміщується тяговий шарнірний ланцюг 2 зі скребками 3.

Рис. 8 Скребковий транспортер

 

 1 - натяжна станція;                     4 - привідна станція;

 2 - ланцюг;                                        5 – засувка;

 3 - скребки ;                                      6 – жолоб.

Робочою може бути як верхня так і нижня вітки (на малюнку тільки нижня). Скребки переміщують вантаж у жолобі 6 до розвантажувальних отворів, які перекриваються засувками 5. Конфігурація скребка і жолоба повинні відповідати один-одному. Найкращою конструкцією скребкового транспортера є така, в якій тяговий орган не занурений в продукт що транспортується. Зазор між стінками жолоба і скребками не повинен перевищувати 3- 6 мм.

Гвинтові транспортери (шнеки) широко використовуються для переміщення сипких і в'язких матеріалів (мука, цукровий пісок, тісто) в горизонтальному і похилому напрямах.    

 

Рис. 9 Гвинтовий транспортер.

1 – привід;                                6 – гайка;

2 – вал;                                     7 – жолоб;

3 – кришка;                              8 - вал;

4 – хомут;                               9 – вікна.

5 – патрубок;

 

Робочим органом транспортера (рис. 9) є гвинт з правим або лівим напрямом витків, які закріплюються на валу 8 і приводяться в рух від приводу 1. Гвинт  розміщується в трубі або жолобі 7, виготовленому з листової сталі товщиною 1,5-2 мм. Гвинти транспортерів, які мають довжину більше 2,5 м виготовляють у вигляді окремих секції довжиною 1,5-3 м , які з'єднуються між собою валиком і болтами. Жолоб закривається кришкою 3, яка затягується болтами через ущільнюючі прокладки. Продукт подається через патрубок 5, а вивантажується в любій точці по довжині транспортера через вікна 9 у дні жолоба.

Гвинтові транспортери застосовують як індивідуальні транспортуючі пристрої, довжиною до 60 м і у вигляді елементів технологічного обладнання (тістомісильні машини безперервної дії, змішувачі і т.п.), виконуючи в певних випадках технологічні операції.

БУДОВА ЕО ТЕМА №2 ГР 34-ТЕХ

 Тема 2. Обладнання для перевезення і приймання сировини і продуктів, їх дозування. Підйомне обладнання

 

Підйомні машини.

Підйомне обладнання відноситься до загальнозаводського і забезпечує  безперервність і ритмічність технологічних процесів.

Підйомні машини призначені для підіймання і переміщення вантажів з одного місця на інше. Вони відносяться до машин-циклічної дії, їх продуктивність залежить від вантажопідйомності, висоти підіймання вантажу і відстані переміщення. До підйомного обладнання відносяться: домкрати, поліспасти, талі, лебідки, крани загального і спеціального призначення, крани-штабелери, самохідні авто- і електронавантажувачі.

Робота підіймальних машин характеризується підійманням і переміщенням  вантажів певними порціями та зворотнім переміщенням (без вантажу) за новою порцією сировини або продукції.

Талі для переміщення вантажів

Рис. 1 Таль  ручним приводом

1 – ланцюг; 

2 - собачка гальма; 

3 -  гак;

4 - ланцюгове колесо; 

5 - нерухомі гальма;  

6 - храпове колесо;

7 - привідний ланцюг.

 

На рисунку 1 зображена таль з ручним приводом. Вона підвішується до опори за гак 3. В рух таль приводиться за допомогою безкінечного зварного ланцюга 7, з'єднаного з привідним ланцюговим колесом 4. В якості гнучкого органу в таких талях використовують пластинчатий шарнірний ланцюг 1. Піднятий груз утримують нерухомо за допомогою нерухомого гальма 5. В цьому випадку ступицю ланцюгового колеса 4 виконують у вигляді гайки, яка прижимає храпове колесо 6 гальма. Собачку 2 гальма закріплюють на корпусі талі.

При необхідності переміщення вантажу по горизонталі таль підвішують до візка,  який переміщується по підвісним однорельсовим шляхам, виготовленим із прокату двохтаврового перерізу. Візки виконують без приводу (при вантажопідйомності до 1 т. їх пересувають вручну), а також з механічним приводом.

Електроталі виготовляються вантажопідйомністю 0,25-15 т. зі швидкістю   підіймання від 5 до 25 м/хв. Швидкість переміщення талей по однорельсових шляхах приймають в залежності від довжини шляху і призначення талі.

Рис. 2 Механізм підіймання електроталі.

1 - контрольні пробки;                     11 – болт;

2 – корпус;                                         12 - шафа електрообладнання;

3 - дискове гальмо;                           13 - вимикачі талі;

4 – крильчатка;                                14 – кронштейн;

5 – обід;                                             15 - вимикач опускання талі;

6 - електромагнітне гальмо;           16 - вимикач підіймання талі;

7 – редуктор;                                    17 – пробка;

8 – електродвигун;                            18 – маслянки;

9 – барабан;                                      19 – ступиця;

10 – плита;                                       20 - пробка зливу масла.

 

Механізм підіймання електроталі (Рис. 2) складається з електродвигуна 8 статор якого запресований в нарізний барабан 9, в результаті чого покращується відведення тепла від двигуна та зменшується довжина талі. Через редуктор 7 крутний момент ротора двигуна передається на барабан. Електроталь обладнана двома гальмами: стопорним колодочним електромагнітним гальмом 6 і 

автоматичним дисковим гальмом 3, яке включається масою вантажу, який транспортується. Для покращення охолодження корпус редуктора 7 виготовлений з  охолоджувальними ребрами . Контроль рівня масла в редукторі проводиться за  допомогою контрольних пробок 1 для зливу масла є пробка 20. Мащення підшипників вала ротора і барабана проводиться за допомогою маслянок 18. В шафі  електрообладнання 12 розміщені пускачі механізму пересування і підйому 16 і 15 та кінцеві вимикачі підіймання та опускання талі 13.

Крани-штабелери.

Для обслуговування приміщень складів сировини і готової продукції, а також технологічних процесів у харчовій промисловості використовують мостові крани-штабелери різної конструкції опорного та підвісного типів. Ці машини виконують ті ж самі операції, що і мостові крани загального призначення, зате перевагою цих машин є здатність укладати вантажі на більшу висоту, а проходи для їх роботи мають ширину, яка незначно перевищує розміри продукту, що транспортується і укладається.

Ці крани можуть використовуватися при механізації складів, де необхідна значна висота укладання вантажів, наприклад для складів готової продукт ї цукрових заводів, млинів і т.п.

 На рис. 3.а показана схема мостового крану-штабелера, який складається з моста 3,  по якому переміщується візок 4 з закріпленою на ньому вертикально колоною 5. Колона (звичайно поворотна) обладнана направляючими для переміщення вантажного захвату 6. Як і простий мостовий кран, кран-штабелер переміщується по рейкам 1, які змонтовані на стелажах або на конструкції будинку 2.

Візок крану переміщує захват з вантажем де потрібної секції, зупиняється навпроти неї на висоті дещо вище полиці, вводить вантажу секції опускається дещо нижче рівня полиці (вантаж залишається на полиці) і виводиться у прохід між секціями.

Мостові крани-штабелери є універсальними машинами для проведення навантажувально-розвантажувальних робіт і можуть використовуватися для самих різних видів вантажів, для цього крім вилкових захватів широко використовують  різні типи захватів, які позволяють переносити вантажі вивільняти тару, обертати вантажі та виконувати ряд інших операцій.

Стелажний кран-штабелер (рис. 3. б) являв собою візок 3, який переміщується по рейкам 2 вздовж ряду стелажів 1 і обладнаному вертикально колоною 4. На вертикальній колоні змонтовані направляючі для підіймання платформи 5, на якій встановлено захват 6 та в деяких випадках кабіна оператора.

 Стелажні крани використовують на великих складах з великим вантажообігом та широкою номенклатурою вантажів (довжина стелажів може перевищувати 100 м.).  Поряд з цим стелажні крани-штабелери можуть ефективно використовуватися на складах з малою продуктивністю, де необхідно набирати невеликі партії продукту.

 

Самохідні авто- і електронавантажувачі.

Для механізації транспортних, складських і навантажувально-розвантажувальних робіт є харчовій промисловості також використовують різноманітні машини і механізми, які складають окрему групу машин, до якої відносяться самохідні авто- та електронавантажувачі для штучних та насипних вантажів і спеціальні навантажувально-розвантажувальні машини і агрегати.

 Основними перевагами машин безрейкового (наземного) транспорту є: універсальність, яка характеризується великою кількістю змінних захватів вантажів; мобільність, машини можуть працювати всюди де є тверде покриття; повна механізація процесу;спрощення та здешевлення будівельних конструкцій складів і цехів.

Для роботи на відкритих майданчиках широко використовують універсальні автонавантажувачі з вилковими захватами вантажопідйомністю від 2 до 10 т. В закритих приміщеннях використовують акумуляторні навантажувачі, електроштабелери,електровізки з вантажопідйомністю від 0,75 до 2 т.

Рис. 4 Електронавантажувач типу 4004А.

1 – каретка;                                                         10 – насос;

2 - циліндри підйому;                                  11 - акумуляторна батарея;

3 - вантажопідйомний механізм;              12 – шасі;

4 – фара;                                                     13 – противага;

5 – важіль;                                                  14 - задній міст;

6 – фара;                                                     15 – бак;

7 – розподільник;                                        16 – електродвигун;

8 – важіль;                                                  17 – редуктор;

9 – кермо;                                                    18 - циліндри нахилу.

 

Акумуляторний електронавантажувач типу 4004А (рис. 4)  вантажопідйомністю 0,75 т. складається з рами шасі 12, ведучого мосту 16, вантажопідйомний механізм 3, задній міст 14, гідравлічного приводу, який складається з гідронасосу, золотникового розподільника 7, двох циліндрів нахилу 18, циліндра підйому 2, масляного бака, руля 9, акумуляторної батареї 11, електродвигуна 16, редуктора 17, насосу 10, апаратури управління. Ведучі колеса – передні, задні – рульові. Ведучий міст кріпиться до передньої частини рами.

Вантажопідйомний механізм 3 з телескопічною рамою і кареткою для кріплення робочих пристосувань шарнірно закріплений на рамі між колесами. Рама механізму підйому може відхилятися вперед за допомогою двох гідравлічних циліндрів 18. Каретка 1 підвішена на двох пластинчатих ланцюгах, які перекинуто  через гладкі ролики, встановлені на головці штока циліндра підйому. На каретку можуть встановлюватися змінні робочі пристосування: вили, стріла, грейфер. Поздовжня стійкість навантажувача забезпечується противагою 13. Навантажувач має колодочні гальма, які діють на ведучі колеса, з двома незалежними приводами: гідравлічним, який діє від ніжної педалі і механічним, який приводиться в дію від  важеля.

Експлуатація вантажопідйомних машин повинна проходити у відповідності до вимог і правил. До роботи на цих машинах допускається тільки спеціально навчений персонал.

Всі види навантажувачів потребують обслуговування. Періодично перевіряють і регулюють рульове управління, механізм підйому, опускання і переміщення грузів, гідроприводу механізмів.

Всі вантажозахватні пристосування повинні находитись під постійним контролем, змащуватися та при необхідності ремонтуватися або замінятися.

У цілому ряді виробничих процесів найважливіші показники роботи підприємств визначаються за результатами зважування сировини, напівфабрикатів і готових виробів.

Терези є складовою частиною виробничого процесу: їх вбудовують у технологічні лінії, вони мають різні пристосування й поряд з визначенням маси виконують й інші функції, наприклад сортування й контроль операцій, дозування компонентів для склад сумішей, фасовку, упакування й т.д.

Терези - прилад для вимірювання маси шляхом використання ефекту гравітаційних сил. За принципом дії ваги підрозділяють на важільні, пружинні, гідравлічні, гідростатичні й електротензометричі. По ступеню автоматизації ваги підрозділяють на наступні типи: ваги з автоматичним зрівноважуванням; ваги з дистанційною передачею й реєстрацією показань; автоматичні порціонні ваги; автоматичні порціонні дозатори; автоматичні ваги безперервної дії; автоматичні сортувальні ваги.

Ряд терезів являють собою складні механізми, які служать для подачі й зважування вантажів, реєстрації результату, сигналізації відхилення від заданих технологічних норм.

У зв'язку з більшою розмаїтністю технологічних процесів використають різні типи ваговимірювальних приладів. Широке поширення одержали нові методи зважування й нові типи приладів, наприклад ваги із циферблатним покажчиком. Їхнє застосування в кілька разів прискорює процес зважування, тому що відпадає необхідність використання гир і підрахунків результатів зважування. Вантаж на таких вагах урівноважується автоматично, результат зважування визначається по шкалі. Крім того, циферблатні ваги при вбудовуванні їх у технологічні лінії дозволяють використати циферблатний покажчик як датчик при автоматизації процесу, допускають приєднання різних друкуючих і рахункових апаратів для реєстрації показань терезів.

Дозатори застосовують у хімічній, харчовій промисловості, виробництві пластмас, барвників, бетону й т. д. При автоматизації виробничих процесів до дозуючих пристроїв висувають підвищені вимоги. У ряді процесів необхідне дозування по складній рецептурі, що включає в себе кілька десятків компонентів. Застосування електротензометрії, перфорованих карт для запису рецептури й інших пристроїв дозволяє повністю автоматизувати ці процеси. Використання в дозаторах друкуючих і самописних приладів, що реєструють результати, дає можливість повністю контролювати процеси виробництва.

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЯ 20-К ТЕМА №2 ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР

 

. ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ:

ПРИЗНАЧЕННЯ, ЗМІСТ, ПОРЯДОК ВИКОРИСТАННЯ.

          Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:

                         замінювати у  рецептурах  деякі види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) і не порушуючи при цьому Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускаючи погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептури обов'язково повинні бути відображені в технологічних і калькуляційних картах;

                         враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, за умови, що це уможливлює технологія приготування.

Страви, кулінарні вироби, напої в закладах  ресторанного господарства виготовляють на підставі основного нормативного документу - Збірника рецептур. На сьогодні діють декілька Збірників рецептур. 

Основними з них є: 

                         Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року; 

                         Збірник        рецептур     страв           і         кулінарних                             виробів        для    підприємств

громадського харчування 1982 року (далі – збірники рецептур).

Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур.  

 

                         Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування. 

Для приготування борошняних кондитерських виробів користуються: 

                         Збірником рецептур булочних та борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування 1986 року.

 

3.3.2 Характеристика Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Основними з них:  є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для  підприємств громадського харчування 1980 року і Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року.

 

Збірники включають 16 розділів з рецептурами та технологіями приготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяють визначати витрати сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, а також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінності.

Для  більшості страв наведено декілька(два-три) варіантів рецептур.  У рецептурах першого варіанту порівняно з рецептурами другого і третього варіантів  передбачається більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладання компонентів, а також більш  складне  оформлення страв.

Заклад ресторанного господарства  вибирає один із запропонованих варіантів рецептур.

Однак не дозволяється виготовляти одночасно ту саму страву за кількома варіантами норм закладок, а також включати до сировинного набору  норми  закладки  продуктів з різних варіантів

Усі страви, що включено до Збірника рецептур, об’єднані у групи за

такими ознаками: 

                         використання основного продукту (страви з овочів, з грибів, з м’яса, з риби тощо), 

                         технологічний процес приготування (відварені, смажені, тушковані тощо страви), 

                         температура подачі (холодні та гарячі страви).

Норми закладки сировини в рецептурах дані в

а)  масі брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви; 

б) масі нетто - показують вагу сировини чи напівфабрикатів безпосередньо в готовій страві(яка пройшла механічну кулінарну обробку).

Для таких продуктів, як сметана, масло вершкове, олія тощо, маса брутто і нетто співпадають.

Норма закладки яєць дається і в масі брутто – вказується кількість яєць в штуках, і в масі нетто – вказується маса яєць в г без шкаралупи (при цьому вважається, що маса одного яйця без шкаралупи дорівнює 40 г).

Для картоплі (в рецептурах страв) прийнято норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви і буряка – до 1 січня.

В окремих випадках технологією приготування деяких страв допускається можливість збільшення або зменьшення закладки якогось компонента з відповідною зміною виходу страви.   

 Норми закладки солі та спецій в рецептурах не вказані, але їх необхідно додавати при приготуванні страв з такого розрахунку:

1.               Для перших страв (на 1 л): 8 г солі, 0,1 г перцю горошком, лаврового листа 0,04 г.

2.      Для молочних і пюреподібних супів (на 1 л): 6 г солі.

3.      При варінні овочів і картоплі (на 1 кг): 10 г солі і 0,6-0,7 л води.

4.      При варінні каш (на 1 кг каші): 10 г солі.

5.      При варенні макаронних виробів не зливним способом: на 1 кг мааронів –

2,5 л. води і 30 г. солі.

6.      При смаженні яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце.

7.      При приготуванні омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.

8.      При приготуванні страв з молочного сиру: 10 г солі на 1 кг сиру.

9.      При приготуванні страв з риби  (на 1 порцію): 3 г солі, 0,01 г чорного перцю       і 0,01 г лаврового листа.

10.   При приготуванні страв з м’яса (на 1 порцію): 4 г солі, 0,05 г чорного перцю        і 0,05 г лаврового листа (перець і лавровий лист додають по мірі        необхідності).

11.   При приготуванні соусів  і бульйонів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю       і 0,2 г лаврового листа.

12.   При приготуванні молочних соусів (на 1 л): 8 г солі.

13.   При приготуванні маринадів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г         лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г кориці.

 

Норми закладки зелені (петрушка, кріп, зелена цибуля), що використовують при подачі страв з м’яса, беруть з розрахунку 4 г нетто, а для всіх інших страв – 1-3 г нетто на 1 порцію страви.

Рецептури страв, що не потребують індивідуального приготування та оформлення, наведені в Збірнику з розрахунку на 1 кг чи 1 л. 

Таким чином рецептури салатів, супів, гарнірів, соусів, більшості солодких страв та напоїв складено виходом на 1 кг чи 1 л.

Рецептури усіх других страв та деяких солодких страв і напоїв складено виходом на 1 порцію.

В додатках Збірника рецептур (у таблицях) наведено розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, вказуються норми втрат при первинній (холодній) та тепловій обробці, порядок взаємозаміни сировини та інша корисна інформація, що стосується технологічного процесу приготування страв.

Крім загальновідомих збірників рецептур 1980, 1982 р., порівняно  недавно в Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур -  Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування.

Збірник містить у собі 15 розділів, у яких пропонуються рецептури  страв і кулінарних виробів кухонь народів різних  країн (України, Білорусі, Молдови, Грузії, Казахстану, Азербайджану, Узбекистану, Киргизстану та ін.).

 У Збірнику наведено рецептури та докладно технологію приготування страв і виробів з конкретизацією послідовності, часу і температурних режимів, деталей оформлення, послідовності подачі до столу, а також поміщено 30 таблицьдодатків з нормами витрати сировини, виходу продукції, виходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. 

Характерною  рисою цього Збірника є також те, що рецептури страв і кулінарних виробів у нього подано, як правило, в одному варіанті норм закладок.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. 

Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру пе безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає на поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичиих компонентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кислосолодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м’ясної страви, проте подальше збільшення його закладання пе рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м’ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічпих змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичпий букет страви або кулінарного виробу в цілому.

 Порядок користування таблицями збірника

. В Збірнику рецептур,  окрім рецептур, міститься інформація, що зібрана у таблицях – Додатках. Таблиці розміщено в кінці Збірника і займають вони приблизно 1/3 від усього його об’єму. В таблицях можна знайти відповіді на усі

питання, що стосуються технологічного процесу приготування напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів. Наприклад, масу напівфабрикатів з усіх видів м’яса, риби, птиці, субпродуктів, котлетної маси; норми втрат при холодній та тепловій обробці продуктів; норми взаємозаміни продуктів, що вказані у рецептурі на інші тощо.

тощо.

Приклад № 1

Кухар поклав варити 1 кг яловичини (великим шматком). Розрахуйте масу вареного м’яса, що залишиться після варіння.

Хід розв’язання

1.                         Визначаємо % втрат при варіння яловичини великим шматком (табл. № 15 Збірника рецептур). Вони становлять 38%.

2.                         Визначаємо відсоток, що припаде на варене м’ясо. Якщо масу нетто – 1 кг  – прийняти  за 100%, втрати при варінні – 38%, то: 

% вареного м’яса = 100% - 38% = 62%,

Отже нам необхідно знайти 62% від 1 кг м’яса – це і буде маса вареного м’яса.

                            3.        Визначаємо масу вареного м’яса:      1,0  х 0,62 = 0,62 кг

Отже з 1 кг сирого м’яса яловичини ми отримаємо 620 г вареного м’яса. 

 

Приклад № 2

На виробництво поступив короп великих розмірів. Загальна маса риби становить 95 кг. Згідно з меню, рибу необхідно розробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Визначте масу напівфабрикатів.

Хід розв’язання

1.                         В табл. № 27 знаходимо втрати при холодній обробці коропа великих розмірів. Вони становлять 47 %. 

2.                         Визначаємо відсоток, що припаде на напівфабрикати. Якщо масу брутто – 95 кг  – прийняти  за 100%, втрати при первинній обробці – 47%, то: 

% напівфабрикатів = 100% - 47% = 53%,

        Отже нам необхідно знайти 53% від 95 кг коропа – це і буде маса напівфабрикату – філе зі шкірою та реберними кістками. 

3. Визначаємо масу напівфабрикатів з коропа:

95,0  х 0,53 = 50,35 кг

Отже з 95 кг коропа необробленого великих розмірів ми отримаємо 50,350 кг  філе зі шкірою та реберними кістками.

Для того, щоб отримати усю необхідну інформацію, що стосується технологічного процесу приготування страв, Вам необхідно самостійно опрацювати таблиці, вміщені у Збірнику рецептур

    Порядок взаємозаміни продуктів у рецептурах.

Рецептури страв передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування страви не змінюючи технологічного процесу і втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад, для приготування страви необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє (меланж для приготування натуральної яєчні використати не можливо), то в цих випадках можна, і необхідно, провести взаємозаміну продуктів.

Взаємозаміну продуктів проводять користуючись таблицею № 36 Збірника рецептур (стор. 678), де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводиться заміна. 

Аналізуючи зміст таблиці № 36, можна зробити висновок: 1,0 кг яєць (вказана маса яйця без шкаралупи) можна замінити на 0,28 кг сухого яєчного порошку чи 1,0 кг меланжу – при цьому враховують кулінарне використання продуктів, на які замінюють основний продукт.

Питання для самоконтролю

1.       Які види Збірників рецептур використовують у закладах ресторанного господарства?

2.       Які мають права суб’єкти господарювання використовуючи Збірники рецептур?

3.       Дайте характеристику основному Збірнику рецептур.

4.       Охарактеризуйте Збірник національних страв і кулінарних виробів.

5.       За якими масами визначають норми закладки сировини, напівфабрикатів і готових страв в Збірнику рецептур?

6.       Які норми закладки солі та спецій?

7.       Які норми закладки зелені?

8.       Як в рецептурах обліковується маса яєць?

9.       Яка інформація розміщена у додатках – таблицях Збірника рецептур?

10.     Вам необхідно визначити масу великокускових напівфабрикатів, які отримають при кулінарному розрубі туші свинини. Якою таблицею Ви скористаєтеся?

11.В якій таблиці Збірника є інформація про масу кісток, що залишаться після кулінарного розрубу м’ясних туш?

12.Вам поставили завдання визначити масу курки після смаження. Де міститься інформація про % втрат при тепловій обробці птиці?

13.В якій таблиці Збірника міститься інформація про масу напівфабрикатів, норми втрат при холодній та тепловій обробці осетрової риби?

Тестовий контроль

1.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л борщу:

1). 10 г

2)       8 г 

3)       6 г                          

4)       5 

2.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л молочного супу:

1)       4 г

2)       6 г                          

3)       8 г                

4)       10 г

3.       Вкажіть норми закладки зелені, що дають при відпуску м’ясних страв:

1)       2 г

2)       3 г                          3)  4 г                              

4)  5 г

4.       Вкажіть норми закладки перцю чорного при приготуванні бульйонів:

1)       0,2 г

2)       0,3 г              

3)       0,4 г              

4)       0,5 г

5.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто картоплі:

1)       жовтень

2)       листопад                

3)       грудень              

4)       серпень

6.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто моркви та буряка?

1)       до 31 листопада

2)       до 31 грудня 

3)       до 31 жовтня                             

4)       до 31 вересня

7.       Вам необхідно замінити меланж на яйця курячі. За яким співвідношенням Ви проведете заміну:

1)       1: 2

2)       1: 3               

3)       1:1               4) 1 : 4