ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Креми . Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів

 

Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів

 

            Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

Прикраси з крему Для прикраси виробів кремом і глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсаджувальні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлотт», «Гляссе». Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддають тепловій обробці при температурі 220 * С протягом 1-3 хв, щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.
Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.
Найпростішим прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію, пластмаси. Виготовлення корнетика пити корнетик. Гострий кінець корнетика надрізають в залежності від того, який малюнок хочуть отримати. Оздоблення за допомогою корнетика чаются різні малюнки.

З прямосрезанний корнетика з великим отвором можна отсаживать печиво і тістечка (буші, повітряні, мигдальні).

За допомогою корнетика, у якого отвір 2-3 мм, наносять написи, точки, тонкі витончені малюнки, квіти, конуси, шишечки і ін.

Корнетиком, зрізаним йод кутом, можна зробити квіточки і нанести на краю торта красиві бордюри.

З клинчастого корнетика наносять малюнки у вигляді різноманітних листочків.

Корнетики з зубчиками використовують для красивих прикрас: квітів, різноманітних бордюрів, черепашок та ін. Для виготовлення кондитерського Відсадочні мішка використовують щільну тканину (краще всього тик-ластик). Мішок має конусну форму, в вузький кінець якої вставляють різні трубочки. Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити. Після роботи відсаджувальні мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, і кип'ятять 3-5 хв, висушують і зберігають у спеціально відведеному місці. Відсадочні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію, пластмаси у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір, з нього і відкидають крем у вигляді різних прикрас. Іноді використовують кондитерський відсадочні мішок, в вузький кінець якого вставляють конусний кільце з гвинтовою нарізкою; на нього можна потім нагвинчувати трубочки різного фасону.

Щоб наповнити кондитерський відсадочні мішок кремом, його тримають лівою рукою, розгортають мішок і кладуг крем лопаткою або ложкою на ^J/₄ його обсягу. Крем потрібно укладати щільно, так як повітря, що залишилося може зіпсувати малюнок. Обома руками сполучають краї мішка і, затискаючи його правою рукою, відкидають крем, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасонами трубочок, а й звивистими або хвилеподібними рухами корнетика або Відсадочні мішка, повільним або миттєвою зміною сили натиску правою рукою, зміною кута нахилу мішка по відношенню до прикрашає виріб, зміною відстані від виробу і т.д.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнка слід припинити тиск на кондитерський мішок і кінцем трубочки зробити різке короткий рух вперед уздовж малюнка.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечок виконують, відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочні мішок. Набір з 10-12 трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Але найчастіше використовують трубочки з гладким і прямим, з зубчастим і клиноподібним зрізами. Трубочки № 1 і № 2 — з прямим зрізом. Трубочки такої форми

називають «олівчиком», діаметр отворів у них відповідно 4 і 7 мм. Трубочка № 3 — комбінована з чотирьох «олівчиків» (для прискорення процесу оздоблення), діаметр вихідних отворів 4 мм.

    Трубочки № 4, 5, 6 мають зубчастий зріз. Кількість зубчиків відповідно 12, 14, 7. Діаметр вихідних отворів — 5,5; 12 і 10 мм, висота зубчиків — 3, 5 і 20 мм. Трубочка № 7 — з плоским овальним зрізом. Зріз завдовжки 22 мм і завширшки 1,5 мм. Трубочки № 8 і № 10 — з клиноподібним зрізом, висота клину відповідно 15 і 10 мм, ширина зрізу — 3 і 2 мм. Цю трубочку ще називають «листочком». Трубочка № 9 — з клиноподібним комбінованим зрізом. Трубочка № 11 — з плоским косим зрізом. Довжина зрізу — 19 мм, ширина зрізу — 1 мм.

Трубочка № 12 — комбінована. Складається з трьох трубочок — дві крайні з прямим плоским зрізом, центральна — з комбінованим зрізом, довжина зрізів — 22 мм, ширина — 1 мм.

Трубочка № 13 («жоржина») — із закритими зверху зрізом

діаметром 12 мм і десятьма вузькими отворами між зубчиками, висота зубчиків — 20 мм.

Трубочка № 14 — кругла комбінована, з десятьма круглими

отворами, діаметр верху трубочки 37 мм, отворів — 2 мм, між отворами — 22 мм, по центру плоского верху трубочки є невелике кругле заглиблення (але не отвір) діаметром 8 мм.

Трубочка № 15 («багатопелюсткова квітка»). Трубочка має

десять отворів прямокутної форми, які розміщені навколо центру плоского зрізу. Розмір отворів — 9x1 мм. Діаметр трубочки угорі — 37 мм, по центру — невелике заглиблення.

Трубочка № 16 — з плоским комбінованим зрізом. Одна

половина трубочки на зрізі плоска, друга — зубчаста, довжина зрізу — 17 мм, ширина — 2 мм, кількість зубчиків — 5, висота зубчиків — 3 мм.

Трубочок з різною формою зрізу існує набагато більше, але ми

розглянули найпоширеніші.

Кондитерський мішок наповнюють кремом на 3/4 його об'єму. При цьому мішок тримають лівою рукою, а лопатку чи ложку — правою. Крем потрібно накладати щільно, щоб повітря, яке може залишитися в середині, не зіпсувало малюнок. Краї мішка з'єднують, перекручують і, натискаючи на нього правою рукою, наносячи малюнок, крем висаджують, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними

фасонами трубочок, але й зигзагоподібними чи хвилястими рухами корнетика чи кондитерського мішка, повільною чи миттєвою зміною сили натискання правою рукою, зміною кута нахилу мішка щодо поверхні виробу, зміною відстані між поверхнею виробу і кондитерським мішком тощо.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнку, необхідно

припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочки зробити різкий короткий рух уперед, уздовж малюнка. Якщо й момент завершення малюнка підняти мішок угору, то на малюнку утвориться з крему конус.

На рис бачимо зразки оздоблень, що можна виконати за

допомогою трубочок «олівчик» (№ 1, 2, 3) з гладким прямим зрізом. На малюнку зображені: гроно винограду — 1, змійка — 2, черешня — З, гілка конвалії — 4, переплетення кошика — 5, косичка — б, грибочки - 7, квітка - 8, гілка з бруньками - 9, пірамідка - 10, шнурочок — 11, прямі палички — 12, чотири змійки — 13, пряма решітка – 14, навскісна решітка – 15, чотири вигнуті змійки — 16.

      

Малюнок «Гроно винограду». Спочатку висаджують тонку

гілочку (трубочку при цьому тримають перпендикулярно до поверхні виробу), а потім наносять кульки — ягоди.

Змійка. Рівномірно висаджують крем, хвилясте рухаючи

трубочку вздовж виробу.

Грибок. Трубочку тримають під кутом до поверхні виробу і,

поступово зменшуючи тиск, піднімають її. При цьому утворюється ніжка грибка, на яку висаджують шляпку грибочка з крему.

ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Креми:масляний крем основний, масляний крем особливий

                                             МАСЛЯНИЙ КРЕМ ОСНОВНИЙ

                                                МАСЛЯНИЙ КРЕМ ОСОБЛИВИЙ

                                 Технологія приготування масляних кремів

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення. Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів. Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло. Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г,

коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у

збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ  

Масло вершкове 530 г, цукор—пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему – це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло- кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ (рис. 1)

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова

пудра 265 г, какао-порошок 48 г, пудра ванільна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.

 

Рис. 1

КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 495 г, молоко згущене з цукром 198 г, цукрова

пудра 264 г, пудра ванільна 4,5 г, ядра горіхів (смажені) 48 г, коньяк чи десертне вино 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному

молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи

рівномірно розподілені по всій масі; колір світло-кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-

пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній

швидкості 5 – 7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочноцукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у

співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С і перемішують зі згущеним молоком.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-

кремовий, смак приємний, солодкий.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ

Крем масляний «Новий» 502 г, джем 502 г. Вихід 1000 г. Вологість 26,5 %.

До крему масляного «Новий» наприкінці збивання додають

джем. Вимоги до якості: вимоги такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий.

У таблиці  наведено види браку, які можуть виникнути під час

приготування різних масляних кремів, причини цього браку та способи усунення.

Таблиця  

Види браку	Причини виникнення браку	Способи усунення
Під час збивання масла виділилася волога	— використали замерзле масло; використали масло з підвищеною вологістю (Селянське);	— рідину зціджують, масло збивають 5—7 хв., а потім поступово вливають зціджену рідину;
Крем масляний «Новий» «відсікається»	— швидко влили молочноцукровий сироп або вливали великими порціями	— крем злегка підігріти при інтенсивному перемішуванні до утворення однорідної консистенції, а потім охолодити

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ОСОБЛИВИЙ»

Масло вершкове-402, згущене молоко - 600, коньяк-13, есенція ванільна-1,5. Вихід1000. Розм'якшене масло подрібнюють і збивають на тихому ходу 5-7хв. Потім збільшують оберти. Поступово вливають згущене молоко, коньяк есенцію. КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ» Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5 – 7 хв. Оберти збільшують , поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10— 12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори. Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С і перемішують зі згущеним молоком. Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий

Види браку при приготуванні масляних кремів, причини виникнення та способи усунення.

 

Види браку	Причини виникнення	Способи усунення
Під час збивання масла виділилася волога.	- використали замерзле масло;  -використали масло з підвищеною вологістю (Селянське)	рідину зціджують, масло збивають 5—7 хв., а потім поступово вливають зціджену рідину.
Крем масляний «Новий» «відсікається»	швидко влили молочноцукровий сироп або вливали великими порціями	крем злегка підігріти при інтенсивному перемішуванні до утворення однорідної консистенції, а потім охолодити.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

   КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Найменування сировини	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Масло вершкове	466	466	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Молоко згущене з цукром	110	110
Цукор –пісок	287	287
Вода	96	96
Пудра ванільна	5	5
Коньяк	1.6	1.6
ВИХІД Вологість 25%		1000

 

                                               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

   Зачищене і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С молочно-цукровий сироп, а в кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і ін. Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру 16-18 ° С. Приготування молочно-цукрового сиропу: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С і перемішують зі згущеним молоком.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

 Консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.    

                                                         

                                              ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                      КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»(2 СПОСІБ)

Найменування сировини	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Масло вершкове		460	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Пудра ванільна		4
Коньяк		1,6
Сироп молочноцукровий		557
Цукор-пісок		397
Молоко		190
ВИХІД Вологість 25%		1000

 

                                          ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Зачищене і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С молочноцукровий сироп, а в кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і ін. Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру 16- 18 ° С. Приготування молочно-цукрового сиропу: у ємність вливають молоко, додають цукор пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв. до температури 104 -105°С ( проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром отворів1,5 мм та охолоджують до 20 °С.

                                                       ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий

                                                                                                                                         

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ОСОБЛИВИЙ»

                 

Найменування сировини	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Масло вершкове	402	402	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Молоко згущене	600	600
Есенція ванільна	1,5	1,5
Коньяк	1,6	1,6
ВИХІД Вологість 25%		1000

                          

                                                                ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

Зачищене і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. Потім збільшують оберти. До м'якого масла поступово вливають згущене молоко, коньяк есенцію.

                                                                ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.