ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування заварного тіста та виробів із нього

Приготування заварного тіста та виробів із нього

Профітролі

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	650	650
Масло вершкове	300	300
Яйця	20 шт.	800
Вода	650	650
Цукор	10	10
Сіль	15	15
Маса тіста	-	2275
Маргарин для змащування листів	15	15
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

У воду додають масло, сіль, цукор, доводять до кипіння, всипають борошно і проварюють помішуючи 5‒6 хв. Потім тісто охолоджують до 60…70ºС і поступово вводять сирі яйця, ретельно вимішуючи до утворення однорідної маси. Заварне тісто відсаджують з кондитерського мішка на змащений жиром листу вигляді кульок діаметром 1 см і випікають за температури 180…200ºС протягом 30‒35 хв.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см на відстані 2‒2,5 см один від одного. Профітролі випікають при температурі 180…200°С протягом 30‒35 хв. Використовують профітролі як гарнір до прозорих супів. Профітролі більшого

розміру наповнюють кремом і глазурують шоколадом або  помадою (рис. 4.5.4.1).

Рис. 4.5.4.1. Різновиди профітролів

 

Рецептури заварних виробів

Сировина	Витрати сировини, г
	Булочка заварна з вершками	Кільця заварні «Повітряні»
Борошно	260	153
Масло вершкове	-	77
Яйця (меланж)	200	215
Вода	230	150
Цукор	10	-
Сіль	5	3
Маргарин для змащування листів	-	-
Маргарин	120	-
Цукрова пудра для посипки	10	30
Для крему:
Вершки 35% жирності	-	380
Ванільна пудра	-	1
Цукрова пудра	-	70
Маса крему	-	450
Вихід	10 шт. по 50г	10 шт. по75 г

 

Булочка заварна з вершками. Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15‒18 мм і «відсаджують» на лист, ледь змащений жиром, невеликі булочки масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 200…220°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим       наконечником),   закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим

кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу світлокоричневий, крему – білий; смак приємний, солодкий.

Кільця заварні «Повітряні». Заварне тісто «відсаджують» на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78‒92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі          190…210°С          і,        після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма овальна або кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний.

Тістечко «Шу»

Напівфабрикат заварний 1,78, крем «Шарлот шоколадний» 4,30, крихта заварного напівфабрикат 0,78, цукрова пудра 0,14. Вихід 100 шт. по 70 г.

«Шу» (від фр. choux – «капуста») – французький десерт у вигляді  круглого тістечка. Для тістечка «Шу» тісто «відсаджують» у вигляді круглих булочок через гладку, круглу трубочку діаметром 10 мм. Свою назву воно отримало із за того, що при випіканні тісто піднімається з деякими нерівностями і стає схожим на качан капусти. 

Після випікання і охолодження булочки надрізають, в порожнину «відсаджують» масляний або заварний крем. Верх булочки змащують кремом, посипають крихтою та обсипають цукровою пудрою.  

Начинки для «Шу» можуть бути різними. «Шу» часто використовується для приготування інших, більш складних десертів и тортів.

 

 

 

Еклер

Напівфабрикат  заварний  1,77,  крем  «Шарлот  шоколадний» 3,36,  помадка  1,81,  какао-порошок  0,06,  жир  для  змащування  листів 0,06. Вихід 100 шт. по 70 г.

Щоб приготувати еклери, заварне тісто з кондитерського мішка з зубчастою або гладкою насадкою «відсаджують» на злегка змащені жиром листи. Довжина тістечок становить 12‒14 см, а відстань між ними має бути не менше 5 см. 

Випікають еклери так само, як заварні вироби: 12‒15 хв при температурі 220ºС, потім 20 хв при температурі 190ºС. 

Рецептура тіста для еклерів – така ж сама, як для профітролів. 

Зазвичай еклери (заварні тістечка) готують із вершковим, заварним кремом або з кремом «Шарлот», а поверхню глазурують білою або шоколадкою глазур’ю (рис. 4.5.4.1). 

Щоб наповнити еклер начинкою, користуються кондитерським мішком з вузькою трубкою. Якщо не вдається рівномірно наповнити тістечко з однієї сторони, можна зробити проколи з обох сторін. 

Заварні пончики Заварне тісто, олія для смаження 1 л.  

Готують заварне тісто. 

З кондитерського мішка відсаджують тісто у вигляді кілець  на пергаментний папір і поміщають на 1–2 години в морозильну камеру. 

В киплячу олію занурюють по декілька напівфабрикатів . Якщо покласти одразу багато напівфабрикатів, то це знизить температуру олії і вона почне просочуватися в тісто. Смажать до утворення золотистої кірочки. 

Виймають і викладають на паперовий рушник, щоб позбутися   зайвого       жиру

Пончики не солодкі Заварні пончики тому їх відпускають із різними солодкими соусами.

Крім того, їх можна подавати як закуску з різними соусами (томатним, барбекю, тартар тощо).

Заварні кільця з сирним кремом Заварне          тісто, сирний        крем,           г: кисломолочний           сир    320, вершкове масло 175, цукрова пудра 90, згущене молоко 65, ванільний цукор 5, коньяк або десертне вино 20, цукрова пудра для посипання  

Приготування крему: розм’якшене вершкове масло збивають з цукровою пудрою і ванільним цукром до однорідної консистенції. Додають декількома порціями згущене молоко, збиваючи міксером на максимальній швидкості, в кінці вливають коньяк або вино. Кисломолочний сир протирають в готовий крем крізь сито, масу збивають.

Заварне тісто «відсаджують» з кондитерського мішка на пергаментний папір у вигляді кілець. Випікають 25–30 хв, охолоджують. Кільця розрізають по горизонталі і наповнюють кремом. 

Перед відпуском посипають цукровою пудрою. 

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний, ледь солонуватий.  Вологість ‒ 23 %.  

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів із нього

 

Приготування різних видів бісквітного тіста  та виробів із нього

 

4.5.3.1. Бісквітні кекси

Назва сировини	Кекс «Столичний» г	Кекс «Чайний» г	Кекс «Горіховий» г	Кекс «Сирний» г	Кекс «Двоколірний», г	Кекс «Фруктовий» г	Кекс «Лимонний» г
Борошно пшеничне	234		375	289	302	286	480
Борошно пшеничне І гатунку	0	361	0	0	0	0	0
Цукор	176	271	243	330	225	167	300
Маргарин столовий	175	180	217	155	226	226
Масло вершкове							225
Яйця  (меланж)	140	108	198	16	175	169	375
Ядра горіхів (сирі)	0	0	99	0	183	0	0
Сіль	0,7	1	0	0	8	0,1	0
Родзинки	175	108	0	0	0	141	0
Цукати	0	0	0	0	0	197	0
Сир свіжий (18% жирн.)	0	0	0	257	0	0	0
Амоній	0,7	3,6	1	0,9	0,8	1	0
Сода	0	0	0	0,5	0	0	0
Есенція	0,7	1	2	0	0	0,1	0
Кориця	0	0	0	0	5	0	0
Какао-порошок	0	0	0	0	10	0	0
Лимон свіжий	0	0	0	0	0	0	150
Ванілін	0	0	0	0	0	0	1
Маса тіста	910	1039	1147	1197	1135	1180	1150
Цукрова пудра для посипання	8	25	12	10	9	0	0
Помада для оздоблення	0	0	0	0	0	24	0
Вихід	750 г (10 шт. по 75 г)	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Кекс «Столичний». Вершкове масло збивають 10 хв до однорідної маси, всипають цукор і продовжують збивання 5‒7 хв. Потім поступово вводять меланж, додають есенцію, сіль, родзинки і все перемішують. Всипають змішане з амонієм борошно тй замішують тісто. Для вагових кексів готове тісто розкладають у прямокутні форми, попередньо змащені маслом або вистелені папером. Поверхню вирівнюють, роблять продовжену смугу, змащують маслом і випікають. Для штучних кексів використовують циліндричні, гофровані або гладкі форми у вигляді усіченого конуса. Тісто масою 91 г викладають у змащені жиром форми, розрівнюють поверхню і випікають. Після випікання кекси охолоджують протягои 4‒5 год, виймають з форм, зачищають терткою підгорілі місця й посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м’яка, смак солодкий.

Кекс «Чайний». У збивальній машині збивають масло попередньо нагріте до 40ºС протягом 7‒10 хв. В тому випадку, якщо масло попередньо не підігрівають його розм’якшують спочатку на малій, а потім при великій частоті обертання збивача. До збитого масла додають цукор і продовжують збивання 3‒5 хв, потім додають меланж (яйця). Збиту масу перемішують з іншою сировиною,  додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посилані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають за температури 160…170°С протягом 80‒100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м’яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Кекс «Горіховий». Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

Кекс «Сирний». Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе- них способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

Кекс «Двоколірний». Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ ‒ шоколадне, а зверху ‒ біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160…170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

Кекс «Фруктовий». Готують тісто так само, як для кексу «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.

Кекс «Лимонний». Розігріте до консистенції сметани вершкове масло збивають із цукром, лимонною цудрою й ваніліном. В Іншому посуді збивають яйця – до збільшення в об’ємі в 2‒3 рази. Обидві маси змішують. Коли маса буде рівномірно перемішана, всипають борошно й швидко замішують тісто. Готове тісто викладають в змащені вершковим маслом і посипані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв за температури 190…200ºС.

Кекс бісквітний

Вимоги до сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовують для виготовлення виробу «Кекс бісквітний» повинні відповідати вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні документи, що підтверджують їх безпеку та і якість (сертифікат відповідності, санітарно- епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості).  

Технологічна карта

Назва сировини і продуктів	Витрати сировини і продуктів на одну порцію, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне вищого гатунку	24	24
Цукор –пісок	15	15
Яйця курячі	1/4 шт.	10
Масло рослинне	8	8
Розрихлювач	0,5	0,5
Пудра цукрова	1	1
Ванілін	0, 01	0, 01
Маса тіста	-	59
Вихід	-	50

 

Технологічний процес. Підготовлені яйця разом з цукром збивають міксером до стійкого піноподібного стану. Ретельно вмішують все борошно,  рослинне масло і розрихлювач. Консистенція повинна залишатися пухкою. Отриману масу перемішують до стану до консистенції густої сметани. Готове тісто розкладають по формам не більш 2/3 висоти і випікають при температурі 180…190°С протягом  10–15 хв. Готовий кекс охолоджують, виймають з форм, посипають цукровою пудрою  і подають.

Вимоги до оформлення, реалізації і зберігання. Виріб «Бісквітний кекс» реалізують після повного охолодження. Порціонують і подають на пиріжковій тарілці. Кекс зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості повітря 75–80 %.Термін реалізації – 36 год.

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд: виріб посипаний пудрою зі збереженою формою і випуклою поверхнею. Не допускається наявність пустот, розривів і нерівностей на  нижній і бокових поверхнях. 

Консистенція: мяка, у розрізі – пропечений виріб без комків , слідів непромісу, з рівномірною пористістю без пустот і ущільнень. 

Колір: від світло-коричневого до коричневого, без підгорілості. 

Запах: приємний, без сторонніх ароматів. 

Вкус: солодкий, характерний, без сторонніх прикусів.

Харчова ціннність (на  вихід 50 г)

Білки, г	Жири , г	Вуглеводи , г	Калорійність, ккал
3,5	8,3	30,0	209

 

Шоколадні кексики з рідкою начинкою

Шоколадні кексики з рідкою начинкою, у г: шоколад темний 320, цукор коричневий 96, масло вершкове 160, яйця 160, жовтки 96, борошно 80, сіль 3. Вихід: 850 (10 шт. по 85 г).

Шоколад і вершкове масло розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Добре перемішують до гладкої однорідної консистенції. Яйця й жовтки збивають із додаванням цукру до пишної консистенції, а потім з'єднують із шоколадною масою й борошном. Для поліпшення смакових якостей додають щіпку солі. Також масу можна ароматизувати, додаючи ванільну або апельсинову есенцію, кавовий або вершковий лікер тощо. Готове тісто викладають у підготовлені форми й випікають при температурі 200°С протягом 7‒10 хв. Поверхня кексів повинна бути покрита тонкою скоринкою, зверху ввігнутої, тому що усередині середина залишається рідкою. Кекси подають гарячими відразу ж після випікання.

 

 

4.5.3.2. Інші вироби з бісквітного тіста

Капкейки із шоколадного бісквіта на червоному вині

Капкейки із шоколадного бісквіта на червоному вині, у г: вершкове масло 85, коричневий цукор 180, цукор-пісок 60, яйця 45, жовтки яєць 20, червоне вино (солодке або сухе) 180, ванільна есенція 10, борошно пшеничне 180, какао-порошок 80, сода 1,2, розпушувач 2,5, сіль 2, кориця 2; ганаш шоколадний 300. Вихід 1000.

Змішують обидва виду цукру, додають до них розм’якшене масло й кілька хвилин збивають міксером. Додають яйце й жовток і знову трохи збивають, щоб усе добре розмішалося. Змішують сухі компоненти (борошно, сіль, какао, соду й розпушувач) і все разом просіюють прямо на тісто, добре розмішуючи його лопаткою до однорідності. Вливають туди ж вино (дуже повільно, поступово, даючи тісту можливість «прийняти» рідину) і есенцію.

Наповнюють паперові капсули для кексів готовим тістом не більше, чим на 2/3 і випікають 15‒20 хв при температурі 180°С. Готовність перевіряють зубочисткою ‒ вона має залишитися сухою.  

Випечені й остиглі капкейки прикрашають шоколадним ганашем.

Шоколадні капкейки з кремом ганаші

Шоколадні капкейки із кремом ганаші у, г: борошно 215, цукор 215, масло вершкове 170, сметана 120, яйця 100, какао-порошок 35, кава еспресо 90, есенція ванільна 10, розпушувач 5, сода 5, сіль 2, вершки 35% - 270, патока 40, шоколад гіркий 225. Вихід: 1400 (20 шт. по 70 г).

Вершкове масло розтоплюють із цукром і збивають до охолодження. Поступово додають яйця, каву еспресо, ванільну есенцію. З’єднують борошно, какао-порошок, розпушувач, соду й сіль. У підготовлену масу додають половину борошняної суміші, а потім сметану. Усі добре перемішують.

Додають борошняну суміш, що залишилася, і замішують тісто.

Ванільні мафіни з курагою

Ванільні мафіни з курагою, у г: масло вершкове 125, цукор-пісок 150, яйця 135, борошно 300, розпушувач 7, ванілін 2, сіль 2, молоко 75, курага 200. Вихід: 1000.

Змішують масло із цукром. Яйця вводять поштучно, добре все перемішуючи до однорідності. Борошно перемішують із розпушувачем, ваніліном і сіллю; усе добре перемішують і додають молоко. Тісто викладають у кондитерський мішок і відсаджують у капсули на 1/2 форми. У центр кожного мафіна вкладають промиту й просушену курагу й відсаджують ще трохи тіста.

Після закладки фруктів в тісто у формі повинно бути 2/3 від загального об’єму форми. Випікають 15‒20 хв при температурі 180°С.

Чорничні мафіни

Чорничні мафіни, г: борошно пшеничне 150, мигдаль 50, яйця 50, молоко 120, рослинна олія 50, розпушувач 5, сода харчова 3, цукор 100, чорниця 150.

Вихід: 780 (12 шт. по 60 г).

Змішують   сухі   компоненти          (борошно,   мелений мигдаль,     цукор, розпушувач, соду) і окремо рідкі (молоко, яйця й рослинна олія). Потім рідкі інгредієнти вливають у сухі й замішують тісто. Додають чорницю, акуратно перемішують і розкладають у металеві або силіконові форми із вкладеними в них паперовими формами. Випікають за температури 190°С протягом 15‒20 хв. Мафіни з сиром

Вимоги до сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовують для виготовлення виробу «Мафіни з сиром» повинні відповідати вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні документи, що підтверджують їх безпеку та і якість ( сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості).  

Технологічна карта

Назва сировини і продуктів	Витрати сировини і продуктів на одну порцію, г
	брутто                                                            нетто
Борошно пшеничне	19	19
Сир Голанський	12	12/10
Молоко 2,5 %	20	20
Яйця курячі	1/10 шт.	4
Масло вершкове	5	5
Цукор –пісок	0,4	0,4
Петрушка (зелень)	0,4	0,3
Сіль	0,04	0,04
Часник	0,2	0,1
Розрихлювач	0,001	0,001
Масло рослинне ( для змащування форм)	5	5
Маса тіста	-	60
Вихід	-	50

 

Технологічний процес. Цукор, сіль і розрихлювач змішують з мукою, додають у суміш підготовлені яйця, молоко і розтоплене охолоджене вершкове масло. Сир натирають і змішують з підготовленою масою. Добавляють дрібно нарізані часник, зелень петрушки і все ретельно перемішують. Формочки для випікання змащують олією і заповнюють тістом на 2/3 об’єму. Випікають в режимі «Пар + конвекція » при температурі 180°С протягом  15‒20 хв. Готові мафіни охолоджують , виймають із форм і подають.

Вимоги до оформлення, реалізації і зберігання. Мафіни з сиром реалізують після повного охолодження. Подають на пиріжковій тарілці. Мафіни зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості повітря  75–80 %. Термін реалізації  – 36 год.

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд: готові вироби відповідають формі у якій випікались. На поверхні допускаються сліди розплавленого сира і вкраплення зелені. 

Консистенція: пориста, з наявністю значних пор, м’яка.

Колір: на поверхні – від світло-коричневого до коричневого,на розрізі – жовтувата з включеннями зелені.

Запах: приємний,часниковий, з ароматом сира і зелені, без стороннього запаху.

Смак: у міру солодко-солений, із сирно-часниковим смаком. Харчова цінність (на вихід 50 г)

Білки, г	Жири , г	Вуглеводи , г	Калорійність, ккал
4,5	1,8	46,4	220