Приготування різних видів
бісквітного тіста та виробів із нього
4.5.3.1. Бісквітні кекси
Назва
сировини |
Кекс «Столичний»
г |
Кекс «Чайний»
г |
Кекс «Горіховий»
г |
Кекс «Сирний»
г |
Кекс «Двоколірний»,
г |
Кекс
«Фруктовий» г |
Кекс «Лимонний»
г |
Борошно пшеничне |
234 |
|
375 |
289 |
302 |
286 |
480 |
Борошно пшеничне І гатунку |
0 |
361 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Цукор |
176 |
271 |
243 |
330 |
225 |
167 |
300 |
Маргарин столовий |
175 |
180 |
217 |
155 |
226 |
226 |
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
225 |
Яйця (меланж) |
140 |
108 |
198 |
16 |
175 |
169 |
375 |
Ядра горіхів (сирі) |
0 |
0 |
99 |
0 |
183 |
0 |
0 |
Сіль |
0,7 |
1 |
0 |
0 |
8 |
0,1 |
0 |
Родзинки |
175 |
108 |
0 |
0 |
0 |
141 |
0 |
Цукати |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
197 |
0 |
Сир свіжий (18% жирн.) |
0 |
0 |
0 |
257 |
0 |
0 |
0 |
Амоній |
0,7 |
3,6 |
1 |
0,9 |
0,8 |
1 |
0 |
Сода |
0 |
0 |
0 |
0,5 |
0 |
0 |
0 |
Есенція |
0,7 |
1 |
2 |
0 |
0 |
0,1 |
0 |
Кориця |
0 |
0 |
0 |
0 |
5 |
0 |
0 |
Какао-порошок |
0 |
0 |
0 |
0 |
10 |
0 |
0 |
Лимон свіжий |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
150 |
Ванілін |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
Маса тіста |
910 |
1039 |
1147 |
1197 |
1135 |
1180 |
1150 |
Цукрова пудра для
посипання |
8 |
25 |
12 |
10 |
9 |
0 |
0 |
Помада для оздоблення |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
24 |
0 |
Вихід |
750 г (10
шт. по 75 г) |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Кекс «Столичний». Вершкове масло
збивають 10 хв до однорідної маси, всипають цукор і продовжують збивання 5‒7
хв. Потім поступово вводять меланж, додають есенцію, сіль, родзинки і все
перемішують. Всипають змішане з амонієм борошно тй замішують тісто. Для вагових
кексів готове тісто розкладають у прямокутні форми, попередньо змащені маслом
або вистелені папером. Поверхню вирівнюють, роблять продовжену смугу, змащують
маслом і випікають. Для штучних кексів використовують циліндричні, гофровані
або гладкі форми у вигляді усіченого конуса. Тісто масою 91 г викладають у
змащені жиром форми, розрівнюють поверхню і випікають. Після випікання кекси
охолоджують протягои 4‒5 год, виймають з форм, зачищають терткою підгорілі
місця й посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і
1000 г.
Вимоги до
якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла,
допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цукровою пудрою; виріб гарно
пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму
кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м’яка, смак солодкий.
Кекс «Чайний». У збивальній машині
збивають масло попередньо нагріте до 40ºС протягом 7‒10 хв. В тому випадку,
якщо масло попередньо не підігрівають його розм’якшують спочатку на малій, а
потім при великій частоті обертання збивача. До збитого масла додають цукор і
продовжують збивання 3‒5 хв, потім додають меланж (яйця). Збиту масу
перемішують з іншою сировиною, додають
родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У
прямокутні форми, змащені жиром і посилані борошном, розкладають тісто масою
1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній
надріз і випікають за температури 160…170°С протягом 80‒100 хв. Після
охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині,
рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без
закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м’яка, дрібнопориста;
смак приємний, солодкий.
Кекс «Горіховий». Тісто готують і
випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста
використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи.
Вимоги
до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».
Кекс «Сирний». Тісто готують і
випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир
додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна
маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе- них способів.
Вимоги до
якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно
родзинок.
Кекс «Двоколірний». Готують масляний
бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і
кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з
какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ ‒ шоколадне, а
зверху ‒ біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають
кекси при 160…170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають
цукровою пудрою.
Вимоги до
якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно
посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий)
однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю; смак
солодкий, з ароматом кориці.
Кекс «Фруктовий». Готують тісто так
само, як для кексу «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати.
Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.
Вимоги до
якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно
заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром,
поверхня суха, блискуча.
Кекс «Лимонний». Розігріте до
консистенції сметани вершкове масло збивають із цукром, лимонною цудрою й
ваніліном. В Іншому посуді збивають яйця – до збільшення в об’ємі в 2‒3 рази.
Обидві маси змішують. Коли маса буде рівномірно перемішана, всипають борошно й
швидко замішують тісто. Готове тісто викладають в змащені вершковим маслом і
посипані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв за температури
190…200ºС.
Кекс бісквітний
Вимоги до
сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які
використовують для виготовлення виробу «Кекс бісквітний» повинні відповідати
вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні
документи, що підтверджують їх безпеку та і якість (сертифікат відповідності,
санітарно- епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості).
Технологічна карта
Назва сировини і продуктів
|
Витрати сировини і продуктів на одну порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Борошно пшеничне вищого
гатунку |
24 |
24 |
Цукор –пісок |
15 |
15 |
Яйця курячі |
1/4 шт. |
10 |
Масло рослинне |
8 |
8 |
Розрихлювач |
0,5 |
0,5 |
Пудра цукрова |
1 |
1 |
Ванілін |
0, 01 |
0, 01 |
Маса тіста |
- |
59 |
Вихід |
- |
50 |
Технологічний
процес. Підготовлені яйця разом з цукром збивають міксером до стійкого
піноподібного стану. Ретельно вмішують все борошно, рослинне масло і розрихлювач. Консистенція
повинна залишатися пухкою. Отриману масу перемішують до стану до консистенції
густої сметани. Готове тісто розкладають по формам не більш 2/3 висоти і
випікають при температурі 180…190°С протягом
10–15 хв. Готовий кекс охолоджують, виймають з форм, посипають цукровою
пудрою і подають.
Вимоги до
оформлення, реалізації і зберігання. Виріб «Бісквітний кекс» реалізують
після повного охолодження. Порціонують і подають на пиріжковій тарілці. Кекс
зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості повітря 75–80 %.Термін
реалізації – 36 год.
Органолептичні
показники якості
Зовнішній
вигляд: виріб посипаний пудрою зі збереженою формою і випуклою поверхнею.
Не допускається наявність пустот, розривів і нерівностей на нижній і бокових поверхнях.
Консистенція:
мяка, у розрізі – пропечений виріб без комків , слідів непромісу, з рівномірною
пористістю без пустот і ущільнень.
Колір:
від світло-коричневого до коричневого, без підгорілості.
Запах:
приємний, без сторонніх ароматів.
Вкус:
солодкий, характерний, без сторонніх прикусів.
Харчова ціннність (на вихід 50
г)
Білки, г |
Жири , г |
Вуглеводи , г |
Калорійність, ккал |
3,5 |
8,3 |
30,0 |
209 |
Шоколадні кексики з рідкою начинкою
Шоколадні кексики
з рідкою начинкою, у г: шоколад темний 320, цукор коричневий 96, масло вершкове
160, яйця 160, жовтки 96, борошно 80, сіль 3. Вихід: 850 (10 шт. по 85 г).
Шоколад і вершкове масло розтоплюють на водяній бані
або в мікрохвильовій печі. Добре перемішують до гладкої однорідної
консистенції. Яйця й жовтки збивають із додаванням цукру до пишної
консистенції, а потім з'єднують із шоколадною масою й борошном. Для поліпшення
смакових якостей додають щіпку солі. Також масу можна ароматизувати, додаючи
ванільну або апельсинову есенцію, кавовий або вершковий лікер тощо. Готове
тісто викладають у підготовлені форми й випікають при температурі 200°С
протягом 7‒10 хв. Поверхня кексів повинна бути покрита тонкою скоринкою, зверху
ввігнутої, тому що усередині середина залишається рідкою. Кекси подають
гарячими відразу ж після випікання.
4.5.3.2. Інші вироби з бісквітного тіста
Капкейки із шоколадного
бісквіта на червоному вині
Капкейки із шоколадного бісквіта на
червоному вині, у г: вершкове масло 85,
коричневий цукор 180, цукор-пісок 60, яйця 45, жовтки яєць 20, червоне вино
(солодке або сухе) 180, ванільна есенція 10, борошно пшеничне 180,
какао-порошок 80, сода 1,2, розпушувач 2,5, сіль 2, кориця 2; ганаш шоколадний
300. Вихід 1000.
Змішують обидва виду цукру, додають до них розм’якшене
масло й кілька хвилин збивають міксером. Додають яйце й жовток і знову трохи
збивають, щоб усе добре розмішалося. Змішують сухі компоненти (борошно, сіль,
какао, соду й розпушувач) і все разом просіюють прямо на тісто, добре
розмішуючи його лопаткою до однорідності. Вливають туди ж вино (дуже повільно,
поступово, даючи тісту можливість «прийняти» рідину) і есенцію.
Наповнюють паперові капсули для кексів готовим тістом
не більше, чим на 2/3 і випікають 15‒20 хв при температурі 180°С. Готовність
перевіряють зубочисткою ‒ вона має залишитися сухою.
Випечені й остиглі капкейки
прикрашають шоколадним ганашем.
Шоколадні капкейки з кремом ганаші
Шоколадні
капкейки із кремом ганаші у, г: борошно 215, цукор 215, масло вершкове 170,
сметана 120, яйця 100, какао-порошок 35, кава еспресо 90, есенція ванільна 10,
розпушувач 5, сода 5, сіль 2, вершки 35% - 270, патока 40, шоколад гіркий 225.
Вихід: 1400 (20 шт. по 70 г).
Вершкове масло розтоплюють із цукром і збивають до охолодження.
Поступово додають яйця, каву еспресо, ванільну есенцію. З’єднують борошно,
какао-порошок, розпушувач, соду й сіль. У підготовлену масу додають половину
борошняної суміші, а потім сметану. Усі добре перемішують.
Додають борошняну суміш, що залишилася,
і замішують тісто.
Ванільні мафіни з курагою
Ванільні мафіни з
курагою, у г: масло вершкове 125, цукор-пісок 150, яйця 135, борошно 300,
розпушувач 7, ванілін 2, сіль 2, молоко 75, курага 200. Вихід: 1000.
Змішують масло із цукром. Яйця вводять поштучно, добре
все перемішуючи до однорідності. Борошно перемішують із розпушувачем, ваніліном
і сіллю; усе добре перемішують і додають молоко. Тісто викладають у
кондитерський мішок і відсаджують у капсули на 1/2 форми. У центр кожного
мафіна вкладають промиту й просушену курагу й відсаджують ще трохи тіста.
Після закладки фруктів в тісто у формі
повинно бути 2/3 від загального об’єму форми. Випікають 15‒20 хв при
температурі 180°С.
Чорничні мафіни
Чорничні мафіни,
г: борошно пшеничне 150, мигдаль 50, яйця 50, молоко 120, рослинна олія 50,
розпушувач 5, сода харчова 3, цукор 100, чорниця 150.
Вихід:
780 (12 шт. по 60 г).
Змішують
сухі компоненти
(борошно, мелений мигдаль, цукор, розпушувач, соду) і окремо рідкі
(молоко, яйця й рослинна олія). Потім рідкі інгредієнти вливають у сухі й
замішують тісто. Додають чорницю, акуратно перемішують і розкладають у металеві
або силіконові форми із вкладеними в них паперовими формами. Випікають за
температури 190°С протягом 15‒20 хв. Мафіни з сиром
Вимоги до
сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які
використовують для виготовлення виробу «Мафіни з сиром» повинні відповідати
вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати супроводжувальні
документи, що підтверджують їх безпеку та і якість ( сертифікат відповідності,
санітарно-епідеміологічні висновки та посвідчення щодо безпеки і якості).
Технологічна карта
Назва сировини і продуктів |
Витрати сировини і продуктів на одну порцію, г |
|
брутто
нетто |
||
Борошно пшеничне |
19 |
19 |
Сир Голанський |
12 |
12/10 |
Молоко 2,5 % |
20 |
20 |
Яйця курячі |
1/10 шт. |
4 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
Цукор –пісок |
0,4 |
0,4 |
Петрушка (зелень) |
0,4 |
0,3 |
Сіль |
0,04 |
0,04 |
Часник |
0,2 |
0,1 |
Розрихлювач |
0,001 |
0,001 |
Масло рослинне ( для
змащування форм) |
5 |
5 |
Маса тіста |
- |
60 |
Вихід |
- |
50 |
Технологічний
процес. Цукор, сіль і розрихлювач змішують з мукою, додають у суміш
підготовлені яйця, молоко і розтоплене охолоджене вершкове масло. Сир натирають
і змішують з підготовленою масою. Добавляють дрібно нарізані часник, зелень
петрушки і все ретельно перемішують. Формочки для випікання змащують олією і
заповнюють тістом на 2/3 об’єму. Випікають в режимі «Пар + конвекція » при
температурі 180°С протягом 15‒20 хв.
Готові мафіни охолоджують , виймають із форм і подають.
Вимоги до
оформлення, реалізації і зберігання. Мафіни з сиром реалізують після
повного охолодження. Подають на пиріжковій тарілці. Мафіни зберігають при температурі 20…25°С і відносній вологості
повітря 75–80 %. Термін реалізації – 36 год.
Органолептичні
показники якості
Зовнішній
вигляд: готові вироби відповідають формі у якій випікались. На поверхні
допускаються сліди розплавленого сира і вкраплення зелені.
Консистенція:
пориста, з наявністю значних пор, м’яка.
Колір: на
поверхні – від світло-коричневого до коричневого,на розрізі – жовтувата з включеннями
зелені.
Запах:
приємний,часниковий, з ароматом сира і зелені, без стороннього запаху.
Смак: у міру солодко-солений, із сирно-часниковим смаком. Харчова цінність (на вихід 50 г)
Білки, г |
Жири , г |
Вуглеводи , г |
Калорійність, ккал |
4,5 |
1,8 |
46,4 |
220 |
Комментариев нет:
Отправить комментарий