ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування заварного тіста та виробів із нього

Приготування заварного тіста та виробів із нього

Профітролі

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	650	650
Масло вершкове	300	300
Яйця	20 шт.	800
Вода	650	650
Цукор	10	10
Сіль	15	15
Маса тіста	-	2275
Маргарин для змащування листів	15	15
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

У воду додають масло, сіль, цукор, доводять до кипіння, всипають борошно і проварюють помішуючи 5‒6 хв. Потім тісто охолоджують до 60…70ºС і поступово вводять сирі яйця, ретельно вимішуючи до утворення однорідної маси. Заварне тісто відсаджують з кондитерського мішка на змащений жиром листу вигляді кульок діаметром 1 см і випікають за температури 180…200ºС протягом 30‒35 хв.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см на відстані 2‒2,5 см один від одного. Профітролі випікають при температурі 180…200°С протягом 30‒35 хв. Використовують профітролі як гарнір до прозорих супів. Профітролі більшого

розміру наповнюють кремом і глазурують шоколадом або  помадою (рис. 4.5.4.1).

Рис. 4.5.4.1. Різновиди профітролів

 

Рецептури заварних виробів

Сировина	Витрати сировини, г
	Булочка заварна з вершками	Кільця заварні «Повітряні»
Борошно	260	153
Масло вершкове	-	77
Яйця (меланж)	200	215
Вода	230	150
Цукор	10	-
Сіль	5	3
Маргарин для змащування листів	-	-
Маргарин	120	-
Цукрова пудра для посипки	10	30
Для крему:
Вершки 35% жирності	-	380
Ванільна пудра	-	1
Цукрова пудра	-	70
Маса крему	-	450
Вихід	10 шт. по 50г	10 шт. по75 г

 

Булочка заварна з вершками. Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15‒18 мм і «відсаджують» на лист, ледь змащений жиром, невеликі булочки масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 200…220°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим       наконечником),   закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим

кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу світлокоричневий, крему – білий; смак приємний, солодкий.

Кільця заварні «Повітряні». Заварне тісто «відсаджують» на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78‒92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі          190…210°С          і,        після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма овальна або кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний.

Тістечко «Шу»

Напівфабрикат заварний 1,78, крем «Шарлот шоколадний» 4,30, крихта заварного напівфабрикат 0,78, цукрова пудра 0,14. Вихід 100 шт. по 70 г.

«Шу» (від фр. choux – «капуста») – французький десерт у вигляді  круглого тістечка. Для тістечка «Шу» тісто «відсаджують» у вигляді круглих булочок через гладку, круглу трубочку діаметром 10 мм. Свою назву воно отримало із за того, що при випіканні тісто піднімається з деякими нерівностями і стає схожим на качан капусти. 

Після випікання і охолодження булочки надрізають, в порожнину «відсаджують» масляний або заварний крем. Верх булочки змащують кремом, посипають крихтою та обсипають цукровою пудрою.  

Начинки для «Шу» можуть бути різними. «Шу» часто використовується для приготування інших, більш складних десертів и тортів.

 

 

 

Еклер

Напівфабрикат  заварний  1,77,  крем  «Шарлот  шоколадний» 3,36,  помадка  1,81,  какао-порошок  0,06,  жир  для  змащування  листів 0,06. Вихід 100 шт. по 70 г.

Щоб приготувати еклери, заварне тісто з кондитерського мішка з зубчастою або гладкою насадкою «відсаджують» на злегка змащені жиром листи. Довжина тістечок становить 12‒14 см, а відстань між ними має бути не менше 5 см. 

Випікають еклери так само, як заварні вироби: 12‒15 хв при температурі 220ºС, потім 20 хв при температурі 190ºС. 

Рецептура тіста для еклерів – така ж сама, як для профітролів. 

Зазвичай еклери (заварні тістечка) готують із вершковим, заварним кремом або з кремом «Шарлот», а поверхню глазурують білою або шоколадкою глазур’ю (рис. 4.5.4.1). 

Щоб наповнити еклер начинкою, користуються кондитерським мішком з вузькою трубкою. Якщо не вдається рівномірно наповнити тістечко з однієї сторони, можна зробити проколи з обох сторін. 

Заварні пончики Заварне тісто, олія для смаження 1 л.  

Готують заварне тісто. 

З кондитерського мішка відсаджують тісто у вигляді кілець  на пергаментний папір і поміщають на 1–2 години в морозильну камеру. 

В киплячу олію занурюють по декілька напівфабрикатів . Якщо покласти одразу багато напівфабрикатів, то це знизить температуру олії і вона почне просочуватися в тісто. Смажать до утворення золотистої кірочки. 

Виймають і викладають на паперовий рушник, щоб позбутися   зайвого       жиру

Пончики не солодкі Заварні пончики тому їх відпускають із різними солодкими соусами.

Крім того, їх можна подавати як закуску з різними соусами (томатним, барбекю, тартар тощо).

Заварні кільця з сирним кремом Заварне          тісто, сирний        крем,           г: кисломолочний           сир    320, вершкове масло 175, цукрова пудра 90, згущене молоко 65, ванільний цукор 5, коньяк або десертне вино 20, цукрова пудра для посипання  

Приготування крему: розм’якшене вершкове масло збивають з цукровою пудрою і ванільним цукром до однорідної консистенції. Додають декількома порціями згущене молоко, збиваючи міксером на максимальній швидкості, в кінці вливають коньяк або вино. Кисломолочний сир протирають в готовий крем крізь сито, масу збивають.

Заварне тісто «відсаджують» з кондитерського мішка на пергаментний папір у вигляді кілець. Випікають 25–30 хв, охолоджують. Кільця розрізають по горизонталі і наповнюють кремом. 

Перед відпуском посипають цукровою пудрою. 

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з великою порожниною, пористі; смак приємний, ледь солонуватий.  Вологість ‒ 23 %.