ГР 21-К ОБЛІК,КАЛЬКУЛЯЦІЯ І ЗВІТНІСТЬ ПРАКТИЧНА РОБОТА №1

 

Практична робота №1

    Тема: « Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій»

 Мета :

 Засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

 

Це потрібно знати!

               Приготування страв      та      кулінарних      виробів      на

підприємствах ресторанного бізнесу проводиться на підставі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». У Збірнику вміщені таблиці по трьох варіантах, які розрізняються між собою нормою витрат сировини і виходу готових страв та кулінарних виробів.

        Перший варіант призначений для підприємств вищих націночних категорій (ресторанів, кафе, барів тощо), другий варіант – для підприємств ІІ націночної категорії (ресторанів, барів, їдалень тощо), третій – для підприємств ресторанного бізнесу всіх типів при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах. 

             В рецептурах  першого варіанту в порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачено більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також більш складне оформлення страв.

Норми вкладення продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину.

        Рецептури страв у Збірнику нумеруються і мають свої назви. Вихід компонентів, що входять до складу страви подані в грамах. Збірник поділений на розділи.

Наприклад: холодні страви, супи, страви із картоплі, овочів та грибів, страви із круп, страви із макаронних виробів тощо. У кожному розділі приводиться пояснення щодо виходу страви. 

Наприклад: норма відпуску порції гарячих супів може бути – 500г, 400г, 300 і 250г в залежності від запиту споживачів. У збірнику, рецептури супів розраховані на вихід 1000г.

При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.

Для того, щоб провести розрахунок сировини на необхідну кількість порцій, потрібно спочатку у калькуляційній картці визначити норму розкладки сировини на певну кількість грам у одній порції.

Наприклад:  при приготуванні страви «Борщ» у збірнику дана розкладка сировини на вихід – 1000г. Нам необхідно визначити кількість, наприклад, буряка, що входе до складу компонентів. По рецептурі за Збірником буряка необхідно по колонці «Брутто» - 200г. А вихід страви на одну порцію – 300г.

Для цього необхідно провести такий розрахунок:

200х300:1000=60(г)

Де – 200г (норма буряка по рецептурі у Збірнику);

300г – вихід страви на одну порцію;

1000г – вихід страви згідно Збірника рецептур страв

Відповідно такий розрахунок проводять і при  визначені кількості компонентів, що входять до рецептури страв із виходом страви на одну порцію – 400г, 250г, 500г. У випадку, коли нам необхідно приготувати не одну порцію із виходом страви – 300г, а 5порцій. То ми проводимо слідуючий розрахунок :

       

(200х300:1000)х5=300г

Такий же розрахунок ми проводимо, коли необхідно визначити масу інших компонентів, що входять до рецептури відповідної страви.

 

Хід роботи:

Задача №1.

Провести розрахунок на підставі вихідних даних на масу порції : 250г, 400г., та заповнити таблицю.

Назва страви «Борщ» Розкладка № 169

 

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

 

№   п / п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у грамах по рецептурі у Збірнику	I – порція (250г)	II – порція (400г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

Задача № 2.

Провести розрахунок на підставі вихідних даних:

 

 

         Назва страви «Борщ» Розкладка № 169

 

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

Розрахунок провести на масу порції : 250г, 400г, 300г, 500г, та заповнити таблицю.

Кількість порцій – 12

№ п/п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у		12 порцій
			250г	400г	300г	500г

  

 

ГР 21-К ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМА Класифікація банкетів та прийомів.

 

Класифікація банкетів та прийомів.

Банкети класифікуються за такими ознаками: 

-                 за складом гостей – офіційні і неофіційні;

-                 за способом організації приймання їжі – сидячи за столом або стоячи;

-                 за участю персоналу в обслуговуванні – повне або часткове обслуговування офіціантами;

-                 за асортиментом страв та напоїв – загального призначення, банкетфуршет, банкет-чай, банкет-коктейль тощо;

-                 за місцем проведення – у підприємстві та виїзні.

Можна проводити комбіновані банкети. При цьому поєднуються різні форми обслуговування. Слід звернути увагу на те, що організовують банкет у такій послідовності: прийом замовлення, складання меню, підготовка столів, розрахунок посуду, наборів, сервірування столів, розподіл обов'язків між офіціантами, обслуговування перед початком банкету, подавання страв, напоїв, десерту.

Треба знати особливості обслуговування нижче наведених банкетів.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Це офіційний банкет тривалістю 50-60 хвилин з кількістю гостей від 10 до 50 чоловік. Особливістю організації обслуговування є подавання усіх страв, напоїв і фруктів офіціантами французьким способом. Кількість офіціантів визначається з розрахунку – 3 офіціанти обслуговують 12-16 споживачів.

У меню банкету включають холодні закуски, гарячі закуски, суп (для обіду), другі гарячі страви, десертні страви, кофе, фрукти, напої, соки.

Для банкету використовують столи шириною 1,2-1,5м, а довжина визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть стояти у вигляді прямої лінії або у вигляді літер Т, П, Ш.

Після накриття столів скатертиною їх сервірують. Ставлять фарфоровофаянсовий посуд, потім розкладають набори, розміщують скляний посуд, розкладають серветки, ставлять набори для спецій, вази з квітами.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, яка розміщується на столі ліворуч за пиріжковою тарілкою. Згідно з планом розміщення гостей перед наборами на столі кладуть картки, де вказане прізвище учасника банкету.

Завершальним елементом сервірування столу є розкладання хліба на пиріжкові тарілки.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає офіціантів, ознайомлює їх з особливостями обслуговування банкету, послідовність подавання страв і напоїв, розподіляє обов’язки між офіціантами.

До початку банкету в аванзалі протягом 15-40 хвилин з моменту приходу гостей подається аперитив. 

Після чого гості переходять до залу. За сигналом метрдотеля всі офіціанти одночасно пропонують гостям страви. Закуски і страви у багато порційному посуді пропонують з лівого боку. Ручки наборів для порціонування повинні бути направлені до гостя.

Страви у посуді індивідуального використання подають та ставлять на стіл з правого боку. Напої наливають також з правого боку, держачи пляшку етикеткою до гостя.  Перед подаванням десерту та гарячих напоїв стіл прибирають.

Каву подають в окремому приміщенні, можна в аванзалі. У приміщенні ставлять столи (на 4-6 чоловік), на них розміщують стопки десертних тарілок по 5-6 штук, кладуть фруктові набори. Ставлять вази з фруктами, цукерки, печиво, тістечка. Крім того, попільниці, сигарети, сигари.

Столи для кави можна передчасно сервірувати кавовими чашками з блюдцями та ложками. За чашкою ставлять чарки для коньяку. На столі розміщують пляшки з коньяком.

Каву подають одним з таких способів:

-                 каву подають до столу гостям у кавових чашках з блюдцем та кавовою ложкою. При цьому знімають чашку з таці правою рукою та подають її з правого боку від гостя;

-                 офіціант переміщується уздовж столу з правого боку наліво, бере у праву руку кавову чашку разом з блюдцем та ложкою, наповнює її кавою та подає правою рукою з правого боку від гостя;

-                 офіціант переміщується уздовж столу з правого боку наліво, зупиняється біля гостя з правого боку, та правою рукою з кавника наповнює попередньо поставлені кавові чашки_.

Залишають зал усі гості одночасно. Схему обслуговування банкету з повним обслуговуванням офіціантами наведено на рис. 2.38.

Дипломатичний прийом проводиться в ознаменування національних свят, ювілейних дат, річниці підписання міжнародних договорів, угод. Ці банкети носять суворо офіційний характер. Порядок розміщення гостей за столом визначається згідно з посадою, яку займає гість. 

Є такі види дипломатичних прийомів:

Сніданок організовується між 12 та 15 годинами. Триває 1,5 години. У меню включають холодні закуски, одну гарячу рибну страву, одну гарячу м’ясну страву, десерт. До холодних закусок подають горілку, до рибних страв – сухе біле вино, до м’ясних страв – сухе червоне вино, до десерту – шампанське.

Завершується сніданок поданням кави. 

Чай організовується між 16 та 18 годинами, частіше тільки  для жінок. До чаю подають кондитерські вироби, фрукти, соки.

Прийом типу „фуршет” проводять від 17 до 20 години. У меню включаються холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, соки, морозиво, шампанське, кава.

Прийом типу „коктейль” проводять від 17 до 20 годин. Різновидами є прийоми „келих шампанського”, „келих вина”.

ГР 36 ТЕМА ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

 

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85 г, масло вершкове 743 г, цукор-

пісок 550 г, сіль 30 г, вода 1470 г, жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по

50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто

розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 – 10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35—40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем

за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв. Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібнопориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло

вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На

посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—

10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені;

поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

БУЛОЧКА ЗДОБНА «БРІОШ» (рис. 4)

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, цукор-пісок 670 г,

масло вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль 30 г, вода 1340 г. Маса тіста 7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом,

формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г,

надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2— 3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.

Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для

однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.

Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5

частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після розстоювання протягом 45—50 хв., за 5—8 хв. до

випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230— 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями. 

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.  

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5‒7 хв для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї   роблять       трохи          вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають     для    розстоювання      протягом

25‒30 хв, змащують яйцем «бортики» тіста і випікають       при температурі          200…220°С протягом 20‒25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напівідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15‒20 мм, часткою прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.      

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 5‒10 хв до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом 30 хв при температурі 200...210°С. Для приготування таких пирогів розраховують складові: тісто дріжджове 773 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г. 

Загальну рецептуру виробу «Пиріг з начинкою» наведено у табл. 3.3.1.4.

Таблиця 3.3.1.4 Рецептура виробу «Пиріг з начинкою»

Сировина	Брутто на 1000 г	Нетто
Тісто дріжджове	773	773
Начинка	400	400
Яйця для змащування	20	20
Жир для листів	3	3
Вихід	‒	1000