Класифікація банкетів та прийомів.
Банкети класифікуються за такими
ознаками:
-
за складом гостей – офіційні і неофіційні;
-
за способом організації приймання їжі – сидячи за
столом або стоячи;
-
за участю персоналу в обслуговуванні – повне або
часткове обслуговування офіціантами;
-
за асортиментом страв та напоїв – загального призначення,
банкетфуршет, банкет-чай, банкет-коктейль тощо;
-
за місцем проведення – у підприємстві та виїзні.
Можна проводити комбіновані банкети.
При цьому поєднуються різні форми обслуговування. Слід звернути увагу на те, що
організовують банкет у такій послідовності: прийом замовлення, складання меню, підготовка
столів, розрахунок посуду, наборів, сервірування столів, розподіл обов'язків між
офіціантами, обслуговування перед початком банкету, подавання страв, напоїв, десерту.
Треба знати особливості обслуговування
нижче наведених банкетів.
Банкет за столом з
повним обслуговуванням офіціантами. Це офіційний банкет тривалістю 50-60 хвилин з кількістю гостей від
10 до 50 чоловік. Особливістю організації обслуговування є подавання усіх страв,
напоїв і фруктів офіціантами французьким способом. Кількість офіціантів визначається
з розрахунку – 3 офіціанти обслуговують 12-16 споживачів.
У меню банкету включають холодні закуски, гарячі закуски, суп
(для обіду), другі гарячі страви, десертні страви, кофе, фрукти, напої, соки.
Для банкету використовують столи шириною
1,2-1,5м, а довжина визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Залежно
від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть стояти у вигляді
прямої лінії або у вигляді літер Т, П, Ш.
Після накриття столів скатертиною
їх сервірують. Ставлять фарфоровофаянсовий посуд, потім розкладають набори, розміщують
скляний посуд, розкладають серветки, ставлять набори для спецій, вази з квітами.
Для кожного учасника банкету може
бути передбачена картка-меню, яка розміщується на столі ліворуч за пиріжковою тарілкою.
Згідно з планом розміщення гостей перед наборами на столі кладуть картки, де вказане
прізвище учасника банкету.
Завершальним елементом сервірування
столу є розкладання хліба на пиріжкові тарілки.
Перед початком обслуговування метрдотель
збирає офіціантів, ознайомлює їх з особливостями обслуговування банкету, послідовність
подавання страв і напоїв, розподіляє обов’язки між офіціантами.
До початку банкету в аванзалі протягом
15-40 хвилин з моменту приходу гостей подається аперитив.
Після чого гості переходять до залу.
За сигналом метрдотеля всі офіціанти одночасно пропонують гостям страви. Закуски
і страви у багато порційному посуді пропонують з лівого боку. Ручки наборів для
порціонування повинні бути направлені до гостя.
Страви у посуді індивідуального використання
подають та ставлять на стіл з правого боку. Напої наливають також з правого боку,
держачи пляшку етикеткою до гостя. Перед
подаванням десерту та гарячих напоїв стіл прибирають.
Каву подають в окремому приміщенні, можна в аванзалі. У приміщенні
ставлять столи (на 4-6 чоловік), на них розміщують стопки десертних тарілок по
5-6 штук, кладуть фруктові набори. Ставлять вази з фруктами, цукерки, печиво, тістечка.
Крім того, попільниці, сигарети, сигари.
Столи для кави можна передчасно сервірувати
кавовими чашками з блюдцями та ложками. За чашкою ставлять чарки для коньяку. На
столі розміщують пляшки з коньяком.
Каву подають одним з таких
способів:
-
каву подають до столу гостям у кавових чашках з блюдцем
та кавовою ложкою. При цьому знімають чашку з таці правою рукою та подають її з
правого боку від гостя;
-
офіціант переміщується уздовж столу з правого боку
наліво, бере у праву руку кавову чашку разом з блюдцем та ложкою, наповнює її кавою
та подає правою рукою з правого боку від гостя;
-
офіціант переміщується уздовж столу з правого боку
наліво, зупиняється біля гостя з правого боку, та правою рукою з кавника наповнює
попередньо поставлені кавові чашки.
Залишають зал усі гості одночасно.
Схему обслуговування банкету з повним обслуговуванням офіціантами наведено на рис.
2.38.
Дипломатичний прийом проводиться в ознаменування національних свят, ювілейних дат,
річниці підписання міжнародних договорів, угод. Ці банкети носять суворо офіційний
характер. Порядок розміщення гостей за столом визначається згідно з посадою, яку
займає гість.
Є такі види дипломатичних прийомів:
Сніданок організовується між 12 та
15 годинами. Триває 1,5 години. У меню включають холодні закуски, одну гарячу рибну
страву, одну гарячу м’ясну страву, десерт. До холодних закусок подають горілку,
до рибних страв – сухе біле вино, до м’ясних страв – сухе червоне вино, до десерту
– шампанське.
Завершується сніданок поданням
кави.
Чай організовується між 16 та 18 годинами,
частіше тільки для жінок. До чаю подають
кондитерські вироби, фрукти, соки.
Прийом типу „фуршет” проводять від 17 до 20 години. У меню включаються холодні закуски,
кондитерські вироби, фрукти, соки, морозиво, шампанське, кава.
Прийом типу „коктейль” проводять від 17 до 20 годин. Різновидами
є прийоми „келих шампанського”, „келих вина”.
Комментариев нет:
Отправить комментарий