ГР 36 ТЕМА ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

 

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85 г, масло вершкове 743 г, цукор-

пісок 550 г, сіль 30 г, вода 1470 г, жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по

50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто

розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 – 10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35—40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем

за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв. Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібнопориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло

вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На

посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—

10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені;

поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

БУЛОЧКА ЗДОБНА «БРІОШ» (рис. 4)

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, цукор-пісок 670 г,

масло вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль 30 г, вода 1340 г. Маса тіста 7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом,

формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г,

надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2— 3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.

Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для

однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.

Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5

частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після розстоювання протягом 45—50 хв., за 5—8 хв. до

випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230— 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями. 

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.  

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5‒7 хв для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї   роблять       трохи          вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають     для    розстоювання      протягом

25‒30 хв, змащують яйцем «бортики» тіста і випікають       при температурі          200…220°С протягом 20‒25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напівідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15‒20 мм, часткою прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.      

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 5‒10 хв до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом 30 хв при температурі 200...210°С. Для приготування таких пирогів розраховують складові: тісто дріжджове 773 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г. 

Загальну рецептуру виробу «Пиріг з начинкою» наведено у табл. 3.3.1.4.

Таблиця 3.3.1.4 Рецептура виробу «Пиріг з начинкою»

Сировина	Брутто на 1000 г	Нетто
Тісто дріжджове	773	773
Начинка	400	400
Яйця для змащування	20	20
Жир для листів	3	3
Вихід	‒	1000