ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування мигдального тіста та виробів із нього

   Приготування мигдального тіста та виробів із нього

                                                                                                      

Для приготування мигдаль­ного тіста використовують мигдальні горіхи. У борошні, яке використовують для ви­готовлення мигдального тіста повинно міститись 28-36 % слабкої або середньої клейкови­ни. Способ розпушування тіста - механічний (збивання). Для отримання тіста більш високої якості оболонку з ядер мигдаля (горіхів) видаляють. В залежності від компонентів, які входять до складу мигдального тіста і способів його приготування, готують і різні напівфабрикати: мигдальний, мигдальний для тістечка «Краківське», мигдальне печиво тощо.

Мигдальний напівфабрикат являє собою випечене тісто з тертого мигдалю, цукру-піску, яєчних білків і борошна. Він має пористу структуру, шорсткувату поверхню світло-коричневого кольору з характериними тріщинами, приємний мигдальний або горіховий смак.

Мигдальний напівфабрикат. Рецептура, г: ядра мигдалю - 2951, яєчні білки - 2361, цукор-пісок - 5902, борошно - 787. Вихід:10000 г.

Тісто для мигдального напівфабрикату можна приготувати двома способами: холодним і з підігрівом.

Спосіб 1 - холодний (рис. 4.5.6.1). Мигдаль, цукор і 3/4 яєчного білка пропускають крізь м’ясорубку 2-3 рази. Кожен раз вико­ристовують решітку з меншим діаметром отворів, щоб не виділявся жир із горіхів. Жир перешкоджає збиванню маси і вироби стають розпливча­тими. Додають решту білків і збивають до утворення більш світлої маси, яку з’єднують з борошном.

Спосіб2 - з підігрівом (рис. 4.5.6.2). Процес приготування по­чинається так, як і при приготуванні тіста холодним способом, лише після додавання залишків білків масу підігрівають на водя­ній бані до розчинення кристалів цукру і після цього збивають. Маса охолоджується до кімнатної температури, збільшується в об’ємі, світліє і її з’єднують з борошном.

Підготовлене мигдальне тісто перед формування витримують у холодильнику за температури 0-4 °С протягом доби.

Вимоги до якості: Готове тісто повинно мати однорідну кон­систенцію, вологість 20-21 %.

Формування: для тістечок готове тісто формують у вигляді заготовок круглої або овальної форми

Рис. 4.5.6.1. Технологічна схема приготування мигдального тіста холодним способом

 

тісто формують за допомогою рам, кілець на кондитерських листах, змащених жиром і підпилених борошном. Перед випі­канням заготовки посипають цукровою пудрою для утворення глянцю і характерного рисунку у вигляді тріщин на поверхні.

Технологічна схема приготування мигдального напівфабри­кату для тістечка «Краківське» наведено на рис. 4.5.6.3.

Випікання: випікають за температури 150-160 °С. Готовність виробу визначають по сухому денці, характерному рисунку у вигляді тріщин і наявності глянцю на поверхні.

Вимоги до якості: мигдальний напівфабрикат правильної, нерозпливчатої форми, поверхня випукла, глянцева з тріщинами, колір світло-коричневий, м’якуш в’язкий.

Рис. 4.5.6.2. Технологічна схема приготування мигдального тіста

з підігрівом

Дефекти мигдального тіста і напівфабрикатів із нього

Дефекти	Причини виникнення
Мигдальне тісто рідкої, розплив­чатої консистенціїї	Недостатньо збита горіхова маса, слабка консистенція
Мигдальний напівфабрикат розпливчатий	Завищений вміст цукру у тісті
Мигдальний напівфабрикат має недостатню схожість, глянець і тріщини відсутні	Густе тісто, перед випіканням виріб не посипали цукровою пудрою
Мигдальний напівфабрикат сухий і жорсткий	Занижена температура випікання
Поверхня мигдального напів­фабрикату темна зі значними тріщинами, м’якуш недостатньо пропечений.	Завищена температура випікання

 

1	і • Приготування мигдального напівфабрикату
2	• Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
3	• Склеювання заготовок
4	• Оздоблення ..

 

Рис.4.5.6.4. Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тістечок

Мигдальні торти являють собою кілька мигдальних на­півфабрикатів, прошарованих і оброблених різними кремами. До них належать: мигдале­во-кремовий торт «Ідеал», торт «Хрещатик», мигдалево-фрук-

товий торт. Етапи технологічного процесу приготування миг­дальних тортів наведено на рис. 4.5.6.5.

1	• Приготування мигдального напівфабрикату
\/ 2 Ч А	* Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
\/ 3 \ >	• Вирівнювання бічних сторін
\/ д	• Склеювання пластів
V" з
	• Грунтування, змащування або тл азуруванняповерхні
\/ 6	* Оздоблення бічних сторін і поверхні торта

 

Рис.4.5.6.5. Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тортів

Напівфабрикати з мигдального тіста: мигдальний для тістеч­ка «Краківське», для мигдальних тістечок і мигдалево-фрукто­вих тортів, мигдальний для тістечок і тортів «Ідеал», горіховий напівфабрикат, для тістечка «Горіхове».

Печиво з мигдального тіста: «Мигдальне», «Мигдальні джгу­тики», «Мигдальне фігурне», «Мигдально-шоколадне», макарон.

Мигдальні тістечка: «Мигдальне», «Діош», «Горіхове одно­шарове з помадою», «Варшавське».

Бісквіт: «Дакуаз», «Дакуаз «Фісташковий», «Мигдальний».

Торти: «Ідеал», «Хрещатик», мигдально-фруктовий.

Рецептури та технологію приготування напівфабрикатів та виробів із мигдального тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

 з круглої або овальної форми. Для цього мигдальне