Гр 16 Облік,калькуляція і звітність Практична робота №2

 

Практична робота №2

Тема. Вивчення розрахунку сировини на необхідну кількість порцій. Перерахунок овочів в залежності від місяця.

Мета: засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на необхідну кількість порцій та перерахунок овочів в залежності від місяця.

Обладнання: збірники рецептур страв та кулінарних виробів

Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для приготування страв вказується безпосередньо в рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів, соусів, гарнірів, салатів, компотів, киселів, мусів, самбуків, кремів розраховані на 1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з врахуванням попиту споживачів і раціонального витрачання продуктів, а рецептури на всі інші страви розраховані на 1 порцію.

 Норми закладки продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину; для картоплі прийняті норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви та буряка – до 1 січня.

 У таблиці №32 «Розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» збірника рецептур страв та кулінарних виробів наведено розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці картоплі, овочів, грибів, плодів, ягід, горіхів та витрат при різних способах теплової обробки. Розрахунки дані на 100 г виходу готової продукції.

 

ХІД РОБОТИ

І. Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів Приклад:

У таблиці №32 вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто, кол. 3. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні. Мб = 40 кг

Табл. 32     Мв = 35% Методика розрахунків: 

Складаємо пропорцію 

40 кг   -   100% х кг     -    35%

х = = 14 кг                 Мв = 14 кг

І варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 10 кг цвітної капусти.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________ 

Задача 3. 

Визначити масу відходів при обробці 2 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 6 кг картоплі в грудні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 6 кг буряка в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 2 кг грецьких смажених горіхів. 

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 2 кг моркви в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 3 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 10 кг буряка в грудні.

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІ. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

 

І варіант

Задача 1. Визначити закладку продуктів, необхідних для приготування

40 порцій супу селянського з крупою (вихід 1 порції – 250 г), колонка

№3.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІ варіант

Задача 1. Визначити закладку сировини для приготування 60 порцій борщу флотського (вихід 1 порції – 500 г), колонка №3.

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІІ варіант

Задача 1. Розрахувати кількість продуктів для приготування соусу по 1 колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів для відпуску 50 порцій лангету з соусом (рецептура №827).

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування тіста для листових цукрових вафель

 

Приготування тіста для листових цукрових вафель

У бачок збивальної машини закладають жовтки, соду, сіль, 50 % води і перемішують до однорідної консистенції не більше 30…40 С, потім додають цукрову пудру або цукор і перемішують декілька хвилин до повного розчинення. Додають 50 % води і 50 % борошна, перемішують 3–5 хв.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель

Потім додають борошно, що залишилося, ванільну пудру, вершкове масло, нагріте до 35…37°С, яке вливають тоненькою цівкою для рівномірного розподілення по всій поверхні тіста. Збивають його 8–10 хв. Технологічна схема приготування тіста для листових цукрових вафель наведена на рис.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель

Технологічна схема приготування тіста  для листових цукрових вафел         ь

Приготування вафельного тіста з какао

Розтоплене вершкове масло, цукрову й ванільну пудру, сіль, яйця,    молоко        перемішують       і додають борошно, з’єднане з какао          й        розпушувачем.

Замішують тісто до однорідної консистенції. Технологічна схема приготування вафельного тіста з какао наведена на рис.  

 

. Технологічна схема приготування вафельного тіста з какао                 

     

Вафельний напівфабрикат – це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового (без цукру) або світло-коричневого кольору (з додаванням цукру, через його карамелізацію), сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних трубочок з різними наповнювачами, вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні).

Організація робочого місця для випікання вафельного напівфабрикату

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату

Зовнішній вигляд. Поверхня повинна мати чіткий малюнок, рифлена, краї з рівним обрізом, без потьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму. Вафельні листи мають бути рівномірно пропеченими, мати хрусткі властивості. Розміри вафель не мають перевищувати: для прямокутних вафель із начинкою по довжині 140 мм, по ширині – 70 мм; довжина паличок 300 мм, діаметр круглих вафель – 70 мм. Товщина вафель без начинки не має перевищувати 10 мм. Смак і запах – властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху. Колір для вафель із начинкою від світложовтого до жовтого. Для вафель без начинки – від жовтого до світлокоричневого.

Дефекти, що можуть виникнути під час приготування вафельного тіста та вафельного напівфабрикату, їхні причини та способи усунення наведено в табл. 3.4.2.2.

Таблиця 3.4.2.2 Дефекти вафельного тіста

Можливі дефекти	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної консистенції	Борошно всипали все одразу, погано його перемішали	Процідити тісто
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу	Борошно                     додавати поступово, процідити тісто
Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці	Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте	Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто
Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, інша – не пропечена	Нерівномірне             обігрівання вафельниці	Полагодити електронагрівачі
Вафельні                        листи деформовані, розтріскані	Випечені листи охолоджували стосиками	Гарячі             вафельні             листи охолоджувати по одному, на сітці
Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку	Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Додати воду і збити тісто, додати соду, підвищити температуру випікання
Вафельні     листи       щільні, тверді, важкі	Борошно з високим вмістом клейковини, висока в’язкість тіста, борошно грубого помелу, недостатня аерація борошна при замішуванні тіста

Масова частка загального цукру, жиру й вологи має за кожним найменуванням відповідати розрахунковому за рецептурою в межах відхилень, що допускаються.

Вафельні листи використовують для прикрашання тістечок, тортів. При виготовленні штучних виробів з вафельних листів без цукру, їх склеюють по декілька штук, прошаровуючи праліне, фруктово-ягідними, помадними й жировими начинками. 

Одночасно можна використовувати кілька видів начинок. Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2–3 год, після чого розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний шар глазурують шоколадом перед нарізанням або після нарізання на вироби.

ГР 21-К Організація виробництва та обслуговування Тема ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Класифікація кафе представлена на рис. 1.4.

Кафе може бути повно сервісним або спеціалізованим. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе - кондитерська, кафе - морозиво, кафе - молочне,, кафе -піца, кафе - варенична, кафе - пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярні, кафе - бар, кафе - пекарня, чайний салон. У кав'ярні Реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами.Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або торговельному залі бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці.

У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінною ознакою якої є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій- це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання Їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - це заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо (рис. 1.4).

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.4).

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією.

у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beergardens) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (риЬ) - різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew риЬ) - різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snackbar) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня - це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування (рис. 1.5).

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Дієтична їдальня є різновидом Їдальні з асортиментом страв дієтична харчування.

Буфет - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос (рис. 1.5).

Фабрика-заготівепьня - це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової Їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах Їжа на колесах , буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу ії домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання Їжі на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організовування обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

• • характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу люкс є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
• • характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу вищий є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби -для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;
• • характерною ознакою ресторанів класу перший є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.