Практична робота №2
Тема.
Вивчення розрахунку сировини на необхідну кількість порцій. Перерахунок овочів
в залежності від місяця.
Мета: засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на
необхідну кількість порцій та перерахунок овочів в залежності від місяця.
Кількість кожного продукту масою
брутто та нетто для приготування страв вказується безпосередньо в рецептурі
страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих
норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів, соусів,
гарнірів, салатів, компотів, киселів, мусів, самбуків, кремів розраховані на
1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з врахуванням попиту
споживачів і раціонального витрачання продуктів, а рецептури на всі інші страви
розраховані на 1 порцію.
Норми
закладки продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну
сировину; для картоплі прийняті норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви
та буряка – до 1 січня.
У
таблиці №32 «Розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів»
збірника рецептур страв та кулінарних виробів наведено розрахунки витрат
сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці картоплі,
овочів, грибів, плодів, ягід, горіхів та витрат при різних способах теплової
обробки. Розрахунки дані на 100 г виходу готової продукції.
ХІД РОБОТИ
І.
Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів Приклад:
У
таблиці №32 вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто, кол. 3.
Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні. Мб = 40 кг
Табл. 32 Мв
= 35% Методика розрахунків:
Складаємо пропорцію
40 кг -
100% х кг - 35%
х =
= 14 кг Мв = 14 кг
І варіант
Задача 1. Визначити
масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. Визначити масу
відходів при обробці 10 кг цвітної капусти.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3.
Визначити масу відходів при
обробці 2 кг зелені петрушки.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
ІІ варіант
Задача 1. Визначити
масу відходів при обробці 6 кг картоплі в грудні.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. Визначити
масу відходів при обробці 6 кг буряка в січні.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Визначити
масу відходів при обробці 2 кг грецьких смажених горіхів.
Відповідь:___________________________________________________
ІІІ варіант
Задача 1. Визначити
масу відходів при обробці 2 кг моркви в січні.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. Визначити
масу відходів при обробці 3 кг зелені петрушки.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Визначити
масу відходів при обробці 10 кг буряка в грудні.
Відповідь:___________________________________________________
ІІ.
Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій
І варіант
Задача 1. Визначити
закладку продуктів, необхідних для приготування
40 порцій супу селянського з крупою (вихід 1 порції – 250
г), колонка
№3.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
ІІ варіант
Задача 1. Визначити
закладку сировини для приготування 60 порцій борщу флотського (вихід 1 порції –
500 г), колонка №3.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
ІІІ варіант
Задача
1. Розрахувати кількість продуктів для приготування соусу по 1 колонці
збірника рецептур страв та кулінарних виробів для відпуску 50 порцій лангету з
соусом (рецептура №827).
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Відповідь:___________________________________________________
Комментариев нет:
Отправить комментарий