ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування тіста для листових цукрових вафель

 

Приготування тіста для листових цукрових вафель

У бачок збивальної машини закладають жовтки, соду, сіль, 50 % води і перемішують до однорідної консистенції не більше 30…40 С, потім додають цукрову пудру або цукор і перемішують декілька хвилин до повного розчинення. Додають 50 % води і 50 % борошна, перемішують 3–5 хв.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель

Потім додають борошно, що залишилося, ванільну пудру, вершкове масло, нагріте до 35…37°С, яке вливають тоненькою цівкою для рівномірного розподілення по всій поверхні тіста. Збивають його 8–10 хв. Технологічна схема приготування тіста для листових цукрових вафель наведена на рис.

Технологічна схема приготування тіста для листових вафель

Технологічна схема приготування тіста  для листових цукрових вафел         ь

Приготування вафельного тіста з какао

Розтоплене вершкове масло, цукрову й ванільну пудру, сіль, яйця,    молоко        перемішують       і додають борошно, з’єднане з какао          й        розпушувачем.

Замішують тісто до однорідної консистенції. Технологічна схема приготування вафельного тіста з какао наведена на рис.  

 

. Технологічна схема приготування вафельного тіста з какао                 

     

Вафельний напівфабрикат – це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового (без цукру) або світло-коричневого кольору (з додаванням цукру, через його карамелізацію), сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних трубочок з різними наповнювачами, вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні).

Організація робочого місця для випікання вафельного напівфабрикату

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату

Зовнішній вигляд. Поверхня повинна мати чіткий малюнок, рифлена, краї з рівним обрізом, без потьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму. Вафельні листи мають бути рівномірно пропеченими, мати хрусткі властивості. Розміри вафель не мають перевищувати: для прямокутних вафель із начинкою по довжині 140 мм, по ширині – 70 мм; довжина паличок 300 мм, діаметр круглих вафель – 70 мм. Товщина вафель без начинки не має перевищувати 10 мм. Смак і запах – властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху. Колір для вафель із начинкою від світложовтого до жовтого. Для вафель без начинки – від жовтого до світлокоричневого.

Дефекти, що можуть виникнути під час приготування вафельного тіста та вафельного напівфабрикату, їхні причини та способи усунення наведено в табл. 3.4.2.2.

Таблиця 3.4.2.2 Дефекти вафельного тіста

Можливі дефекти	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної консистенції	Борошно всипали все одразу, погано його перемішали	Процідити тісто
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу	Борошно                     додавати поступово, процідити тісто
Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці	Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте	Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто
Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, інша – не пропечена	Нерівномірне             обігрівання вафельниці	Полагодити електронагрівачі
Вафельні                        листи деформовані, розтріскані	Випечені листи охолоджували стосиками	Гарячі             вафельні             листи охолоджувати по одному, на сітці
Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку	Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Додати воду і збити тісто, додати соду, підвищити температуру випікання
Вафельні     листи       щільні, тверді, важкі	Борошно з високим вмістом клейковини, висока в’язкість тіста, борошно грубого помелу, недостатня аерація борошна при замішуванні тіста

Масова частка загального цукру, жиру й вологи має за кожним найменуванням відповідати розрахунковому за рецептурою в межах відхилень, що допускаються.

Вафельні листи використовують для прикрашання тістечок, тортів. При виготовленні штучних виробів з вафельних листів без цукру, їх склеюють по декілька штук, прошаровуючи праліне, фруктово-ягідними, помадними й жировими начинками. 

Одночасно можна використовувати кілька видів начинок. Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2–3 год, після чого розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний шар глазурують шоколадом перед нарізанням або після нарізання на вироби.