ГР 26 ГРС-Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

 

Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

Пресування – це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. За способом утворення тиску розрізняють механічні, гідравлічні та пневматичні преси.

У закладах ресторанного господарства і харчової промисловості пресування застосовують для віджимання рідини із твердої сировини, формування пластичних мас і ущільнення сипких матеріалів.

Віджимання рідини із твердої сировини широко використовують у виноробстві, лікеро-горілчаному і консервному виробництвах (виділення соків із ягід і плодів), а також у масложировому виробництві (одержання олії із різного насіння тощо).

При формуванні пластичних мас виробам надають необхідної форми. Цим способом обробки користуються для формування хлібопекарських дріжджів, виготовлення із тіста хлібобулочних, макаронних, кондитерських й інших виробів.

Ущільнення (пресування) сипких матеріалів широко застосовують при виробництві цукру-рафінаду і різних харчових концентратів.

Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Розрізняють два типи соковижималок:

- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);

- для фруктів і овочів, які ще називають універсальними.

Соковижималки для цитрусових (рис. 8.12) сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, усередині якого на валу обертається сепаратор із ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях – спеціальною притискною кришкою. Подрібнена м'якоть збирається в чашоподібній частині сепаратора, а сік через отвори в її дні стікає у приймач а потім витікає з патрубка у підставлену посудину. Частота обертання сепаратора в різних моделях різна, для оснащених притискною кришкою становить близько 1400 об./хв. У ряді моделей корпус машини виготовляють із нахилом у бік стікання соку.

Соковижималки автоматичні фірми ZUMEX (Іспанія) дозволяють отримувати сік із цитрусових і гранатів. У конструкції машин використовуються преси для віджимання, обертання яких чітко синхронізовано. Плоди автоматично розрізаються лезом на дві половинки, після чого преси вичавлюють сік із м’якоті продукту. При цьому головки пресів стикаються тільки з м'якоттю плодів, не торкаючись шкірки, за рахунок чого вдається уникнути потрапляння в кінцевий продукт гірких ефірних олій. Маса отримуваного соку може досягати 45% від маси вихідних фруктів. Лічильник дозволяє задавати кількість плодів на одну порцію, контролювати кількість віджатих плодів з моменту початку експлуатації машини. Завантажувальний рукав соковижималки оснащений фотоелементами, які контролюють наявність плодів і запускають машину. Шкірка автоматично скидається у розташований у нижній частині машини контейнер.

Рис. 8.12. Cхема соковижималки для цитрусових:

1–приймач соку;2– патрубок;3 –вал сепаратора;4– сепаратор;5– натискна кришка

Швидкість віджимання цитрусових на машині становить 14–38 апельсинів на хвилину, продуктивність – 1–2,5 л/хв свіжого соку на хвилину.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

Шнекові соковижималки (екстрактори) використовуються як змінні механізми універсальних кухонних машин, або як додаткові механізми до м’ясорубок. Машина (рис. 8.12) має робочу камеру, хвостовик, конічний шнек, завантажувальну лійку і змінні сітки з отворами діаметром 2; 2,5; 3 мм. Робоча камера виготовлена у вигляді пустотілого горизонтально розташованого усіченого конуса. Змінні сітки – з нержавіючої сталі у вигляді пустотілого усіченого конуса з отворами. У верхній стінці камери (у розширеній її частині) розташовано циліндричний патрубок, до якого прикріплюється завантажувальний пристрій у вигляді плоскої лійки. У нижній стінці камери по всій її довжині зроблено прямокутний отвір, що має форму зливального лотка для стікання соку. У кінці робочої камери (у найбільш вузькій її частині) передбачено другий прямокутний отвір (розвантажувальний) для видалення з камери вижимок. Величину цього розвантажувального отвору регулюють гвинтом: при його вгвинчуванні отвір зменшується, при вигвинчуванні – збільшується.

Робочим інструментом соковижималки є обертальний шнек конічної форми, який розміщено усередині камери. Завдяки поступовому зменшенню діаметра гвинтової нарізки та кроку витків захоплюваний шнеком продукт одночасно із просуванням уздовж камери розчавлюється, ущільнюється, і віджатий сік через отвори сітки стікає у зливальний лоток.

Рис. 8.12. Cхема шнекової соковижималки:

1 –хвостовик;2 –приводний вал;3 –робоча камера;4 –завантажувальна лійка; 5 – конічний шнек;6 –змінні сітки; 7 – підшипник ковзання;8 – відкидний болт;9 –регулювальний гвинт;10 –розвантажувальний отвір для видалення вижимок;11 –зливальний лоток для соку

Підготовлені до віджимання продукти (фрукти, овочі) подаються в завантажувальну лійку і далі – до конічного обертового шнека. У міру просування продукту вздовж осі шнека відбувається його стискання і відділення рідкої фази від твердої. Вичавлений сік проходить через отвори сита й стікає через зливальний лоток у приймальну посудину. Щільна частина продукту пересувається до вузької частини робочої камери й віддаляється через другий розвантажувальний отвір. Ущільнення продукту й виділення соку досягається внаслідок зменшення діаметра шнека, кроку між витками й кута їхнього підйому убік розвантаження щільної частини.

У відцентрових соковижималках (рис. 8.13) сік вичавлюється під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Для притискання продукту до диска використовується штовхач. У різних моделях машин частота обертання терткового диска може коливатися в межах від 650 до 5200 об./хв. Подрібнений продукт притискається до сита у формі усіченого конуса, що обертається. Сік проходить через сито і потрапляє у розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач вижимок (зазвичай із прозорого матеріалу).

а

б

Рис. 8. 13. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:

а – схема машини;б– загальний вигляд: 1 – корпус;2– розвантажувальний канал;3– тертковий диск;4– сито;5– робоча камера;6– кришка;7– завантажувальний канал;8– штовхач;9– розвантажувальний канал для твердої частини продукту;10– електродвигун;11 – опора

Технічні характеристики соковижималок наведено у табл. 8.6.

Правила експлуатації соковижималок. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини і скласти її у такому порядку: помістити робочу камеру на основу корпуса; вставити циліндричне сито у паз робочого вала; у відповідний паз сита вставити диск і закріпити гвинтом робочі деталі; приєднати кришку із завантажувальним бункером та закріпити защіпками-фіксаторами.

Далі розмістити приймальні місткості для соку та вижимок. Підготувати продукти для обробки (подрібнити великі плоди, а в кісточкових – видалити кісточки) й увімкнути машину. Продукт завантажувати в бункер на ходу машини злегка проштовхуючи штовхачем рівномірними порціями.

Після закінчення роботи машину від’єднати від електромережі та частково розібрати. Диск, сито, робочу камеру та кришку із завантажувальним пристроєм промити теплою водою, просушити, потім скласти екстрактор для подальшої роботи.

• Увага! Під час роботи екстрактора необхідно стежити, щоб кашоподібна маса не потрапляла на електродвигун.

• Під час вивантаження вижимок необхідно притримувати екстрактор, оскільки за рахунок великої відцентрової сили машина може пересуватись на робочому столі.

Можливі несправності під час експлуатації соковижималок наведено у табл. 8.7.

Принцип вакуумної обробки продуктів реалізовано в маринаторах. Вони призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів. У цих машинах вакуумна обробка поєднана з безперервним перемішуванням. У середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів менша порівняно з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах – 18 хв, а традиційним методом – 15 год, риби – відповідно 8 год і 10 хв, фруктів – 5 год і 6 хв.

Маринатори поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, а настільні, у свою чергу, на одно- і двомісткісні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різні продукти.

Настільний маринатор з однією місткістю складається з робочої посудини об’ємом 18 л, вакуумної кришки із шаровим клапаном, обертального механізму. Останній складається з електродвигуна обертального вала та підтримуючих коліс. У корпусі розміщено вакуумний компресор, панель управління, манометр та вихідний клапан.

Вакуумна кришка завдяки наявності в місцях дотику до краю робочої місткості спеціального гумового матеріалу забезпечує щільне прилягання. На верхній частині кришки розміщено клапан для підключення шлангу відкачування, з’єднаного з вакуумним компресором. На панелі управління встановлено таймер і регулятор частоти обертання робочої місткості. Манометр показує робочий тиск у посудині.

Рис. 8.14. Принципова схема маринатора:

1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча місткість; 6 – обер­товий вал; 7 – підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан

Принцип дії полягає в тому, що обертанням ручки чи завдяки насосу в контейнері відкачується повітря і створюється вакуум. Це сприяє розкриванню волокон різних харчових тканин і швидкому проникненню маринаду в продукти. Робоча камера обертається і маринад рівномірно розподіляється по всьому об’єму посудини.

Правила експлуатації маринаторів. У робочу місткість кладуть продукт і маринад, закривають кришкою. Потім за допомогою шарового клапана під’єднують шланг відкачування до вакуумної кришки і задають на панелі управління необхідний рівень тиску. Достатній вакуум створюється, коли неможливо підняти кришку резервуара.

Далі необхідно переконатися, що ззовні робоча місткість чиста та суха, на ній немає жиру та залишків маринаду і помістити її на підтримуючі колеса. За допомогою пульту управління задати певний режим роботи. Двигун почне обертати робочу місткість і автоматично зупиниться через встановлений час. Після цього місктість необхідно зняти з підтримуючих коліс, поставити вертикально і за допомогою шарового клапана випустити повітря з посудини. Після цього оброблений продукт видаляють з робочої камери. Після закінчення роботи місткість миють і висушують.

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста – тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.

Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 13) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.

Верхня формувальна пластина нерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.

Рис. 13. Піца-прес:

1 – гідравлічний підйомник; 2- нижня формувальна пластина; 3- штанга; 4 - важіль; 5- верхня формувальна пластина; 6 – корпус; 7 – регулятор температури

Пресування відбувається за допомогою важеля, рух якого перетворюється в багаторазово посилене гідравлічним підйомником переміщення нижньої формувальної пластини. У момент стискання тістової заготовки відбувається її роздавлювання до необхідної товщини (1…5 мм) і одночасне підпікання, що запобігає наступному стягуванню. Температура поверхонь (близько 150 °С) пластин вимірюється регулятором температури. Час пропікання залежить від тривалості затримки пластин в зведеному положенні й визначається оператором. Завдяки обмежувальній пластині, розміщеній на рівні максимального наближення формувальних пластин, тісто, що виходить під тиском за межі пластин, впираючись в неї, підвертається, утворюючи невеликий тістовий край.

ГР 34 ТМ - Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Холодильне устаткування

 

Холодильне устаткування

План

3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування.

3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери.

3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи.

3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери.

3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування.

3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування

Холодильне устаткуванняпризначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Компресорна холодильна машина (рис. 57) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Основні елементи холодильної машини

Випарник	пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встанов­люється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині
Компресор	пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані. Компресор складається із циліндра, порш­ня і електродвигуна
Конденсатор	пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійс­нюють водяне охолодження
Дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль)	пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник

Рис. 57. Схема компресійної холодильної машини:

1 – випарник;2– компресор;3– конденсатор;4– дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);

рідкий холодильний агент;

пароподібний холодильний агент

3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери

Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).

Збірні холодильні камери ( рис. 58) збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

Рис. 58. Збірна середньотемпературна камера:

1 – повітроохолоджувач; 2 – терморегулюючий вентиль; 3 – панель огородження; 4 – шафа електрообладнання; 5 – холодильний агрегат; 6 – посудина для збирання талої води продуктів; 7 – трубка для стікання води; 8 – стелаж для продуктів; 9 – замок дверей; 10 – двері;11 – пульт керування

ГР 34 ТМ- ФУСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Пароварильне, пекарське устаткування

 

Пароконвектомати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С
Гаряче повітря (конвекція)	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція)	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С
Приготування при низьких температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

Рис. 20. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

За способом пароутворюваннярозрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари	пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму.
з бойлером	пара генерується в бойлері.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

- малі (до 6 рівнів);

- середні (8…12 рівнів);

- великі (13…20 рівнів);

НВЧ-апарати

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати30…50 мм. Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли і автоклави

Стравоварильні котлипризначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

• електричні;
• газові;
• парові;
• твердопаливні.

За конструкцією :

• стаціонарні;
• перекидні;
• зі знімною варильною посудиною;

Залежно від способу обігрівання:

• з прямим обігрівом;
• з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називаютьавтоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати

У пароварильних апаратах(рис. 22) процес варіння продуктів відбувається у середовищі вологої насиченої пари з використанням перфорованих гастроємностей. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Рис. 22. Пароварильні апарати

Кавоварки

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок(рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний	нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 23. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівач закритого типу; 2 – робочий об’єм; 3 – сітчаста корзина з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана

Рис. 24. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста корзинка з порошком кави; 7 – перколяційна камера

 

 

Гейзерна кавоварка.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин (рис. 26).

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:

Ручні (механічні)	потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок прикладання фізичної сили бариста (рис. 26 а).
Напівавтоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води (рис. 26 б). Подальше приготування напою повністю управляється баристом. Як правило, він відповідає за настроювання помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер) і час приготування напою, виконанням інших завдань управляє електроніка. Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки для кожного вузла і виконання операції зупиняється лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість холдерів в таких машинах – від 1 до 4. Має два манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску в бойлері.
Автоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води і автоматично її дозують . При цьому за дотримання правильної пропорції і завантаження меленої кави раніше відповідає оператор
Суперавтоматичні (повні автомати)	машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо, американо (рис. 26 г). Бариста лише натискає необхідну кнопку. Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним дисплеєм, електронною системою програмування. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип’ятка, програмування кількості порцій води на порцію, а також електронний облік кількості приготовлених порцій. В автоматичному режимі відбувається операція подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої води через шар кави, пресування відходів кави, і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збирання і зберігання відходів. Передбачається автоматичне дозування цукру, молока, вершків.

Кавоварки еспрессо

а – ручна; б – напівавтоматична: в – автоматична; г - суперавтоматична

2.3. Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

 

. Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткуваннязабезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С

 

 

 

 

          Сковороди і фритюрниці.

Сковороди призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.

Жарильна чаша ємнісних сковорідтовщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 32). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м².

Принципова схема і загальний вид електричної ємнісної сковороди:

1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі

В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.

Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.

В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.

Сковороди з дренажним зливанням жируще мають назву –плита контактного смаженнячижарова поверхня.

При використанні фритюрниць(рис.33) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі.

Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов'язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи.

Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона– це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна