ГР 34 ТМ- ФУСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Пароварильне, пекарське устаткування

 

Пароконвектомати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С
Гаряче повітря (конвекція)	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція)	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С
Приготування при низьких температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

Рис. 20. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

За способом пароутворюваннярозрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари	пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму.
з бойлером	пара генерується в бойлері.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

- малі (до 6 рівнів);

- середні (8…12 рівнів);

- великі (13…20 рівнів);

НВЧ-апарати

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати30…50 мм. Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли і автоклави

Стравоварильні котлипризначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

• електричні;
• газові;
• парові;
• твердопаливні.

За конструкцією :

• стаціонарні;
• перекидні;
• зі знімною варильною посудиною;

Залежно від способу обігрівання:

• з прямим обігрівом;
• з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називаютьавтоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати

У пароварильних апаратах(рис. 22) процес варіння продуктів відбувається у середовищі вологої насиченої пари з використанням перфорованих гастроємностей. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Рис. 22. Пароварильні апарати

Кавоварки

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок(рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний	нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 23. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівач закритого типу; 2 – робочий об’єм; 3 – сітчаста корзина з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана

Рис. 24. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста корзинка з порошком кави; 7 – перколяційна камера

 

 

Гейзерна кавоварка.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин (рис. 26).

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:

Ручні (механічні)	потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок прикладання фізичної сили бариста (рис. 26 а).
Напівавтоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води (рис. 26 б). Подальше приготування напою повністю управляється баристом. Як правило, він відповідає за настроювання помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер) і час приготування напою, виконанням інших завдань управляє електроніка. Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки для кожного вузла і виконання операції зупиняється лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість холдерів в таких машинах – від 1 до 4. Має два манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску в бойлері.
Автоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води і автоматично її дозують . При цьому за дотримання правильної пропорції і завантаження меленої кави раніше відповідає оператор
Суперавтоматичні (повні автомати)	машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо, американо (рис. 26 г). Бариста лише натискає необхідну кнопку. Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним дисплеєм, електронною системою програмування. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип’ятка, програмування кількості порцій води на порцію, а також електронний облік кількості приготовлених порцій. В автоматичному режимі відбувається операція подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої води через шар кави, пресування відходів кави, і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збирання і зберігання відходів. Передбачається автоматичне дозування цукру, молока, вершків.

Кавоварки еспрессо

а – ручна; б – напівавтоматична: в – автоматична; г - суперавтоматична

2.3. Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

 

. Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткуваннязабезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С

 

 

 

 

          Сковороди і фритюрниці.

Сковороди призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.

Жарильна чаша ємнісних сковорідтовщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 32). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м².

Принципова схема і загальний вид електричної ємнісної сковороди:

1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі

В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.

Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.

В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.

Сковороди з дренажним зливанням жируще мають назву –плита контактного смаженнячижарова поверхня.

При використанні фритюрниць(рис.33) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі.

Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов'язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи.

Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона– це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна