ГР 34 ГМ - Ф ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ САНІТАРІЇ Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення підприємств, до виробничих і допоміжних приміщень

 

Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення підприємств, до виробничих і допоміжних приміщень 

План

2.1. Санітарна класифікація підприємств, виробництв і споруд.

2.2. Санітарно-захисні зони підприємства.

2.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до території підприємств.

2.4. Санітарні вимоги до виробничих будівель та споруд.

2.5. Санітарні вимоги до допоміжних приміщень

2.6. Технічна естетика виробничих приміщень.

2.7. Вимоги до водопостачання і каналізації.

2.8. Організація праці на робочому місці.

2.9. Вимоги виробничої санітарії до робочого місця.

2.1. Санітарна класифікація підприємств, виробництв і споруд

За санітарною класифікацією підприємства, виробництва та споруди  поділяють на 5 класів.

До І-V класів залежно від величини та шкідливості віднесено підприємства та виробництва:

-                 хімічні;

-                 металургійні, машинобудівні та металообробні;

-                 по видобуванню руд та нерудних копалень;

-                 будівельної промисловості;

-                 та по обробці деревини;

-                 легкої промисловості;

-                 по обробці тваринних продуктів, також санітарно-технічні споруди та установки комунального призначення.

Підприємства та виробництва по обробці харчових продуктів і смакових речовин відносяться до ІІ-V класів, зокрема:

-                 ІІ класу – бойні (великої та дрібної рогатої худоби), м’ясокомбінати;

-                 ІІІ класу – бурякоцукрові підприємства, бойні дрібних тварин і птахів;

-                 ІV класу – млини, комбікормові заводи, бурякоцукрові заводи без

жомосховища, підприємства по переробці овочів, виробництва крохмалю;

-                 V класу – кондитерські фабрики, олійницькі підприємства, консервні заводи, овочесховища, заводи по переробці молока, хлібозаводи, заводи фруктових та овочевих соків і безалкогольних напоїв.

2.2. Санітарно-захисні зони підприємства

Санітарно-захисні зони – створюються навколо об’єктів, які є джерелами забруднення навколишнього середовища хімічними, фізичними та біологічними чинниками, з метою відокремлення таких об’єктів від території житлової забудови. У межах санітарно-захисної зони забороняється будівництво житлових об’єктів, об’єктів соціальної інфраструктури та інших об’єктів, пов’язаних з постійним перебуванням людей.

Санітарно-захисні зони встановлюються від джерел шкідливості до межі:

- житлової забудови;

- ділянок громадських установ, будинків і споруд, в тому числі дитячих, навчальних, лікувально-профілактичних установ, установ соціального забезпечення, спортивних, оздоровлю вальних споруд тощо;

- територій парків, садів, скверів та інших об’єктів зеленого будівництва загального користування, місць відпочинку, садівницьких товариств та іших;

Санітарно-захисні зони встановлюється від джерел забруднення атмосферного повітря шкідливими речовинами, шуму, ультразвуку, вібрації, електромагнітних та іонізуючих випромінювань, інших шкідливих чинників. Ширина санітарно-захисної зони підприємств, виробництв і об’єктів

                                                                                                Таб.2

Клас виробництва	I	II	IIІ	ІV	V
Ширина санітарно-захисної зони, м	1000	500	300	100	50

 

Підприємства харчової і зернопереробної промисловості відносяться до IIІ - V класів.

Санітарно-захисну зону не дозволяється вважати резервною територією перспективного розширення підприємства.

При необхідності і техніко-економічному та гігієнічному обґрунтуванні санітарно-захисна зона для підприємства може бути збільшена, але не більше як утричі за спільним рішенням Головного санітарно-епідеміологічного управління Міністерстві охорони здоров'я України, наприклад:

а) в залежності від ефективності передбачених або можливих для

втілення методів очищення викидів в атмосферу;

б) у випадку відсутності засобів очищення викидів;

в) при необхідності розміщення житлової забудови з підвітряного боку

по відношенню до підприємства (в зоні можливого забруднення атмосфери);

г) в залежності від рози вітрів та інших несприятливих місцевих умов;

д) якщо немає можливості знизити до меж, встановлених нормами,

шум, вібрацію, електромагнітні, радіочастотні випромінювання та інші шкідливі фактори, що надходять в оточуюче середовище;

є) при будівництві нових, ще недостатньо вивчених шкідливих у

санітарному відношенні виробництв.

Санітарно-захисною зоною вважають частину зони забруднення в межах між кордоном промислового підприємства і кордоном селітебної території населеного пункту.

Межа санітарно-захисної зони в цьому випадку встановлюється шляхом розрахунку розсіювання в атмосфері шкідливих речовин, що їх викидають цехи основного і допоміжного виробництва підприємств.

Селітебна територія – це територія, де розміщуються житлові квартали, ділянки культурно-побутових та суспільних будівель, зелені насадження суспільного призначення, вулиці, площі.

В межах санітарно-захисної зони дозволяється розміщувати промислові підприємства з найменшими виділеннями шкідливих речовин за умови, що будуть дотримані відповідні санітарні дистанції між підприємствами та житловими і суспільними забудовами (пожежне депо, гаражі, лазні, пральні, приміщення охорони, їдальні та інші приміщення з тимчасовим перебуванням людей).

При використанні санітарно-захисної зони під забудівлю необхідно залишати суцільною, вільну від забудови зелену смугу шириною не менше 50,0м.

Розміщення в санітарно-захисній зоні житлових будинків та інших будівель з постійним перебуванням в них людей; а також розміщення місцевих парків, стадіонів і дитячих установ не припустимо.

ГР 26 ГРС- Ф Устаткування ЗГРГ ТЕМА Торговельне устаткування

 

Торговельне устаткування

 План

1. Ваговимірювальне устаткування.

2. Реєстратори розрахункових операцій.

3. Торговельні автомати.

4. Підіймально-транспортне устаткування.

Торговельне устаткуванняпризначене для забезпечення процесу реалізації товарів і послуг.

1. Ваговимірювальне устаткування

Ваговимірювальне устаткуваннявикористовується для визна­чення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, по­винні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.

Стійкість ваг	властивість ваг, виведених із стану рівноваги, мимо­волі, без застосування зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у первісне положення. Стійкість повинна бути в ме­жах, визначених допустимою погрішністю для даного типу ваг. Якщо ненавантажені ваги після виведення їх із стану рівноваги не поверта­ються в колишнє положення, то вони повинні прийти в рівновагу або перейти цей стан у протилежний бік при додаванні вантажу (допуску), маса якого рівна допустимій погрішності для даних ваг.
Точність зважування	властивість ваг давати показання вимірювання маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. У дер­жавних стандартах на різні ваги встановлені норми погрішності на точність зважування. Наприклад, похибки випущених з виробництва вагів — настільних гирьових і циферблатних — при найбільшій межі зважування 2, 3, 6, 10 і 20 кг рівна 0,05%.
Чутливість ваг	здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що знаходяться на вантажоприймальних площадках ваг. Чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне відхилення покажчиків від положення рівноваги.
Постійність показань зважування	ваги повинні надавати однакові показання при багатократному зважуванні одного і того ж виду вантажу.
Висока швидкість зважування	виконання цієї вимоги забез­печується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидшому загасанню йо­го коливань. У циферблатних і вагах інших типів встановлюють рідинні гасителі коливань — демпфери. Найбільша швидкість зважування у електронних ваг, що не перевищує 2-3 с.
Наочність показань зважування	ваги повинні бути забезпечені та­кими вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостеріга­ти за показаннями зважування і контролювати точність окремих показань. Найбільшою наочністю показань володіють електронні ваги, що мають цифрові індекси результату зважування.
Відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується	ва­ги за своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зва­жування тих або інших вантажів. Форма і розміри товарних платформ повинні відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів (сипкі, штучні, рідкі). Залежно від маси вантажів передбачена або напільна, або настільна установка ваг;
Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги.	деталі ваг, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути з нержавіючої сталі, хар­чового алюмінію, пластмасових матеріалів, нейтральних до про­довольчих товарів. Поверхні металевих деталей, що не контактують з харчовими продуктами, можуть покриватися фарбами, також нейтраль­ними до зважуваних товарів
Зручність догляду за вагами	конструктивно ваги повинні бути зручними для проведення санітарної обробки — миття і чищення. Су­часні ваги оснащують кожухом, який оберігає від пилу і вологи. Відкриті деталі повинні бути добре відшліфовані та пофарбовані.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси
Важільні (механічні)	принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів
Електронні	працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси
За способом встановлення
Настільні	їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг
Підвісні	використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг)
Пересувні (платформні)	встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг
Стаціонарні	встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціо­нарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні
За видом відлікового механізму
Гирні	маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир
Шкальні	маса товару визначається за шкалою коро­мисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж
Шкально-гирні	маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря
Циферблатні	маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата
Циферблатно-гирні	маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата
Цифрові електронні	значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару

Механічні ваги

Вагинастільні циферблатнііз сегментною шкалою(рис. 65) випуска­ються з найбільшими межами зважування 1, 2, 3, 6, 10 і 20 кг. Вони прості в експлуатації і без­печні, при зважуванні товарів у межах шкали не вимагається гир, швидко приходять у стан рівноваги і мають двосторонній циферблат. Ваги склада­ються з вантажоприймального пристрою з двома майданчиками: малого – гирьового1і великого – товарного9. Основна частина ваг – голо­вний рівноплечовий важіль (коромисло)15, що складається з двох одна­кових дугоподібних смуг. У центрі головного важеля є дві опорні приз­ми14, за допомогою яких він спирається на подушку, вмонтовану в корпус ваг. На кінцях важеля розташовані чотири вантажоприймальні призми10, на які спирається з одного боку гирьовий важіль3, а з іншого – вантажний важіль6. Ці важелі утримуються від перекидання паралельною тягою8, шарнірно прикріпленою до корпусу ваг12.

Вантажний важіль 6 за допомогою тяги 8 сполучений з квадрантом 2.Квадрант є нерівноплечовим колінчастим важелем, який за допомогою опорної призми і подушки, вмонтованої в кронштейн корпусу ваг, вільно обертається в межах 

. Важільні настільні циферблатні ваги з використанням гир:

а – кінематична схема;б – загальний вигляд

1 – гирьовий майданчик; 2 – квадрант; 3 – гирьовий важіль; 4 – струнки; 5 – шкала циферблата; 6 – ван­тажний важіль; 7 – стрілка; 8 – тяга; 9 – товарний майданчик; 10 – вантажоприймальні призми; 10 – заспокоювач коливань; 12 – корпус ваг; 13 – рівноплечовий важіль (коромисло); 14 – опорна призма з подушкою; 15 – рідинний рівень; 16 – гвинтові ніжки; 17 – тарувальна камера

На квадранті 2укріплені противага, регулятор тари і дві суворо паралельні стрілки7. Регулятор тари у вигляді гайки, яка переміщається по гвинтовому стрижню, служить для точної установки стрілки на нуль у момент випуску ваг з виробництва або ремонту.

Під гирьовим майданчиком розташована тарувальна камера 17, в якій є баласт (обрізки металу), що служить для приведення ненаван­тажених ваг у стан рівноваги, тобто для установки стрілок на нульову поділку.

Під товарним майданчиком 9 знаходиться заспокоювач коливань 11,який складається з циліндра, прикріпленого знизу до основи ваг двома болтами, поршня з двома отворами, штока, пружини, ковпачка, кришки і рифленої гайки. Шток поршня шарнірно кріпиться до вантажноговажеля 6. Заспокоювач коливань регулюється обертанням рельєфної гайкиштока при знятому вантажному майданчику. У циліндр заспокоювача коливань заливається трансформаторне масло до рівня кільцевого виступу.

При правильному регулюванні заспокоювача коливань стрілки роблять при зважуванні три-чотири коливання в той та інший бік. Для горизонтальної установки ваги мають рідинний рівень 15і гвинтові ніжки16з контргайками. Якщо бульбашка повітря знаходиться у середині контрольного кільця, накресленого на склі рівня, ваги встанов­лені го­ризонтально.

При транспортуванні ваг механізм важеля замикають стопорним гвинтом. Механізм ваг закритий металевим кожухом з двосторонніми скляними вікнами. Вертикальні стінки скріплені гвинтами і опломбо­вані клеймом державної перевірки.

опорної призми і подушки, вмонтованої в кронштейн корпусу ваг, вільно обертається в межах прямого кута.

На квадранті 2укріплені противага, регулятор тари і дві суворо паралельні стрілки7. Регулятор тари у вигляді гайки, яка переміщається по гвинтовому стрижню, служить для точної установки стрілки на нуль у момент випуску ваг з виробництва або ремонту.

Під гирьовим майданчиком розташована тарувальна камера 17, в якій є баласт (обрізки металу), що служить для приведення ненаван­тажених ваг у стан рівноваги, тобто для установки стрілок на нульову поділку.

Під товарним майданчиком 9 знаходиться заспокоювач коливань 11,який складається з циліндра, прикріпленого знизу до основи ваг двома болтами, поршня з двома отворами, штока, пружини, ковпачка, кришки і рифленої гайки. Шток поршня шарнірно кріпиться до вантажноговажеля 6. Заспокоювач коливань регулюється обертанням рельєфної гайкиштока при знятому вантажному майданчику. У циліндр заспокоювача коливань заливається трансформаторне масло до рівня кільцевого виступу.

При правильному регулюванні заспокоювача коливань стрілки роблять при зважуванні три-чотири коливання в той та інший бік. Для горизонтальної установки ваги мають рідинний рівень 15і гвинтові ніжки16з контргайками. Якщо бульбашка повітря знаходиться у середині контрольного кільця, накресленого на склі рівня, ваги встанов­лені го­ризонтально.

При транспортуванні ваг механізм важеля замикають стопорним гвинтом. Механізм ваг закритий металевим кожухом з двосторонніми скляними вікнами. Вертикальні стінки скріплені гвинтами і опломбо­вані клеймом державної перевірки.

ГР 34 ГМ- Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГЗГ ТЕМА Торговельні автомати

 

 Торговельні автомати

Вендінг— це сфера комерційної діяльності, заснована на торгових автоматах і автоматичних продажах без участі людини. У країнах з високою вартістю трудоресурсів вендінг одержав широкий розвиток — через торгові автомати продається практично будь-який то­вар — від квітів до мобільних телефонів.

Рентабельність автоматів становить в середньому 200 і більше відсотків залежно від асортименту та місця встановлення.

Торговими автоматаминазивають пристрої, які в автоматичному режимі (без оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші або замінюючі їх жетони чи інші грошові еквіваленти.

Усі торгові автомати, що випускаються в даний час для продажу то­варів можна розділити на такі типи:

— автомати для продажу рідких товарів дозами(дозуючі авто­мати) — для приготування і продажу рідких товарів;

— автомати для продажу штучних товарів;

• комбіновані автомати

Автомати для продажу гарячих напоїв

Популярність цього виду вендінгу пов'язана з декількома чинника­ми. В першу чергу це висока затребуваність гарячих напоїв, які можна одержати швидко і без черг. Другою причиною попу­лярності кавових автоматів стала простота їх обслуговування і зручність роботи з ними. Кавові торговельні автомати (кавомати) готують не тільки каву, але і гарячий шоколад, молоко або чай. Часто кавові автомати готують різні гарячі напої з порошків: вершки, шоко­лад, бульйон, чай тощо.

Новітні кавові апарати оснащені досить зручними системами платежів, підтримують як розрахунок монетами або жетонами, паперовими купюрами або пластиковими картками, так і всіма цими способами оплати одночасно. За­вдяки тому, що пристрій вендінгових автоматів має модульну структуру, досить просто додавати той або інший модуль розрахунків, а у разі по­ломки - просто замінити той, що вийшов з ладу. Що стосується швидкості роботи, то кавові апарати досить швидкі, і час, який витрачається на приготування напою, обмежується тільки технологією приготування і рідко перевищує одну хвилину.

Автомати для продажу гарячих напоїв, як правило, складаються з таких вузлів: контейнера із зерновою кавою, кавомолки з можливістю настройки тонкості помелу і кількості кави на порцію, бункерів з роз­чинними продуктами (молоко, цукор, шоколад, бульйон тощо, кількість найменувань залежить від моделі), бойлерів для приготування гарячої води, міксерів з системою трубочок, диспенсера склянок (якщо видача склянок проводиться автоматично), пристрою для видачі розмішуючих паличок (ложок) і т.д. У простіших моделей склянки, цу­кор (пакетований) і палички (ложки) можуть бути у вільному доступі в спеціальних відділеннях поряд з автоматом.

Апарат можна підключити до водопроводу або використовувати стандартні бутлі з водою.

На лицьовій стороні автомата містяться такі вузли: панель з кнопка­ми вибору напоїв та інгредієнтів (перелік пропонованих продуктів і цінники);

— дисплей замовлення (відображає час, дату, найменування і вартість);

— платіжна система (монетоприймач або пристрій для роботи з магнітними картками).

Одне завантаження автомата, залежно від моделі розраховане на 200-700 порцій напою. У повністю автоматизованих апаратах після на­тиснення необхідних кнопок на панелі включається кавомолка, ва­риться кава, дозуються і піняться інгредієнти (наприклад, молоко або шоколад), видається склянка, ложечка, засипається цукор, наливають­ся приготований напій і вибрані добавки тощо. При цьому запахи і час­тинки різних напоїв у вигляді порошку або краплин не перемішуються завдяки автономному підведенню різних компонентів і повному зливу їх з трубок.

Вендінговий кавомат SaecoSG500Guarzo — нова і сучасна модель вендінгових машин із збільше­ним об'ємом бункерів (рис. 74). Кава готується методом еспресо — під тиском, із свіжомелених зерен. Апарат самостійно розмелює зерно, наповнює еспресо камеру точною дозою меленої кави і утрамбовує з правильним зусиллям. Окрім кави, торговий автомат може готувати: гарячий шоколад, шоколад з молоком, подвійний шоколад, молоко, молочний шоколад, чай,бульйон.

Торговий автомат автоматично видає склянку, цукор і ложечку. Прийшовши з своєю чашкою, можна скасувати подачу склянки. Кількість цукру на напій передбачено, але за бажанням замов­ника можливо змінювати ступінь солодкості за допомогою кнопок «цу­кор +» і «цукор -».

Автомати для продажу штучних товарів

Торгові автомати, призначені для реалізації штучних товарів в упа­ковці називаються снековими апаратами.

Залежно від призначення автомати для продажу штучних товарів ділять на універсальні, призначені для продажу товарів довільної геоме­тричної форми, і спеціалізовані. Товари в автоматах цього класу, упако­вані в пакети, коробки, пляшки, металеві банки, пачки тощо, розміщу­ють у завантажувальних пристроях різних типів. Тип завантажувального пристрою визначається виглядом і фізичним станом товару, розмірами упаковки, умовами зберігання та іншими особливостями.

Залежно від конструкції автомати для продажу штучних фасованих товарів можна підрозділити на чотири типи: касетні, транспортні, коміркові (поличні) і бункерні.

У касетнихавтоматах товар (одного розміру і в однорідній упаковці) укладається у вертикальні або горизонтальні касети штабелем або в ряд впритул один до іншого. При видачі одиниці товару товар, що залишився в касеті, зміщується на відрізок, рівний своїй товщині. Автомати можуть використовуватися для продажу цукерок, печива, моро­зива, сипких товарів в пакетах, напоїв у баночках і бутлях тощо.

У транспортнихавтоматах дном секції є нескінченна стрічка, що приводиться в рух електроприводом. На неї вкладається однорідний товар різних сортів. Кількість стрічок в автоматі може бути різною. Автомати можуть відпускати напої в металевій, полімерній і скляній тарі та інші фасовані продукти.

У коміркових автоматаходиниці товару довільної форми містяться відособлено одна від одної в комірках (полиці, розділені перегородками, секції транспортерної стрічки, відділення ба­рабана), переміщуваних електроприводом у вертикальному або гори­зонтальному напрямах. При видачі товару кожного разу відбувається переміщення його на розмір комірки. Автомати використовуються для продажу бутербродів, тістечок, хлібобулочних виробів та інших товарів (включаючи товари без упаковки).

Автомати для продажу гарячих страв

Останнім часом популярності набувають автомати для продажу гарячих страв. Ці автомати, які ще мають назву автомати-кафе, дозволяють продавати готові страви як у розігрітому вигляді, так і охолодженими (другі страви, сандвічі, салати, торти, напої і багато чого іншого, всього, що продається в звичайному кафе). У подібних торгових автоматах є санітарний контроль, який «стежить» за термінами придатності продукції. За допомогою автомата гарячої їжі клієнти вже через півтори хвилини можуть одержати своє замовлення, їжа з автоматів не поступається за якістю стравам у закусочній. Продук­ти, які оператор завантажує в торговий автомат, повинні бути впізнанні всіма: для фастфуду — гамбургери, сандвічі, біляші, шаурма тощо. Для других страв: картопля з котлетою, курка з рисом і т.п.

Як правило, йдеться про наперед приготовані гамбургери, хот-доги, піци, які автомат лише підігріває перед видачею. Але зустрічаються і більш екзотичні апарати, як, наприклад, автомат з продажу гарячої кар­топлі. Машина протягом 45 секунд підсмажує персонально для вас порцію картоплі-фрі і видає її в акуратній картонній коробочці, інший «картопляний» автомат готує картоплю-пюре з напівфабрикату і видає в акуратній одноразовій вазі.

Принцип роботи апарата дуже простий. Покупець вибирає страву з меню на дисплеї (у меню є зображення страви, інформація про викори­стовувані продукти і ціна). Після того, як вибір зроблений, страва авто­матично прямує з холодильника в піч — процес приготування займає всього 90 секунд. Поки страва готується, клієнт може одержати здачу. А для того, щоб покупці не нудьгували, їх у цей час розважають музика і відео на екрані автомата.

Торговий автомат Gourmet фірми Jofemar (Іспанія) практично сьогодні не має аналогів. Нагрівальний модуль, установлений в апараті дозволяє йому продавати приготовані м'ясні страви, піцу, гарячі сандвічі (рис.75). Авто­мат також може продавати прохолодні напої. Вперше на українському ринку з'явився автомат, який може замінити справжнє кафе.

На відміну від автоматів, що продають каву, сухі фасовані продукти, бутильовані напої, він є компактним пристроєм в максимальному сту­пені що забезпечує повноцінне гаряче харчування з широкого асорти­менту перших і других страв, а також випічки.

Торговельний автоматGourmet

1 — інформаційне табло завантаженої продукції; 2 — купюроприймач; 3 — індикатор; 4 —кноп­ки вибору страв; 5 — вікно видачі страв; 6 — вікно здачі

Автомат дуже простий і зручний як для покупців так і в обслугову­ванні. Унікальність його полягає в тому, що тепер одночасно можна продавати як холодні продукти різні салати, молочну продукцію (питні йогурти), напої в банках/коробці (сік, газовані напої і т.д.), торти так і всілякі гарячі бутерброди, гамбургери, сандвічі, шаурму, пиріжки, міні-піца. Ще один важливий момент — час приготування і температура розігрівання від 10 до 95°С, може задаватися на кожен вид індивідуаль­но. Автомат оснащений двома нагрівальними системами (за вибором замовника апарата можуть бути дві мікрохвильові печі або мікрохвиль­ова піч і гриль).

Всередині розташована холодильна камера з горизонтальними по­личками, які в свою чергу оснащені каналами (від 2 до 5 на поличці). У холодильній камері витримується температура від 0,5 до 9 °С. На полич­ки холодильної камери завантажуються інгредієнти для реалізації. На внутрішніх дверях міститься мікрохвильова піч з індивідуальним часом розігрівання вибраного продукту. Після цього розігрітий продукт по­ступає у віконце видачі.

У автоматі програмується термін зберігання, після закінчення якого система санітарного контролю блокує продаж простроченого продукту.

Торговий автомат оснащений телеметричними функціями, які відстежують статистику продаж, сигналізують про випадки відмов різних вузлів автомата в on-line.

ГР 34 ГМ- Ф Онови гілравліки і теплотехніки Контрольна робота

 Контрольна робота

1.    1 Варіант

1.             1.Класифікація та основні параметри гідравлічних машин.

2.             2.Об’ємні насоси, класифікація та будова.

2      2 Варіант

1 1. Динамічні насоси, класифікація та будова.

2.Водяна пара

Пароутворення

Випарування

Кипіння води

ГР26 ГРС -Ф Практичне заняття УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ ТА КЕЙТЕРИНГУ. ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

 

Практичне заняття 

УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ ТА КЕЙТЕРИНГУ.

ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

Шведська лінія

Обладнання для шведського столу та кейтерінгу. Допоміжне устаткування.

Мета: засвоїти призначення, конструктивні особливості устаткування для шведського столу, проаналізувати сучасне устаткування для кейтерінгу, вимоги до меблів і устаткування, їх класифікацію, призначення, правила експлуатації.

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації різних видів обладнання для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг, натуральні зразки, підручники. 

Зміст теми:

1.Призначення,       конструктивні      особливості    салат-барів,          що охолоджуються. Правила експлуатації.

2.Перегляд конструкцій буфетів, що охолоджуються.

3.Марміти та чефери: класифікація, призначення, правила експлуатації, перегляд конструкцій.

4.Особливості конструкцій рибних прилавків, робота, правила експлуатації.

5.Сучасне устаткування для кейтерінгу.

6.Вимоги до меблів і устаткування, що використовується при кейтерінговому обслуговуванні.

7.Гастроємності. Термоконтейнери та термобокси, теплові шафи.

Призначення, правила експлуатації, перегляд конструкцій.

8.Пересувні візки.

9.Диспенсери.

10.                Призначення допоміжного устаткування: класифікація, технологічні вимоги. Загальні відомості:

Під кейтерінгом розуміють обслуговування клієнтів поза межами приміщень закладів ресторанного господарства. 

У більш вузькому розумінні кейтерінгом називають послуги ресторанів виїзного обслуговування.

Сучасні кейтерінгові послуги охоплюють різні форми обслуговування – забезпечення гарячими обідами співробітників за місцем роботи, представників військових і рятувальних служб, організація приватних вечірок, пікніків на природі, обслуговування великих політичних, спортивних і культурних заходів тощо.

До основних етапів організації харчування при виїзному обслуговуванні відносяться: готування кулінарної продукції на кухні підприємства ресторанного господарства, доставка готових страв до місця проведення заходу, сервіровка стола та порціонування страв, транспортування використаного посуду і устаткування на базове виробництво.

Найважливішим фактором успіху для кейтерінгових компаній є наявність спеціального устаткування та інвентарю, що забезпечують складний багаторівневий процес надання кейтерінгових послуг. Спектр устаткування для кейтерінгу дуже широкий, він охоплює всі процеси організації роботи кейтерінгових компаній – складування, готування, транспортування, зберігання, сервіровку столу та миття посуду.

Сучасне устаткування для кейтерінгу повинно відповідати вимогам мобільності, використання модульного підходу до конструювання, забезпечувати високі споживчі показники продукції ресторанного господарства. Як устаткування для кейтерінгу можуть розглядатися деякі види технологічного устаткування підприємств харчування, апарати для зберігання, транспортування і роздачі, а також засобу доставки кулінарної продукції до місця її реалізації.

Так, підноси з термоізоляцією TABLOTHERM

(Фірма «CAMBRO», США) призначені для зберігання і транспортування індивідуальних обідів. Вони служать для доставки порціонованих раціонів індивідуально споживачам і можуть використовуватися для забезпечення

гарячим харчуванням хворих у госпіталях і лікарнях, співробітників офісів, військовослужбовців, працівників рятувальних служб, а також для ресторанного обслуговування в готельних номерах.

Підноси виконані з пластмаси і мають теплоізоляційний шар з пінополіуретану. В основі підносу виштампувані гнізда для встановлення фарфорового посуду.

Кожна одиниця порцелянового посуду закривається зверху індивідуальною поліпропіленовою кришкою з вбудованим гумовим ущільнювачем, що запобігає протіканню супів і соусів при транспортуванні. Зверху конструкція підносу закривається пластиковою кришкою з металевими засувками, що фіксує вміст підносу в статичному положенні.

При комплектації обідів порцелянові тарілки повинні бути підігріті до температури 80-90 ⁰С. Конструкція підносів Tablotherm забезпечує збереження температури гарячої кулінарної продукції  протягом 90 хвилин на рівні

65...68 ⁰С.

Випускається два типи підносів із термоізоляцією Tablotherm – модель Euronorm і модель Gastronorm.

У комплект підносу Euronorm входить: сервіровочна тарілка з роздільником посередині для других страв, три миски універсального призначення (для супів, салатів, десертів). Також піднос даної моделі має виштампуване гніздо для столових приладів.

У комплект підносу Gastronorm входить сервірувальна тарілка з роздільником посередині для других страв і дві миски універсального призначення. Виштамповані гнізда для складання столових приладів підноси даної моделі не мають.

Піднос з термоізоляцією Tablotherm, як і порцеляновий посуд, що входить у їх комплектацію, пристосовані для миття в посудомийних машинах

Термоконтейнер Thermax malinette (фірма «MELFORM», Великобританія) призначений для доставки кулінарної продукції індивідуально споживачам. Він розрахований на транспортування порціонованого обіду із трьох страв і одного напою, причому кожна страва порціонується в окремий металевий судок із кришкою.

Корпус термоконтейнеру виготовлений з харчового поліетилену з інжекцією пінополіуретану високої щільності, постачений силіконовим ущільнювачем і засувкою, що щільно фіксує кришку термоконтейнеру. Матеріал термоконтейнеру відрізняється високою механічною міцністю та зносостійкістю.

У кожному контейнері є три поглиблення під три судки з нержавіючої сталі та один ізольований відсік, призначений для невеликої баночки напою. У відсіку також можна розташувати столові прилади та серветку. Термоконтейнери Thermax malinette забезпечують збереження первісної температури кулінарної продукції протягом 5 годин, відхилення температури від первісного значення при цьому становить не більше 2°С.

Гастроємкості типу GN (фірм «BLANCO», Німеччина, «CAMBRO», США, «METOS», Фінляндія, «KOVINOPLASTIKA», Словенія й ін.) є основним видом функціональних ємностей, призначених для використання в модульованому технологічному устаткуванні європейського виробництва для підприємств харчування. Вони випускаються відповідно до європейського стандарту EN 631 багатьма фірмами в різних країнах Європи. Гастроємкості типу GN призначені для зберігання, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі кулінарної продукції. Використання гастроємкостей типу GN у технологічному устаткуванні ресторанного господарства дозволяє уніфікувати устаткування всіх видів, що уможливлює створення теплових технологічних ліній, ліній роздачі. Крім того, застосування гастроємкостей дозволяє уніфікувати габарити робочих поверхонь і робочих обсягів апаратів, що забезпечує їх раціональне використання. Переважна більшість сучасних теплових апаратів підприємств харчування – пароконвектомати, плити, марміти, сковороди, жарильні та пекарські шафи – розраховані на використання гастроємкостей GN. 

Мал. 15.1. Види гастроємностей:

а – гастроємкості з нержавіючої сталі; б - гранітоемалеві гастроємкості; в

– гастроємкості з полікарбонату

 

 

Провідні європейські виробники технологічного устаткування випускають гастроємкості GN трьох видів – металеві з нержавіючої сталі, металеві в гранітоемалевому виконанні та гастроємкості із пластику (полікарбонату) (Мал. 15.1).

Гастроємкості з нержавіючої сталі можуть бути з суцільною та перфорованою поверхнею. Вони призначені для здійснення процесів варіння в рідині, варіння на парі, припускання, гасіння, а також для зберігання, транспортування та роздачі кулінарної продукції. Гастроємкості відрізняються високою удароміцністю, мають укріплені кути та крайки. Зверху вони закриваються кришками відповідного розміру, які мають спеціальний профіль для високої стійкості. Кришки мають ручки різних форм, завдяки поглибленню під ручкою кришки легко відкриваються без побоювання обпалитися.

Гранітоемалеві гастроємкості мають тільки суцільну поверхню. Вони призначені для проведення процесів жаркі, запікання, випікання з наступним зберіганням, транспортуванням і роздачею їжі. Гастроємкості покриті шаром чорної емалі, відрізняються підвищеною теплопередачею від джерела тепла продуктам,  що нагріваються.  Гранітоемалеві гастроємкості ще називають листами GN.

Гастроємкості з пластику (полікарбонату) мають суцільну поверхню і в основному призначені для зберігання холодних харчових продуктів, хоча витримують температурний діапазон від – 40 °С до + 100 °С. Матеріал, з якого виготовлені гастроємкості, не має власного смаку та запаху і, відповідно, не передає їх продуктам, що зберігаються. Гастроємкості прозорі, що дозволяє бачити їх вміст, легкі, але відрізняються міцністю, зносостійкістю, удароміцністю. Зверху вони закриваються полікарбонатними кришками, що забезпечує огляд вмісту гастроємкості також і зверху. При цьому кришки з полікарбонату повністю сполучаються з гастроємкостями з нержавіючої сталі відповідного розміру та навпаки.

Європейський стандарт EN 631 встановлює основні та приєднувальні розміри гастроємкостей GN. Базовими серед них є контейнери GN 2/1 з габаритними розмірами 650 × 530 мм і GN 1/1 з габаритними розмірами 530 × 325 мм. Контейнери базових і похідних від них розмірів випускаються різної глибини (від 20 до 200 мм). Сполучення гастроємкостей GN різних типорозмірів у межах базового контейнера може бути різним і вибирається залежно від конкретної потреби закладу.

Термоконтейнери BLANCOTHERM

Термоконтейнери Blancotherm (фірми «BLANCO», Німеччина) призначені для транспортування кулінарної продукції в гарячому або охолодженому стані до місця її реалізації (Мал. 15.2). При цьому вони забезпечують підтримку протягом тривалого часу температури продуктів на заданому рівні. Термоконтейнери дозволяють закладам ресторанного господарства працювати в режимі фабрики-кухні, що виробляє готову кулінарну продукцію з наступною доставкою її до місць безпосередньої реалізації – на виїзні банкети, фуршети, пікніки, в офіси, на будівельні майданчики тощо. 

Термоконтейнери з підігрівом страв та без підігріву

 

Термоконтейнери Blancotherm є складеною ланкою об’ємного кейтерінгу від компанії BLANCO. Вони виконані з харчового поліпропілену, мають термоізолюючий шар, завдяки чому мають можливість підтримувати температуру в заданих межах. Вони відрізняються удароміцністю, мають невелику масу. Діапазон робочих температур, у межах якого може зберігатися та транспортуватися кулінарна продукція, становить від – 40 °С до + 100 °С.

У комплект термоконтейнерів входять моделі без можливості нагрівання (нейтральні) і моделі з конвекційним нагріванням. Крім того, для підтримки в робочому обсязі низької температури нейтральні термоконтейнери можуть бути оснащені спеціальними евтектичними охолоджувальними пластинами, що дозволяють підтримувати температуру на рівні – 3 °С або – 12 °С.

Термоконтейнери розраховані на зберігання кулінарної продукції в гастроємкостях GN різних типорозмірів (Мал. 15.3). Габаритні розміри робочих обсягів термоконтейнерів співвідносяться з розмірами гастроємкостей. При вертикальному завантаженні термоконтейнерів гастроємкості встановлюються одна на іншу, при горизонтальному завантаженні крайки гастроємкостей установлюються на напрямні рейки, укріплені з боків робочого обсягу термоконтейнерів. Комплектація гастроємкостей у робочому об’ємі термоконтейнеру може бути різною і залежить від їх конкретних  розмірів і порівнянності температури зберігання різних видів кулінарної продукції. 

Заповнення термоконтейнеру

Приклади заповнення гастроємкостями термоконтейнеру 420 К терморегулятором і цифровим дисплеєм. 

Усі моделі пересувних мармітів виконані з нержавіючої сталі, робочі елементи мають закруглені кути та безшовну конструкцію. До складу мармітів можуть входити дві або три мармітниці, одна – дві теплових шафи, низькотемпературне відділення. Всі розміри робочих елементів гастронормовані та розраховані на використання гастроємкостей GN.

Робочі ванни (мармітниці) закриваються теплоізольованою розсувною кришкою, розсувні частини якої служать підсобними столиками та дозволяють роздавати кулінарну продукцію прямо з марміту.

Теплові та холодильні шафи мають високий ступінь теплової ізоляції бічних поверхонь і дверцята. Для установки гастроємкостей формату GN 1/1 з боків шаф виконана 4...6 пара напрямних рейок.

Усі моделі пересувних мармітів оснащені бампером і чотирма металевими гумовими колесами діаметром 160 мм, два з яких є поворотними і мають блокування. Для зручності транспортування додатково пересувні марміти можуть комплектуватися буксирною штангою.

Диспенсери для роздачі тарілок BLANCO INMOTION (фірма «BLANCO», Німеччина) призначені для зберігання, транспортування та роздачі тарілок різного діаметра. Вони можуть використовуватися як у стаціонарних лініях роздачі, так і в системі кейтерінгу при обслуговуванні банкетів, фуршетів, пікніків. 

Мал. 15.6. Диспенсори для роздачі тарілок:

а – 2 SHE 26 – 31; б – 2 SEK 26 - 31

 

Диспенсери виконані з неіржавіючої сталі, являють собою металевий короб на чотирьох гумових металевих колесах, два з яких мають блокування. По кутах диспенсеру встановлені буфери (Мал. 15.6). У верхній частині панелі виконані один або два отвори (гнізда) для тарілок. Подача тарілок здійснюється вижимним пристроєм. Для запобігання забруднень і дотримання гігієнічних норм зверху тарілки закриваються куполоподібною кришкою.

Компанія BLANCO випускає моделі диспенсерів для роздачі тарілок з підігрівом для порціонування гарячої кулінарної продукції, а також нейтральні моделі диспенсерів для споживання охолоджених страв і виробів. Моделі з нагріванням мають панель керування, на яку виведена рукоятка терморегулятора, що дозволяє встановлювати задану температуру нагрівання тарілок, а також тумблер включення з лампою індикації нагрівання. Апарати також мають спіральний електрокабель із вилкою для підключення диспенсеру до електричної мережі. На рівні верхньої панелі диспенсерів всіх моделей виконана ергономічна ручка для маневрування апарата при пересуванні.

Пересувні регульовані візки для тарілок (Мал. 15.7) АDC 4, АDC 6 і пересувний регульований візок для підносів і тарілок ТDC 30 (фірма «CAMBRO», США) призначені для зберігання і транспортування чистих тарілок і підносів до місця проведення кейтерінгового обслуговування, а також для збору використаних посуду та підносів і транспортування їх на базове підприємство.

Візки виконані з удароміцного литого поліетилену. Конструкція візка розташована на чотирьох металевих гумових колесах, два з яких є поворотними, а два інші оснащені фіксаторами. Маневреність візків забезпечується за допомогою литих ручок, виконаних із двох сторін її конструкції. 

Диспенсори для роздачі тарілок: а – ADC 4; б – TDC 30

Завантаження і вивантаження візків може здійснюватися одночасно із двох сторін, у моделі TDC 30 – з однієї сторони. Відмінною рисою візків даних моделей є можливість регулювання внутрішнього простору візків так, щоб воно підходило для збору та зберігання тарілок різних розмірів. Для цього в підставі візків виконані пази, у які вставляються роздільники внутрішнього простору. Кріплення роздільників здійснюється за допомогою фіксуючої ручки на задній частині візка. Закруглені кути візка і роздільників запобігають утворення відколів і тріщин на тарілках і підносах.

Санітарну обробку візків проводять шляхом мийки гарячою водою або обробки парою. При зберіганні чистого посуду та підносів зверху візки закриваються вініловим чохлом. Додатково візки можуть комплектуватися контейнером для сміття та тримачем для столових приладів. 

 

Оформлення звіту

Звіт про виконання лабораторної роботи має містити:

-     мету роботи;

-     призначення та класифікацію устаткування для шведського столу та кейтерінгу;

-     принципи підбору устаткування для шведського столу та кейтерінгу;

-     порівняльну характеристику сучасних засобів для виїзного обслуговування;

-     висновки за роботою.

Контрольні запитання до самостійного опрацювання теми заняття:

1.    Поняття кейтерінгу.

2.    Призначення кейтерінгових послуг.

3.    Вимоги, що висуваються до устаткування для шведського столу та кейтерінгу.

4.    Види устаткування для шведського столу та кейтерінгу.

5.    Яке устаткування використовується для забезпечення гарячими обідами співробітників за місцем роботи?

6.    Яке устаткування використовується для організації пікніків на природі?

7.    Яке устаткування використовується для ресторанного обслуговування в готельних номерах?