ГР26 ГРС -Ф Практичне заняття УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ ТА КЕЙТЕРИНГУ. ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

 

Практичне заняття 

УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ ТА КЕЙТЕРИНГУ.

ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

Шведська лінія

Обладнання для шведського столу та кейтерінгу. Допоміжне устаткування.

Мета: засвоїти призначення, конструктивні особливості устаткування для шведського столу, проаналізувати сучасне устаткування для кейтерінгу, вимоги до меблів і устаткування, їх класифікацію, призначення, правила експлуатації.

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації різних видів обладнання для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг, натуральні зразки, підручники. 

Зміст теми:

1.Призначення,       конструктивні      особливості    салат-барів,          що охолоджуються. Правила експлуатації.

2.Перегляд конструкцій буфетів, що охолоджуються.

3.Марміти та чефери: класифікація, призначення, правила експлуатації, перегляд конструкцій.

4.Особливості конструкцій рибних прилавків, робота, правила експлуатації.

5.Сучасне устаткування для кейтерінгу.

6.Вимоги до меблів і устаткування, що використовується при кейтерінговому обслуговуванні.

7.Гастроємності. Термоконтейнери та термобокси, теплові шафи.

Призначення, правила експлуатації, перегляд конструкцій.

8.Пересувні візки.

9.Диспенсери.

10.                Призначення допоміжного устаткування: класифікація, технологічні вимоги. Загальні відомості:

Під кейтерінгом розуміють обслуговування клієнтів поза межами приміщень закладів ресторанного господарства. 

У більш вузькому розумінні кейтерінгом називають послуги ресторанів виїзного обслуговування.

Сучасні кейтерінгові послуги охоплюють різні форми обслуговування – забезпечення гарячими обідами співробітників за місцем роботи, представників військових і рятувальних служб, організація приватних вечірок, пікніків на природі, обслуговування великих політичних, спортивних і культурних заходів тощо.

До основних етапів організації харчування при виїзному обслуговуванні відносяться: готування кулінарної продукції на кухні підприємства ресторанного господарства, доставка готових страв до місця проведення заходу, сервіровка стола та порціонування страв, транспортування використаного посуду і устаткування на базове виробництво.

Найважливішим фактором успіху для кейтерінгових компаній є наявність спеціального устаткування та інвентарю, що забезпечують складний багаторівневий процес надання кейтерінгових послуг. Спектр устаткування для кейтерінгу дуже широкий, він охоплює всі процеси організації роботи кейтерінгових компаній – складування, готування, транспортування, зберігання, сервіровку столу та миття посуду.

Сучасне устаткування для кейтерінгу повинно відповідати вимогам мобільності, використання модульного підходу до конструювання, забезпечувати високі споживчі показники продукції ресторанного господарства. Як устаткування для кейтерінгу можуть розглядатися деякі види технологічного устаткування підприємств харчування, апарати для зберігання, транспортування і роздачі, а також засобу доставки кулінарної продукції до місця її реалізації.

Так, підноси з термоізоляцією TABLOTHERM

(Фірма «CAMBRO», США) призначені для зберігання і транспортування індивідуальних обідів. Вони служать для доставки порціонованих раціонів індивідуально споживачам і можуть використовуватися для забезпечення

гарячим харчуванням хворих у госпіталях і лікарнях, співробітників офісів, військовослужбовців, працівників рятувальних служб, а також для ресторанного обслуговування в готельних номерах.

Підноси виконані з пластмаси і мають теплоізоляційний шар з пінополіуретану. В основі підносу виштампувані гнізда для встановлення фарфорового посуду.

Кожна одиниця порцелянового посуду закривається зверху індивідуальною поліпропіленовою кришкою з вбудованим гумовим ущільнювачем, що запобігає протіканню супів і соусів при транспортуванні. Зверху конструкція підносу закривається пластиковою кришкою з металевими засувками, що фіксує вміст підносу в статичному положенні.

При комплектації обідів порцелянові тарілки повинні бути підігріті до температури 80-90 ⁰С. Конструкція підносів Tablotherm забезпечує збереження температури гарячої кулінарної продукції  протягом 90 хвилин на рівні

65...68 ⁰С.

Випускається два типи підносів із термоізоляцією Tablotherm – модель Euronorm і модель Gastronorm.

У комплект підносу Euronorm входить: сервіровочна тарілка з роздільником посередині для других страв, три миски універсального призначення (для супів, салатів, десертів). Також піднос даної моделі має виштампуване гніздо для столових приладів.

У комплект підносу Gastronorm входить сервірувальна тарілка з роздільником посередині для других страв і дві миски універсального призначення. Виштамповані гнізда для складання столових приладів підноси даної моделі не мають.

Піднос з термоізоляцією Tablotherm, як і порцеляновий посуд, що входить у їх комплектацію, пристосовані для миття в посудомийних машинах

Термоконтейнер Thermax malinette (фірма «MELFORM», Великобританія) призначений для доставки кулінарної продукції індивідуально споживачам. Він розрахований на транспортування порціонованого обіду із трьох страв і одного напою, причому кожна страва порціонується в окремий металевий судок із кришкою.

Корпус термоконтейнеру виготовлений з харчового поліетилену з інжекцією пінополіуретану високої щільності, постачений силіконовим ущільнювачем і засувкою, що щільно фіксує кришку термоконтейнеру. Матеріал термоконтейнеру відрізняється високою механічною міцністю та зносостійкістю.

У кожному контейнері є три поглиблення під три судки з нержавіючої сталі та один ізольований відсік, призначений для невеликої баночки напою. У відсіку також можна розташувати столові прилади та серветку. Термоконтейнери Thermax malinette забезпечують збереження первісної температури кулінарної продукції протягом 5 годин, відхилення температури від первісного значення при цьому становить не більше 2°С.

Гастроємкості типу GN (фірм «BLANCO», Німеччина, «CAMBRO», США, «METOS», Фінляндія, «KOVINOPLASTIKA», Словенія й ін.) є основним видом функціональних ємностей, призначених для використання в модульованому технологічному устаткуванні європейського виробництва для підприємств харчування. Вони випускаються відповідно до європейського стандарту EN 631 багатьма фірмами в різних країнах Європи. Гастроємкості типу GN призначені для зберігання, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі кулінарної продукції. Використання гастроємкостей типу GN у технологічному устаткуванні ресторанного господарства дозволяє уніфікувати устаткування всіх видів, що уможливлює створення теплових технологічних ліній, ліній роздачі. Крім того, застосування гастроємкостей дозволяє уніфікувати габарити робочих поверхонь і робочих обсягів апаратів, що забезпечує їх раціональне використання. Переважна більшість сучасних теплових апаратів підприємств харчування – пароконвектомати, плити, марміти, сковороди, жарильні та пекарські шафи – розраховані на використання гастроємкостей GN. 

Мал. 15.1. Види гастроємностей:

а – гастроємкості з нержавіючої сталі; б - гранітоемалеві гастроємкості; в

– гастроємкості з полікарбонату

 

 

Провідні європейські виробники технологічного устаткування випускають гастроємкості GN трьох видів – металеві з нержавіючої сталі, металеві в гранітоемалевому виконанні та гастроємкості із пластику (полікарбонату) (Мал. 15.1).

Гастроємкості з нержавіючої сталі можуть бути з суцільною та перфорованою поверхнею. Вони призначені для здійснення процесів варіння в рідині, варіння на парі, припускання, гасіння, а також для зберігання, транспортування та роздачі кулінарної продукції. Гастроємкості відрізняються високою удароміцністю, мають укріплені кути та крайки. Зверху вони закриваються кришками відповідного розміру, які мають спеціальний профіль для високої стійкості. Кришки мають ручки різних форм, завдяки поглибленню під ручкою кришки легко відкриваються без побоювання обпалитися.

Гранітоемалеві гастроємкості мають тільки суцільну поверхню. Вони призначені для проведення процесів жаркі, запікання, випікання з наступним зберіганням, транспортуванням і роздачею їжі. Гастроємкості покриті шаром чорної емалі, відрізняються підвищеною теплопередачею від джерела тепла продуктам,  що нагріваються.  Гранітоемалеві гастроємкості ще називають листами GN.

Гастроємкості з пластику (полікарбонату) мають суцільну поверхню і в основному призначені для зберігання холодних харчових продуктів, хоча витримують температурний діапазон від – 40 °С до + 100 °С. Матеріал, з якого виготовлені гастроємкості, не має власного смаку та запаху і, відповідно, не передає їх продуктам, що зберігаються. Гастроємкості прозорі, що дозволяє бачити їх вміст, легкі, але відрізняються міцністю, зносостійкістю, удароміцністю. Зверху вони закриваються полікарбонатними кришками, що забезпечує огляд вмісту гастроємкості також і зверху. При цьому кришки з полікарбонату повністю сполучаються з гастроємкостями з нержавіючої сталі відповідного розміру та навпаки.

Європейський стандарт EN 631 встановлює основні та приєднувальні розміри гастроємкостей GN. Базовими серед них є контейнери GN 2/1 з габаритними розмірами 650 × 530 мм і GN 1/1 з габаритними розмірами 530 × 325 мм. Контейнери базових і похідних від них розмірів випускаються різної глибини (від 20 до 200 мм). Сполучення гастроємкостей GN різних типорозмірів у межах базового контейнера може бути різним і вибирається залежно від конкретної потреби закладу.

Термоконтейнери BLANCOTHERM

Термоконтейнери Blancotherm (фірми «BLANCO», Німеччина) призначені для транспортування кулінарної продукції в гарячому або охолодженому стані до місця її реалізації (Мал. 15.2). При цьому вони забезпечують підтримку протягом тривалого часу температури продуктів на заданому рівні. Термоконтейнери дозволяють закладам ресторанного господарства працювати в режимі фабрики-кухні, що виробляє готову кулінарну продукцію з наступною доставкою її до місць безпосередньої реалізації – на виїзні банкети, фуршети, пікніки, в офіси, на будівельні майданчики тощо. 

Термоконтейнери з підігрівом страв та без підігріву

 

Термоконтейнери Blancotherm є складеною ланкою об’ємного кейтерінгу від компанії BLANCO. Вони виконані з харчового поліпропілену, мають термоізолюючий шар, завдяки чому мають можливість підтримувати температуру в заданих межах. Вони відрізняються удароміцністю, мають невелику масу. Діапазон робочих температур, у межах якого може зберігатися та транспортуватися кулінарна продукція, становить від – 40 °С до + 100 °С.

У комплект термоконтейнерів входять моделі без можливості нагрівання (нейтральні) і моделі з конвекційним нагріванням. Крім того, для підтримки в робочому обсязі низької температури нейтральні термоконтейнери можуть бути оснащені спеціальними евтектичними охолоджувальними пластинами, що дозволяють підтримувати температуру на рівні – 3 °С або – 12 °С.

Термоконтейнери розраховані на зберігання кулінарної продукції в гастроємкостях GN різних типорозмірів (Мал. 15.3). Габаритні розміри робочих обсягів термоконтейнерів співвідносяться з розмірами гастроємкостей. При вертикальному завантаженні термоконтейнерів гастроємкості встановлюються одна на іншу, при горизонтальному завантаженні крайки гастроємкостей установлюються на напрямні рейки, укріплені з боків робочого обсягу термоконтейнерів. Комплектація гастроємкостей у робочому об’ємі термоконтейнеру може бути різною і залежить від їх конкретних  розмірів і порівнянності температури зберігання різних видів кулінарної продукції. 

Заповнення термоконтейнеру

Приклади заповнення гастроємкостями термоконтейнеру 420 К терморегулятором і цифровим дисплеєм. 

Усі моделі пересувних мармітів виконані з нержавіючої сталі, робочі елементи мають закруглені кути та безшовну конструкцію. До складу мармітів можуть входити дві або три мармітниці, одна – дві теплових шафи, низькотемпературне відділення. Всі розміри робочих елементів гастронормовані та розраховані на використання гастроємкостей GN.

Робочі ванни (мармітниці) закриваються теплоізольованою розсувною кришкою, розсувні частини якої служать підсобними столиками та дозволяють роздавати кулінарну продукцію прямо з марміту.

Теплові та холодильні шафи мають високий ступінь теплової ізоляції бічних поверхонь і дверцята. Для установки гастроємкостей формату GN 1/1 з боків шаф виконана 4...6 пара напрямних рейок.

Усі моделі пересувних мармітів оснащені бампером і чотирма металевими гумовими колесами діаметром 160 мм, два з яких є поворотними і мають блокування. Для зручності транспортування додатково пересувні марміти можуть комплектуватися буксирною штангою.

Диспенсери для роздачі тарілок BLANCO INMOTION (фірма «BLANCO», Німеччина) призначені для зберігання, транспортування та роздачі тарілок різного діаметра. Вони можуть використовуватися як у стаціонарних лініях роздачі, так і в системі кейтерінгу при обслуговуванні банкетів, фуршетів, пікніків. 

Мал. 15.6. Диспенсори для роздачі тарілок:

а – 2 SHE 26 – 31; б – 2 SEK 26 - 31

 

Диспенсери виконані з неіржавіючої сталі, являють собою металевий короб на чотирьох гумових металевих колесах, два з яких мають блокування. По кутах диспенсеру встановлені буфери (Мал. 15.6). У верхній частині панелі виконані один або два отвори (гнізда) для тарілок. Подача тарілок здійснюється вижимним пристроєм. Для запобігання забруднень і дотримання гігієнічних норм зверху тарілки закриваються куполоподібною кришкою.

Компанія BLANCO випускає моделі диспенсерів для роздачі тарілок з підігрівом для порціонування гарячої кулінарної продукції, а також нейтральні моделі диспенсерів для споживання охолоджених страв і виробів. Моделі з нагріванням мають панель керування, на яку виведена рукоятка терморегулятора, що дозволяє встановлювати задану температуру нагрівання тарілок, а також тумблер включення з лампою індикації нагрівання. Апарати також мають спіральний електрокабель із вилкою для підключення диспенсеру до електричної мережі. На рівні верхньої панелі диспенсерів всіх моделей виконана ергономічна ручка для маневрування апарата при пересуванні.

Пересувні регульовані візки для тарілок (Мал. 15.7) АDC 4, АDC 6 і пересувний регульований візок для підносів і тарілок ТDC 30 (фірма «CAMBRO», США) призначені для зберігання і транспортування чистих тарілок і підносів до місця проведення кейтерінгового обслуговування, а також для збору використаних посуду та підносів і транспортування їх на базове підприємство.

Візки виконані з удароміцного литого поліетилену. Конструкція візка розташована на чотирьох металевих гумових колесах, два з яких є поворотними, а два інші оснащені фіксаторами. Маневреність візків забезпечується за допомогою литих ручок, виконаних із двох сторін її конструкції. 

Диспенсори для роздачі тарілок: а – ADC 4; б – TDC 30

Завантаження і вивантаження візків може здійснюватися одночасно із двох сторін, у моделі TDC 30 – з однієї сторони. Відмінною рисою візків даних моделей є можливість регулювання внутрішнього простору візків так, щоб воно підходило для збору та зберігання тарілок різних розмірів. Для цього в підставі візків виконані пази, у які вставляються роздільники внутрішнього простору. Кріплення роздільників здійснюється за допомогою фіксуючої ручки на задній частині візка. Закруглені кути візка і роздільників запобігають утворення відколів і тріщин на тарілках і підносах.

Санітарну обробку візків проводять шляхом мийки гарячою водою або обробки парою. При зберіганні чистого посуду та підносів зверху візки закриваються вініловим чохлом. Додатково візки можуть комплектуватися контейнером для сміття та тримачем для столових приладів. 

 

Оформлення звіту

Звіт про виконання лабораторної роботи має містити:

-     мету роботи;

-     призначення та класифікацію устаткування для шведського столу та кейтерінгу;

-     принципи підбору устаткування для шведського столу та кейтерінгу;

-     порівняльну характеристику сучасних засобів для виїзного обслуговування;

-     висновки за роботою.

Контрольні запитання до самостійного опрацювання теми заняття:

1.    Поняття кейтерінгу.

2.    Призначення кейтерінгових послуг.

3.    Вимоги, що висуваються до устаткування для шведського столу та кейтерінгу.

4.    Види устаткування для шведського столу та кейтерінгу.

5.    Яке устаткування використовується для забезпечення гарячими обідами співробітників за місцем роботи?

6.    Яке устаткування використовується для організації пікніків на природі?

7.    Яке устаткування використовується для ресторанного обслуговування в готельних номерах?