ГР 26 ГРС - Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

 

 Устаткування для шведського столу та кейтерінгу.

ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ

Призначення, конструктивні особливості салат-барів, що охолоджуються. Правила експлуатації. Перегляд конструкцій буфетів, що охолоджують.

Марміти та чефери. Класифікація, призначення, правила експлуатації, перегляд конструкцій.

. Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

До допоміжного устаткування відносяться:

➢ марміти;

➢ термостати;

➢ теплові шафи;

➢теплові вітрини;

➢ підігрівачі для посуду (теплові стійки);

➢ раклетніци

Марміти

Марміти призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин.

Стаціонарні     марміти   для перших страв можуть мати дві чи три    конфорки.      Їх   висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня підлоги.

Стаціонарні     марміти   для других    страв призначені     для підтримання      в    гарячому  стані гастроємкостей з другими стравами, гарнірами тощо. Розрізняють марміти сухого за рахунок ТЕНів підігрівання і парові марміти.

Пересувні    (настільні) марміти використовують для зберігання   перших     і     других страв.

Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані, називаються 

Чафіндіш (chafing dishes). Вони широко застосовуються  для організації     шведських  столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і сніданків у готелях. Їх ємкість може мати круглу, прямокутну або циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою Чафіндіш. Є також  електричні     Чафіндіш з    ТЕНами  (нагрівальними елементами).

Інфрачервоні марніти підтримують температурний режим готових  став     за   рахунок    інфрачервоного   випромінювання. Джерело теплового випромінювання    виконане  у    вигляді спеціальної лампи або кварцової трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і не втрачають свій колір і зовнішній вигляд.

Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких випромінювачів:     настійкові,    настінні,   підвісні.    Інфрачервоні випромінювачі ще називаються терміном – тепловий міст.

Термостати

Термостати   використовуються    для підігрівання   і підтримання      у підігрітому стані   гарячих    напоїв,      а    також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.

Теплові шафи

Теплові    шафи призначені      для збереження    готових кулінарних    виробів     у    свіжому      і     теплому    стані   протягом тривалого часу до моменту їх реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів.

Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в      нижній     частині     якої      вмонтовані    ТЕНи  з      невеликою потужністю. У      верхній     частині     робочої      камери      шафи встановлено вентилятор для рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об’єму камери. Заданий температурний режим   60…70      ⁰С      підтримується     за   допомогою терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач, світовий індикатор і регулятор потужності.

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари (рис. 61), розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе.

Рис. Охолоджуваний салат-бар

1 – полка для посуду; 2 - відділення холодильної машини; 3 – гастроємкості; 4 – полка для самообслуговування; 5 – полка-світильник

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Холодильні прилавки	призначені для для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).
Охолоджувальні столи	встановлюються у виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.

Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об’єму, де розміщено випарник холодильної машини (рис. 62). Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

• з охолодженням напою до 0…+2° С;
• з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.

Аналогом охолоджувачів напоїв є гранітори (рис. 63),які призначені для заморожування рідини до консистенції «талого снігу». Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.

Рис. 62. Охолоджувач напоїв

 Рис. 63. Гранітор

Льодогенератори

призначені для виробництва харчового льоду (кускового, кубикового, стаканчикового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункеромімашинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.

Фризери

призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива. Основним елементом фризера (рис. 64) є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш.

Рис.  Принципова схема фризера:

1 – термореле; 2 – бункери приймання рідкої суміші; 3 – випарники; 4 – шнеки; 5 – циліндри; 6 – випускні пристрої; 7 – вентиль теплорегулюючий; 8 – розподільник рідкого холодоагента; 9 – фільтр-осушувач; 10 – теплообмінник; 11 – ресивер; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – компресор; 15 – реле високого тиску; 16 – електродвигун приводу шнеків

 Правила експлуатації холодильного устаткування

Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 ⁰С, на мінімальній відстані від стін або іншого обладнання не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації

В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:

1. Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.
2. Завантажувати обладнання вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.
3. Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.
4. Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим.
5. Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.
6. Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.
7. Тримати значний час двері установки відкритими.
8. Відмикати прилади автоматики.
9. Завантажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.

Холодильне Устаткування необхідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.