ГР 26 ГРС - Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Жарильно-пекарське устаткування

 

 Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткуваннязабезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

 

 

 

 

          Сковороди і фритюрниці.

Сковороди призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.

Жарильна чаша ємнісних сковорідтовщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 32). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м².

Рис. 32. Принципова схема і загальний вид електричної ємнісної сковороди:

1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі

В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.

Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.

В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.

Сковороди з дренажним зливанням жируще мають назву –плита контактного смаженнячижарова поверхня.

При використанні фритюрниць(рис.33) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі.

Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов'язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи.

Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона– це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна перевищувати 90 °С.

Рис. 33. Принципова схема і загальний вигляд електричної фритюрниці:

1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста корзина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – «холодна» зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери

В процесі експлуатації фритюр рекомендується використовувати не більше 40 годин, після чого його необхідно злити і замінити іншим.

В деяких моделях фритюрниць передбачена система автоматичного піднімання корзини з продуктами з ванни та фільтраційне очищення жиру, а також захист від «сухого ходу».

Види смаження у фритюрі

Плаваючим способом

вироби на деякий час повністю занурюються у фритюр, потім спливають на поверхню і смажаться. Щоб отримати кірочку, вироби необхідно перевертати або перемішувати.

Способом занурення

вироби закладають у завантажувальну корзину для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно. Експериментально встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має ряд переваг: продуктивність фритюрниці збільшується на 10–15%; питомі витрати електроенергії зменшуються на 10%; витрати фритюру зменшуються на 12%; покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівномірного смаження.

Виготовляються також моделі фритюрниць, що працюють під тиском в герметично закритій робочій камері і характеризується більш високою температурою нагрівання, меншими затратами часу на приготування страв порівняно з традиційними фритюрницями.

Грилі різних типів

Грилівід французького griller (обпалювати) – устаткування для приготування страв методом теплового випромінювання. Тобто, спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з гріючою поверхнею. Однак, сучасний модельний ряд грилів суттєво розширений і включає в себе устаткування, що передбачає контакт продукту з жарильною поверхнею.

Таким чином, сучасні гриліподіляють на дві групи:

Безконтактні	в яких відсутній безпосередній контакт продукту з нагріваючою поверхнею. Температурний режим роботи від 50°С до 300°С;
Контактні	відбувається прямий контакт продукту з робочою поверхнею, яка оснащена температурним реле, за допомогою якого підтримується температура від 100°С до 250°С.

Безконтактні гриліпрацюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори. Робоча камера цих грилів може вільно сполучається з навколишнім середовищем чи бути обмеженою стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути встановлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Згідно санітарних норм і правил над безконтактними грилями має облаштовуватися місцева примусова витяжна вентиляція.

Безконтактні гриліподіляються на апарати:

Шампурного типу	замариновані продукти (частіш за все курка тушкою) насаджуються на горизонтальні вертели (шампури), розміщені один над одним чи в шаховому порядку, і затискаються спеціальними вилками-фіксаторами (рис. 34 а). Обертання шампурів відбувається електроприводом чи вручну. Навпроти кожного шампура розміщуються ІЧ-генератори. Грилі мають піддон для збирання соку жиру. Для приготування шаурми використовуються апарати з вертикальним розміщенням шампура. Такі апарати ще називаютьсявертикальними грилями абодонер-грилями. Вони можуть бути електричними чи газовими. В електричних вертикальних грилях (рис. 34 б) нагрів здійснюється за допомогою трубчастих електронагрівачів (ТЕНів). ТЕНи створюють інфрачервоне випромінювання, яке фокусується екранами, розташованими між ТЕНами і корпусом установки, тим самим збільшуючи температуру смаження м'яса і швидкість його приготування. Дана установка може використовуватися також для приготування шашликів, так як в конструкції передбачені спеціальні підставки для шампурів. Різновидністю шампурних грилів є шашлиниціз горизонтальним та вертикальним розміщенням шампурів (34в). В апаратах з горизонтальними шампурами: - нагрівальні елементи розміщені зверху над продуктами харчування, що виключає виникнення диму і згоряння жирів; - забезпечена можливість швидкого приготування в автоматичному режимі великої кількості різноманітних м'ясних страв;  - можливість використання апарату як гриля, завдяки наявності комплекту спеціальних решіток;  - обертання шампурів зі швидкістю 2 оберти за хвилину.
Карусельного типу	в об'ємі робочої камери по замкнутій траекторії обертаються з’ємні корзинки (люльки) з вкладеними напівфабрикатами з м’яса, птиці, риби, овочів. При цьому продукт обробляється в так званому імпульсному режимі нагрівання. Обертаючись відносно нерухомого генератора тепла, він отримує порції теплової енергії перемінної інтенсивності. Така теплова обробка дозволяє забезпечити рівномірне обсмажування і високі органолептичні показники готових виробів з мінімальними втратами.
З розміщенням продуктів на решітці	до грилів з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітцівідносяться: - лава-грилі; - грилі «саламандер»; - ­­­­­­мангал-гриль. Лава-гриль з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву (рис. 35а). Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція. Гриль «саламандр»використовуються для запікання продуктів, приготування гарячих бутербродів, розігрівання піци, випікання та інш. Апарати сконструйовані таким чином, що тепло на решітку з продуктом (в посуді чи без) надходить від верхнього стаціонарного чи рухомого гріючого блоку (рис. 35б). Випускаються грилі «саламандр» як відкритого, так і закритого типу. Температура нагрівання від 50 до 300 °С, передбачений піддон для збирання жиру. Гриль-мангалдозволяє здійснювати теплову обробку продуктів з використанням деревинного вугілля (рис. 35в). Передбачається висувний лоток для золи. Зміна положення решітки над вугіллям дозволяє змінювати інтенсивність нагрівання.

Рис. 34. Безконтактні грилі шампурного типу:

а – з горизонтальним розміщенням шампурів; б – з вертикальним розміщенням шампурів; г - грилі-шашличниці з горизонтальним розміщенням шампурі

Рис. 35. Безконтактні грилі з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці:

а – лава-гриль; б – гриль “саламандер”; г – мангал-гриль ;

Контактні грилі за видом робочої поверхні поділяються на ряд видів.

Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решіткипід якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів.

Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики.

Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі.Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби.

Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність ( лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити.

Грилі з плоскими жаровими поверхнямивипускаються двох типів:

• з однією поверхнею, які називаються грилями для безпосереднього смаження. Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру;
• з двома поверхнями – зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаютьсясендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується.

До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають і сам процес смаження.

Поверхня для смаження теппан зазвичай має прямокутну форму (рис. 36), виготовлену з нержавіючої сталі з високим ступенем теплопровідності, а в ідеалі має дзеркальне хромоване покриття, що захищає продукти від прилипання під час смаження. Хромована поверхня має високу стійкість до подряпин і ударів ножа. Апарат має декілька зон нагрівання.

Сендвіч-грилі випускаються з рифленою, рідше гладкою жарильною поверхнею, з антипригарним покриттям чи без нього (рис. 37). При цьому в деяких апаратах нижня жарова поверхня може бути гладкою, а рухома верхня – рифлена. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.

Рис. 36. Гриль теппан-які

Рис. 37. Сендвіч-гриль

Рифлена поверхня гриля дозволяє отримати світло-коричневі полоси на готовому продукті, що надають йому більш привабливий вигляд, однак потребує більшої витрати масла і додаткового часу для очистки в кінці робочої зміни.

В сендвіч-грилях передбачені терморегулятори для плавного регулювання температури нагрівання жарової поверхні, а також зміна зазору при притисканні верхньої панелі. Відстань слід встановлювати в залежності від товщини продуктів. Останнім часом з'явилися сендвіч-грилі з склокерамічним покриттям і інфрачервоним двостороннім нагрівом.

До контактних грилів з плоскою поверхнею,що має форму-заглибленнявідносяться сендвіч-грилі для приготуваннявафель, млинцівісосисок в тісті корн-догів.

Вафельниці сендвіч-грильпризначені для приготування традиційних вафель, «бельгійських» вафель, вафельних заготовок для приготування фігурних корзинок для різних наповнювачів (морозиво, крем, фрукти) або приготування бісквітної основи для тістечок. Робочий зазор між ними задається може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

Млинниця сендвіч-грильпризначена для випікання млинчиків діаметром 35 мм. Температурний діапазон до 300 °C.

За допомогою сендвіч-грилів для “корн-догів”(рис. 38) окрім сосисок в тісті (клярі) можна підсмажувати шматочки м'яса та риби на в тісті чи без нього, а також на палочках. Температура гріючої поверхні регулюється від 100 до 300 °С.

Контактні грилі з циліндричною (роликовою) поверхнеюпризначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються (рис. 39). Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії, що пояснюється малою площею контакту (відбувається по тонкій лінії) сосиски з роликом.

Рис. 38. Сендвіч-гриль для корн-догів

Рис. 39. Контактний гриль з циліндричною (роликовою) поверхнею

Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.

Тостер– апарат, який призначений для для смаження і розігрівання готових до вживання кулінарних виробів. Конструктивні особливості тостерів полягають у тому, що на металевій решітці, яка розташована горизонтально всередині теплоізольованого корпусу, розташовують призначені для термічної обробки будь-які кулінарні вироби. Джерелом тепла в тостерах є кварцові ІЧ нагрівальні елементи, які рівномірно обсмажують плоскі вироби з обох сторін. Рівень обсмажування регулюється за допомогою богатопозиційного регулятора потужності, термін термічної обробки задається за допомогою таймера.

Всі професійні тостери діляться на дві великі групи:

Горизонтальні (періодичної дії)

обсмажування забезпечується між двома нагрівальними пластинами. Готовий продукт виймається оператором вручну або витягується автоматично.

Конвеєрні (безперервної дії) або ролер-тостери.

має вищу продуктивність, ніж горизонтальний - більше 150 скибочок підсмаженого хліба на годину. Він призначений для приготування продуктів різної товщини і гарантує мінімальний час їх розігріву. Принцип роботи конвеєрного тостера досить простий. Продукти викладають на приймальний лоток, звідки вони потрапляють на полотно. Рухаючись по полотну, поруч з яким розташовані нагрівальні елементи, вони нагріваються і присмажуються. Наприкінці конвеєрної стрічки продукт зісковзує в жолоб, звідки він і потрапляє в загальний приймальний лоток.

Апарати для приготування хот-догів(рис. 45) конструктивно мають корпус, на якому вмонтовані металеві чи ебонітові штирі (тостери) з розташованими всередині нагрівальними елементами, які призначені для розігріву і обсмажування булочок, і пароутворювач з секційними корзинами для приготування сосисок на парі.

Апарати для смаження млинцівпризначені для приготування всіх видів млинців і оладків (рис. 46). Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.

Рис. 45. Апарат для приготування хот-догів.

Рис. 46. Апарат для смаження млинців

Апарати для формування та приготування в розігрітому маслі пончиків (пончикові апарати)мають конструкцію, яка складається з таких основних вузлів: розподільчого дозатора, фритюрної ванни, блока управління з нагрівальними елементами і датчика реле температури, піддона для готової продукції.

Залежно від ступеню автоматизації розрізняють три категорії апаратів для приготування пончиків: з ручним управлінням, напівавтоматичним управлінням, повністю автоматичним управлінням.

У моделях з ручним управліннямдозатор вмонтований над фритюрною ванною на спеціальному кронштейні, включається оператором вручну.

У напівавтоматичнихмоделях дозування відбувається автоматично, а всі інші операції проводять вручну.

У повністю автоматичних моделях, які розраховані на великий об’єм готової продукції, з моменту завантаження тіста в дозатор до отримання готових виробів всі технологічні операції виконуються автоматично.

Автоматичні апарати мають вмонтований розподільник – дозатор і конвеєрну фритюрну ванну з транспортером, який забезпечує переміщування пончиків, їх перевертання в процесі смаження і вивантаження. Швидкість формування заготовок з тіста задається оператором, а швидкість роботи конвеєра вибирається відповідно до продуктивності розподільника-дозатора. Автомат може мати в комплекті будь-яку кількість плунжерів і насадок, за допомогою яких вдається отримати пончики різної форми.