ГР 26--ГРС -Ф БАРНА СПРАВА ТЕЕМА Практична робота 2 Організація роботи сомельє. Особливості складання винної карти

Практична  робота 2

Організація роботи сомельє. Особливості складання винної карти

Мета роботи: визначення професії сомельє, ознайомитися з правилами проведення дегустації, навчитись складати винну карту

Завдання: уміти проводити контроль якості вина, подавати вино, скласти винну карту для закладу ресторанного господарства.

Основні теоретичні положення

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутністьсомельє.

Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Робоче місце сомельє. Для обслуговування гостей напоями необхідно створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами. Для цього насамперед використовують приставний стіл невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний при переміщенні від стола до стола. На приставному столі сомельє проводить декантацію (переливання) вина в декантер (спеціальний графин) у присутності гостей.

Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина) ємністю 1 л, ніж сомельє (штопор, різчик фольги), комірець на пляшку, термометр для визначення температури вина, підставки для червоного та білого вина, ємність для охолодження вина, лійку, спеціальну пробку, свічку в свічнику, тарілочку металеву для пробки, чашу сомельє, ручники, серветки лляні.

Стіл для споживачів сервірують відповідними чарками, келихами і фужерами.

Цими предметами сомельє повинен вміти професійно користуватися з тим, щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.

Підготовка вина. Перш ніж подавати вино, треба впевнитися, що воно не має ознак зіпсованості, й довести його до потрібної температури.

Попередній контроль якості дозволяє уникнути подавання недоброякісного вина. До зовнішніх ознак напою відносять:

-    випнуту або "провалену" пробку;

-    надмірно низький рівень вина в пляшці;

-    наявність осаду в тих пляшках, де його, за загальними правилами, бути не повинно;

-    відсутність прозорості вина;

-    підтікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

-    зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.

Пляшки, в яких присутні подібні ознаки, краще повернути постачальнику.

Кожне вино має власну температуру подавання. Однак можна вивести загальні правила. Відомо, наприклад, що сухі білі вина краще вживати при температурі погреба (11-12°С), тобто охолодженими, а червоні - "при кімнатній температурі", яка переважала в оселях, коли ще не існувало парового опалення (16-17°С). Для охолодження вина пляшку потрібно на 10 хвилин поставити у відерце з льодом і водою, для нагрівання достатньо просто виставити в зал.

Охолодження білих, рожевих, ігристих вин називають фрапіруванням, нагрівання червоних - шамбрируванням. Фрапірування вин проводиться в службовому приміщенні.

У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій:

представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.

Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими. Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.

Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити.

Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка

Для формування знань про властивості напоїв сомельє і офіціанти повинні брати участь у їх дегустації.

Слово "дегустація" походить від латинського degustetio - куштування. Залежно від мети дегустація може бути робочою, виробничою, арбітражною, конкурсною, комерційною, показовою, науковою (відкритою і закритою). Кращий період для проведення дегустації - 10 годин ранку, коли дегустатор ще не стомився. Вона проводиться в сухих, провітрюваних приміщеннях з температурою 15-18°С Палити і користуватися парфумерією до і під час дегустації неприпустимо.

При дегустації вино оцінюють за кольором, запахом і смаком. При цьому слід записати свої відчуття в тій же послідовності, а наприкінці - описати загальне враження. Це необхідно для того, щоб завжди можна було звернутися до своїх записів. Починати слід з дати, місця дегустації, деталей винної етикетки, місця придбання, ціни і розміру пляшки.

При оцінці вина за кольором використовують тюльпаноподібний бокал із тонкого некольорового скла, який наповнюють вином не більш ніж на третину (приблизно 30 г). Дивитися на вино слід при гарному освітленні (не люмінесцентному), на фоні плоскої матової поверхні (підійде білий папір). Келих тримають за ніжку або за його основу, відхиливши від себе приблизно на 45°. Оцінюють, наскільки колір вина чистий, глибокий, чи є бульки або осад, чи є відтінки кольору, чи сильно він змінюється від центру келиха. Для оцінки білих вин не обов'язково нахиляти бокал, його можна тримати на рівні очей.

Вино має бути чистим і яскравим (з блиском), і ніколи - димчастим чи каламутним. У кращому разі це може бути викликано осадом, піднятим при збовтуванні вина, у гіршому - передбачається забруднення або порок вина. Осад частіше зустрічається в червоному вині, рідше - у білому. Якщо у пляшці є осад, то вино слід наливати обережно, щоб він не потрапив у бокал - зазвичай осад гірчить.

Виділення бульбашок вуглекислоти у тихому вині - небезпечний знак, який свідчить про бродіння вина (таке вино у букеті матиме багато оцту), але крихітні бульбашки в білому вині, особливо молодому, допустимі. У деякі вина, наприклад португальське Верде, при пляшкуванні додають невелику дозу вуглекислого газу, щоб надати йому пікантності, яка відчувається як легке пощипування язика.

У шампанських та ігристих винах, навпаки, важливо оцінити мус або гру (сукупність пінистих та ігристих властивостей). Чим менші за розміром бульбашки і чим довше вони виділяються, тим вища якість ігристого вина. Після першого враження від вина слід оцінити його колір та інтенсивність. Колір білого змінюється від майже безколірного, з відтінком зеленого в Мозеле та Шаблі до глибокого жовтого, як у вин Сотерна чи кахетинских. Коричнюватий відтінок - ознака того, що вино вже дуже окислене (за винятком спеціальних вин типу мадери, хересу, портвейну). Блідий колір мають вина з винограду, вирощеного в країнах з холодним кліматом, а насичений жовтуватий - з теплим. Глибоким кольором відрізняються вина з винограду, ураженого благородною цвіллю, а також білі вина, витримані в дубових бочках.

Колір червоного вина може багато сказати про вік вина, якість, походження. Червоні вина постійно втрачають свій колір, з віком стають блідими, змінюють рубіновий відтінок на фіолетовий, цегляно-червоний і, нарешті, червонокоричневий. Чим блідіше і коричнюватіше вино з краю бокала, чим більший перепад кольору від центру до країв, тим воно старіше.

Метод витримування вина також позначається на його кольорі. Типовий приклад - портвейн, витриманий у дубових ємностях, має червонуватокоричневий колір, а портвейн, який старів у пляшках, - червоний.

Перед тим як оцінити аромат вина, дуже важливо, тримаючи бокал за ніжку, обережно струсити його круговими рухами. При цьому ароматичні речовини відділяються і концентруються над поверхнею вина. Але перш ніж понюхати вино, необхідно ще раз уважно на нього подивитися. Дуже в'язке, "маслянисте" вино, що стікає повільно, окремими струменями ("ніжками"), має або підвищений вміст спирту, або цукру, або і те й інше одночасно. Вино, яке стікає швидко по стінках добре протертого келиха, є старим, дуже легким і сухим.

Після струшування вино слід понюхати, потім ще раз струснути бокал і знов зробити вдих, але вже глибший. Спеціалісти вважають, що один глибокий вдих більш інформативний, ніж кілька коротких.

Як правило, вина (за винятком мускатів) не пахнуть виноградом, а мають свій неповторний аромат: він може нагадувати чорну смородину, аґрус, суницю, банан, сухофрукти, квіти, хлібну скоринку, розмолотий горішок, траву, ваніль і т.д. На сьогодні відомо близько 500 складових ароматів вина, які залежать і від сорту винограду, і від процесу виробництва, і від способу витримування. Ароматичні компоненти вина умовно поділяють на три групи:

а) первинний аромат - ароматичні компоненти, які переходять від винограду;

б) вторинний аромат - речовини, які утворюються при бродінні (основний

аромат вина);

в) третинний аромат - ароматичні речовини, утворені при витримуванні вина.

Для білих вин, як сухих, так і солодких, найбільш поширені квітковий і медовий аромати у поєднанні з ароматом смаженого хліба та сухофруктів. Аромати витриманого білого вина яскравіші, багатші й глибші, у них з'являються всі можливі відтінки. Третинний аромат, або букет, притаманний витриманим винам, може бути окислений (херес, мадера), бочковий і букет пляшкового витримування.

Якщо вино гарної якості (без певних дефектів і не дуже старе), то його аромат завжди чистий і свіжий. У цілому він має бути привабливим. Але бувають винятки, особливо серед старих вин. Наприклад, старі червоні вина можуть тхнути грибами, виготовлені з сорту винограду Шираз - віддають шкірою або дьогтем.

До небажаних ароматів належать:

- затхлий цвілий відтінок свідчить про те, що вино було закорковане інфікованою пробкою (якщо пробка зберігалася у сирому місці, на ній може з'явитися цвіль) і безнадійно зіпсоване. Цей аромат тільки посилиться, якщо налити вино в келих і потримати на повітрі;

- іноді можна відчути слабкий несвіжий запах, який швидко зникає, якщо вино налите в келих. Це так званий "пляшковий сморід", або "задушка", застійне повітря між вином і пробкою;

- вино може тхнути оцтом, квашеною капустою, тухлим яйцем (сірководнем), гумою. Таке вино пити не можна.

Смак вина має визначальне значення при дегустації. За допомогою смаку визначаються основні його властивості: кислотність, солодкість, спиртозність, терпкість, екстрактивність, гармонійність. Після того як оцінено аромат, слід зробити маленький ковток, але не ковтати вино, а затримати його в передній частині рота: так відчуваються кислі, солодкі і в'яжучі речовини. Після цього необхідно перемістити його ближче до горла і сполоснути ним рот, перекочуючи його за смаковими рецепторами, і таким чином визначити ступінь гіркоти і сторонні присмаки, відчути смак.

Потім злегка відкрити рот і вдихнути трохи повітря: цим забезпечується аерація вина, того ж самого досягають покачуванням у бокалі. Це дозволяє донести леткі компоненти вина до нюхового центру в носоглотці. Після цього вино слід проковтнути, щоб доповнити враження від його букета, і знову звернутися до своїх відчуттів: це післясмак. Він має бути приємним і триматися достатньо довго. Якщо швидко зникне, то це означає, що ви пили ординарне, просте вино. Якщо ж післясмак триває більше 30 секунд, то це вино дійсно дуже гарне.

 

Карта вин

Складання карти вин

При складанні карти вин важливо правильно підібрати їх асортимент, який би доповнював і вдало відтіняв страви даного ресторану.

У карті вин вказують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина - над молодими і популярними.

В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (престижні й дорогі).

До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина, винні спиртні напої (коньяки, арманьяки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Вони сприяють травленню, тому їх п'ють після їжі.

У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві, імпортні та спеціальні його сорти (причому розливне пиво перед пивом у пляшках).

У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого - брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, їх не поділяють за країнами-виробниками і регіонами. Якщо ж широкий, то у рамках кожного з цих розділів вина групуються за країнами (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, які виробляються в апеласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступним чином:

Франція - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Південно-Захід). Шаблі і Божоле не є самостійними регіонами, оскільки входять до складу Великої Бургундії, однак за традицією їхні вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виділити в два самостійних підрозділи;

Італія - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція-Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето);

Іспанія - Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (КастильяЛеон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Ріоха);

США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чилі - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Якщо карта вин велика, то для зручності користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони - на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо.

Вина кожного субрегіону також краще розміщувати по апеласьйонам за алфавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, які продаються на розлив (у більшості випадків це 2-4 позиції), краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти.

Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій сторінці.

Складаючи карту вин, слід чітко уявляти, якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина, нехай навіть хороші, але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо він не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії чи Іспанії.

Карта вин має бути збалансованою і різноманітною, відповідати спеціалізації закладу. Наприклад, в рибному ресторані у карті вин повинно бути "Шаблі" та інші вина, рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не має бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин).

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга").

Крім того, значно зручніше, коли карта своїм зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності.

        У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними

постачальниками. Якщо якесь із вин закінчується, а нова його закупівля з будьяких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні запитання: які пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків.

Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).

У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, міжнародного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Bonaqua). За строком витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мовіджерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє.

Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використовуватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vicille Vignes" може бути перекладений як ("Зі старих лоз"), "Margues", який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз").

Описання вин може доповнюватися стислою анотацією, де перераховані основні дегустаційні характеристики вина і надаються рекомендації щодо його поєднання з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Порядок проведення роботи

1.                 Студенти готують протоколи практичної роботи. 

2.                 Викладач пояснює особливості проведення дегустації вин, правила подачі його до столу.

3.                 Студенти отримують індивідуальні завдання скласти винну карту для закладу РГ.

4.                 Проводиться обговорення відповіді, при якому кожний студент групи може отримати додаткові бали за повне доповнення відповіді.

5.                 Формулювання висновків виконаної роботи. 

 Контрольні запитання

1.      Вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями.

2.      Характеристика карти вин.

3.      Зовнішній вигляд та структура карти вин.

4.      Основні принципи підбору вин.

5.      Правила подавання аперитивів.

6.      Варіанти поєднання сухих білих вин зі стравами.

7.      Варіанти поєднання напівсухих білих вин зі стравами.

8.      Варіанти поєднання сухих червоних вин зі стравами.

9.      Варіанти поєднання напівсухих червоних вин зі стравами.

10.  Назвіть вина, які подаються до холодних страв та закусок.

11.  Назвіть вина, які подаються до десертних страв.

12.  Назвіть страви, до яких подають пінливі ігристі вина.

13.  Принципи поєднання сирів та вина.

14.  Правила подавання сиру.

15.  Рекомендації щодо вживання горілки.

16.  Рекомендації щодо вживання настоянки.

17.  Рекомендації щодо вживання лікерів та бальзамів.

18.  Правила споживання коньяку.

19.  Правила споживання віскі та текіли.

20.  Правила споживання пива.

21.  Рекомендації щодо лікувальних властивостей мінеральної води та безалкогольних напоїв.

22.  Робоче місце сомельє.

23.  Правила замовлення вина.

24.  Підготовка вина.

25.  Правила подавання вина.

26.  Температура подавання напоїв.

27.  Послідовність відкривання пляшки з вином.

28.  Дегустація вина.

29.  Оцінка кольору, аромату та смаку вина.

30.  Декантування вина.

31. Правила наповнення чарок.