Санітарні умови приймання і зберігання харчових продуктів.
Харчові продукти, які надходять в заклади ресторанного господарства,
повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації,
знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які
засвідчують їх якість.
До таких документів належать: посвідчення про якість (сертифікат),
декларація виробника, накладна (забірний лист, де вказується дата, час
виготовлення цієї продукції та термін її реалізації). У документах також
вказуються назва товару та його якісний стан, режим перевезення
(температура), вид транспорту, яким товар має доставлятися в заклади
ресторанного господарства.125
На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути
маркувальний ярлик, у якому зазначається дата, час виготовлення продукту,
а також кінцевий термін його реалізації.
Після надходження в заклади ресторанного господарства продовольчі
товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю,
що здійснюється на основі стандартів, технічних умов, зразків товарів згідно
із санітарними правилами для закладів ресторанного господарства.
При прийманні продовольчих товарів перевіряється наявність
супровідних документів. Фактичні дані зіставляються з відповідними
показниками, зазначеними в транспортних і супровідних документах
(рахунках-фактурах,
товарно-транспортних накладних,
деклараціях
виробника та ін.).
За кількістю залежно від способу пакування продукти приймають в
один або два етапи.
Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі,
гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент
надходження, їх переважують або перераховують.
Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у
два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за
кількістю одиниць усередині упаковки й масою нетто.
Продукти в стандартній і непошкодженій тарі не переважують, масу
визначають за маркуванням на тарі або за ярликом.
Масу продуктів визначають за різницею маси брутто та маси тари, що
зазначена в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після
вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною
масою тари і зазначеною в документі, складають акт про невідповідність та
виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з
моменту надходження продуктів).
Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год,
решту продуктів - протягом 10 днів.
За якістю товари приймають органолептично (за зовнішнім виглядом,
кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при
відкриванні тари в установлені терміни.
Якщо якість товарів викликає сумніви, тоді їх зразок (пробу)
відправляють на дослідження до відомчої лабораторії. До отримання
результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до
використання не допускаються.
Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають
постачальникові разом із результатами аналізу та висновками санітарної
інспекції.
Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для
споживання, повинні використовуватися в суворій відповідності до
визначених санітарними правилами умов та термінів реалізації.При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з
продуктами знімають безпосередньо на столи або стелажі. На підлогу тару
ставити забороняється. Перед відкриттям тари необхідно переконатися в її
належному санітарному стані. Забруднена зовнішня поверхня тари може
інфікувати харчові продукти. Особливо це стосується тих продуктів, що
вживаються без теплової обробки: м'ясна та рибна гастрономія, молочна
продукція, кондитерські борошняні вироби та ін. Порожню тару відразу
вивозять із приміщення.
При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на
ваги. Продукти слід зважувати в тарі або використовувати для цього
поліетиленову плівку, одноразові пакети, лоточки тощо.
Забороняється приймати для використання в закладах ресторанного
господарства такі харчові продукти:
Ø м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра і
ветеринарного посвідчення;
Ø птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із
неблагополучних щодо сальмонельозу господарств;
Ø яйця водоплавної птиці (качачі та гусячі);
Ø консерви із простроченим терміном реалізації, з порушенням
герметичності, бомбажем і хлопавками;
Ø крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені коморними
шкідниками;
Ø овочі і фрукти з механічними ушкодженнями та ознаками гнилі;
Ø гриби свіжі червиві, м'яті, перерослі;
Ø гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без відповідного
документа про якість;
Ø продукти, що швидко псуються із простроченим строком реалізації
або на межі його закінчення;
Ø продукцію рослинництва без посвідчення про їх безпечність та якість.
Важливим обов'язком працівників закладів ресторанного господарства є
правильна організація зберігання продовольчих товарів, оскільки від цього
значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід
підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне
освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів,
закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну
відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної
продукції у визначеному асортименті заклади ресторанного господарства
повинні мати певний запас продуктів.
Обсяги запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинні
перевищувати обсягу реалізації протягом 8…10 діб; продуктів, що швидко
псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.) — 3 діб; овочів і картоплі — 15 діб.
126127
Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб повинні завозитися в
заклади ресторанного господарства щодня.
Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продовольчої
сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства мають
бути
2 групи складських приміщеннь - холодильні камери і
неохолоджувальні комори для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро-
горілчаних виробів та ін.
Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і
напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного
господарства, які працюють на сировині, обладнують холодильні камери:
м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і напоїв. У
невеликих закладах може бути одна-дві холодильні камери, у яких
зберігаються продукти з однаковим температурно-вологісним режимом. До
таких камер можна віднести: молочно-жирову, м'ясо-рибну. У цьому випадку
продукти необхідно зберігати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного
сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У
закладах, які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для
зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.
Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією,
без природного освітлення, оскільки кисень повітря руйнує вітамін С і
спричиняє позеленіння й проростання картоплі.
Комору для сипких продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао,
спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням,
обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють.
У складських приміщеннях необхідно мати немеханічне обладнання для
зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, столи), приймання і
відпускання їх (ваги товарні і циферблатні), засоби малої механізації для
розвантажувальних робіт (підйомники, транспортери, вантажні візки,
пересувні стелажі та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів
(овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання
(термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки,
лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла) і відкривання
тари.
Не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з
готовими кулінарними виробами; зберігання неякісних чи товарів сумнівної
якості з доброякісними товарами. Не можна зберігати разом продукти, що
мають різкий запах (оселедець, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які
легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно); або вологі
продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко); сировину і
готову до споживання продукцію.
У закладах ресторанного господарства прийняті на збереження продукти
перекладаються в чисту промарковану відповідно до виду продукту
виробничу тару або зберігаються в тарі постачальника.Продукти складуються і зберігаються у складських приміщеннях такими
способами:
§ стелажним - на полицях стелажів, у шафах, що забезпечує доступ
повітря до нижніх шарів (продукти не відволожуються) - риба, субпродукти,
масло, сир, хліб, хлібобулочні вироби, кави, спеції, та ін.
§ штабельним - у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птиця - у
ящиках; крупи, борошно, цукор - у мішках), придатний для продуктів.
Штабелі розташовують таким чином, щоб відбувалася циркуляція повітря по
колу.
§ підвісним зберігають м'ясо охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені
ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися одне
одного і стін.
Холодильні камери для зберігання м'яса мають бути обладнані
стелажами з гігієнічним покриттям, а за необхідності підвісними балками з
гачками із нержавіючої сталі або луженими.
Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертинки) підвішують на
гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, стін та підлоги приміщення.
Допускається зберігати заморожене м'ясо на стелажах і підтоварниках.
Субпродукти птиці заморожені або охолоджені, рибу морожену
зберігають у ящиках на стелажах і підтоварниках. Птиця зберігається в тій
самій тарі, у якій вона надійшла на підприємство.
Ковбаси, окости в холодильній камері підвішують на гачках, сосиски
зберігають у тарі постачальника або перекладають у спеціальні ящики чи
коробки.
Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у
відведених для них місцях охолоджувальної камери.
Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, у якій вони надійшли на
підприємство. Сметану, сир у холодильній камері зберігають у тарі з
кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі із сиром та
сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після
користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами.
Маркувальний ярлик має обов'язково зберігатися до повного використання
молочно-кислої продукції.
Масло вершкове в холодильній камері зберігають у тарі постачальника,
топлене масло - у лотках або інших ємностях. Масло коров'яче, топлене та
інші харчові жири забороняється зберігати разом із продуктами, які мають
різкий, специфічний запах.
Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні сири -у тарі,
тверді сири зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах. Твердий
сир розміщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За
необхідності круги сиру розміщуються один на одному, між ними повинні
бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається
128129
пліснявою або слизом, її слід протирати серветкою, змоченою 3% розчином
кухонної солі.
Жорсткі санітарні вимоги висуваються до зберігання тих продовольчих
товарів, які споживаються без теплової обробки, наприклад, хліб і
хлібобулочні вироби.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на
полицях спеціальних шаф для хліба. Нижня полиця повинна розміщуватися
на висоті 35 см від підлоги. Для зберігання хліба має бути окреме
приміщення. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята в
шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання
шаф необхідно змітати з полиць крихти спеціальними щітками, не рідше
одного разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1%
розчину столового оцту.
Сипкі продукти слід зберігати в мішках. Мішки укладаються на
стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном
перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не
перегрілося). Крупи, борошно, макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у
тарі постачальника на підтоварниках або стелажах.
Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути
спеціально обладнаними. Картоплю і коренеплоди зберігають у контейнерах
або ящиках на підтоварниках в сухому і темному приміщенні, капусту - на
окремих стелажах, квашені та солоні огірки в бочках - на підтоварниках при
температурі не вище ніж +10 °С. Плоди, ягоди, зелень зберігають у ящиках
на стелажах, підтоварниках у охолоджувальній камері.
Чай і каву слід зберігати окремо від товарів, що мають гострий запах, у
сухих і добре вентильованих приміщеннях. При зберіганні борошна, солі та
цукру необхідно забезпечити відповідну вологість повітря, тому що ці
продукти мають високу водопоглинальну здатність і їх зберігання в
приміщеннях з підвищеної вологістю може викликати псування та
порушення органолептичних і фізико-хімічних показників якості вказанних
продуктів. Також слід забезпечити роздільне їх зберігання з продуктами, які
мають специфічний різкий запах.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих, прохолодних
приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у
сухому приміщенні при температурі не вище ніж +20 °С; меланж - у
холодильній камері при температурі не вище ніж +5 °С.
При зберіганні харчових продуктів, готових кулінарних виробів та страв
слід пам'ятати,
що мікроорганізми найкраще розвиваються та
розмножуються в теплі при температурі від +20°С до + 40°С. Мікроорганізми
припиняють свою життєдіяльність лише при температурі нижче 0°С.
Усі холодильні камери та комори в закладах ресторанного господарства
мають бути оснащені спиртовими або електричними термометрами та
гігрометрами для контролю за дотриманням температурно-вологісногорежиму зберігання харчових продуктів. Результати щоденного контролю
температурно-вологісноґо режиму зберігання харчових продуктів
записуються в спеціальний журнал, контроль за виконанням цієї роботи
забезпечує адміністрація закладу.
До особливої групи продуктів, які потребують ретельного контролю за їх
якістю під час зберігання, відносять продукти, що швидко псуються, а саме:
м'ясні, молочні, рибні продукти та напівфабрикати з них, а також готові
кулінарні та кондитерські і вироби з кремом. Максимальний термін
зберігання цих продуктів від 6 до 72 год за температури не вище ніж +2 ...
+6°С . При порушенні термінів чи умов зберігання на поверхні продуктів
можуть розвиватися різні види патогенних мікроорганізмів та грибів, що
призводять до гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь.
Терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і
напівфабрикатів, що швидко псуються, визначені нормативним документом:
СанПиН42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся
продуктов».
Питання про реалізацію продуктів із закінченим строком зберігання, які
не відповідають вимогам нормативно-технічної документації за
органолептичними та фізико-хімічними показниками, може бути вирішене
тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий