ГР 26 ГРС-Ф Санітарія та гігієна в галузі Тема Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

 

Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

 

Планування приміщення закладів готельно-ресторанного бізнесу, їх розміщення, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечити поточність виробництва, раціональне використання робочої сили, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову і біологічну цінність продуктів.

Гігієнічні вимоги до закладів готельно-ресторанного бізнесу мають ряд особливостей в залежності від призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарний режим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюються видом діяльності.

Успішна робота закладів готельно-ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Найважливіші фактори, що впливають на вдосконалення організації робочих місць на ресторанно-готельному підприємстві:

-                  Функції керування в ресторанно-готельному бізнесі. Керування організацією ґрунтується на загальних принципах системи керування виробництвом. У функціях керування розкривається зміст керування як процесу. Основні функції керування є загальними для усіх виробничоекономічних систем, відносяться до будь-якого об'єкта керування. Вони необхідні для рішення загальних задач керування і типові для всього управлінського рішення.

-                  Структура системи керування підприємством суспільного харчування. Правильно складена структура системи керування для будь-якого підприємства суспільного харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи керування фіксується в організаційних схемах структури керування, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадові інструкції.

-                  Розміщення і підбор кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбор кадрів. Від того на скількох правильно менеджерів підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинний точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку зі зрослою вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість готування їжі й обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Готель-ресторан – це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює рух адреналіну в жилах відвідувачів, що обслуговує персоналу й адміністрації.

У зв'язку із санітарними вимогами і вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1.              Робоче місце – призначене для готування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою блюд використовується марміт наплитний.

2.              Робоче місце – для готування других блюд, гарнірів, соусів. Використовують: шафу для жаріння, фритюрницю, плиту електричну, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2.

3.              Робоче місце – для готування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4.              Робоче місце – для оформлення і відпустки блюд відвідувачу – стіл з охолоджуванням.

Якість харчових продуктів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища, яких вони зазнають при перевезенні.