Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових
продуктів
Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних ви-
робів у закладах ресторанного господарства можна поділити на два
етапи – механічна кулінарна і теплова кулінарна обробка.
Мета механічної кулінарної обробки продуктів – отримання
напівфабрикатів, придатних для приготування страв і кулінарних
виробів. Така обробка передбачає розморожування (дефростацію)
продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруд-
нювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід),
миття, вимочування (солоних м’яса, риби, грибів та ін.), поділ
продуктів на частини, які відрізняться за харчовою цінністю,
надання їм належної форми, розмірів і ін.
Механічна кулінарна обробка харчових продуктів може істотно
впливати на якість готових кулінарних виробів, тому його слід
виконувати так, щоб максимально зберегти харчову цінність про-
дуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи готових
страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів, а в
подальшому і готових страв.
Санітарний контроль за приготуванням їжі в закладах рес-
торанного господарства починається з моменту отримання продуктів
зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, які
надходять у виробництво. Неякісні продукти вилучаються,
використання їх для виробництва кулінарної продукції за-
бороняється.
Механічна кулінарна обробка продовольчої сировини необхід-
но виконувати ізольовано в заготівельних цехах, обладнаних окре-
мими ваннами, виробничими столами і дошками.42
Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки м’яса, суб-
продуктів і птиці. Механічне кулінарне обробляння м’ясної сиро-
вини здійснюється у м’ясному цеху, де обладнуються окремі робочі
місця для виконання таких операцій: миття, обвалювання та
жилкування м’яса; виготовлення м’ясних напівфабрикатів; при-
готування рубленої і котлетної маси та виробів з неї. На окремих
робочих місцях виконується механічна кулінарна обробка птиці та
субпродуктів, оскільки ці продукти можуть бути заражені па-
тогенною мікрофлорою. Згідно із санітарними правилами вироб-
ничий інвентар повинен мати маркування і використовуватися
відповідно до нього. Механічна кулінарна обробка м’яса передбачає
низку операцій, послідовність яких залежить від стану, у якому
м’ясо надійшло в заклади ресторанного господарства: у вигляді туш,
напівтуш чи четвертин у замороженому (температура всередині
становить -8°С), в охолодженому (температура становить 0-4°С), чи
в остиглому (температура – не вище ніж 12°С). Як правило, у за-
клади ресторанного господарства, що розташовані в містах, м’ясо
надходить охолодженим або замороженим. У сільській місцевості
використовувати м’ясо можна безпосередньо після забою (у фазі
задубіння чи дозрівання). У будь-якому випадку м’ясо має бути
таврованим або з ветеринарним свідоцтвом.
Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки риби. У
заклади ресторанного господарства надходить риба жива, охолод-
жена, морожена та солона. Жива риба має найбільшу харчову цін-
ність. Зберігають її не більше двох діб у чистій воді при температурі
не вище ніж 10°С. Охолоджена риба має температуру в товщі м’язів
+5 ... +1°С. Охолоджують її льодом, морською охолодженою водою
або розчином солі. Зберігається протягом п’яти діб при температурі
1-2°С. Морожена риба надходить потрошена з головою і без голови,
температура в товщі м’язів від -6 до -8°С. На повітрі розморожують
рибне філе та велику рибу (сома, рибу-шаблю, рибу цінних порід).
Інші породи риб розморожують у воді. Розморожена риба не
підлягає зберіганню і після відповідної механічної обробки
відправляється на теплову обробку.
Комментариев нет:
Отправить комментарий