ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НИХ»

 

ТЕСТИ ДО ТЕМИ:  «ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НИХ»

 

1.      Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?

а) дріжджі;

б) двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;

в) жирові емульсії.

2.      Яке борошно використовують для приготування пісочного тіста?

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

3.      Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста?

а) борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або ароматичні есенції;

б) борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода, кислота лимонна;

в) борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі.

4.      При якій температурі пісочного тіста формують із нього вироби?

а) при t⁰ 10-12 ⁰C;

б) при t⁰ 12-14 ⁰C;

в) при t⁰ 15-18 ⁰C.

5.      Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста?

а) із середньою клейковиною;

б) із сильною клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

6.      Яке тісто готують із такого набору сировини: борошно, цукор, масло або маргарин, яйця, вода або сметана, сода?

а) бісквітне;

б) заварне;

в) здобне прісне.

7.      Вкажіть асортимент виробів із пісочного тіста?

а) сочники та коржики;

б) тістечка «Буше»; рулет з кремом;

в) печиво домашнє і «корзинка з кремом».

8.      Вкажіть причину виникнення таких дефектів у процесі приготування пісочного тіста: тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир:

а) довго місили тісто;

б) порушили температурний режим замішування тіста, тісто було теплим;

в) жир у тісто додали останнім.

9.      Вкажіть вироби із пісочного тіста, що характеризуються такими органолептичними показниками: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, консистенція щільна м’яка:

а) сочники з сиром;

б) ватрушки;

в) пиріжки здобні.

10.  Яке тісто характеризується великим вмістом прянощів, цукру, меду, патоки та розпушувачів?

а) пісочне;

б)прісне здобне;

в) пряничне.

11.  З якого тіста готують коврижку медову із начинкою?

а) бісквітного;

б) пряничного;

в) заварного.

12.  Вкажіть       сировину, яку    використовують          для   приготування пряничного тіста:

а) борошно, цукор або пудра цукрова, масло або маргарин, яйця або меланж, вода або  сметана, сода;

б) борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця або меланж, масло або

маргарин, сода і сухі прянощі;

в) борошно, яйця, цукор, сіль, мед, родзинки.

13.  До якої товщини розкачують пряничне тісто для виготовлення батонів?

а) до 8 мм;

б) до 12 мм;

в) до 5 мм.

14.  При якій температурі та протягом якого часу випікають пряники?

а) при 150-160 ⁰С – 10-12 хв.;

б) при 190-210 ⁰С – 7-15 хв.;

в) при 170-180 ⁰С – 5-10 хв.

15.  При випіканні вироби з пряничного тіста «осіли»? Вкажіть причину:

а) висока температура випікання, вироби рано вийняли з печі;

б) тісто щільне, перегріта шафа;

в) у тісті мало розпушувачів.

16.  Вкажіть виріб із пряничного тіста, що характеризується такими органолептичними показниками якості: виріб круглої форми, за глазурований, поверхня блискуча, на зламі тісто порувате, добре пропечене, без «закальцю».

а) коржик цукровий;

б) коржик молочний;

в) пряник медовий.

17.  Вкажіть набір сировини для приготування основного бісквіта:

а) борошно, крохмаль, цукор, меланж есенція;

б) борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, есенція;

в) борошно, жовтки яєць, цукор амоній, маргарин.

18.  Вкажіть набір сировини для приготування масляного бісквіта:

а) борошно, цукор, яйця, есенція;

б) борошно, цукор, жовтки яєчні, білки яєчні, есенція;

в) борошно, меланж, цукор, маргарин, сіль, амоній, есенція.

19.  Який розпушувач додається до рецептури масляного бісквіта?

а) дріжджі;

б) амоній;

в) двовуглекислий натрій.

20.  До якого часу збивають яєчно-цукрову суміш для бісквіта?

а) до збільшення об’єму у 2,5-3 рази;

б) до збільшення об’єму в 5-6 раз;

в) до збільшення об’єму в 2,0-2,5 рази.

                                       0                                                                             

21.  При якій t збивають масу для бісквіта?

а) при t⁰ 10 ⁰С;

б) при t⁰ 15 ⁰С;

в) при t⁰ 20 ⁰С.

22.  При якій температурі випікають вироби із бісквітного тіста?

а) 150-160 ⁰С;

б) 160-180 ⁰С;

в) 200-220 ⁰С.

23.  Скільки часу випікають н/ф бісквітний для рулетів?

а) протягом 5-7 хв.;

б) протягом 10-15 хв.;

в) протягом 20-25 хв.

24.  Скільки часу випікають основний бісквіт?

а) протягом 20-25 хв.;

б) протягом 25-30 хв.;

в) протягом 30-40 хв.

25.  Скільки часу витримують бісквіт після випікання?

а) протягом 2-3 год.;

б) протягом 4-5 год.;

в) протягом 6-8 год.

26.  Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів із бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками із борошна:

а) низька температура випікання, недостатній час випікання;

б) недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все  борошно;

в) різко змінено температуру в пекарській шафі.

27.  Який бісквіт готують із підігріванням?

а) основний;

б) масляний;

в) «Буше».

28.  Вкажіть правильний варіант приготування вафельного тіста:

а) борошно і соду просіяти, воду, сіль і жовтки яєчні процідити та

збивати масу до однорідної консистенції; під час збивання додати 50% маси борошна і соди; після 10хв розстоювання додати решту борошна і збивати тісто протягом 6-8 хв.; готове тісто процідити через сито, випекти, охолодити;

б) борошно і соду просіяти і з’єднати суміш із водою і сіллю, жовтками яєчними та збивати до однорідної консистенції;

в) воду, сіль, жовтки яєць, борошно і соду збивати до однорідної

консистенції; дати суміші настоятися протягом 10хв. Випекти, охолодити.

29.  Яке вафельне тісто використовують для  вафель із начинкою?

а) просте;

б) цукрове;

в) солоне.

30.  Вкажіть причини виникнення таких дефектів виробів із вафельного тіста: начинка виступає за краї вафель:

а) вафельні форми не зачищені;

б) нарізано недостатньо охолоджені шари;

в) нерівномірне обігрівання вафельниць.

31.  Який час випікання вафельного напівфабрикату?

а) 2-3 хв.;

б) 5-6 хв.;

в) 7-10 хв.

32.  Яке борошно використовують для приготування млинцевого тіста?

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

33.  Яким способом розпушують тісто на млинчики?

а) механічним способом;

б) біологічним способом;

в) хімічним способом.

34.  Вказати причину виникнення такого недоліку при приготуванні млинцевого тіста:  напівфабрикат сухий і ламкий

а) тісто випікали тривалий час при низькій температурі;

б) тісто випікали при високій температурі;

в) тісто густе, наливали товстим шаром.

35.  З якого тіста готують ватрушки, сочники та коржики?

а) із заварного;

б) із бісквітного;

в) із здобного прісного.

 

 

 

 

 

 

 

 

гр 21-К Організація виробництва та обслуговуння ТЕМА Характеристика видів меню

 

 Характеристика видів меню

        Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм

скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

        Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних закладах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

        У ресторанах, кафе та барах з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

        Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків та вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7–10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

        У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

        Меню денного      раціону       складається          для учасників   з'їздів, конференцій, туристів та ін. харчування може бути три – або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного приготування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.         Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів 

        Меню бізнес-ланчу         складають у        ресторані    для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок – п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв – 2–3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнесланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

        Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12–ї до 16–ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

        Меню чергових страв у ресторані  складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

        Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порцій на людину), одну гарячу закуску, для банкету–обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв .

        Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного           асортименту млинців      у        дні     святкування         Масниці      або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв . 

        Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, Дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються 2–3 види – рибна, м'ясна, із птиці, на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порцій на людину.

        У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

–                а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

–                а парт (a part) – гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

–                табльдот (table d'hote) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

–                буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори . 

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або

холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність

раціону.

Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря- це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв. 

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни. У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.

Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

        Отже, кожен заклад ресторанного господарства, в залежності від  типу, класу, обслуговуючого контингенту, вибирає свій вид меню до кожного виду обслуговування. Адже проектування обіднього меню, банкетного, вегетаріанського, дитячого та меню для спеціальних видів обслуговування урізноманітнить стандартне ресторанне меню. 

Особливості проектування меню для закладів ресторанного господарства різних форматів

Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню – це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

        При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства".  Виділяють три етапи проектування меню:

        На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

        На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

        На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

        При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

–                приблизний асортимент страв і напоїв;

–                наявність сировини і продуктів на складі;

–                сезонність продуктів;

–                наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, технікотехнологічних карт на нові і фірмові страви);

–                особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

–                час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); 

–                форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.); 

–                трудомісткість страв, кулінарних та кондитерських виробів;

–                спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

–                передбачуваний рівень прибутку;

–                витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

–                режим роботи підприємства.

        Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

        Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

       При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі :

Фірмові страви і закуски.

 Холодні страви і закуски: ікра зерниста осетрових риб, паюсна; ікра зерниста лососевих риб; риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном).

     Рибні холодні страви: риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга); риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; риба гастрономія та закусочні консерви; шпроти з лимоном; риба холодного і гарячого копчення; оселедець натуральний з гарніром, січений; нерибні продукти моря; салати і вінегрети.

    М'ясні холодні страви і закуски: м'ясо відварне, холодець; м'ясна гастрономія; м'ясо смажене; свійська птиця і дичина холодні; кисломолочні продукти. 

Гарячі закуски:

рибні, з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів;

із птиці і дичини; овочеві і грибні; яєчні і борошняні.

Супи: прозорі; заправочні; пюреподібні; молочні, холодні, солодкі.

Рибні гарячі страви: риба відварна і припущена; риба смажена; риба запечена. М'ясні гарячі страви: м'ясо відварне, припущене;

м'ясо, смажене великими і порційними шматками; м'ясо в соусі; м'ясо, смажене в панірованому вигляді; субпродукти смажені; м'ясо тушковане і запечене; страви із січеного м'яса і котлетної маси. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини:

птиця відварна, припущена; птиця фарширована; птиця і дичина смажені; страви із тушкованої птиці; страви із січеної птиці.

Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні.

Страви із яєць і сиру.

 Солодкі страви.

 Гарячі напої.

 Холодні напої власного виробництва.

 Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

        Меню закладу ресторанного господарства в основному залежить від типу підприємства. У меню кафе загального типу спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.; кафе-кондитерської – борошняні кондитерські вироби; вареничної – вареники Переважаючим асортиментом в меню закусочної є гарячі і холодні закуски, страви нескладного приготування. Меню бару відрізняється широкою різноманітністю алкогольних, безалкогольних та змішаних напоїв, залежно від спеціалізації бару (винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар)       

ГР 36 ПРОФЕСІЙНА ЕТИКА Тема «Способи розв’язання конфліктів»

 

Тема «Способи розв’язання конфліктів»

 

Відомі дослідники конфліктів Р.Блейк, Дж.Мутон виокремлюють п’ять головних способів розв’язання міжособистісних конфліктів:

1.              Уникнення. Людина намагається уникнути конфлікту, тобто не потрапляти у ситуацію, яка провокує зіткнення суперечностей, не вступає в обговорення питань, що містять у собі розбіжності у поглядах. Крім того, прагнення вийти з конфліктної ситуації, не розв’язуючи ї, не поступаючись своїм, але й не наполягаючи на своєму.

2.              Пристосування. Характеризується прагненням солідарності з іншою стороною, стримувати свої емоції, і не давати їм виявитися в опонента, поступатися своїми інтересами заради інтересів партнера. Це не зовсім вдалий прийом, бо не ліквідується причина конфлікту. 

3.              Суперництво (протиборство).  Зводиться до спроби примусити іншу сторону будь-що прийняти свою т очку зору і до відкритої боротьби за свої інтереси.  Особа, яка сповідує цей стиль поведінки, не цікавиться думкою протилежної ст. сторони, повидить себе агресивно, використовує свою владу. Такий стиль може бути ефективним тоді, коли керівник справді має владу над підлеглими, але гальмує їх ініціативу, викликає у них обурення, тривожність, що також не ліквідовує причину конфлікту. 

4.              Компроміс. Полягає у врегулюванні розбіжностей через взаємні поступки. Точки зору опонентів приймаються частково, що зменшує взаємне незадоволення і може призвести до розв’язання конфлікту. Цей спосіб недоцільно використовувати на ранніх стадіях конфлікту, бо він заважає діагностиці проблемної ситуації та пошуку альтернативних рішень.

5.              Співробітництво. Характеризується спрямованістю на пошук рішення, що задовольняє інтереси всіх сторін. Визначається розбіжність у позиціях на погляди, але демонструється готовність знати інші точки зору. Важливим є те, що зберігаються та розкриваються позиції учасників конфлікту.

Співробітництво є основою для вибору методики вирішення конфлікту, розглянемо на мою думку, найбільш вдалу:

1.              Повернутися до звичайного особистісного стану – «Стати самим собою» («Зняти маски» – відмовити віх схем поведінки емоційного стану ревнивця, егоїста, диктатора, заздрісника і т.п.). 

2.              Виявити справжню причину конфлікту. 

3.              Відмовитися від принципу «Перемога за будь-яку ціну». В конфліктах не перемагають, їх вирішують (улагоджують). 

4.              Знайти декілька варіантів вирішення конфліктів. 

5.              Оцінити варіанти та вибрати кращий варіант. 

6.              Переконати іншу сторону конфлікту у тому, що даний варіант є найоптимальнішою («говорити, щоб нас почули», «уміти слухати» іншу сторону і т.п.).

7.              Усвідомлювати і оберігати цінність взаємовідносин.          

Важливим аспектом поведінки в конфліктній ситуації і вирішення конфліктів є асертивність – неконфліктна ситуація, або вміння вирішувати конфлікти.    

      

ГР 36 ТПБКВ з ОТ Лабораторно-практична робота Технологія приготування тістечок і тортів

 

Приготування тістечок і тортів масового попиту

Лабораторно-практична робота

–6 годин Дата «____» ____________ р.

Тема програми: Технологія приготування тістечок і тортів

Тема уроку: Технологія приготування тістечок і тортів.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування тістечок і тортів;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених

виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложки, міксер.

Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин, мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція, масло, цукрова пудра, ароматизатор, згущене молоко, желе, желатин, консервовані фрукти, вершки.

Підготовчі роботи:

+

• ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;

• написати технологічну картку;

• підготувати та одягти спец. одяг. Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та

організувати робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Корисні поради

Процес приготування тістечок та тортів складається з таких операцій:

- приготування випечених напiвфабрикатiв з тіста (коржів);

- виготовлення оздоблюючих напiвфабрикатiв (сиропів, кремів, помади, крихт);

- розрізання i склеювання пластів;

- змащування поверхні й бічної сторони;

- оздоблення бічної сторони,

- оздоблення поверхні тістечок та торта.

У торговельній мережі незаморожені торти зберігають у холодильних камерах при t ________С⁰, витримуючи наступні строки зберігання:

 

Теоретичні відомості

Інструктивно-технологічні картки

 

Вафельні перекладанці

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Яйця (жовтки)  Сіль  Сода  Вода  Маса вафельних листів Для начинки: Кондитерський жир Цукрова пудра Ванільна пудра Какао-порошок Маса начинки	370 2 3/8шт. 2 2 540 -   279 419 4 28 -	370 38 2 2 540 300   279 419 4 28 700
Вихід		1000

 

Технологія приготування

    Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4-5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2-3 год. У прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100г.

    Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50% кондитерського жиру( у пластичному стані) і збивають. Доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25% цу5крової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50% розтопленого жиру і. коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10-15хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати різноманітні креми. Фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості

          Форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4-5 вафельних           листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

Тістечко «Пісочне кільце»

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Ядра горіхів смажені Яйця для змащування	390 29 216 144 1 1/4шт. 0,35 0,35 1,4 1,4 - 80 20	390 29 216 144 50 0,35 0,35 1,4 1,4 700 80 20
Вихід		800

 

Технологія приготування

       Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230-240С.

Вимоги до якості

        Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами. Консистенція крихка; смак солодкий, приємний.

Тістечко «Пісочні кошики з варенням»

       

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фрукти свіжі Фрукти з варення Начинка фруктова Мармелад абрикосовий	153 11 85 57 1/2шт. 0,13 0,13 0,6 0,6 - 32 239 150 53	153 11 85 57 20 0,13 0,13 0,6 0,6 275 32 239 150 53
Вихід		750

 

Технологія приготування

          Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають фрукти з варення, а по центру - свіжі фрукти чи ягоди. Поверхню тістечка заливають гарячим абрикосовим мармеладом.

Вимоги до якості

         Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти; поверхня блискуча; смак приємний, солодкий.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фрукти і цукати Начинка фруктова Желе на агарі	164 12 91 60 1/2шт. 0,15 0,15 0,6 0,6 - 337 100 69	164 12 91 60 21 0,15 0,15 0,6 0,6 294 337 100 69
Вихід		800

 

Технологія приготування

        Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Вимоги до якості

        Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий 

Торт «Пісочно-фруктовий»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  На підсипання  Масло вершкове  Цукор  Яйця  Амоній  Сода Сіль Есенція Маса тіста Фруктова начинка Фрукти чи цукати Желе Крихти бісквітні	279 20 154 103 1шт. 0,25 0,25 1 1 - 343 125 75 7	279 20 154 103 36 0,25 0,25 1 1 500 343 125 75 7
Вихід		1000

 

Технологія приготування

        Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочні коржі, які склеюють ще гарячими фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження – легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.

        На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.

Вимоги до якості

        Форма кругла,; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою, коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору, смак приємний.

Торт вафельний «Полярний»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Яйця (жовтки)  Сіль  Сода  Вода  Маса вафельних листів Для начинки: Кондитерський жир Цукрова пудра Ванільна пудра Какао-порошок Маса начинки Цукрова пудра	370 2 3/8шт. 2 2 540 -   279 419 4 28 - 10	370 38 2 2 540 180   279 419 4 28 810 10
Вихід		1000

 

Технологія приготування

     Торт складається з 5-7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від тортів подрібнюють у машині типу м’ясорубки і змішують з вафельним борошном у співвідношенні 2:1. До суміші додають 100г сухого молока на 1кг крихт. Все ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3мм. Вафельне борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому вафельних листів.

      При виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують начинкою і склеюють, на верхній лист накладають сьомий ( не змащений) лист. Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою. Розмір торта 290\ 230 мм.

Вимоги до якості

       Торт прямокутної форми; поверхня і бокові сторони рівномірно змащені начинкою і посипані крихтами та цукровою пудрою; на розрізі 5-7 вафельних листів; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.

• У торговельній мережі незаморожені торти зберігають у холодильних камерах при t ________С⁰, витримуючи наступні строки зберігання:
  
  

  • 
    з вершковим кремом___________год;
  • 
    із сирним кремом_____________год;
  • 
    із заварним_______________год;
  • 
    із збитими вершками___________год;
  • 
    з білковим________________год;
  • 
    із фруктовою начинкою__________год;
  • 
    з масляним кремом__________год;
  • 
    шоколадно-вафельні__________год.

   Зробить розрахунки виходу сировини Торту,,пісочно-фруктового,, на 10кг, 1,5кг та 0,5 кг, описати вимоги до основної сировини, технологію приготування та строки зберігання.

Зробити розрахунок сировини.

Назва виробу ___________________________________________________

Назва сировини	Вихід (1кг)			Вихід
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Вихід

Технологія приготування:

Технологічна схема приготування кондитерського виробу:_________________________________________________________

Звіт про роботу

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти виробу

Контрольні запитання:

Розставте в правильній послідовності приготування бісквітно-кремових тістечок.

1. Змащування кремом.

2. Просочування сиропом.

3. Нарізання бісквіту на пласти.

4. Розрізання пластів на заготовки.

5. Обсипання боків підсушеними бісквітними крихтами.

6. Оздоблення поверхні.

7. Змащування боків тістечок.

8. Нанесення крему на поверхню.

Висновок: _________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

+

Оцінка___________________________