Тема 6. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
Основною метою переробки фруктів та
овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і
смакових властивостей. На формування їх якості впливають такі чинники: вид і
якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування, технологія
виготовлення, особливості пакування. Якість готової продукції значною мірою
залежить від якості овочів та фруктів, їх технологічних властивостей, особливостей
хімічного складу не тільки виду сировини, а їх ботанічного сорту. Важливі
властивості як основної так і додаткової сировини та добавок. В сучасному
консервному виробництві використовують спеціальні поліпшувачі, консерванти, які
мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання.
Вивчення чинників, які формують якість товарів є основою знань необхідних при
ознайомленні з асортиментом, оцінюванні споживних властивостей продукції,
контролі її якості в процесі товаропросування.
Способи
консервування. Основною причиною псування харчових продуктів є наявність
мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися
на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та
інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи,
які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин. В
теперішній час використовують різноманітні способи консервування, які
забезпечують отримання готової продукції різних споживних властивостей і
призначення. Класифікація способів консервування представлена на рис. 2.1.
Різноманітність способів
консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових
продуктів:
а) підтримання
життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку
мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів
тощо;
б) стримування
життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип
анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі
анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або
в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією
розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які
затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час
маринування);
в) припинення
життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих
процесів у сировині (принцип анабіозу), - консервування нагріванням, дією
електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних
речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням
мікроорганізмів з продукту (стерилізуюче фільтрування). Вибираючи способи
консервування, необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну
доцільність та можливість реалізації в певних умовах.
Залежно від способів реалізації цих
принципів методи консервування в та овочів поділяють на фізичні, хімічні,
мікробіологічні та комбіновані.
До фізичних методів належать: теплове
оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння.
Хімічні способи. Сорбінова кислота
використовується в концентраціях 0,05-0,1 % для консервування плодових соків,
пюре, джему та варення. Цукор і сіль підвищують осмотичний тиск, уповільнюють
життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення
та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під
час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру
досягла 60-65 %, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької
концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються, тобто
вода з клітини дифундує до цукрового сиропу. Нині широко застосовують
антибіотики - хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають
здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони
характеризуються вибірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є
білий кристалічний порошок - низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в
молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він
нешкідливий і використовується у поєднанні з термообробленням.
Мікробіологічні методи
консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна
консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі
бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище
молочну кислоту (СН3СНОНСООН), яка в свою чергу стримує розвиток інших
мікробів. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється
під час зброджування дріжджами цукру. олочнокисле та спиртове бродіння
відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може
накопичуватись до 0,5-0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку
молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової продукції.
При низьких температурах (2-4°С)
знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі
також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру
навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на
рівні 18-25°С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та
мочені овочі і фрукти зберігають при більш низьких температурах. Молочна
кислота концентрацією 0,5 % гальмує діяльність багатьох шкідливих
мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією
1-2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще
незбродженого цукру.
Комбіновані методи консервування
поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи
консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із
застосуванням солі чи цукру тощо).
Тепловим способом консервують плоди,
овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку
затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 6070°С вони
знищуються. Останнє залежить від температури та тривалості теплової дії. При
цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми,
для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110-130°С і вище залежно від
виду мікроорганізмів.
Стерилізацію, як правило, здійснюють
після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна
здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш
надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні
стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.
Використовують і безперервне
асептичне консервування пастоподібних продуктів на потоці з наступним
герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здійснюють у спеціальних
теплообмінниках - стерилізаторах. Під час асептичного консервування продукт
нагрівають при температурі 115-130°С, швидко (протягом 40-80°С) охолоджують до
25-30°С і негайно розфасовують у герметичну тару.
Отже, під час виробництва
овочевих та фруктових консервів застосовують всі типи технологічних процесів:
механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування,
нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення
рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі змі-ненням (випарювання,
конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану,
масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.),
біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння) та ін. Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів.
Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не тільки їх
якість, а і їх цільове призначення для тих чи інших видів переробки.
Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 1
Вона включає
основні етапи:
- підготовка сировини до перероблення;
- теплове
оброблення продукту;
- розфасування
тари;
- закатування;
- стерилізація;
- оброблення
банок;
- надання
товарного вигляду (етикетування).
Підготовка сировини до перероблення
включає такі технологічні операції: сортування, інспекція, калібрування,
обмолот (горошку), миття, очищення, обрізування кінців, подрібнення
(нарізання), фарширування овочів та ін. Сировину сортують за різними ознаками:
ступенем зрілості, величиною, формою тощо. Ці операції недостатньо
механізовані, їх виконують вручну, а інколи поєднують з інспекцією, тобто
бракуванням непридатних плодів та овочів.
Схема
виробництва фруктових і овочевих консервів
За способами приготування і призначенням
овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані
овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.
Виробництво різних баночних консервів
передбачає свої особливості. Зокрема, закусочних консервів виділяють три типи:
фаршировані - обчищені та оброблені тепловим способом перець,
баклажани або обчищені томати, нафаршировані сумішшю підсмажених коренеплодів і
цибулі і залиті томатним соусом;
різані - порізані баклажани, перець або томати в суміші з
підсмаженими коренеплодами та цибулею, залиті томатним соусом;
ікра
овочева - подрібнена суміш
підсмажених овочів з добавленням томатної пасти та інших компонентів.
На рис. 2.
показано спрощену функціональну схему кількох паралельних потоків
технологічного процесу цих консервів, які згодом об'єднуються в одну лінію.
Пакування. Залежно
від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана та
алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки. Бляшана тара виготовляється
безпосередньо на консервних заводах, інша - на спеціалізованих підприємствах.
Останнім часом деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в
пакети з поліетилену та інших полімерів. Фасують овочеві та фруктові консерви в
збірні циліндричні металеві банки місткістю, см : 353, 370, 580, 895, для
підприємств громадського харчування - 3020, на замовлення 8820. Крім металевих
банок використовують скляні банки місткістю, см : 225, 385, 560, 1030, 2080
(пасти), 3200 та 10000 (соки, маринади, томатна паста, пюре), алюмінієві туби
для пюре, пляшки, банки скляні імпортні. Продукція в металевій і скляній тарі
повинна упаковуватись в ящики з гофрованого картону, дощаті, полімерні.
Консерви, фасовані в алюмінієві туби,
повинні бути упаковані в дерев'яні або картонні ящики, що мають всередині
осередок кожної туби. Допускається пакування консервів в полімерні ящики для
міських перевезень.
Особливості виробництва різних видів овочевих
консервів представлені в таблиці 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ
ОВОЧЕВИХ І ЗМІШАНИХ КОНСЕРВІВ
|
Група консервів |
Особливості виробництва |
Призначення |
|
Консерви натуральні: горошок зелений; квасоля стручкова; кукурудза
цукрова; томати натуральні цілі; пюре із шпинату; морква і буряк гарнірні |
Овочі миють, очищують, бланшують, нарізають, деякі
протирають,фасують в банки, заливають 23 % розчином солі чи без неї;в
кукурудзу цукрову додають цукор. Натуральні консерви добре зберігають багато
компонентів хімічного складу (особливо вітамін С) свіжих овочів, їх зовнішній
вигляд, смак, аромат |
Використовують для приготування перших, других
страв, салатів, вінегретів, гарнірів |
|
Соки овочеві натуральні: Соки з цукром: без м'якоті, 3 м'якоттю. Соки купажні
(овочеві плодово-ягідні) |
Соки овочеві натуральні із цукром виробляють із
зрілих овочів одного виду, купажні - із овочів, плодів і ягід. їх миють,
відбраковують, подрібнюють, підігрівають, віджимають на спеціальних шнекових
апаратах. Для купажних соків змішують окремі види |
Вживають як освіжаючі напої, мають дієтичне значення |
|
Напої овочеві: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Томатний
Естонська, Осінній, Літній |
Напої овочеві виробляють на основі томатного соку
натурального або концентрованого, томатної пасти, в які в залежності від виду
напою додають яблучний) сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії,
цукор і сіль або тільки сіль |
Освіжаючі напої, мають дієтичне значення (для
дієтичного харчування) |
|
Консерви овочеві закусочні: Овочі різані в томатному соусі |
Овочі миють, очищають, ріжуть кружальцями або
шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених
коренеплодів (моркви, петрушки, редиски, селери або без них), зелені
петрушки, кропу, селери свіжих, швидкозаморожених, потім вводять часник,
перець чорний мелений, перець запашний, лавровий лист, цукор-пісок, укладають
у банки й заливають томатним соком |
Вживають в холодному або підігрітому вигляді. Використовують для гарнірів до м'ясних і рибних
страв, як холодну закуску |
Закінчення табл. 1,1
|
Група консервів |
Особливості виробництва |
Призначення |
|
Овочі фаршировані в томатному соусі |
Цілі овочі та капустині листя (для голубців) після
миття, очищення, бланшування (крім по Мідорі) фарширують овочевою сумішшю, що
складається з обсмажених на олії цибулі, моркви, коренів петрушки, селери,
пастернаку, зелені (петрушки, кропу, селери), редису, укладають в банки і
заливають томатним соусом |
Використовують в їжу так само, як консерви овочеві
різані в томатному соусі |
|
Салати і вінегрети |
Свіжі, швидкозаморожені, квашені, консервовані овочі
нарізують, змішують з олією, сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою (або
без неї), укладають у банки, закупорюють і стерилізують |
Вживаються в холодному вигляді |
|
Ікра овочева |
Овочі обсмажують на олії, подрібнюють до
пюреподібного стану, змішують з обсмаженою цибулею, морквою, білими коріннями
(петрушка, пастернак, селера), зеленню і додають спеції, сіль, цукор,
продукти томатні кон центровані |
Використовують в холодному і підігрітому вигляді,
для бутербродів, гарнірів |
|
Маринади овочеві |
Овочі свіжі, огірки і помідори солоні готують так
само, як і для натуральних консервів. Цілі або нарізані овочі укладають у
банки, заливають маринадною заливкою, в склад якої входять сіль, цукор,
прянощі, оцтова кислота (для слабокислих маринадів - 1,0-1,5 %, кислих - до
2,5 %) закупорені банки стерилізують або пастеризують |
Застосовують маринади в якості гарнірів до м'ясних і
рибних страв і холодних закусок |
|
Перші обідні страви |
Готують із свіжих квашених і солених овочів,
картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса чи без нього з додаванням
жирівдоматної пасти чи томатного пюре, солі, цукру, прянощів |
Перед вживанням розводять у воді в 1-1,5 кратній
кількості і кип'ятять |
|
Продукти томатні концентровані: томатне пюре, томатна паста, томатна паста солена,
томатні соуси |
Томатну пасту виробляють із зрілих томатів шляхом
протирання, гомогенізації і уварювання в вакуум-апаратах при температурі до
55°С. Томатне пюре уварюють в відкритих чанах. Томатні соуси отримують з
томатного пюре, томатної пасти чи свіжих томатів, моркви, цибулі, яблук,
айви, перцю солодкого з додаванням прянощів, часнику, оцтової кислоти |
Застосовується для приготування їжі в домашніх
умовах, на підприємствах громадського харчування, в якості заливок в консерви |
До
фруктових консервів відносяться компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти,
соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, приправи. Особливості їх
виробництва представлені в табл. 2.2.
Таблиця 2.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ
ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ
|
Група |
Особливості виробництва |
Призначення |
|
Компоти |
Виготовляють із свіжих, зрілих плодів чи ягід.
Сировину миють, очищують, видаляють неїстівні частини, укладають в банки,
заливають цукровим сиропом (концентрацією 30-65 % залежно від складу цукрів і
кислот в сировині) соком, водою, сиропом на сорбіті, ксиліті (компоти
дієтичні), укупорюють і стерилізують |
Вживають як десертні страви в домашньому і
громадського харчуванні. Перед вживанням розводять водою чи фруктово-ягідним
соком. |
|
Соки натуральні, 3 цукром, 3 м'якоттю |
Плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і
пресують. 3 метою збагачення соків каротином, клітковиною й іншими
компонентами рослинних тканин випускають сік з м'якоттю за допомогою шнекових
апаратів, на яких разом з соком витягувати тонко подрібнену м'якоть. 3 метою
підвищення калорійності і пом'якшення кислого смаку соків в них вводиться
цукор. Соки натуральні, з цукром і м'якоттю стерилізують, соки з цитрусових
плодів пастеризують |
Вживають як десертні напої. Вони є сировиною для
приготування сиропів, екстрактів, желе в домашніх умовах і на підприємствах
громадського харчування. Використовують в виробництві кондитерських і
кулінарних виробів |
|
Соки концентровані |
Виготовляють з освітлених СОКІВ І СОКІВ 3 м'якоттю
випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих
речовин 54-70 %. Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих
апаратах, а соки з м'якоттю - у випарювальних апаратах з примусовою
циркуляцією. Використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва.
Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий,
журавлиний |
Соки вживають як десертні напої і використовують як
сировину для виготовлення сиропів і екстрактів |
Закінчення табл. 2.2
|
Група |
Особливості виробництва |
Призначення |
|
Екстракти фруктові і ягідні |
їх готують уварюванням одного виду свіжих або
консервованих фруктових і ягідних соків. Випускають вищим та 1-м сортами, 25
найменувань |
Використовують в якості сировини в виробництві
напоїв, кондитерських і кулінарних виробів |
|
Фрукти і ягоди протерті і дроблені |
3 свіжих чи заморожених плодів і ягід отримують пюре
чи дроблену масу, потім додають цукор, підігрівають масу до повного
розчинення цукру, фасують в скляні банки місткістю до 1 л, алюмінієві
лаковані туби - до 0,2 л чи в тару з термопластичних полімерних матеріалів -
від 0,03 до 0,25 л |
Використовують в якості сировини для виготовлення
киселів, мусів, кулінарних, кондитерських виробів та безпосередньо вживання в
їжу |
|
Пюре стерилізоване |
Готують його з дикорослих і культурних ягід, аличі,
груш, персиків, слив, яблук шляхом обшпарювання, протирання, фасування в
тару, герметизації, стерилізації |
Використовують в виробництві кондитерських і
кулінарних виробів |
|
Пюре, фрукти і ягоди протерті, пасти дієтичні |
Виготовляють з високоякісних свіжих або швидкозаморожених
плодів та ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного
чорнослива з додаванням чи без додавання сорбіту і ксиліту, лимонної кислоти,
кориці |
Використовують для дитячого і дієтичного харчування |
|
Соуси фруктові |
їх готують з протертих свіжих фруктів,
швидкозамороженого пюре шляхом додавання цукру, варення, фасування в тару,
герметизації і стерилізації. Виробляють соуси вищого та 1-го сортів: айвовий,
абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний, із вмістом сухих
речовин не менше 21 %, в абрикосовому - не менше 23 % |
Використовують в якості приправ до рибних, м'ясних
та інших страв, десертів |
|
Маринади фруктові і ягідні |
Підготовлені свіжі, зрілі, цілі або нарізані фрукти
і ягоди вкладають в банки, заливають маринадною заливкою (водний розчин
цукру, солі, оцтової кислоти, прянощів), закупорюють, стерилізують або
пастеризують. Готують зі свіжих чи заморожених фруктів та ягід одного виду
або асорті, сла-бокислими або кислими |
Використовують в якості холодних закусок і приправ
до рибних, м'ясних та інших страв |
Комментариев нет:
Отправить комментарий