ГР 46 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХКОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТЕМА1

                     

. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ

 Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, за­вдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, ши­роко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюн­ками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поді­ляють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми мас­ляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення Порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використову­ють для пом'якшення випечених пластів при приготуванні націо­нальних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-го­ріхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоб­лення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склею­ють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напів­фабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися тем­пературного і санітарного режиму.

Сировина

Для приготування кремів потрібно використовувати тільки сві­жу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і ре­цептур. Сировину ретельно готують, як описано у розділі 2, особли­во це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію вироб­ництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганіз­мів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизен­терії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому збе­рігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Спри­яти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосеред­ньо працівники або обслуговуючий персонал. Тому необхідно до­тримуватися правил особистої та виробничої гігієни, ведення тех­нологічного процесу, температурного режиму і термінів викорис­тання готових кремів. Готувати крем можна тільки з розрахунку потреб однієї зміни; забороняється передавати крем в другу зміну; усі залишки кремів потрібно використовувати для випікання бо­рошняних виробів з високою термічною обробкою.

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

Виробничі столи, що використовуються для приготування кре­мових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцино­ваної соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлор­ного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи не­ржавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напів­фабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсо­лютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, осна­щене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, сте­лю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) піс­ля використання знежирюють 0.5 % розчином кальцинованої соди і  промивають гарячою (не нижче 60°С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціа­льно для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентар­ній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торго­вельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не ниж­че 60 ⁰С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умиваль­никами з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нане­сення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бакте­ріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'я­тіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з мо­менту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чис­тий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води). трубочки краще пропарювати у воді, що вже один раз про­кип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відпо­відно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, пе­рекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Брак і повернення виробів

Забороняється класти ложки, каструлі та інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Продукція, що впала на підлогу, вважається санітарним браком і не повинна викорис­товуватися у виробництві. Санітарний брак кладуть у спеціальні ящики з написом «Санітарний брак».

Якщо з торговельної мережі повернуто нереалізовану у встанов­лений термін продукцію, її розсортовують у окремому приміщенні.

Можливість і спосіб використання такої продукції вирішується органами санітарного нагляду разом з лабораторією підприємства.

Особиста гігієна працівників

Усі працівники виробництва повинні проходити систематич­ний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Ро­бітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Умови зберігання і строки придатності виробів, оздоблених кремами

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом — протягом 6 год.; з масляним основним кре­мом — протягом 36год.; з вершково-сметанними кремами — про­тягом 7 год.; з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодиль­ного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

МАСЛЯНІ   КРЕМИ

     Основою масляних кремів являється вершкове масло. Масло повинне бути несолоним, незабрудненим, добре зачищеним, без сторонніх присмаків і запахів. Ці креми найбільш розповсюджені. Їх використовують для декорування виробів, склеювання  та обмащування пластів, а також для наповнення пустотілих напівфабрикатів. Усі масляні креми можна використовувати протягом 5 годин із моменту їх виготовлення.

 

ТЕХНОЛОГІЯ   ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв, поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину на швидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак.

     Наприкінці збивання усіх видів кремів додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.

 

РІЗНОВИДНІСТЬ  КРЕМІВ	СИРОВИНА  І НАПІВФАБРИКАТИ, ЩО ДОДАЮТЬСЯ  У  МАСЛО
МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)	Рафінадна пудра і згущене молоко
„НОВИЙ”	Цукровий сироп і згущене молоко
„ОСОБЛИВИЙ”	Цукрова пудра і згущене молоко
„ШАРЛОТ”	Сироп шарлот
„ГЛЯСЕ”	Охолоджений сироп глясе

 

 

 

 

                                                Рецептура кремів

Назва сировини	Витрати сировини, г
	масляний (основний)	„Новий”	„Особливий”	„Шарлот”	„Глясе”
Масло вершкове	522	466	402	422	396
Пудра рафінадна	279	-	-	-	-
Цукор-пісок	-	287	-	384	396
Молоко згущене	209	110	600	-	-
Яйця	-	-	-	67	237
Молоко незбиране	-	-	-	250	-
Пудра ванільна	5,2	5,1	-	4	4
Коньяк або вино	1,7	1,6	1,3	1,6	2
Есенція ванільна	-	-	1,5	-	-
Вода	-	-	-	-	100
Вихід, г	1000	1000	1000	1000	1000
Вологість, %	14±2	25±2	23±2	25±2	22±2

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ  СИРОВИНИ

Масло вершкове	Концентрат молочного жир, який дістають у процесі обробки вершків, світло-жовтого кольору, без сторонніх присмаків, запахів і плісняви.
Цукор	Це дрібнокристалічна, сипуча речовина, суха на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру, в процесі подрібнення виготовляють пудру.
Молоко	Має приємний смак, білий колір із злегка жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.
Яйця	Свіжі, перевірена на якість на овоскопі, без тріщин, бруду і дефектів
Пудра ванільна	Дрібного помелу білий кристалічний порошок із сильним ароматом, без сторонніх домішок
Коньяк або вино	Використовують для ароматизації кремів вина міцні, ароматизовані. Не допускається осад, мутність, сторонній запах і присмак. При дозуванні потрібно враховувати міцність вина.
Есенція	Розчин сумішей натуральних і духмяних синтетичних речовин у воді чи у спирті. Мають сильний запах. Бувають ромовими, ванільними, лимонними, апельсиновими,  мигдальними, пуншевими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	522
Цукрова пудра	279
Молоко згущене	209
Ванільна пудра	5
Коньяк або вино	1,7
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Основою масляного крему являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

     Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

 

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ:

 

 Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса;

 Колір – кремовий;

 Смак і запах – приємний  маслянистий, ванільний;

 Консистенція – пухка, добре тримає форму

 

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ  ШОКОЛАДНИЙ

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	497
Цукрова пудра	265
Молоко згущене	199
Какао-порошок	48
Ванільна пудра	2,3
Коньяк або вино десертне	1,7
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем масляний шоколадний готується ідентично  крему масляному основному, але додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

 

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

  Зовнішній вигляд –  однорідна масляна маса, добре зберігає форму;

  Смак і запах – солодкий, шоколадний;

  Колір – шоколадний;

  Консистенція – пухка, еластична.

 

 

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	505
Цукрова пудра	202
Молоко згущене	202
Ванільна пудра	5
Коньяк або вино	3,4
Для сиропу кавового
Цукор	66
Кава натуральна смажена	4,4
Вода	40
ВИХІД	1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

     Крем масляний кавовий готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком вводиться охолоджений кавовий сироп. Щоб приготувати кавовий сироп на початку потрібно приготувати кавову витяжку. Воду доводять до кипіння і розливають у три місткості. У першу додають  натуральну мелену каву, воду кип’ятять декілька хвилин і проціджують. У згусток наливають другу частину води, кип’ятять декілька хвилин і ще раз повторюють таку операцію із третьою частиною води. До отриманої кавової витяжки додають цукор, доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20⁰С і додають коньяк, ромову есенцію. Вологість  крему 20%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

 Колір – світло-кавовий;

 Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

 Консистенція – пухка, еластична;

 

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ ГОРІХОВИЙ

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	495
Цукрова пудра	264
Молоко згущене	198
Ядро горіха смажене	48
Ванільна пудра	4,5
Коньяк або вино десертне	1,7
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

 

     Крем горіховий готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком додають смажені подрібнені горіхи, вони повинні повністю  розподілитися по всій масі крему. Вологість 14%.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

Консистенція – пухка, еластична;

 

 

 

 

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ  „НОВИЙ”

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Цукор	287
Масло вершкове	466
Молоко згущене	110
Ванільна пудра	5
Коньяк або вино десертне	1,6
Вода	150
ВИХІД	1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

     Для цього крему готують сироп. Цукор із водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 107-108⁰С (проба на середню нитку), охолоджують до 20⁰С. З’єднують отриманий сироп із згущеним молоком.

     Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7 хв., перемикають на швидкий хід і поступово вливають  масу із сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

     Крем „Новий” можна приготувати із фруктами, додавши на 703 г крему 301 г варення ягідного (смородинового, малинового) або джему любого 502 г на 502 крему або 803 г на 201 г крему. Вологість -25%.

    

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

  Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

  Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

  Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

  Консистенція – пухка, еластична;

 

 

ПРИГОТУВАННЯ  КРЕМУ „ШАРЛОТ”

 

Рецептура сиропу шарлот

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Цукор-пісок	631
Яйця	112
Молоко	421
ВИХІД	1000

 

 

Посуд та інвентар:

 

     Каструля місткістю 1 л, дві  емальовані  каструлі місткістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, ніж

 

Технологія приготування сиропу шарлот

 

     Сироп шарлот готують двома способами:

     1 спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно помішуючи. Сироп кип’ятять протягом 4-5 хв до температури 104-105⁰С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20⁰С.

     2 спосіб. Цукор-пісок і молоко по рецептурі змішують і варять сироп до температури 104-105⁰С (проба на тонку нитку). Яйця збивають протягом 5-7 хв і поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп. Отриману масу уварюють на водяній бані. Потім проціджують і охолоджують до 20⁰С.

 

 

 

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ  ВИКОНАННЯ  РОБОТИ:

 

1.    Приготувати сироп шарлот. Для цього в каструлі місткістю 1 л перемішують 384 г цукру, 250 г молока. Поставити на плиту  й уварити сироп до проби на  тонку нитку.

2.    В емальованій каструлі місткістю 2 л збити міксером 2 яйця 3-5 хв, щоб при послідуючих операціях не звернулися.

3.    В каструлю із збитими яйцями поступово тоненькою цівочкою влити гарячий цукрово-молочний сироп, постійно помішуючи. Якщо молоко влити відразу, то яйця звернуться.

4.    отриману масу уварити на водяній бані. Для цього 1/3 каструлі місткістю 3 л наповнити гарячою водою і поставити на плиту. Каструлю із яєчно-молочно-цукровою сумішшю поставити в каструлю із гарячою водою й уварити до загусання 7-10 хв.

5.    Готовий сироп шарлот охолодити до 20⁰С при закритій кришці, щоб не

     утворилася кірочка.

6.    Вершкове масло нарізати на дрібні шматки. Із каструлі місткістю 3 л вилити воду й охолодити. У ній збити міксером масло при повільних обертах 5 хв до отримання білої маси.

7.    Перемкнути міксер на швидкий хід і додати декілька столових ложок

     охолодженого сиропу шарлот. Збити масу до однорідної консистенції і знову     

     додати сироп у масло.

8.    Коли увесь сироп рівномірно розподілиться в маслі, додати коньяк, ванільну пудру і збивати ще 10-15 хв. Крем „Шарлот” готовий.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

     Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

     Колір – жовтуватий;

     Смак і запах – солодкий, маслянистий, приємний;

     Консистенція – пухка, еластична; вологість 25%.

КРЕМ  ШОКОЛАДНИЙ  „ШАРЛОТ”

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ ДО СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	382
Цукор	371
Молоко незбиране	247
Яйця	66
Какао-порошок	48
Ванільна пудра	1,4
Коньяк	1,5
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем готують ідентично крему „Шарлот”, лише після додавання яєчно-молочно- го сиропу поступово засипають просіяний какао-порошок. Або невелику кількість вершкового масла збивають із додаванням просіяного какао-порошку, потім посту- пово невеликими порціями додають у загальну збиту масляну масу.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

     Зовнішній вигляд –  однорідна масляна маса, добре зберігає форму;

     Смак і запах – солодкий, шоколадний;

     Колір – шоколадний;

     Консистенція – пухка, еластична.

 

 

КРЕМ  КАВОВИЙ  „ШАРЛОТ”

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	406
Цукор	389
Молоко незбиране	171
Яйця	46
Кава	9
Ванільна пудра	1
Коньяк або вино десертне	1,7
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають охолоджений кавовий сироп. Сироп готують на кавовій витяжці.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

 Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

 Колір – світло-кавовий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

Консистенція – пухка, еластична;

 

 

 

 

КРЕМ  ГОРІХОВИЙ  „ШАРЛОТ”

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	395
Цукор	350
Молоко незбиране	229
Яйця	61
Ядро горіха(смажене)	91
Ванільна пудра	3,6
Коньяк або вино десертне	1,3
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають дрібно розтерті смажені горіхи. Вони повинні рівномірно розподілитися по усій масі крему.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 

     Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

     Колір – кремово-жовтий;

     Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

     Консистенція – пухка, еластична;

 

 

 

 

КРЕМ  ФРУКТОВИЙ  „ШАРЛОТ”

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	264
Цукор	231
Молоко незбиране	151
Яйця	40
Джем	402
Ванільна пудра	2,4
Коньяк або вино	1
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем готують ідентично крему „Шарлот”, але разом із яєчно-молочним сиропом додають джем. Вологість крему – 26,2%.

 

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ:

 

     Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

     Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

     Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

     Консистенція – пухка, еластична;

 

 

 

 

КРЕМ  „ШАРЛОТ”  НА  АГАРІ

 

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	443
Цукор	356
Яйця	32
Молоко незбиране	214
Агар	0,5
Ванільна пудра	4
Коньяк	1,6
ВИХІД	1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Агар промивають, заливають частиною молока і залишають для набухання на 2-3 год. Потім додають молоко, цукор і кип’ятять до тих пір, поки не розчиниться агар. Яйця збивають до однорідної маси і, збиваючи, вливають тоненькою цівочкою масу із цукру, молока, агару. Проварюють на водяній бані декілька хвилин. Охолоджують до температури 40⁰С, щоб маса не загусла.

     Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають 5-7 хв. на повільно- му ходу, потім перемикають на швидкий хід і поступово вливають охолоджену масу  додають ванільну пудру, коньяк і збивають ще 10-15 хв. Цей крем можна приготува- ти шоколадним, додавши просіяний какао-порошок.

 

 

Посуд та інвентар:

  3 каструлі місткістю 1, 2 і 3 л, ложка столова, ложка дерев’яна, миска, ніж

ПОСЛІДОВНІСТЬ  ВИКОНАННЯ  РОБОТИ:

 

1.    Агар промити і в каструлі місткістю 1 л, залити частиною молока і залишити на 2-3 год. для набухання.

2.    Потім додати решту молока, всипати цукор-пісок, перемішати і поставити на плиту і кип’ятити до тих пір,  поки не розчиниться агар.

3.    Яйця збити  у каструлі місткістю 2л до однорідної маси і , збиваючи,

     тоненькою цівочкою влити масу із цукру, агару і молока.

4.    Отриману масу уварити на водяній бані. Для цього 1/3 каструлі місткістю 3 л наповнити гарячою водою і поставити на плиту. Каструлю із цукрово-агаро-молочною масою поставити на плиту і проварити 4-6 хв.

5.    Сироп охолодити до температури 40⁰С, щоб маса не загусла.

6.    Вершкове масло нарізати на дрібні шматки і скласти в емальовану або скляну каструлю місткістю 2 л. Масло збивати дерев’яною ложкою до білого кольору і пухкої консистенції.

7.    У збите масло додати декілька столових ложок цукрово-агаро-молочного сиропу і збивати до однорідної маси, потім знову додати сироп і збивати так до тих пір, поки він не закінчиться. Відразу вливати увесь сироп не можна тому, що маса „відсічеться”, стане рябою, крем не буде пухким і не буде тримати форму.

8.    У збитий крем додати ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

9.    Цей крем можна приготувати шоколадним. Готується ідентично, лише при збиванні додають просіяний какао-порошок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         

Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, ви­соку поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при збе­ріганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сме­тану — ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують кре­ми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням же­латину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення по­верхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випече­них напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.