ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА ТЕМА ХАРКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

 

ЗПК 7-8

ТЕМА ХАРКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

ЗПК 7 Поняття про якість харчових продуктів, сировини

Якість харчових продуктів і методи її визначення

Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання: факторів сфери розподілу – якості зберігання, транспортування, реалізації: факторів сфери споживання якості короткочасного вберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так. недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.   

Правильна упаковка захитає продукти від механічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні. доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичним метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

                                Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процесі виникають з продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин. Процес  сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску. борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усиханням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршується їхня якість. До десорбції схильні плоди, овечі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зниження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зумовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого зберігання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швидкість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що проходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, наприклад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і його газового складу.

Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорганізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово-кисле.

Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганізмів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчових продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукт», відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хімічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — +14+17°С.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для зберігання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості повітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної вологості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулювати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприємного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи природного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне сусідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострий запахом разом з продуктами, які вбирають запахи.

                       Консервування харчових продуктів

Консервування — це один зі способів зберігання продуктів від псування. Консервування харчових продуктів дозволяє збільшити терміни їхнього зберігання і реалізації, розширити асортимент, в деяких випадках підвищити їхню харчову цінність. Суть консервування полягає в тім, щоб під час зберігання продуктів створити умови, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів або дія ферментів.

Найпоширенішими способами консервування сировини є такі: охолодження, заморожування, пастеризація, стерилізація, сушіння, консервування цукром.

Охолодження — це зниження температури продуктів від 0 до 10С, що уповільнює мікробіологічні й біохімічні процеси. Охолоджують м'ясо, рибу, плоди, соки та інші продукти.

Заморожування — це швидке охолодження продуктів до температури —25°С — 3(УС. Під час заморожування температура всередині продуктів досягає — 18°С. Заморожені продукти зберігаються протягом 1 року і більше. Заморожують м'ясо, рибу, ягоди, овочі тощо.

Пастеризація — нагрівання продуктів при 65—90°С. При пастеризації гинуть мікроорганізми, але їхні спори залишаються. Тому пастеризовані продукти треба зберігати при низьких температурах. Пастеризують молоко, соки, деякі консерви та ін. Щоб збільшити термін зберігання продуктів, іноді використовують по-вторну пастеризацію. Пастеризовані продукти майже не змінюють своїх смакових якостей і вітаміни мало руйнуються.

Стерилізація — нагрівання продукту до температури від 100 до 120°С. При цьому гинуть всі мікроорганізми та їхні спори, але смакові якості продукту дещо змінюються. Втрати вітамінів при стерилізації більші, ніж при пастеризації. Метод стерилізації використовують при виробленні плодових, молочних та інших консервів.

Сушіння — це видалення з продукту вологи. У результаті сушіння вміст вологи у продуктах знижується до 8—20 % і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При сушінні значно змінюється фізичний стан продуктів. Сушіння використовують для переробки і зберігання плодів, овочів, молока, яєць. Розрізняють сушіння природне (сонячне) — цей спосіб використовують для сушіння абрикосів, винограду та інших плодів: штучне — сушіння відбувається у спеціальних сушильних камерах; сублімаційне — сушіння заморожених плодів, овочів та інших продуктів у вакуумі (за такого сушіння продукти зберігають вітаміни, колір, смакові якості).

 Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, я кий одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й га­тунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостям, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий 4 кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використо­вується у кондитерською виробництві.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного. шарового, заварного, пісочного тіста сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (пе­чиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтін­ком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно вико­ристовують дія випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Ко­лір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлі­бопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного бо­рошна наведено в таблиці № 1.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль— основний з вуглеводів борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль мо­же набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських  виробів.

Таблиця1 

 

Ґатунки пшенич­ного борошна	Вміст. %							Енергетич. цінність 100 г, кКал (кДж)
	вода	білки	жири	вуглеводи
				цукри	крохмаль	клітковина	вода
Вищий	14	10.3	1,1	0,2	688,7	- 0,1	0,5	334/1399
1-й	14	10.6	1.3	05	677.1	0,2	0,7	331/1387
2-й    і  1-і		11.7	1,3	0,9	62.8	0.6	1,1	324/1357
Оббивне |  14		11.5	2,2	1,0	55,8	1,9	1.5	293/1228

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від – 0,2 % до 1 %. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у ньому цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста — цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють СО₂ (вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення кондитерських виробів.

З об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошня­них виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих гатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замі­шування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки — одна з найважливіших складовій частин борошна не тільки за вмістом (10,3—11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих гатунків білків біль­ше, ніж у борошні вищих гатунків, оскільки вони містяться в ос­новному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна. Білки пшеничного борошна поділяються на водо­розчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворюють клейко­вину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним.

Під час випікання (С= 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони по­глинули при замішуванні тіста Внаслідок цього тісто ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 % до 2,2 % (залежно від ґатунку). У інших ґатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї­нова, лінолева, ліноленова), які легко окислюються. Під час зберігання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кис­лотність і погіршується смак борошна

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку борошна вони складають 0,5 - 1,5 %. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейро­новому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих га­тунків. Зольність — показник ґатунку борошна.

У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, К колін, біотин, гостерол борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться з алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться з інших ґатунках бо­рошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і перифе­рійних частинах зерна Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази — ферменти, що спричинюють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази — фер­менти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби — пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза — фермент, що розщеплює жири борошна до утво­рення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза — фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі ного випікання.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20—30 % від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю. розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює по­передню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого ко­льору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Таблиця 2

Тісто	Кількість клейковини у борошні, %	Еластичність клейковини (за пластометром ПЛ—2)	Якість клейковини
Пісочне	28-30	27-60	слабка, середня
Бісквітне	28-30	27-60	слабка, середня
Прісне здобне	30-34	до 60	слабка, середня
Прісне шарове	не менше як 40	90-180	сильна
Заварне	28-36	90-180	сильна
Вафельне	не більше як 32	до 30	сильна

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої — 28— 36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних видів тіста реко­мендується борошно різної якості, залежно від кількості н якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини, після замішування тіста відбувається протягом 20—30 хв.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої кон­центрації кислоти клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчо­вої солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбу­вається зворотний процес.

Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здат­ності та силу борошна.

Газоутворююча здатність — важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кіль­кістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бро­діння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріж­джів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріж­джів) залежить від змісту у тісті цукру, який утворюється з крох­малю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий ґатунок бо­рошна, тим нижча його газоутворююча здатність. З борошна з низь­кою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'є­му, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинаюча здатність борошна — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості н крупності поме­лу борошна Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопо­глинаючу здатність. Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити так відважують, 60—80 г борошна піпеткою додають до нього 2 мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста Потім замішування продовжують пальцями, поки тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1 г. Водопоглинаючу здатність борошна визначають за формулою:

де: В — кількість води, мг; М — маса тіста, г.

Цей показник використовують при визначенні кількості води, необхідної для замішування тіста стандартної вологості.

Сила борошна — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна за­лежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна від активності ферментів (про­теази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопо­глинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність фермен­тів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, порис­тим, не розпливатиметься, добро зберігатиме надану форму.

Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного шарового тіста.

Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водопоглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.

Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.

Слабке борошно має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.

Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного, пряничного тіста.

Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.

 Цукор. Загальні відомості

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий дія здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99.75 % сахарози і 0.14 % залоги. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Вимоги до якості цукру

Цукор—пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, «солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор присіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цу­кор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.

                                                             Інвертний цукор

Інвертний цукор — продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отриму­ють інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти:

С12Н22О11 + Н2О (+кислота) => С4Н12О6 + С6НІ2О6

Процес розкладу сахарози на рівну кількість глюкози і фрук­този називають інверсією, а отриману суміш моносахаридів — інвертним цукром. До складу інвертного цукру входять 7 % глюкози і фруктози, 5—10 % сахарози і 20 % води. В промисловості інверт­ний цукор готують таким чином. До цукрового сиропу 80 % кон­центрації для прискорення процесу інверсії додають соляну кислоту (0,015—0,03 % від маси цукру). Процес проводять при температурі 80—90 ⁰С. По закінченні інверсії соляну кислоту нейтралізують 10 % розчином двовуглекислої соди (при температурі 70 ⁰С). Готовий ін­вертний цукор фільтрують, охолоджують, розфасовують.

У кондитерському виробництві інвертний цукор використову­ють як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покра­щення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерсь­ких виробів.

Інвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, солодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, ста­новить 120 %. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10 ⁰С і від­носній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.

                                                                       Мед

Натуральний мед — це природний продукт, солодкий на смак. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталій і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки. Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий.

Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8%), сахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2%), вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, С, К, Е. Енергетична цін­ність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засвоюється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для людей розумово і фізично виснажених.

За способом одержання (відбирання) мед поділяється на від­центрований (відокремлений від стільників на медогонці), пресо­ваний і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За ко­льором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат по­винен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. За нормальної воло­гості меду (не більше ніж 21 %) маса його у 1 л становить 1400 г. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюко­зи у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що мстять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сироподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наяв­ність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20 ⁰С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед вико­ристовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здоб­них булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до тем­ператури 45—50 ⁰С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80—90 ⁰С.

Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з ме­дяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблі­шок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше саха­рози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клей­ку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і не­приємний засолодкий смак.

Штучний мед -  це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду 25 % глюкози, 25 % фруктози, 30 % сахарози, 20 % води.

Щоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виро­бів з метою здешевлення вартості продукції.

Крохмаль

Крохмаль — порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.

За хімічною природою крохмаль є чистим полісахаридом, який складається з багатьох молекул глюкози (С₆Н₁₂О₆)п. До складу крохмалю входять: 79,6 - 85,3 % вуглеводів, 0,1 - 1 % білків, 13— 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю становить 327 - 359кКал (1370-1504 кДж).

Крохмаль у великій кількості міститься в зерні, зернопродуктах, картоплі. Завдяки крохмалю ці продукти надають людині від­чуття ситості й забезпечують організм енергією.

Залежно від сировини, з якої він був одержаний, крохмаль поділя­ють на картопляний, кукурудзяний (маїсовий), пшеничний, рисовий.

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох гатунків: екстра, вищий, 1-й, 2-й гатунки. За зовнішнім виглядом — це однорід­ний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з криста­лічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком — у 2-му гатунку. Масова частка золи не повинна перевищувати 0,3 % (від сухої речовини), вологи — не більше ніж 20 %.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого, 1-го гатунку і амілопектиновий. За зовнішнім виглядом — це однорідний порошок білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх запа­хів. Масова частка золи — не більше ніж 0,2 %, волога - не біль­ше ніж 13 %.

Зберігають крохмаль у сухих, чистих, провітрюваних примі­щеннях з гарною вентиляцією при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.

При зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю крох­маль гіркне і стає непридатним до використання.

У кондитерському виробництві крохмаль використовують для приготування бісквітного тіста для покращення його структури. Бісквітне тісто буде більш ніжне і пухке, якщо 25 % борошна, що передбачено рецептурою, замінити на крохмаль. Крохмаль у вигляді клейстера наносять на поверхню борошняних виробів після випікання, щоб надати шкоринці гарного блиску. Крім того, крохмаль є сировиною для одержання крохмальної патоки і глюкози. Перед використанням крохмаль просівають так само, як і борошно.

 Патока

Патока — солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в'язкості), мальтоза і глюкоза (надають солод­кого смаку). У патоці міститься до 78 % сухих речовин, з них цукрів у середньому 30—60 %.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крох­мальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30—34 % карамельну низькозацукровану, 34—44 % карамельну, 44—50 % глюкозну високозацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготу­вання хліба У кондитерському виробництві використовують пе­реважно патоку крохмальну глюкозну високозацукровану. Застосову­ють патоку як антикристалізатор у виробництві помадок, для приготування желе, що використовують для оздоблення тортів і тістечок.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і за­пах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8—12 ⁰С і відносній воло­гості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі збе­рігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40—50°С для зменшення в'язкості й проціджують через сито.