ТЕМА 2ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ОПАПРНОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО
Розробка тіста ,формування н/ф , розстоювання ,
випікання, оздоблювання
Розбирання і випікання тіста
Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на
шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається
проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.
Готове тісто кладуть на стіл, який
попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за
товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів
(при масі одного виробу від 50 до
Маса порцій повинна бути точною,
відхилення допускаються до ±
Зважені порції тіста ледь
посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну
руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні
необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не
прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час
підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків
підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки
кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з
них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений
жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не
злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому
порядку.
Розстоювання
сформованих виробів
У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм
зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок
насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з
температурою не нижче 30 0С (вироби можна накривати серветкою, щоб
їхня поверхня не завітрювалася).
Сформовані вироби найкраще
розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою
35—40 0С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває
протягом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і
вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим
більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому
виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і
швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.
Вироби з великою кількістю здоби
і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання.
Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і
консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на дотик стають легкими,
повітряними.
При недостатньому розстоюванні
тістових заготовок готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена
м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це пояснюється
тим. що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився. тісто
недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині
виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш
інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого
шкірочка на поверхні виробів тріскається.
Якщо вироби дуже довго
розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з
увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні
тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують поживне
середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають
осідати.
Готове тісто-напівфабрикат
шматками масою до
Розфасування, упакування,
маркування, транспортування, приймання і дослідження напівфабрикатів
здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій.
Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. Загальний
термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 0С.
При приготуванні виробів з
охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси,
розстроюють і формують.
Оздоблення
сформованих виробів
Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за
допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає
випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня
утворюється при використанні яєчного жовтка.
Щоб яєчна маса рівномірно
покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і
проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте
поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв.
до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.
Після змащування виробів яйцем їх
інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.
Під час випікання на виробах
утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим
самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.
Випікання виробів
Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських
шафах за відповідних температурних режимів. Температури! режими випікання
подано у таблиці 16.
Після випікання вироби повинні маті! добре розпушену, пористу, еластичну
м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у
спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці — на стандартних
сковорідках.
Таблиця 16
Маса готових виробів, г |
Температура випікання. 43 |
Час випікання, хв. |
50-75 |
230-240 |
12-15 |
100 |
220-230 |
15-17 |
300 |
210-220 |
18-20 |
500 (формові) |
190-200 |
30-35 |
500 (подові) |
200-210 |
25-30 |
1000 (формові) |
170-180 |
50-55 |
1000 (подові) |
180-190 |
40-45 |
Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми
виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища
жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж
дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з
високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.
Дрібні вироби випікають за більш
високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка
перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.
Для точного визначення
температури кондитерські шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно
регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. ^Важливо не
тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона розподілялася
рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина виробів буде
пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ
(під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що
міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної його частини,
а це може призвести до утворення закальцю, тобто не пропеченого шару з
підвищеною вологістю у середині виробу.
При випіканні виробів зі
«слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв.
випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на
поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а
досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до
готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такни температурний
режим використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб
зберегти їхню форму.
У кондитерському виробництві
використовуються нові способи випікання і смаження виробів з тіста:
ІЧ-нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ - нагрівання (надвисокочастотне
нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з
дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі
звичайними методами.
При випіканні виробів за
допомогою струмів надвисокої частоти (НВЧ) використовується принцип
діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно по всьому
об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його поверхні при
цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш виявлені, ніж у
виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим рекомендується
комбінувати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи теплової обробки, що
сприяє підвищенню смакових якостей і біологічної цінності продуктів. Можливі
варіанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з інфрачервоним і
надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в НВЧ - шафі;
ІЧ-обробка і обробка в НВЧ - шафі.
Охолодження
випечених виробів і їхнє оздоблення
Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково
випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже
зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок
різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів,
переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і
її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.
Можливі дефекти
Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана
Вироби розпливчасті, без малюнку
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні
Вироби бліді, без кольору
Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка
Вироби бліді, з тріщинами,
кислий запах
Вироби з нерівномірною пористістю
Вироби із «закальцем»
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)
Недостатній час розстоювання; низька температура випікання; вироби
випечені з перекислого тіста
У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання
Тісто пересолене
В тісті замало цукру
В тісті забагато цукру
Тісто перекисло
Недостатня кількість обминок тіста
Тісто замісили надто рідким;
вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч
Вироби поклали на лист для
випікання на малій відстані один від одного
Деякі вироби після випікання і охолодження
посипають цукровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (використовується
для цього сито з вічками діаметром
Недоліки готових виробів з
дріжджового тіста і причини, що їх викликають, зведені до таблиці 17.
Речовини,
що покращують якість виробів з дріжджового тіста
Для
покращення якості кондитерських виробів використовують спеціальні речовини,
основними з яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П10х.
Ці препарати особливо ефективні при використанні
їх для тіста з слабкою клейковиною і тіста, замішаного з неякісним борошном (з
пророслого зерна).
Вироби, виготовлені з
додаванням цих препаратів, мають більший об'єм, більш еластичну м'якушку і
повільніше черствіють.
Для покращення якості виробів з дріжджового тіста
використовують також бромат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Ці
речовини покращують фізичні властивості тіста.
Для покращення смаку і аромату
виробів з дріжджового тіста використовують такі харчові кислоти, як лимонну,
яблучну, винну, оцтову, молочну.
Окрім цього, харчові кислоти впливають на білкові
речовини борошна. Кислота покращує якість клейковини і тісто, замішане зі
«слабкого» борошна, набуває більшої пружності та еластичності.
Молочну сироватку додають до опари або до тіста.
Вона містить 1 % білків, 4,2—4,5 % лактози, мінеральні речовини, 0,7 % молочної
кислоти, вітаміни і незначну кількість жиру. Молочна сироватка покращує аромат
і смак виробів, робить їх пухкішими, підвищує їхню харчову цінність.
Комментариев нет:
Отправить комментарий