ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ОТ ГР 36 ЗПК ТЕМА 2

 

ЗПК Основні речовини харчових продуктів

Вода: значення її для організму людини, вміст води в харчових продуктах. Мінеральні речовини.

Хімічний склад більшості харчових продуктів складний і різноманітний. Речовини, які містяться в продуктах нази¬вають харчовими і поділяють на неорганічні (мінеральні речовини, вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки, азотисті речовині та інші). Співвідношення цих речовин є різнім.

Вода

    Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людина є середо¬вищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині по¬трібно щоденно 2—3 л рідини. До організму людини вода потрап¬ляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тка¬нинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі — 0,1—0,14 %. у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %.

У  продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при тем¬пературі – 50 - 70С (температура замерзання вільної води близько 0С). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних ви¬робів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

Продукти, в яких масова частка вологи є значною, мають низьку харчову цінність і не можуть довго зберігатися без консервування. Зменшення або збільшення вмісту води понад встанов¬леної норми погіршує якість продуктів. Отже, вологість є важли¬вим показником при оцінюванні якості продукту.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

 Мінеральні речовини

Мінеральні, або зольні, речовини є також необхідною складовою організму людини. Вони беруть участь у побудові тка¬нин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалі¬зації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової сис¬теми, входять до складу крові. Добова потреба людини в мінераль¬них речовинах складає 20—25 г.

Про кількість мінеральних речовин продукту довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання. Вміст золи може коливатися від 0,05 до 2,0 %. У рослинних продуктах мінеральних речовин більше.

Зольність — важливий показник товарної якості борошна, крох¬малю, прянощів, і він наводиться в стандартах. При забрудненні продуктів землею або піском зольність підвищується.

Кількість зольних елементів у харчових продуктах складає (у % від сирої маси): у цукрі — 0,03—0,05 %, в молоці — 0,6—0,9 %, яйцях — 1,1 %, у пшеничному борошні — 0,5—1,5 %.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

До макроелементів відносять кальцій, магній,- натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, сірку. Ці елементи вміщуються у продуктах порівняно у великих кількостях.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опір організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, горіхи, капуста, житній хліб. Добова потреба організму в кальції складає 0,8 г.         

Фосфор у сполученні з кальцієм входять до складу кісткової, м'язової і нервової тканин. Фосфор позитивно впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору містять молочні продукти (особливо пір), м'ясо, горіхи, риба, хліб, бобові культури.

Магній потрібний для нормальної діяльності нервової системи, м'язів, серця, розширює судини. Міститься в усіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крок. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, ка¬пуста, бобові, картопля. Добова потреба організму в залізі - 0,018 г.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (куразі, урюку, чорносливі, родзинках), горіхах, квасолі, м'ясі, рибі, шо¬коладі, маслинах. Добова потреба — до 5.0 г.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрій міститься в ікрі, сирах, яйцях, хлібі, молоці, моркві. Добова потреба — 4—6 г.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску з тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить до організму з кухонною сіллю. Добова потреба — 5—7 г.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітамінів групи В. Міститься в горіхах, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Харчові продукти мають у своєму складі дуже невелику кількість мікроелементів та ультрамікроелементів або навіть їхні сліди. Мікроелементи виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів. До мікроелементів належать: мідь, кобальт, йод, фтор, цинк, бром та інші.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах.

Йод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба як зоб. Найбільше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, салаті, шпинаті.

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього еле¬мента позначається на здоров’ї зубів і формуванні кісткового скелету.

Вуглеводи. Білки

Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеле¬ними рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частку продуктів рослинного походження (80—90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях міс¬тяться в тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи — основний постачальник енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться в крові, печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1 °ь маси людини), тому для покриття енергетичних затрат вони повинні постійно надходити з їжею.

Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, то у разі значних фізичних навантажень, для утворення енергії використовуються жир та білок організму. В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в жир і відкладаються в організмі.

Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи:

—      моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза;

—      дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза та ін.;

—      полісахариди — крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, меді. Має солодкий смак і добре засвоюється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься в плодах, ягодах, овочах. Вона солодша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вміст цукру у крові. В печінці фруктоза швидко перетворюється на глікоген.

Галактоза — складова частина молочного цукру, не дуже со¬лодка, не підвищує вмісту цукру в крові.

Дисахариди — вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози — глюкози і фруктози, з лактози — глю¬кози і галактози, з мальтози — двох молекул глюкози.

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буря¬ків, цукрової тростини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі міститься 99.7% сахарози. При гідролізі сахарози утворюється однакова кількість глюкози і фруктози. Ця суміш називається інвертним цукром і використовується в кондитерському виробництві для попередження зацукровування помади.

Мальтоза (солодкий цукор) у вільному вигляді зустрічається рідко, aлe багато її в солоді. Одержують мальтозу гідролізом крохмалю.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7 %) і молоч¬них продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишках, стримує розвиток гнильних бактерій. Лактоза є найменш солодким цукром.       

Полісахариди — це високомолекулярні вуглеводи. До них належать крохмаль, глікоген. інулін, клітковина. Полісахариди не со¬лодкі, тому їх називають несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль — дуже важливий вуглевод для організму людини, який дід дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу Він міститься у багатьох рослинних продуктах зерні пшениці - 54%, рисі – 55%, бобових - 47 %, картоплі — 13 %. Характерною реакцією для визначення крох-малю з харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяній. Крохмаль не розчиняється у холодній воді. Нагрівання його призводять до набрякання, створення, клейстеру. Процес набрякання і клейстеризацїї спостерігається при випіканні хліба, борошняних кондитерських виробів.

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці і м'язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набрякає і розчиняється.

Інулін міститься в часнику (15—20 °і), плодах топінамбуру (13— 20%) корені цикорію (17 %). замінюючи в них крохмаль. Він солод¬кий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді і утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу.

Клітковина міститься в стінках клітин рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Кліт¬ковина харчової цінності не має, не розчиняється у воді, організ¬мом людей и не засвоюється, але сприяє роботі шлунку й кишко¬вого тракту, виведенню з організму шкідливих речовин, зокрема холестерину.

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До пектинових речовин відносять пектин, протопектин, пектинову і пектову кислоти.

Пектин знаходиться у клітинному соці плодів у вигляді колоїдного розчину. Пектин добре розчиняється у воді. Під час варіння з цукром і кислотами він утворює драглі. Цю властивість пектину використовують під час приготування джему, повидла, цукатів та ін.

Протопектин міститеся у недостиглих плодах і овочах і є сполученням пектину з клітковиною. При достиганні плодів і овочів протопектин під дією ферментів переходить у пектин. Зв'язок між рослинними клітинами послаблюється плоди і овочі розм'якшуються.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиванні плодів і надають їм кислого смаку. На пектинові речовини багаті яблука, сливи, абрикоси, чорна смородина. Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50— 100 г моно— і дисахаридів.

 Білки

Білки— життєво необхідна і незамінна частина про¬дуктів харчування. Білки беруть участь у побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин. Вони необхідні дія утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі. Білкова молекула складається з амінокислот. У рослинах і в організмах тварин білки можуть перебувати у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твер¬дому (вовна).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти та аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються й небілкові речовини – глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.). До протеїнів належать:

       альбуміни молока, яєць;         

       глобуліни — міозін м'яса, глобулін яєць;

       глютеніни пшениці, жита;

       проламіни — гліадін пшениці;

       склепротеїни — колаген і еластин сполучної тканини.

Найпоширенішими складними білками є казеїн молока, вітемен яйця та ін.

В організмі людини білок розщеплюється до амінокислот, з яких потім знову синтезуються білки. Частина амінокислот, потрібних людині для побудови тканин, утворюється в організмі з ін¬ших амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти назива¬ють замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синте¬зувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками продуктів харчування. Ці амінокислоти, називають незамінними. До них належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін. валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі потрібні організмові незамінні амінокисло¬ти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць), а білки, у складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, називаються неповноцінними (білки борошна, крупів).

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових.

Білки поділяють на розчинні у воді (та слабких розчинах солей) і нерозчинні (колаген, еластин). Людині на добу потрібно 80—100 г білків, зокрема 50 г тваринних.