ГР 36 ТЕХНОЛОГЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ ТА КОНД.ВИРОБІВ ТЕМА1

 

    ЗПК        2год  Вступ                                                                

1.Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні.

2.Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських і булочних виробів.

        Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

        Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

          В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: -- основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості;

-асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів;

- способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії;

 - порядок користування збірниками рецептур;

 - вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів;

- їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць;

- правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

         Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

        Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Це улюблені продукти харчування багатьох верств населення, особливо дітей. Названі вироби займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізо­ваними кондитерськими цехами, представлені в основному борошня­ними кондитерськими і булочними виробами. Булочні вироби виго­товляються переважно здобними, тобто з великим вмістом цукру, жиру та яєць.

     Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зов­нішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. В основному ці вироби солодкі на смак. Унаслідок низької вологості більшість кон­дитерських виробів є цінними харчовими концентратами.

        Борошняні кондитерські та булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними про­дуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах 1 200–2 500 кДж на 100 г продукту. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, тому що вони або відсутні в основній сировині, або руйнуються під дією високих температур під час випікання.

        Зазначені вироби відрізняються тим, що до їх рецептури обов’яз­ково входить борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90 % усієї сировини, що застосовується. Крім указаного, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це – крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

          Крім традиційної, використовуються нетрадиційні та нові види сировини, що багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них відносяться вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозно-фруктозні сиропи та інше. Упро­вадження такої сировини у виробництво борошняних кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність та якість. Розробка технологій нових видів борошняних кондитерських виробів і вивчення їх властивостей здійснюється у всіх розвинених країнах світу.

       Асортимент кондитерських виробів надто широкий, і рецептури можуть мати досить складну композицію різноманітних компонентів. Окремі вироби мають загальні ознаки або індивідуальні особливості, які дозволяють об’єднувати їх у різні групи.

       Кондитерські вироби залежно від основної сировини поділяються на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу. Борошняні вироби включають торти, тіс­течка, печиво, пряники, кекси, галети, крекери, вафлі та ін.

         У підприємствах ресторанного господарства в основному виробляють борошняні кондитерські вироби, технології яких нами будуть нижче розглянуті.

                                     Випічні напівфабрикати

Випічні напівфабрикати                        Види виробів

Бісквітні                                                       Торти, тістечка, рулети, печиво, кекси

Пісочні                                                           Торти, тістечка, печиво

Листкові                                                       Торти, тістечка

Заварні                                                         Тістечка

Білково-збивні                                           Торти, тістечка, печиво

Мигдальні                                                   Торти, тістечка, печиво

Медові                                                         Торти, тістечка

Вафельні                                                      Торти, вафлі

Крихтові                                                      Торти, тістечка

      Складність і різноманітність класифікацій кондитерських виробів пов’язана з тим, що класифікаційні ознаки не є досить однозначними та науковими. Цим можна пояснити існування декількох класи­фікацій. Більше того, ні одна з них не вільна від недоліків. На сьогодні немає класифікації, яка б узагальнювала всі кваліфікаційні ознаки виробів. Наприклад, такі як:

особливості технології: бісквіт основний, з підігрівом, з какао, буше, масляний тощо;

спосіб формування: нарізні, фермові, відсадні тощо;

розмір: дрібно-штучні, середні, великі, вагові;

спосіб оформлення: подарункові, банкетні, масового вироб­ництва та ін.;

призначення: традиційні, спеціальні або функціональні.

Ще одну групу борошняних виробів становлять булочні вироби.

Булочні вироби – це штучні вироби різної форми з дріжджового або дріжджового листкового тіста. їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше 14 %). Асортимент булочних виробів різноманітний за рецептурою, формою, способом обробки поверх­ні. Це булочки – здоба звичайна, плюшки, ріжки, рогалики, булочки з начинками, листкові тощо. Крім того, із дріжджового тіста виготов­ляється широкий асортимент пиріжків, розтягаїв, кулеб’як, пирогів, ромових баб.

    В останні роки структура асортименту булочних і кондитерських виробів постійно змінюється. Ця тенденція пов’язана зі змінами си­ровинної бази, смаку споживачів і попиту на окремі види виробів, а також із впровадженням нового обладнання і вдосконаленням тех­нології.

    Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які справляють на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливості покращити здоров’я людини.

     Окрему групу становлять національні борошняні вироби, що прита­манні смакам того чи іншого народу, виробляються з місцевої сировини, часто за самобутніми технологіями.

          Особливостями виробництва кондитерських і булочних виробів на сучасних підприємствах ресторанного господарства і в кондитерських цехах малої потужності є надто широкий асортимент, невеликий обсяг партій і дрібно-штучність виробів. Тому організація та апаратурне оформлення технологічного процесу виготовлення цієї продукції в таких підприємствах відрізняється від промислового.

      У цих підприємствах технологічні процеси виробництва борошня­них кондитерських виробів тільки частково механізовані, і значна частина операцій, особливо обробка й оздоблення виробів, виконуються ручним способом.

Смакові властивості – це ті показники (смак, колір, запах, консис­тенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов’язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовольнити індивідуальні смаки споживачів, необ­хідна різноманітна продукція у широкому асортименті.

Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вмістом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, а також інших біологічно активних речовин. Треба відмітити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шля­хом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення аміно­кислотного складу.

        Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується за рахунок суворого дотримування санітарно-гігієнічних умов, що пред’являються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях тех­нологічного процесу, а також її транспортування і реалізації.

       Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визначають їх високі товарні достоїнства. Для того, щоб продукція відпо­відала цим вимогам, вона повинна бути привабливою, зручно запако­ваною для споживання, транспортування та зберігання.

      Важливо відзначити, що харчові, смакові та товарні достоїнства продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що вироби повинні бути корисними і не обов’язково смачними, і навпаки.

          Для підвищення конкурентоспроможності борошняних кондитерських і булочних виробів на вітчизняному ринку необхідні інноваційні підходи до організації виробництва цієї продукції, які можуть передбачати такі напрями:

-автоматизації та удосконалення організа­ції виробництва, покращення умов праці;

 

-другий напрям – удосконалення асортименту виробів і техноло­гій їх виробництва шляхом упровадження нових ресурсозберігаючих технологій, подовження термінів зберігання продукції, урахування попиту споживачів, розробки продуктів підвищеної харчової цінності;

-третій напрям – застосування нових пакувальних матеріалів і підвищення їх якості;

-четвертий напрям – управління якістю продукції шляхом упро­вадження на підприємствах систем якості, які відповідають міжнарод­ним стандартам IS0 серії 9000 і системи забезпечення безпечності харчових продуктів НАССР.

                     Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань

Охарактеризуйте місце і роль кондитерських виробів у хар­чуванні людини.

Які існують ознаки класифікації борошняних кондитерських виробів?

Назвіть шляхи та перспективи підвищення конкурентоспро­можності борошняних кондитерських виробів.

Дайте загальну характеристику кондитерських виробів.

Дайте характеристику булочним виробам.

Що таке вироби спеціального, дієтичного та функціонального призначення?

              Технології виробництва хлібобулочних виробів.

Асортимент виробів із дріжджового тіста за видами і найменуваннями

досить широкий і різноманітний. Із нього виготовляються булочки різних

видів, здоби звичайні та виборзькі, пиріжки печені, розтягаї, кулеб'яки, пироги та інші вироби.

Названу вище продукцію виготовляють за рецептурами, наведеними в

збірниках рецептур блюд і кулінарних виробів, збірниках кондитерських і

булочних виробів для підприємств харчування, хоча на сьогодні чимало цих

виробів виготовляється за фірмовими рецептурами, розробленими

підприємствами, які є їх власністю.

Способи приготування тістових мас.

Для виготовлення дріжджового тіста застосовують однофазні або двофазні способи

 Однофазні передбачають приготування тіста за одну фазу з усієї кількості борошна та іншої сировини за рецептурою. До них належать безопарний та прискорені способи. За двофазним (опарним) способом готують першу фазу (опару) з частини борошна і дріжджів, після її дозрівання - другу фазу (тісто).

Спосіб приготування дріжджового тіста вибирають залежно від рецептури виробів, кількості та особливостей обладнання і цільового призначення. Якщо до складу тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно

замішують усю сировину.

     Рецептура здобного тіста містить досить значну кількість цукру і жиру, що створює несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цих компонентів пригнічує життєдіяльність дріжджів, підвищуючи осмотичний тиск на клітини. Для забезпечення нормальних умов їх життєдіяльності спочатку замішують опару, до складу якої вносять частину води й борошна та всі дріжджі, а потім у виброджену опару додають здобу, а також решту води й борошна.

Тісто готують на дріжджах пресованих або сушених. Витрата цих компонентів залежить від їх якості (підйомної сили), способу приготування тіста, наявності та норми закладання солі, цукру, жиру. Дозування пресованих дріжджів становить 0,5-2,5% маси борошна. Сушених дріжджей додають у 1,5...2 рази більше, ніж дріжджей пресованих (у перерахунку на сухі речовини).

    Загальна принципова технологічна схема приготування дріжджового тіста передбачає підготовку основної та додаткової сировини, дозування її за об'ємом або масою, замішування опари або тіста (залежно від способу), бродіння опари або тіста, формування виробів та їх випікання.

Безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб передбачає замішування тіста з усієї кількості інгредієнтів за рецептурою.

Опарний спосіб приготування тіста. Найчастіше опара готується з частки борошна і води, усіх дріжджів, а інколи і частки солі густою (вологість 47...50%) або рідкою (з вологістю 65...78%) за консистенцією

Прискорені способи. На деяких підприємствах для приготування батонів та булочних виробів використовують прискорені способи одержання дріжджового тіста. Технологічна схема їх приготування така сама, як і безопарного (однофазного) тіста.

Прискорені способи виготовлення дріжджового тіста передбачають заходи, спрямовані на інтенсифікацію процесів дозрівання тіста, а саме: мікробіологічних, біохімічних, фізико-хімічних і колоїдних. Ці способи реалізують по-різному. Але слід пам'ятати, що без використання добавок, які забезпечують форсування дозрівання тіста, або спеціальних технологічних прийомів отримати вироби високої якості неможливо.

Усі способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки, які слід ураховувати в процесі вибору технологічної схеми для

конкретного виробу в тих чи інших умовах виробництва. Порівняльна характеристика цих способів наведена в табл.1

характеристика цих способів наведена в табл.1

Спосіб	Переваги	Недоліки
Опарний	- більш гнучкий технологічний процес, простіше його регулювання; - менші витрати дріжджів для приготування тіста, ніж за умови однофазних способів; - кращий смак і аромат виробів; - більший термін зберігання свіжості	- тривалість процесу (4,5...5,5 год); - велика кількість операцій з дозування і замішування; - підвищення втрати сухих речовин.
Безопарний	- тривалість приготування тіста менша майже у 2 рази; - менші втрати сухих речовин менша; - менша потреба в обладнанні та ємностях для бродіння, ніж за опарного	- негнучкии технологічний процес; - якість виробів дещо нижча, ніж за опарного способу
Прискорений	- короткий технологічний цикл (коротший у 2,5-3 рази порівняно з опарним способом)	- необхідність вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію процесів дозрівання тіста; - необхідність установлювати машини інтенсивної дії або застосовувати тривале замішування; - якість виробів поступається виробам, виготовленим опарним і безопарним способами

 

Основним критерієм вибору способу тістоприготування є забезпечення високих показників якості готових виробів.

Обробні напівфабрикати — це різні види кремів, помада, желе, сиропи для промочування, суфле і ін. (шоколадні крихти, паленка, інвертний сироп, фруктові начинки, мигдаль і горіхи, сухі духи).

 

Технологічні параметри приготування обробних напівфабрикатів приведені в таблиці. 2

Випечений напівфабрикат	Вологість тіста, %	Темпе­ратура тіста,°С	Темпе­ратура випіч­ки, °С	Тривалість випіч­ки, хв.	Тривалість охолодження напівфабрикатів, хв.	Тривалість вистоювання напівфабрикатів, год., не менше
Бисквіт­ний	36. ..38 36. ..38	25. ..28 25…28	200…220 175. ..180	45…60 60…75	100… 120 100.. .120	8 8
Слойоний	41. ..44	18.. .20	215. ..250	25. ..30	50.. .60	—
	(до слоїння)
Пісочний	18,5…19,5	19…22	215…260	10…14	80	—
Заварний	38…39 (заварювання) 52.. .56	80.. .85	180…200	30. ..35	30	:
	(тісто)
Миндаль­ний	19…20 19.. .20	35…40 35. ..40	150…160 (для тортів) 180.. .190 (для тістечок)	25…35 19…23	60 30	—
Повітряний (білковий)	22…24	15… 18	110…140	25. ..30	30.. .35
Крихтовий	30…32	19…22	190…200	40…45	100…120	5

Таб.3 Технологічні параметри виробництва обробних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Техноло­гічні параметри	Крем вершковий	Крем «Шар­лот»	Крем «Гляссе»	Крем завар­ной	По­мадка	Желе	Сироп для пропитування
Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або ки­пۥятіння, хв.		4…3	4…3	5	До 120	20	5
Температура приготува­ння сиропу або маси, °С		103…104	118…120	95	115…117	102	101…102
Температура сиропу або маси після
Охолодже­ння, °С		20…22*, 30**	80…90	20…30	35…45	40…50	40…50
Вологість, %	—	30…36	10.. .11	—	—	—	—
Збивання напівфабрикату: Загальна тривалість збивання, хв.	12…17	20…30	45. ..55		15…20
Вологість напівфабрикату, %	14±2	25+2	22±2	40…42	11…12	50…52	50…54
Температура напівфабри­кату, °С	18…20	16…8	18. ..20	20… 30	5…55	—	20

 

Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, що відрізняються від цукрових тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста при температурі, яка значно перевищує 100° С. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і першого сорту, яке виробляється з м’яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна з пшениці твердих сортів. Білки борошна становлять 75 % усієї кількості білків. Під час замочування водою вони набухають, утворюючи пружну масу – клейковину. Вміст сирої клейковини в борошні для кондитерських виробів змінюється в таких межах, %:

Печиво цукрове 28…36

Печиво затяжне 32…34

Печиво сухе 25…30

Галети 32…36

Пряники: бісквітний, пісочний, заварний 28…34

Напівфабрикат для тортів та тістечок 32…34

Листкові тістечка 40

Вафлі Не більше 32

     Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване борошно. Цукрова пудра теж широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність її повинна відповідати проходу через сито № 43 не менше 60 %.

     У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. Як кислотний компонент може застосовуватися однозаміщений фосфорнокислий кальцій та кислий виннокислий калій.                                                                                                                                                                    Печиво виробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему режиму оброблення і випікання.

 

Цукрове печиво містить більше цукру і жиру і одержують його із пластичного тіста з забезпеченням умов, що перешкоджають набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10...25 хв) замішуванням при низькій температурі. На вітчизняних підприємствах цукрове тісто замішують безперервним способом з попереднім приготуванням емульсії.

           Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який являє собою горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого розміщено вал із насадженими на нього лопатями у вигляді прямих пластин або Т-подібної форми із швидкістю мішалки до 120 хв-1.

     Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболонку (сорочку). Потім суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія надходить для замішування в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші триває 5...10 хв., потім завантажують жир у розтопленому стані і далі відбувається більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати певним вимогам: вологість у межах 15...17,5 %, температура не вище 28° С.

         У процесі випікання відбуваються фізико-хімічні зміни тіста. Особливо великих змін зазнають білки та крохмаль. На початку випікання під час прогрівання тіста до 50...70° С білкові речовини денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстеризується звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонкої плівки.

               При цих же температурах розкладаються розпушувачі і значно збільшується об’єм тістових заготовок. При досягненні виробами температури вище 100° С проходить кіркоутворення, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура середовища пекарської камери під час випікання цукрового печива повинна бути °С: на початку 180...200, в середній частині – 350, в кінці – 250. Температура на поверхні печива в кінці випікання досягає 140...160° С, і тому до обгортання його необхідно охолодити до 35...40° С. Спочатку печиво охолоджується на виступній із пекарської камери частині пічного транспортера до 50...70° С, а далі – в охолоджувальному агрегаті, в якому циркулює охолоджувальне повітря.

           Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного достатньо пластичного тіста, яке готують вологістю 22...27,5 % при більш високій температурі – 49° С протягом ..60 хв. Для виробництва затяжного печива тісто готують в періодично діючих місильних машинах, після чого його попередньо прокатують на вальцювальній машині, дають вилежатися, потім багаторазово прокатують на лицьовій вальцювальній машині і формують.

               Після замішування тісто подають до підготовчої двовальцьової машини для одержання тістової смужки. Тісто прокатують багаторазово з обов’язковим поворотом на 90о. Прокатування тіста в одному напрямку без повороту пласта призводить до виникнення поздовжніх напруг. Під час формування такого пласта тістові заготовки зменшуються за довжиною форми печива.

        Прокатування сприяє зниженню в’язкості і зменшенню пластичності тіста. Після прокатування на двовалковій машині і відлежування тісто надходить на перше лицьове прокатування штампувальної машини, де прокатується п’ять разів. Перший раз прокатують зі зменшенням зазору до 30 мм, після чого на поверхню пласта тіста рівномірно насипають обрізки тіста (після формування) і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшенням зазору. Перед четвертим прокатуванням тісто складають удвоє і пропускають двічі в тому самому напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокатувань тіста з борошна вищого сорту – 14, із першого сорту – 8. Прокатане тісто проходить через першу пару шліфувальних валків штамп-машини з зазором близько 10 мм, другу – з зазором близько 3...4 мм, а тоді системою полотен тістова смужка переміщується під штампувальний механізм ударного типу. Під час формування затяжного тіста потрібно зробити надрізування штампом по контуру рисунків, а для того щоб не було здутим, – поколоти шпильками. Для формування затяжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких формування здійснюється із підготовленої смужки після багаторазового прокатування. Формування затяжного тіста із шматка неможливе через його пружні властивості. Після деформації шматок має властивість повністю відновлюватися. Вирублені тістові заготовки автоматично розкла­даються правильними рядами на стрічку пічного конвеєра, температура середовища пекарської камери трохи нижча, ніж для випікання цукрового печива. Тривалість процесу більша із-за більш високої вологості тістових заготовок.

        Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що як жир використовується вершкове масло. Здобне печиво поділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і медальне, за формуванням – на виїмне і відсадне. Перше формується в основному ротаційними машинами, друге – методом екструзії. Це печиво виробляється, як правило, ручним способом.

         Галети – це борошняні вироби, які являють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та з різним їх вмістом. Особливістю схеми виробництва галет є те, що під час замішування тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто. В зв’язку з цим технологічною схемою передбачено операцію приготування опари.

На приготування опари витрачається 1/8...1/4 частина всієї кількості борошна за рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару становить 2,5 % по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замішування тіста в періодичні місильні машини спочатку завантажують опару, а тоді всю сировину і в останню чергу борошно. Тривалість замішування тіста змінюється в межах 25...60 хв. Температура тіста в кінці замішування 32...37 °С, вологість змінюється в межах 26...36 % залежно від виду галет і сорту борошна. Після замішування тісто вимішується, а тоді прокатується на вальцювальній машині, після чого формується на штампувальній машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються так само, як і під час формування цукрового і затяжного печива.

        Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру. Залежно від технології їх поділяють на заварні і сирцеві. Процес готування заварних пряників відрізняється від готування сирцевих тим, що під час замішування тіста борошно заварюється в цукровому чи цукро-патоковому сиропі. Заварне пряничне тісто готується за три фази: заварювання борошна, охолодження заварки і замішування. Технологія заварювання полягає в тому, що в гарячий розчин при температурі 65° С добавляється і перемішується борошно. Заварку охолоджують до температури 25...27° С протягом кількох днів. Процес готування тіста складається з того, що в місильну машину завантажують заварку і всю сировину відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замішування – 30 хв., вологість – 20...22 %, температура – 29...30° С. Замішування сирцевих пряників триває 12...14 хв., вологість тіста становить 23,5...25,5 %, температура не повинна перевищувати 22° С. Формують пряничне тісто на відсаджувальних машинах. При цьому тісто з воринки захоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контуру. Тісто відсікається струною, закріпленою в струнотримачі, і укладається на стрічку пічного конвеєра. Пряники випікають при змінному температурному режимі. Максимальна температура підтримується на рівні 210...240° С.

       Вафлі – вироби, виготовлені з тонкопористого листа з різноманітними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішувачі безперервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та концентрована емульсія, яка готується в емульгаторі з меланжу харчових фосфатів, олії, кухонної солі, двовуглекислої соди і води. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і вертикальне переміщення сировини. Корпус машини вібрує за допомогою дебалансного пристрою. Всередині корпусу обертаються два вали в протилежних напрямках. Готування вафельної начинки проводиться аналогічно, але за інших параметрів.

   Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони відрізняються від інших тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберігання тортів та тістечок в основному 36 год. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різнобарвне оздоблення. Залежно від виду випечених напівфабрикатів торти поділяють на бісквітні, листкові, шарові, фруктові та вафельні, тістечка – на бісквітні, пісочні, шарові, мигдалево-горіхові, крихтові, повітряні, кошикові, заварні та цукрові. Випечені напівфабрикати прошаровують та прикрашають їх поверхню оздоблювальними напівфабрикатами. Для цього використовують креми, помади, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і техніка готування різних тортів та тістечок значно відрізняються між собою. Багато операцій здійснюються вручну, хоча є і сучасні потоково-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безперервно діюча станція готування бісквітного тіста тощо.