ГРУПА 46 ТПБКВ з ОТ ТЕМА3

 

ТЕМА3  Виготовлення з крему орнаменту ,написів .

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок , встановлених у відсаджувальний мішок.

Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему , виготовлених за допомогою шприцювальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватись їх натурального забарвлення , не даючи дуже яскраві тони. За необхідності поєднання в 1 пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнети накладають паралельними шарами креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментовому папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з без квіту конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик затримують на спеціальному утримувачі або загостреній палиці. За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або прямим зрізом.

Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають корнети з кремом. Помістивши корнети майже під тупим кутом до бісквітного коржика вичавлюють її на вершину при періодичному повернені утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть пелюсткову завязь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4-5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У 1-муряду пелюстку шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У 2-му пелюстки шприцюють якби сторч, у подальших рядках вологіше. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика і безпосередньо переносять на прикрашуваний виріб.

Нарядною прикрасою є бордюри., крім того, що вони додають виробу нарядність , вони ще згладжують краї , прикривають тріщини і щілини. Бордюрам прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри. Їх виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (в-ться за допомогою трубочки із зубчиками), і стрічок з бантами (за допомогою трубочки клиноподібним зрізом).

На тортах часто необхідно робити різноманітні надписи. Вони можуть бути однотонними, а також індивідуальні , текст який дається особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинах з шоколаду, карамелі, грильяжі;безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

Для надписів в –ють крем масляний, білковий ,темперований шоколад, карамель, глазур, малюнкові маси за допомогою корн етика, не великого розміру.

Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.

Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

Корнетки виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

Якщо в корнети вставляють фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

 

Трубочку тримають під кутом до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.(зірочка).

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок , встановлених у відсаджувальний мішок.

Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему , виготовлених за допомогою шприцювальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватись їх натурального забарвлення , не даючи дуже яскраві тони. За необхідності поєднання в 1 пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнети накладають паралельними шарами креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментовому папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з без квіту конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик затримують на спеціальному утримувачі або загостреній палиці. За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або прямим зрізом.

Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають корнети з кремом. Помістивши корнети майже під тупим кутом до бісквітного коржика вичавлюють її на вершину при періодичному повернені утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть пелюсткову завязь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4-5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У 1-муряду пелюстку шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У 2-му пелюстки шприцюють якби сторч, у подальших рядках вологіше. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика і безпосередньо переносять на прикрашуваний виріб.

 

Нарядною прикрасою є бордюри., крім того, що вони додають виробу нарядність , вони ще згладжують краї , прикривають тріщини і щілини. Бордюрам прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри. Їх виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (в-ться за допомогою трубочки із зубчиками), і стрічок з бантами (за допомогою трубочки клиноподібним зрізом).

На тортах часто необхідно робити різноманітні надписи. Вони можуть бути однотонними, а також індивідуальні , текст який дається особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинах з шоколаду, карамелі, грильяжі;безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

Для надписів в –ють крем масляний, білковий ,темперований шоколад, карамель, глазур, малюнкові маси за допомогою корн етика, не великого розміру.