ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА 3

                                    ЗПК 5. Жири. Вітаміни.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту глі­церину і жирних кислот. Жири мають високу калорійність і бе­руть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії.

З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речовини, як вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти. Лецитин. Жи­ри сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з биків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються.

Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу. Жирні кислоти поділяють на 2-і групи: насичені (граничні), які до межі насичені воднем і ненасичені (неграничні), які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми. Насичені жирні кислоти — стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна. Вони містяться у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). До найбільш поширених ненасичених кислот виносяться олеїнова ліноленова лінолева, арахідонова Воші містяться переваж­но у рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб.

Залежно від того, які жирні кислоти входять до складу жирів, вони при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення, такі жири називають тугоплавкими.

Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими.

Температура плавлення баранячого жиру становить 44—61°С, свинячого — 33—46°С, коров'ячого масла — 28—34°С, соняшникової олії — 16—19°С. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тварин, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

Загальні властивості жирів: вони легше води, розчиняються в органічних розчинниках, з водою можуть утворювати емульсії.

При зберіганні жирів під дією ферментів, світла та інших факторів у них можуть відбуватися складні хімічні зміни. Найбільш характерними є процеси згіркнення і осалювання. У маслі накопичуються різні сполучення, більшість з яких мають прогірклий смак і запах, характерний для зіпсованого жиру.

Осалювання відбувається під дією прямого сонячного про­міння, при цьому з ненасичених жирних кислот утворюється оксистеаринова кислота, колір жиру стає білим, а температура плавлення високою.

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинах жирів 20—25 г.

 Вітаміни

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної струк­тури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підгримують за­хисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вітаміни не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність тих чи інших вітамінів викликає цілий ряд захворювань — авітамінозів, надлишок вітамінів у організмі призводить до гіпервітамінозу.

Вітаміни містяться майже у всіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Умовно вітаміни класифікують за їх відношенням до розчинників на водорозчинні (С, Р, РР, групи В) і жиророзчинні (A. D, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітамін F і U. Вміст вітамінів у продуктах обчислюють у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-відсотках, мг %.

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни С, В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

Вітамін С (аскорбінова кислота) — бере участь у обміні речо­вин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі приводить до знижен­ня працездатності, швидкої втомлюваності, розвитку цинга.

Вітамін С виробляють тільки рослини, тому овочі, плоди і яго­ди є основним джерелом постачання його в організм людини. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, солодкому стручковому перці, суницях, плодах шипшини. Вітамін С дуже нестійкий, лег­ко окислюється киснем, навіть за кімнатної температури. Значне підвищення температури (понад 50°С) при вільному доступі по­вітря призводить до швидкого його руйнування. Добре зберіга­ється вітамін С у кислому середовищі (квашеній капусті).

До вітамінів групи В належать В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅ . Вітамін В (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом.

Відсутність вітаміну в організмі викликає захворювання нервової системи — бері—бері. Міститься вітамін В₁ у житньому та
пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, яйцях, овочах, переважній більшості фруктів.

Вітамін В₂, (рибофлавін) входить до складу ферментів які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика губів, розши­рення кровоносних судин рогівкової оболонки очей, випаданню волосся. Вітамін В₂ міститься в яловичій печінці, нирках тварин, дріжджах, зерні, молоці, яєчному жовтку.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь у обміні речовин, відсутність або нестача його в їжі спричинює запалення шкіри. Вітамін В₆, міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, пшениці, дріжджах.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) має велике значення у кровотворенні. При нестачі його розвиваються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В₉ у зеленому листі салату, шпинаті, петрушці. Він міститься майже у всіх продуктах тваринного і рослинного походження. Вітамін В₉ дуже нестійкий при тепловій обробці й швидко руйнується.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) синтезуєтеся тільки мікроорганізмами. Відсутність його в організмі спричинює недокрів'я. Міс­титься вітамін В₁₂ в продуктах тваринного походження, найбільше його в печінці, нирках, яєчному жовтку, менше — з м'ясі, молоці.

Вітамін В₁₅ (пангамова кислота) бере участь у окислювальних процесах організму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг. Міститься вітамін В₁₅ у висівках рису, дріжджах, печінці.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє накопиченні вітаміну С у тканинах Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) входить до складу деяких ферментів і відіграє важливу роль у обміні речовин. У разі нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шорстка шкі­ра), що виявляється як запалення шкіри, порушення діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в кар­топлі, яловичій печінці, житньому хлібі, дріжджах.

Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність його в їжі сприяє жиро­вому переродженню печінки, ураженню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи Відсутність його в організмі викликає запалення Шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У невеликих кількостях він міститься в печінці, м'ясі, молоці, горіхах.

До жиророзчинних належать вітаміни А. D, Е, К.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст і нормальний розвиток скелета, стан шкіри і слизової оболонки. При нестачі вітаміну А припиняється ріст і розвиток організму, випадає волосся, погіршується  зір, особливо в присмерках (куряча сліпота). Міститься віта­мін А в риб'ячому жирі. печінці, жовтках яєць, молоці. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який з організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину. Вітамін А і каро­тин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчиняється у жирі при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря, кислоти.

Вітамін Д (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, сти­мулює ріст. Особливо необхідний він дітям, оскільки його нестача сприяє розвитку рахіту, а у дорослих людей може стати причиною захворювання кісток. Міститься у печінці тріски, палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці. Проте в основ­ному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (реч­овина, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишок надходження вітаміну Д може спричинити отруєння.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. У разі нестачі його відбуваються зміни у статевій, нервовій системах та в секреції організму. Вітамін Е міститься в олії та зародках злаків.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. Міститься в зелених листках салату, капусти, кропиви. Більша час­тина його синтезується бактеріями у кишковому тракті людини.

До вітаміноподібних речовин належать вітаміни F і U Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідова) бере участь у жировому і холестериновому обмінах. Добре співвідноше­ння ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій та оливковій оліях. Вітамін U  нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживленню виразки шлунку і дванадцятипалої кишки. Міститься в петрушці, у свіжій білоголовій капусті.

 

     ЗПК 6 Ферменти

Ферменти — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Вони виконують роль каталізато­рів всіх біохімічних процесів в організмі. Відомо близько 1 000 ферментів. кожний з них каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють. і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фер­мент, який розщеплює лактозу — лактазою.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам влас­тива. висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб пере­творити значну кількість речовини з одного стану в інший.

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при тем­пературі 40—50°С, при 70—30⁰С вони руйнуються, а у разі змен­шення температури до 0 ⁰С діяльність їх дуже уповільнюється.

Активність ферментів залежить від вологості та реакції середо­вища. Підвищення вологості призводить до прискорення фер­ментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабо-кислому середовищах.

Ферменти використовують у виробництві борошняних конди­терських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба).

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати ски­сання молока згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильних камерах.

 

        Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти — це смакові речовини, які міс­тяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, спри­яють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти мо­жуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у ви­нограді — 0,7 % винної кислоти).

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва про­дукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кис­лота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться з сировині).

Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так. лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бен­зойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

У процесі зберігання харчових продуктів спостерігається збільше­ння кислотності, наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі збільшення кількості вільних жирних кислот. При визначенні якості харчових продуктів обов’язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про недостатню свіжість і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові продукти встановлені норми вмісту кислот.

Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в’яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічні смак чаю та кави.

Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів,які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін.

Ароматичні речовини  швидко звітрюються при  тепловій обробці і під час зберігання.

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відно­сяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди – жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які міститься в моркві, цитрусових плодах: антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини вишні).

Глюкозиди складні органічні сполуки з різким запахом і гір­ким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці). плодах (грейпфрутах ), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих кількостях глікозиди збуджують апетит,а у великих отруюють організм.

Алкалоїди – це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави, теобромін какао.

Фітонцидів – це речовини які мають бактерицидні властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони  вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитру­сових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і активність знижується.